Forskere Pit Surdeig Mot Hvitt Brød–Med Overraskende Resultater
Tenk om smaken av surdeig. Det karakteristiske tang er arbeidet med mikrober som brukes i baking av brød—en «starter kultur» av vill gjær-stammer og bakterier som fyller loafs med surt syrer. I motsetning til industrielt-laget hvitt brød, som er bakt med gjær som går tilbake 150 år, mikrober i surdeig kulturer har vært brukt siden antikken. Det er derfor mat journalist Michael Pollan gang beskrevet surdeig som «den riktige måten å lage brød.,»
syrer produsert av disse mikrobene har en annen form for nytte. Ifølge The Guardian, at de «bremse ned hastigheten som glukose er sluppet ut i blodet-stream.»Med andre ord, det har en lav glykemisk indeks, noe som gjør det til, så Verden og Post råder, «et godt valg for alle som administrerer deres blod glukose nivå», slik som diabetikere.
Men i henhold til et team av Israelske forskere ledet av Eran Segal og Eran Elinav ved Weizmann Institute of Science, denne felles hevder er feil, eller i det minste ikke universelt høyre., I en liten, men grundig studie, setter de frivillige på uke-lange stints av å spise hvitt brød eller surdeig. Samtidig, de har utført et bredt batteri av blodprøver, og de har analysert fellesskap av mikrober som lever i sine guts. «Til vår store sjokk og overraskelse, sier Segal, «vi fant ingen signifikante forskjeller mellom de to brød på noen av parametrene som vi har samlet inn.,»
Hva er mer, deres resultater viste at folk variere betydelig i hvordan de to brød påvirke deres blod sukker: Forutsigbart, noe folks blod sukker tilsatt mer dramatisk etter å ha spist hvit enn surdeig, men uventet, andre » gjorde det motsatte. Hvis disse resultatene bekreftes i større grupper av mennesker, tyder det på at den felles tro at surdeig har en lavere glykemisk indeks enn hvitt brød er bare sant for noen mennesker; i andre, det er det motsatte. «Vi innser at våre ernæring behov for å være personlig, sier Segal.,
Flere Historier
Han og Elinav først kom til den konklusjonen i 2015. Ved omfattende overvåking av blod sukker, dietter, og andre egenskaper av 800 frivillige, de viste at folk er forskjellige i hvordan deres blod sukker pigger etter å ha spist samme mat. Som jeg rapporterte på den tiden, den Israelske team bygget en algoritme for å forutsi disse toppene, og brukte de spådommer for å utvikle tilpassede dietter for å holde blodsukkeret i sjakk., Deres menyer noen ganger inkludert ukonvensjonell elementer som sjokolade og is, og var så intuitiv at de forbløffet både deltakere og kostholdseksperter som er involvert i studien. Men de så ut til å fungere når vurdert i en klinisk studie.
På baksiden av denne undersøkelsen, duoen bestemte seg for å fokusere på brød—mat som er spist av milliarder av mennesker hver dag og utgjør 10 prosent av kaloriene i kostholdet på en gjennomsnittlig voksen. I en studie ledet av studenter Tal Korem og David Zeevi, den Israelske team plukket to ytterpunktene fra brød verden., De ansatt en lokal baker til å forberede artisanal surdeig fra hele korn mel. De har også kjøpt masse-produsert brød av hvitt brød, laget av raffinert mel og lastet med konserveringsmidler.
laget rekruttert 20 frivillige og ba halvparten til å tilbringe en uke å spise hvitt brød og annen spise surdeig. De andre frivillige gjorde det samme i omvendt rekkefølge., Før og etter hver brød fylt uke, laget tok en folketelling av bakterier i hver frivillig er gut, samt målt 20 variabler inkludert blodtrykk, vekt, blodsukker, kolesterol, triglyserider, og ulike hormoner. De fant at brødet deltakerne spiste hadde ingen signifikant effekt på noen av disse faktorene. Selv microbiome, som kan skifte raskt og omfattende etter en endring i kostholdet, ble knapt berørt ved valg av brød.
Susan Roberts, som er professor i ernæring ved Tufts University, er imponert., «Selvfølgelig ville du ikke forvente å se store virkninger i en uke, med en liten mengde brød, i 20 mennesker,» sier hun. «Det betyr ikke at det ikke er en effekt. Det betyr bare at denne studien var for svak.»Susan Jebb, professor i ernæring og befolkningen helse ved Universitetet i Oxford, enig. «Det er en svak studiedesign, og jeg ville ikke ønsker å trekke noen konklusjon fra denne analysen,» sier hun.
Men Segal hevder at deres studie pakker ekstra statistisk punch til tross inkludert, bare 20 frivillige., Det er fordi det er en crossover trial—hver deltaker spiste både brød igjen, og så kunne sammenlignes mot seg selv. Hvis surdeig brød forandret noen av de kliniske variabler ved bare 5 til 10 prosent i forhold til hvitt brød, laget ville ha oppdaget at forskjellen—og de som ikke gjorde det. De viste også at samlet, er å spise brød gjorde endre en rekke faktorer, inkludert kolesterol, jern og kalsium nivåer. Det var ikke som å spise brød gjorde ingenting, det var som å spise surdeig var ikke radikalt annerledes å spise hvitt.
Hvorfor?, «En mulighet er at de to brød indusere nøyaktig den samme effekten, sier Segal. «De mer spennende mulighet er at hver brød induserer ulike effekter i ulike personer.»Og det er hva hans team fant i den nye studien. Teamet kunne fortelle hvem som var hvem basert på deres microbiome, og de brukte sine egne data for å utvikle en algoritme som kan se på en person er gut bakterier og nøyaktig forutsi hvordan de vil reagere på forskjellige brød.
Igjen, Roberts er skeptisk. «Dette er vilt over-ekstrapolere,» sier hun., «Det er mer sannsynlig at folk likte de to brød, mer eller mindre, og så var det å spise mer eller mindre før testing dager. Som vil påvirke glykemisk respons. Det kan ha vært en personlig respons til brød, men denne studien forteller oss ikke om det var en metodisk feil eller noen reell person fingeravtrykk.»
Segal sier at laget hans ga hver volontør et fast beløp av brød å spise frokost, kalibrert slik at hver porsjon hadde samme mengde karbohydrater. De har også registrert alle sine måltider på en smarttelefon-app., Basert på disse opptakene, det virker som de frivillige var stikker til sine instruksjoner, og ikke bare shunning ett brød eller annet basert på deres preferanser.
når Det er sagt, folk har en tendens til å lyve når du logger egne måltider, og slik selv-rapportene er svært unøyaktig. En enkelt undersøkelse som dette også kan ikke tilbakevise en stor kropp av epidemiologiske bevis som viser at folk som spiser mer hel-korn har en tendens til å ha lavere risiko for kreft, hjerte-og karsykdommer, type 2 diabetes, og andre forhold., Hvis du antar at disse effektene er kausal, snarere enn bare correlational, kan det være at du trenger å spise mye hele korn, over lange perioder av gangen, for å oppleve noen fordeler. Alternativt, stor befolkning brede studier kan maskere faktum at det bare er noen mennesker vil ha nytte av disse matvarene.
Det er hva Elinav og Segal ønsker å vite. De er konstituert som vitenskapelige rådgivere for et selskap som var satt opp på baksiden av deres forskning, og som analyserer microbiome å tilby personlig kosttilskudd råd for å kontrollere blod sukker nivåer., De er også sette opp et år lang eksperiment for å se om deres anbefalinger kan forbedre folks helse på lang sikt.
Dette, sier de, er fremtiden for ernæring. Tross alt, råder folk til å spise mer surdeig fordi det offisielt har en lavere glykemisk indeks enn hvitt brød ville vært misvisende for halvparten av de frivillige i deres eksperiment. I stedet for å tilby universelle anbefalinger, eller kategorisere matvarer som «sunn» eller «usunn,» the science of nutrition kan være behov for et mer personlig preg.