Food Lab: Hvordan Lage Tonkotsu Ramen Buljong Hjemme

Som de fleste av dere der ute, ramen min ungdom ble servert i to atskilte serverer størrelser: ved cup eller ved Oodle. Nudler ble myk og squiggly, suppen var tynn og salt, korn var de-hydrert deretter re-hydrert, og scallions var, vel, i hvert fall de var grønne., Til tross for disse mangler, ting var fortsatt et velsmakende måltid, og jeg don»t bety gi-i-fordi-det er-ingenting-bedre velsmakende i «jeg tror jeg vil gå og se Star Wars Episode jeg på kino igjen,» slags måte,* men må-spise-velsmakende i «Holy Cow! Empire Strikes Back er å spille på den store skjermen for en viser bare, jeg må få meg noe av det!»slags måte.

*Faen du, George Lucas, for stadig å finne nye måter å gjøre meg dårligere og du rikere tretten dollar på en gang. Du»re nesten like god som Paul McCartney på dette spillet!,

Tenk deg min glede, så, noen år senere da jeg fant ut at Koppen Nudler er ikke det være-ende-alt for å ramen. Jeg kan»t husker det første stedet jeg prøvde ekte tilbyr fersk-laget ramen (mest sannsynlig at det var en ubestemmelig Ramen-ya i New York med min bestemor), men jeg definitivt huske den effekten den hadde på meg. Smaker det var som å plutselig oppdage vedfyrt herlighet Motorino»s pizza etter å ha levd ut av frosne Elio»s for hele mitt liv. Det var»t bare en game-changer—det regelrett endret de grunnleggende reglene i fysikk.,

Siden da, jeg»har vært en mann besatt, spise ramen på nesten alle ramen-ya i New York, og gjennom ulike regioner av Japan. Pokker, jeg selv holdt et foredrag om ramen på Japan Samfunnet igjen med grunnleggerne av Ramen Museum i Yokohama. Min kjærlighet for ramen som har drevet meg rundt i hele verden, og mer enn én gang har testet styrken i mitt ekteskap.,*

*Don»t bekymre deg, vår kjærlighet alltid klarer å sprette tilbake, som en god alkaliske noodle

Akkurat som med pizza, regional variasjon mellom boller av ramen—suppen, den smakstilsetning, påfyll, og noodle stil—er svimlende, men det er ingen tvil i mitt sinn om at Kongen i Slurpdom, Paven av Noodle Byen, buljong klipp fra en annen klut, bollen med mest sjel er tonkotsu ramen.,

Laget med et intenst og porky, ugjennomsiktig blek suppen med en klebrig-lipped intensitet og rik, buttery tekstur av lys krem, det er ingen lukt mer varme på en kald dag, enn en stor varm bolle med tonkotsu ramen sett før deg. Det beste sport små nubbins av fett svømme rundt på overflaten, en sleip av mayu (svart hvitløk olje) eller chile-sesamfrø lime, en håndfull av tynt skivet vårløk, en myk-yolked soya-saus farget egg, og et par skiver av meltingly anbud cha siu svin magen., Det er den ultimate måltid-i-en-bolle og hva noen Japanske forretnings-mann eller kvinne—og en god del Amerikanere i disse dager—synes i øyeblikket du nevner comfort food.

Som en New York bosatt, jeg»har fått det med ro når det gjelder å finne gode ramen (sjekk ut vår guide til de beste ramen i NYC her). Men byer endre, folk flytter, og jeg»har fått mine mindre heldige venner og familie å tenke på.

Den utfordringen? Finne ut hvordan å gjøre verden-klassen tonkotsu ramen midt i mitt eget kjøkken., Det tok over 40 pounds av bein og over 200 timer med kollektive trekking av tid til å gjøre det, men jeg har knekket koden. Heldigvis var kona ut av landet for en uke.

la det småkoke-fest

Høyre Bein Å Bruke for Tonkotsu Ramen Buljong

etter å Ha blitt trent i klassisk Vestlig kjøkken, mitt første instinkt når du gjør en buljong er å holde det så rent som mulig. Perfekt klarhet er målet. Som Michael Ruhlman sier det, du vil være i stand til å lese den dato en krone på bunnen av en gryte med god fransk lager., For å oppnå dette, kan du koke bein og aromater så forsiktig som mulig—en sub-småkoke, med overflaten knapt skakende—laget sliter hele tiden for å fjerne eventuelle urenheter som kan skyen din suppe.

Når du gjør en Western-stil lager, oppvarming beina i vann er et middel til å fjerne vannløselige proteiner fra interiør og eksteriør av bein og løse dem inn i løsningen, legge smak til vann., Oppvarming og suser prosessen også catalyzes et par andre reaksjoner, hovedsakelig konvertering av kollagen protein som består av de fleste av bindevev—inn gelatin, den velkjente protein som tykner og legger til rikdom til buljong (og Jell-O).

Med tonkotsu buljong, på den annen side, kan du gå ett steg videre. I dette tilfellet, bein som er tilberedt på en rullende koke for en lang, lang, lang, lang tid., Ikke bare alle de samme oppløsning og gelatin etableringen finner sted, men du også ende opp med å bryte ned andre sak—fett, marg, kalsium, diverse andre mineraler og proteiner—i små små biter som blir suspendert i væsken, snu den ugjennomsiktige.

Så hvor lang tid tar denne prosessen ta? Jeg»ve lese rapporter som spenner alt fra en og en halv time i en trykk-koker opp til 60 timer ved lav koke på en komfyr-toppen.,

ved Hjelp av en trykkokere til å Lage Tonkotsu Ramen Buljong

å Være en mann som er lat av natur, jeg bestemte meg for å prøve rask, time-og-en-halv trykkokere metode først, ved å bruke en kombinasjon av split svinekjøtt travere (de har mye smak, massevis av kollagen, og en god del fett og marg—jeg fant ut at å få dem kuttet i cross-messig disker snarere enn delt på langs gjør for bedre utvinning) og en kylling kadaveret til mellow out smaken.,

Hva kom fra trykkokere at var velsmakende, men det var på ingen måte en god tonkotsu ramen buljong. Rik med gelatin og smak, for å være sikker, men det var nesten gjennomsiktig farge. Problemet er at i høytrykks-miljø av en trykkokere, temperaturen bli høyere, noe som åpner for rask utvinning og konvertering av kollagen til gelatin, men det høye trykket hindrer også rullende koke nødvendig for å få de hentet tørrstoff å bland inn i suppen.,

Hvor Lang tid å Koke Tonkotsu Ramen Buljong

Neste, jeg kokte en batch den tradisjonelle måten—på stovetop i en vanlig nederlandsk ovn, trekke ut ladlefuls av kjøttkraft på tretti minutters intervaller, og chilling dem i kjøleskapet (for å få et bedre mål på suppen»s progress).

jeg var nysgjerrig på hvordan saken som fører til suppen å slå melkehvit faktisk blir suspendert i vann. Vi vet alle at fett har en tendens til å samle seg og flyte til toppen av en buljong mens svevestøv kan synke eller flyte avhengig av bygningens tetthet, ikke sant?, Vel, min teori er at i tilfelle av tonkotsu buljong, og gelatin laget som buljong kokker fungerer som en slags net, fangst alle at gode ting og som forårsaker suppen til å bli både uklar, og mer smaksrike. Hvis dette er sant, vi bør begynne å se suppen blir hvitaktig på rundt samme tid som nok kollagen konverterer til gelatin til betydelig tykkere det.

Her»s hva jeg så:

• Etter 1 time: suppen er blek og vassen., Svært lite smaken har utviklet, og det er ingen gelatin dannelse å snakke om.

• Etter 2 timer: det er betydelig mer smak utvikling, selv om det fortsatt bare en minimal gelatin dannelse. Rett fra kjøleskapet suppen har en liten bit av kroppen. La det varmes opp på rommet temp for et minutt eller to, og det er helt flytende. Ingen ugjennomsiktige milkiness ennå, noe som tyder på at svært få mineraler eller fett er emulsified inn i væsken.,

• Etter 4 timer: en stor del av kollagen fra gris»s travere har konvertert til gelatin, å lage en buljong som blir værende som en løs gel selv ved romtemperatur. Rett på cue, suppen også begynner å se ugjennomsiktig. På dette punktet, kan du»t se noe utover den øverste halvdelen-tommers væske. Duften er rik og dyp, men suppen er også ganske mørk, noe som er litt plagsom—lys off-white er hva vi»re etter.,

• Etter 6 timer Vår kjøttkraft er solid nok når avkjølt at du kan plukke den opp i soft-ball store biter uten å bryte eller skli gjennom fingrene. Det er også svært uklare på dette punktet—har du problemer med å se noe gjemmer seg like under overflaten.

• Etter 12 timer ser vi en buljong fortykket til ganske mye av sitt maksimale. Grisen»s travere har helt oppløst etterlater liten, men bein og et par biter av myk hud her og der., Resten har smeltet helt inn i suppen. Mens det er skifte mellom 6 og 12 timer, det er ikke på langt nær så viktig som i de tidligere stadier. Du fortsetter å lage suppen forbi dette punktet (jeg gikk opp til 48 timer før du ringer det en dag) gis ingen merkbare fordeler.

Så langt, tror jeg teorien om gelatin bidra til å suspendere skyet svevestøv er en lyd, men jeg hadde et mye større problem på hendene mine:

suppen er brun.,

I Vestlig mat, hvis du vil ha en brun buljong, må du steke dine bein først. Steking skaper brune farger, og disse fargene blir overført til din buljong. Jeg didn»t steke mine bein, så hvorfor var min buljong slå brun?, Tydeligvis er det»s noe annet

Rengjøring Bein for Tonkotsu Ramen Buljong

Ser litt nøyere etter som beina varme opp avslører svaret:

I de tidlige stadier, mens vannet er fortsatt for kaldt til å faktisk begynne matlaging bein, men mens det er fortsatt nok til å la beina til å begynne å gi opp sine varer, du vil merke at vannet blir en blek rosa fra pigmenter som kommer ut av dem (en kombinasjon av hemoglobin—pigment som farger blod—og myoglobin—den analoge pigment for muskel vev)., Fortsett å lage mat, og fargen ser ut til å gå unna, men i virkeligheten, det er bare lurer i skyggene, venter tid, konsentrasjon og oksygen til å gjøre sitt arbeid, transformere dem til dype brune pigmenter.

Den eneste måten å bli kvitt dem? Vask dem bein, og vaske»em også.

Den beste måten å gjøre dette på er å dekke bein med kaldt vann og ta hele potten til en byll, slik at blodårene og muskelfibre til å stramme opp og begynne squeazing ut sine uønsket innhold (denne ting, forresten, er det du er skimming unna når du gjør en fransk lager)., Så snart vannet koker opp, tømme hele innholdet i vasken.

Isn t det gøy? Hvis du»re den type person som liker alltid å klemme blemmer eller dukker blemmer (jeg kjenner flere folk som dette, inkludert både familie og ektefeller!), den neste skritt vil være rett opp smug.

Ditt oppdrag, bør du velge å akseptere det: fjern hver siste bit av brun-fargede noe fra alle bein., Dette betyr blod, biter av orgel, mørk marg, noe som»s ikke beige eller hvit må fjernes. Kaldt vann og en spisepinne hjelp. Det er en slags tidkrevende prosess, men det er en god måte å zen ut for femten minutter, og betrakter det som betyr liv, død og nudler.

Dette er hva lager gjort fra fn-renset bein ser ut etter ca 20 minutter på stovetop:

Stygg, ikke sant?

Når jeg startet min lager med rengjøres fullstendig bein, jeg fikk ingen av delene. Eller i alle fall svært lite av det., De fleste av avfall og avskum manifestert seg i løpet av de første 20 minutter, så et par rogue biter av drivgods som var lett skimmed av, samt litt rusk som klamret seg fast til sidene av nederlandsk ovn—lett å tørke av med en fuktig svamp eller et papirhåndkle.

Var det verdt det til slutt?

Her»s suppen jeg endte opp med etter 10 timer med matlaging:

Og her er de to buljonger side-ved-side.,

Husk, disse to buljonger er helt identiske redde for at suppen på høyre var laget av bleke-så-vasket bein, mens suppen på venstre ble laget av helt friske bein. Begge var fullpakket med smak, begge var rikt, tykt, ugjennomsiktig, og geléaktige, men bare vasket bein levert den rene fargen jeg var ute etter.

Legge til Fett for å Tonkotsu Ramen Buljong

På dette punktet, jeg kunne ha kastet i side-håndkle og kalte det en dag., Tross alt, mange ramen-ya få sammen bare fint med tonkotsu buljong, smakstilsetninger, nudler, og pålegg. Men beklager, ikke god nok for meg.

Se, det beste av det beste, kremen av beskjære ramen-ya vil legge til et siste lille blomstre til å presse sine boller på suppen over i topp-ramen territorium: finhakket, super-mørt svinekjøtt fett.

for Å få det er bare et spørsmål om å legge til en hunk eller svinekjøtt fatback (frisk, ikke saltet slag) direkte til den potten som bein lage mat., Etter de første fire timer eller så ender du opp med fett som er nesten flytende i struktur, men likevel klarer knapt holde sin form, som den beste panna cotta.

jeg hakket dette fettet opp i små biter og deretter revet litt i suppen like før servering med en sterk hånd for å bryte opp biter enda lenger.

fett er det, for å være sikker på at du kan se små biter flyter rundt på toppen—men det er så mørt at du don»t kjenner det på tungen., I stedet, du ganske enkelt få en enestående følelse av rike meatiness. Hvis du kunne konvertere verden»s saftigste, fattiest svinekjøtt hogge inn slurpable, flytende form, som»s hva du får med hver bit av fett-laced buljong.

Legge til Umami å Tonkotsu Ramen Buljong

Med buljong og fett ut av veien, snudde jeg meg mot fin-tuning av aromater. Opp til nå, er jeg»d vært ved hjelp av en enkel kombinasjon av rå løk, hvitløk og ingefær, men det var noe som manglet., Den søte-stikkende kombinasjon som alliums gir alltid går bra med svinekjøtt, så jeg bestemte meg for å legge til et par purre samt noen scallion hvite (jeg»d lagre de grønne til pynt) til min buljong.

Hva om charring?, Jeg visste at både Maillard reaksjon og caramelization—den respektive browning reaksjoner som oppstår når proteiner eller sukker er oppvarmet—kan legge til kompleksiteten og opprette nye smaken forbindelser som kan øke umami-faktor på en tallerken (det»er det Japanske ordet for salt), så jeg bestemte meg for å koke ned min løk, hvitløk og ingefær før du legger dem til buljong (jeg forlot purre og scallions rå til å opprettholde en bit av mild rå løk smak). Jeg innså at i dette tilfellet, brunere bedre matlaging løk, hvitløk og ingefær til nesten svart var veien å gå.,

Skanning rundt kjøleskap, min normal go-til umami bomber—ansjos og marmite—virket malplassert i denne sammenhengen, men en beholder av sopp pynt jeg hadde lagret var et ideelt smak booster (du kan bruke hele sopp hvis du ønsker det).

Japansk ramen suppen er laget med to forskjellige deler—suppen, og smakstilsetning. Førstnevnte kan være alt fra småretter og sjømat-basert dashi buljong, en rik kylling buljong, eller en tykk, kremet tonkotsu suppen som vi»ve gjort her., Sistnevnte er mest vanlig sea salt, soyasaus, eller miso, selv om en rekke ekstra krydder—sesamfrø lime, chili olje, eller mayu—kan bli lagt til å forsterke eller utfylle smak på suppen. I dette tilfellet, jeg gikk med salt, en skvett god alderen soya saus, og litt duskregn av sesame-chili olje.

Etter et dusin-odd timer med koking og venter, det er noe rensende om å helle et par hot øser av kjøttkraft over en dampende bolle med nudler. Du føler en forbindelse til denne lille bollen som ingen andre., Det er kommet en lang vei med deg fra sin tidlige, klønete lite skritt til sin nåværende, fullt fleshed ut skjemaet, og du»har vokst til høyre en lang tid med det. Det er nesten en skam at du må spise det, og jeg kan»t hjelpe, men føler litt som Homer å spise Mr. Pinchy når jeg grave i.

Serveres med masse scallions, sprett nudler, en perfekt soft-kokt marinerte egg, og et par skiver av søt, smelte-i-deg-munn-mørt svinekjøtt magen cha siu, du kunne»t be for en mer tilfredsstillende måltid mat å spise, eller å gjøre, for den saks skyld.

Vent, hva»e det du si?, Du don»t har oppskriften for sprett ramen-nudler, bitter-søt mayu, eller meltingly anbud cha siu svinekjøtt?

Vel, vi»ve got til å forlate et par triks opp i ermet for neste uke, ikke sant?

Mer Ramen-Relaterte Oppskrifter

Chashu Svinekjøtt Magen. «
Marinert Myk Kokte Egg (Ajitsuke Tamago) «

Rik og Kremet Tonkotsu Ramen Buljong

Vis Oppskriften «

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører., Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.

---