effekten av fett innhold på rheology, mikrostrukturen og varme-indusert funksjonelle egenskaper av Cheddar ost
Cheddar ost med de forskjellige fett innholdet ble gjort i triplikat og modne ved 4°C i 30 d, og ved 7°C for resten av 180-d etterforskning periode. Ostene ble utpekt: full-fett (FFC), 300 g kg−1; redusert fett (RFC), 219 g kg−1; half-fett (HFC), 172 g kg−1, og lav-fett (LFC), 71.5 g kg−1., En nedgang i fettprosent fra 300 ≤172 g kg−1 resulterte i signifikant (P<0.05) nedgang i innholdet av fuktighet i ikke-fett stoff og pH 4.6 løselig N (uttrykt som % total N), og en økning i innholdet av fuktighet, protein, intakt kasein og frie aminosyrer. Reduksjon i fettinnhold resulterte i en økning i volum brøkdel av kasein matrise og en nedgang i omfanget av fett globule klumping og sammensmeltningen., Gjennomsnittsverdiene for brudd stress og fasthet for FFC var betydelig lavere enn de av RFC-og HFC, som hadde lignende verdier; verdiene for LFC overskredet grensene for test og var markert høyere enn for de andre oster til alle tider. På baking ost, reduksjon i fettinnhold resultert i betydelige økninger i mellomtiden smelter tid (tiden som kreves for å makulere fusjon) og tilsynelatende viskositet og en nedgang i gjennomsnittlig flyteevne av smeltet ost., Den stretchability av FFC økt mest raskt og på ∼15 og 30 d, å oppnå mener verdier som var betydelig høyere enn for de andre oster. Deretter stretchability av FFC redusert gradvis til verdier som var betydelig (dvs. på 150 d) eller numerisk (dvs., ved 180 d) lavere enn for de RFC-og HFC. Ved modning ganger ≥15 og ≤90 d, stretchability av LFC var betydelig lavere enn for den RFC, og betydelig eller numerisk lavere enn HFC.