Food Lab: 13 Regler For Perfekt Prime Rib

Jeg innrømmer at jeg»m ofte skyldig i å overdrive og alvorlig misusage av ord, særlig når det kommer til «perfekt.,»Sannhet bli fortalt, det er ikke noe slikt som en perfekt oppskrift, fordi hvis en virkelig perfekt oppskrift gjorde eksisterer, så er det»d være noen grunn til å fortsette å utforske og eksperimentere på kjøkkenet, noe som ville bety at min mor som var rett og hva pokker gjør jeg med mitt liv?!,når jeg bruker ordet «perfekt,» hva jeg egentlig mener er «jeg»har gitt dette problemet en mye tanke og brukte utallige timer på å studere og teste den, og til dagens beste av min kunnskap, er dette den beste metoden for å komme seg fra punkt A til punkt B med minst mulig oppstyr, men det kan godt slå ut for at i et par år, et par måneder, eller kanskje til og med et par dager, Jeg»ll oppdage noe som får meg til å ombestemme meg om noe som jeg var overbevist om, eller i det minste ganske sikker på, eller i det minste kunne gjøre et godt argument for i det siste, så ta det med en klype salt når jeg sier at dette er perfekt.,»

med andre ord, noen oppskrift forfatter (eller vitenskapsmann, for den saks skyld), som er uvillig til å gå tilbake på sine ord i møte med nye bevis eller bedre teknikken har allerede mistet den lange, harde kampen mot skjønnhet og sannhet.

Og er det noe mer virkelig vakkert enn en perfekt* prime rib? En dyp brun skorpe knitrende med salt og fett, skiver åpner for å avsløre en saftig rosa sentrum som strekker seg fra kant til kant, svak men tydelig funk av tørr-aldring gjennomtrengende rommet som det blir skiver., Når du ser en slik steke i front av deg, alt annet—argumentet over potetmos du hadde med din søster, den røde vin flekken på teppet, det enticingly skarpe bolle med stek poteter, selv den klagende se på hunder som stirrer opp med en «vær så snill herre, kan jeg ha et bein?»ansikt forsvinner så dine øyne, nese, og tankene får tapt i en mental virvel av fett og stekefettet.

*Se to avsnitt ovenfor

Her nå er et øyeblikksbilde av den nåværende tilstand av «perfekte» i min prime rib verden. Alle materialer kan endres.,

Reglene for den Steke

Det er ikke nødvendig for meg å gå inn i større detalj her—hvis du ønsker å vite alt det er å vite om roastbiff, sjekk ut min fulle primer her. I stedet, jeg vil bare oppsummere resultatene av mange års studie, hundrevis av pounds, og tusenvis av kalorier verdt av prime rib eksperimenter i 14 lett å huske (eller i det minste lett-å-skriv-ut-og-tape-til-den-kjøleskap) regler.

Regel #1: Velg Godt Marmorert Kjøtt

Marmorering er striper av intramuskulær fett som går gjennom kjøttet., Mer marmorert kjøtt, jo saftigere, mer flavorful, og anbudet det»vil være. Å kjøpe «Prime» gradert biff er en god garanti for dette fettinnhold, selv om det er mulig å finne usorterte biff med god marmorering, så vel. Hvis du»re ikke den type person som liker fett i sine biff, så prime rib er ikke for deg. Det kan også hende du kan ikke bli invitert tilbake til mitt hjem igjen.

Regel #2: Gresset er for Funk, Korn er for Fett

Pleide å være at de fleste 100% gress-matet biff var mager, tynn, mager. Disse dager, med flere folk til å komme inn i spillet, det»er ikke alltid tilfelle., Men 100% gress-matet biff har en tendens til å være litt mer gressletter og funky i smaken enn gress-matet, korn-ferdig biff, som har en tendens til å bli rikere. For the record, alle biff er hevet først og fremst på gress. Korn-matet styre er bare ferdig på korn for de siste månedene av sitt liv. (Hvis noen selger du «gress-matet, korn-ferdig» biff, vel, de»re bare å selge deg normal biff).,

Regel #3: Velge de Eldste Biff Kan Du Råd

Tørr-aldring er en prosess som store kjøttstykker holdes på en temperatur-og fuktighet-kontrollert rom for flere uker. I løpet av denne perioden, de mister fuktighet (konsentrere sin smak), enzymer til å bryte ned muskler saken (noe som gjør kjøttet mer øm), og bakterier vil begynne å konsumere utsiden av kjøttet i en form for kontrollert rot, som legger til en smakfull, funky, nesten blå ost-lignende aroma til kjøttet., De ytre lagene er så skåret av og forkastet før de blir solgt, slik at du med rene, smakfulle, ulta-mørt kjøtt under. Prosessen er ikke billig, men i min mening, de resultater som er vel verdt den ekstra kostnaden.

Regel #4: Tørr-alderen er bedre enn våt-alderen.

Når du kjøper alderen biff, sørg for at du kjøper tørr-alderen biff. Våt-aldring er en relativt ny praksis som biff er lagret i et vakuum-forseglet pose for et par dager eller uker før de ble solgt. Mens det er noen veldig små fordeler til ømhet ved hjelp av denne metoden, det er ingen smak fordeler overhodet., Virkelig, det er en måte for skruppelløse kjøtt selgere til å kreve høyere priser for kjøtt som var kommer til å ende opp med å sitte i sin plastpose uansett.

Regel #5: Bare Tørre Alder hjemme hvis du»har fått den riktige ressurser

jeg»har sett en copule kilder anbefaler en form for pseudo tørr-aldring hjemme (som er, forlater biter av kjøtt løst tildekket i kjøleskap for et par dager eller opp til en uke)., Etter å ha testet denne metoden, og etter å ha administrert flere blind smak tester med resultatene, kan jeg bekrefte med flere blind smakstester at metoden absolutt ikke fungerer—i alle fall hvis det er sant tørr-alderen smaken er hva du»re etter. Det vil dessicate utvendig litt, noe som fører til mer effektiv browning, men annet enn at det er nettopp null synlig smak forskjeller i struktur forskjeller mellom 1-uke hjemme «tørr-alderen» biff og helt fersk biff.

True tørr-aldring hjemme er mulig, men det krever at høyre kuttet av kjøtt og høyre aldring miljø., Gitt de riktige teknikken, det er mulig å gjøre hjemme. Sjekk ut vår Komplette Guide til Tørr-Aldring Biff Hjemme for mer informasjon.

Regel #6: Kjøp Bein-i Biff

Mens ingen faktiske smak utvekslingen foregår mellom bein og kjøtt, og det er en fordel å steking en rib med bein intakt: isolasjon. Bein har en høyere termisk motstand enn kjøtt, som betyr kjøtt rundt beina vil lage mat saktere enn resten av steken, forlater de deler ekstra mørt og saftig., For å gjøre carving enklere, kan du fjerne bein fra rå biff og knytte dem tilbake på hvis du»d liker. (Spør slakteren til å gjøre dette for deg.)

Regel #7: Sesongen Godt, og Sesongen i Forveien

For best resultat, salt prime rib på alle overflater med kosher salt minst 45 minutter før du begynner å grille det, og gjerne dagen før, slik at det i kjøleskapet avdekket over natten. I utgangspunktet, saltet vil trekke ut noen fuktighet og ende opp med oppløsning i det., Over tid, dette saltholdig væske vil oppløse noen kjøtt-proteiner (hovedsakelig myosin), løsne sin struktur, og at salt saft til å være re-absorbert inn i kjøttet. Kjøtt ender opp med å bedre krydret med mindre saltholdig avrenning.

Regel #8: Steke Lavt og Sakte

Jo høyere temeprature du koker kjøttet ved høyere temperatur gradient innen kjøtt vil være, betydningen av tid midten av kjøtt er et perfekt medium-rare, de ytre lagene vil bli overkokt., Du ende opp med en rosenrød red center, men tørr, grå ytre lag. Steking ved svært lave temperaturer (rundt 200°F) vil hindre at dette skjer.

Regel #9: Don»t Bekymre deg Om Browning Til Slutt

Mange oppskrifter vil du starte din kjøtt i en veldig varm ovn eller i en langpanne på stovetop å brune det før å redusere temperaturen til ferdig den av. Faktisk er det motsatte metoden fungerer bedre. Slow roast først, deretter brun helt på slutten., Det tillater deg å brune raskere, noe som betyr at du ender opp med mindre overkokt kjøtt i lagene under. Metoden som lar deg også til å hvile kjøttet før bruning det, som betyr at så snart dine gjester er klar til å spise, du»re klar til å skjære i tre.

Regel #11: Bruk et Termometer!

Timing er i beste fall en løs guide til når kjøttet vil være klar. Det kan»t ta hensyn til variabler som ovn sykluser, fett innhold, konvektorer mønstre, eller nysjerrig slektninger poking sitt ansikt i ovnen hvert par minutter., Et termometer er den eneste måten å garantere perfekt stekt kjøtt, og en god instant lese (som Thermapen) er den beste for jobben. Målet for 115 til 120°c for medium sjeldne (125 130°F etter hvile), eller 125 130°c for medium (135 til 140°F etter hvile). Og husk, en stek vil fortsette å stige med 5 til 10°F som det hviler (se regel #13 nedenfor), så sørg for å dra det ut tidlig for å gjøre rede for det!

Regel #12: Bruk en Øyeblikkelig Les Termometer, ikke en Leave-in Termometer.,

La-i termometre tilbyr bekvemmelighet, men de»re unøyaktig. Problemet er at de»re laget av metall, som ender opp med å lede varme til kjøttet i regionen rundt termometer. Dette fører til feilaktig høye resultater. I min testing, fant jeg ut at en leave-in termometeret vil registrere om 5 grader høyere enn en chat-les termometeret er satt inn i en lignende delen av steken. Moral: du kan bruke leave-in som en generell veiledning, og en tidlig alarm, men sørg for å dobbeltsjekke med din chat-lese.,

Regel #13: La det Hvile

Som all mat, hvile er en måte å forbedre saftighet og tekstur. Som kjøtt kokker, temperatur gradient i muskel vev fører til en ubalanse i fordelingen av saft i. Kutting en varm steke åpne direkte ut av ovnen vil resultere i juice søle ut hele skjærebrett fra områder som juice konsentrasjonen er for høy. Skikkelig uthvilt kjøtt vil beholde alle denne saften som sin skiver, levere det til munnen, ikke papirkurven.

Hva Om Sausen?,

etter publisering av denne Perfekte Prime Rib oppskrift, den mest vanlige spørsmål har vært: «hva om jus?»

Se, den store tingen om denne metoden er at det absolutt minimerer tap av fuktighet i kjøttet. Det er svært få stekefettet inn i bunnen av pannen. En 10-kilos steke vil forlate om dette mye:

Dette er gode nyheter for biff—det betyr at i stedet for å ha sin juice presset ut i pannen, de»re alle fanget trygt inne i kjøttet, noe som fører til saftigere, bedre resultater., Men det er en ulempe: uten noen flavorful stekefettet, det er ingen enkel måte å lage en velsmakende rett eller saus til drypp over at kjøtt, for ikke å nevne gjøre din Yorkshire Puddinger.

Den enkleste løsningen jeg»ve funnet? Bruk litt ekstra biff., Med sviende av noen hunks av biff shin eller oxtail i en nederlandsk ovn, deglazing den stekefettet med vin og lager, legge til litt grønnsaker, så steking av hel masse sammen med prime rib i samme ovn, kan du bygge en powefully flavorful jus, med den ekstra fordelen av å ha en haug av fall-off-the-bone anbud stekt biff oxtails til å tjene sammen med at steke middag.

Hva»s det? For mye biff for en ferie tabellen, sier du? Som»s alright, du»re ikke invitert til meg heller.

Få Oppskriften!,

Perfekt Prime Rib med Rødvin Jus «

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.

---