과학:고기를 다시 얼릴 수 있습니까?

실험

우리는 뼈없는 닭 가슴살을 세 조각으로 자른다. 우리는 신선한 상태에서 한 부분을 요리했습니다. 두 번째로 우리는 얼고 해동 한 다음 요리했습니다. 세 번째로 우리는 동결하고,해동하고,재 냉동하고,다시 해동 한 다음 요리했습니다. 우리는 모든 샘플을 160 도까지 요리하고 요리 전후에 각 닭고기 조각의 무게를 측정하여 수분 손실을 측정했습니다. 그런 다음 세 가지 샘플을 모두 맛보고 촉촉함과 전반적인 질감을 평가했습니다. 우리는 6 번 시험을 반복하여 유방의 어느 부분이 각 응용 분야에서 사용되었는지를 변화 시켰습니다.,

결과

샘플 요리에서 원액의 20%를 자신의 체중을 요리할 때,그는 냉동 잃어버리면 주위에 25 퍼센트,그리고 그 냉동 두 번의 평균을 잃었 26%증가했다. 시음자들은 결코 얼어 붙은 적이없는 샘플을 선호하여 축축한 고기와 더 부드러운 질감을 지적했습니다. 이것은 수분 손실의 중요한 차이를 감안할 때 추론하기 위해 서 있습니다., 그러나 놀라운 결과에도 불구하고,작은 차이에서 수분 손실 사단-냉동고 두 번 냉동 샘플,시음을 주목에서 중요한 차이점이 두—은-냉동 조각 듯해 매우 건조하고 거친 사람들보다 얼습니다.

설명

고기를 요리 원인을 해당 근육 섬유를 축소하고,추방습니다., 프로세스의 냉동한 다음 해동 지도 추가 수분 손실이기 때문에 날카로운 가장자리에리스탈로 만든 동결하는 동안 손상 근육 섬유질이 있는 때 고기는,해동 물에서 섬유의 섬을 탈출 할 수있는 쉽습니다. 그러나이 손상의 대부분은 단 한 번의 동결 후에 이루어 지므로 두 번째 동결은 효과를 크게 악화시킬 수 없습니다. 이것은 닭고기가 한두 번 얼 었는지 여부와 상관없이 수분 손실의 양이 매우 비슷한 이유를 설명합니다.

그렇다면 왜 시음자는 한 번 냉동 된 샘플과 두 번 냉동 된 샘플 사이에 큰 차이가 있음을 알 수 있습니까?, 우리의 과학 편집자는 다음과 같이 설명했습니다:고기의 단백질 세포 내부의 물 동결은 용해성 염의 방출을 유발합니다. 이 염은 단백질의 일부에 영향을 미치므로 물리적으로 모양이 바뀌고 실제로 짧아 지므로 더 거친 질감이 생깁니다. 그리고이 효과는 각 동결-해동주기 후에 눈에.니다.

테이크 아웃:한 경우 해동 고기를 냉동하지 않는 것이 좋습 refreezing,그것으로 텍스처가 될 것이 지나치게 건조하고 거칠다. 그냥 가서 요리하는 것이 가장 좋습니다.

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