Du Tror Du Vet Umami
Selv om Amerikanerne har brukt ordet umami for det siste tiåret og det har vært i bruk i det engelske språket siden 1979, dens definisjon er fortsatt vanskelig for mange. Spør noen som mener at de vet hva umami er, og hun vil fortelle deg at det er «den femte smak», etter salt, søtt, surt og bittert. Det er som andre ting, ting du ikke engang visste trengte et konsept eller et navn til noen pekte det ut., Som dype, mørke, kjøttfull intensitet som skiller brennemerket kjøtt, soya saus, moden tomat, Parmesan ost, ansjos, og sopp, blant andre ting. Den treffer baksiden av halsen din og får deg til å lengte mer.
Men hva betyr egentlig det? Er ikke det «femte smak» bare en kombinasjon av to eller flere av de fire andre? Umami, viser det seg, er styrket av vitenskap. Ordet og dets begrepet var oppfunnet, i begynnelsen av det tjuende århundre, med en Japansk kjemiker heter Kikunae Ikeda., Nysgjerrig på å vite hva som var kjemisk ansvarlig for tydelig og dominerende smaken av dashi, aksjemarkedet som er et fast innslag i Japansk matlaging, Ikeda undersøkt nærmere de molekylære sammensetning av en av sine viktigste ingrediensene, et utvalg av tang. Han fast bestemt på at den skyldige var et enkelt stoff, glutaminsyre, og han kalte sin smaken umami, fra det Japanske ordet for deilig, umai; umami, som kan oversettes omtrent til «deliciousness.,»Smak av forskning fra de siste femten år har bekreftet at molekylære forbindelser i glutaminsyre—glutamates—binder seg til spesifikke tunge reseptorer; dette, tilsynelatende, er det som gjør magic. Mat som glutaminsyre forekommer naturlig eller etter matlaging, aldring, eller gjæring er vurdert umami. I krystallinsk form, glutamates er kjent som MSG—håndgripelig som sukker eller salt, grunnen til at det er vanskelig å slutte å spise selv den verste Kinesisk takeaway.
Likevel MSG i stor grad har vært stigmatisert—en lat snarvei, en hodepine-induser—mens umami har vært uforbeholdent feiret., Forrige uke, tre av New York ‘ s beste kokkene dukket opp på en scene ved Jacob K. Javits Convention Center for den sjette årlige Umami Oppskrift Konkurranse, en del av en Internasjonal Restaurant og Foodservice Vis. Man bærer et hodesett og forteller sine bevegelser, hver kokk—ansatt, henholdsvis, av eget spiserom på Metropolitan Museum of Art, Kafé Boulud, og Roberta er forberedt på en tallerken han hadde utviklet for å imponere dommerne.,
Av konkurransen, som jeg antok ville være enkelt: Hvem kan gjøre rett som smakte mest intenst umami? Det er en utfordring at en Amerikansk kokk og entreprenør har allerede begitt seg ut på i et aggressivt kommersiell måte. Adam Fleischman, mannen bak de to dusin restauranter kalt Umami Burger, kom opp med ideen etter å ha en åpenbaring på en In-N-Out Burger, i 2008., Han spiste en Dobbel-Dobbel, han fortalte en journalist i 2013, når han fant seg og lurte på «Hvorfor, over år, gjøre mer pizza steder og burger ledd åpne opp enn alle andre slags restaurant i dette landet?»Sist uke, over telefonen, fortalte han meg at han hadde først leste om umami et par år tidligere, i ulike kokebøker. Etter hans åpenbaring, hadde han en annen: umami kan være svaret på spørsmålet hans, og nøkkelen til å heve bar på Amerikas favoritt mat.,
du Arbeider fra en liste av umami-rik mat han fant på nettet, Fleischman sett om å maksimere potensialet i den hamburger ved å bruke råvarer som ost, tang, og tørket fisk for å forsterke smaken. (Dana Goodyear skrev om denne prosessen i 2011.) Første han prøvde å blande dem direkte inn i kjøttet, men etter måneder med å eksperimentere, tok han en annen tack, skape «naturlige smakstilsetninger» han kaller Umami Master Saus, Umami Støv, og Umami Spray, for å bli lagt til en burger etter at det er blitt tilberedt., I stedet for standard fersk tomat skive, Fleischman bakes tomater over natten i en soya-basert saus. I stedet for Amerikansk eller annen typisk cheeseburger ost, han bruker i alderen Parmesan (i form av en wafer, fordi Parmesan ikke smelte godt). For ekstra tiltak: shiitake sopp, og housemade ketchup—allerede umami, men videre fremhevet med en touch av trøffel. Som Umami Burger meny har utvidet seg over tid, så har umami utstyr, som inkluderer trøffel ost, soya pickles, miso sennep, og umami crema.,
Det jeg lærte på umami konkurransen var at Fleischman tilnærming—Hvor finner jeg den umami, og hvordan kan jeg få så mye som mulig?—er utpreget Amerikansk, og forskjellig fra den måten den Japanske tenke på umami. Selv om alle tre av årets deltakere var Amerikanske, konkurransen hadde en Japansk bøyd., Det var ikke mange regler, men den første mandat at oppskriften «må inneholde én (1) er kjent umami-rik ingrediens» og tilbød en liste av eksempler på at framskoten i Japansk matlaging: tare, bonito, tørr sopp, mirin, miso, soya saus, ris eddik. De tre retter inngått konkurransen var ikke fet, kraftig smak bomber jeg forventet. De var alle komplekse og deilig, men også subtile, balansert, selv dydig., Den rett som vant var den minst kompliserte: enkel Berkshire svinekjøtt hakker, marinert i miso, skyld, og soya og så grillet, av Jason Huang, av Medlemmer spisesalen på Metropolitan Museum of Art.
Etter den store premien—en med alle utgifter betalt tur til Japan—hadde blitt tildelt, jeg snakket med en av dommerne, Kazu Katoh, president i Organisasjonen for å Fremme Japanske Restauranter i Utlandet (J. R. O.), som sponser arrangementet. Umami, Katoh fortalte meg gjennom en tolk, er grunnlaget for Japansk mat., Han bekreftet at det eksisterer rundt om i verden: i tomater og parmesanost i Italia, for eksempel, og i miso, soya saus, skyld og eddik i Korea og Kina. Forskjellen, i henhold til Katoh, er forankret i geografi. Japansk umami starter med Japansk terroir: «temperaturen og fuktigheten i luften. Grønnsaker som vokser, vann. Skitt, jorden—det er alle viktige.»Så er det teknikk: «brygging og aldring prosessene som er involvert.»I fransk matlaging, sa han, «det handler om å legge til., Det handler om å legge til sauser, kokes i buljong, ved hjelp av olje, helle mer dressing på det. Japansk mat er veldig, veldig enkel. Det handler om å trekke.»
så Hva da, gjorde Katoh tenke på Umami Burger? Han smilte vitende og vilje. «Jeg kan si at de har vært svært forsiktig med å trekke ut smak på kjøttet ved å ikke brenne det og ikke la saftighet rømme,» han som tilbys på stedet. Men Amerikansk hamburger-kjøtt, sa han, «har blitt knust i fillebiter. Det er ikke mer muskler, det er ikke fett, det er alle bare noen omgjort til grøt.,»
Når jeg ba ham om å beskrive hva umami smaker, han vokste filosofiske. «Det er noe som er snill mot kroppen,» sa han. «Det er mildt, og, etter å ha spist, det er ikke tungt på magen. Det hjelper deg å våkne opp bedre i morgen. Det er hva deliciousness er ca. Det handler om en god følelse etter å ha spist.»Den mest balanserte måltider, sa han, har samme nivå av saltsmaken som finnes naturlig i kroppen vår, og umami i andre land kan være for tungt på magen. «I Japan, vi snakker om det smaker godt, sover godt, rent og avføring., Det har å gjøre med hele fordøyelsesprosessen.»
Adam Fleischman er kjent med denne tankegangen. Den Japanske, fortalte han meg, definere umami som «en over-all harmonisk tilstand av fullkommenhet hvor ingrediensene kommer sammen, en veldig avrundet og harmonisk rett. De har en form for zen måte å se det på.»Men, forklarte han, «hver chef bruker det i sammenheng med landets mat. Amerika har dristige smaker. Japan er mer subtile: kombu, dashi. Ikke slik i ansiktet.»Med Umami Burger, han har prøvd å oppnå både harmoni og frimodighet., «Først, det var omtrent den Japanske balanse,» sa han. «Men jeg var også interessert i amping opp umami smaker.»Den Japanske, sa han, «vokste opp på de ingredienser. De har alltid hatt dem. Deres forståelse av umami er mer utviklet enn vår forståelse i USA har Vi hamburgere, pizza, stekt kylling, biff med en redusert demi-glace-saus.»Forskjellene er stilistiske, sa han, men «i slekt i glutamat.»I 2013, David Chang, i Momofuku, begitt seg ut på et oppdrag for å utvikle det som Jane Kramer, i dette magasinet, kalt «the New York umami.,»»Vi ønsket å lage noe som, når du smaker det—vel, du vet hvor du er og hvem vi er,» Chang ‘ s head forsker sa.
Umami kan faktisk være den femte smak, og det kan komme en dag når en flaske av MSG er så vanlig i hjemmet kjøkken som salt shaker eller sugar bowl, den enkleste av smaksforsterkere. Men for nå, så populær forståelse av begrepet oppdaget litt over hundre år siden fortsetter å utvikle seg, umami er mer enn summen av dens glutamates., Det er en kulturell cipher, en sårbar, utestående standard av identitet, innovasjon og smak. Umami er et merke av stolthet, når Japansk, nå universal. En sinnstilstand. Deliciousness.