Hjemmelaget Pastrami
– >
gå til Oppskrift send Meg E-post Oppskrifter
Det er utrolig, det første bitt av en varm pastrami sandwich på nybakte rug. Hvis du noensinne har spist pastrami på en stor Jødisk deli, du vet hva jeg snakker om., At fuktig, mørt kjøtt som toppes med krydret sennep er nok til å gjøre nesten noen besvimte. Når min mann og jeg tok Queen Mary fra London til New York for flere år siden, vi dokket på 6:00am og fant ut at vi var sultne. Vårt første stopp? Katz ‘ s Deli for en pastrami på rye. Det gjorde ikke saken at solen var så vidt opp. Pastrami er god enhver tid, dag eller natt. Når appetitten streik, må du mate den. Problemet er, det mange av oss som ikke bor i nærheten av en stor Jødisk deli, og middelmådig pastrami kan være SÅ skuffende. Hva kan du gjøre? Gjøre det hjemme, det er det!,
Tori»s Historier
jeg har prøvd min hånd på hjemmelaget pastrami flere ganger med varierende grad av suksess. Det var ikke før en utgiver sendt meg en gjennomgang kopi av Håndtverker Jødiske Deli Hjemme at jeg endelig funnet en oppskrift som er verdt å blogge om. I sine fantastisk kokebok, forfattere Nick Zukin og Michael C. Zusman gi brukbare hjem kjøkken oppskrifter for mange Jødiske deli favoritter. I tillegg til å avdekke hemmelighetene av å gjøre disse klassiske oppskrifter hjemme, Nick og Michael fordype deg i den tradisjonelle teknikker som brukes i deli kjøkken., De har også nostalgiske profiler av de mest berømte deli bedrifter i Nord-Amerika, inkludert Katz ‘ s i New York og Mile End i Montreal.
Nick Zukin bidratt til å åpne Kenny & Zuke er en Delikatessebutikk i Portland, en av de første Jødiske delikatesseforretninger «fokusert på å produsere kyllingene spiser.»Michael C. Zusman er en statlig domstol dommeren som også gjør freelance mat og restaurant skriftlig. Hans brød oppskrifter er for tiden brukes på Kenny & Zuke er.,
Deli-stil pastrami dukket opp i New York i løpet av slutten av det 19. århundre og er fortsatt en av de beste selger på deli de fleste menyer. På grunn av sin lange og møysommelige prosessen, svært få delikatessebutikker fortsatt kur og skjære sine egne pastrami. Zukin og Zusman har skrelles ned prosessen til en svært enkle, gjennomførbare oppskrift som krever relativt liten innsats. Etter å gjøre en enkel saltlake kjøtt herder i kjøleskapet i 5 dager, så det er gnidd inn med krydder blanding og venstre til å lage mat i en langsom ovn for et par timer., I henhold til forfatterne:
«Delikatesser aficionados kan cringe ved tanken på å gjøre pastrami i ovnen, siden tre røyking er ment å være vanlig matlaging metoden. Minst som er hva de tror. I sannhet, noen av de mest hyllet pastrami og røkt kjøtt innebærer ingen tre røyk i det hele tatt. I hans må lese krønike, Lagre Deli, David Sax avslører at røyksmak i kommersielt produsert pastrami kommer fra fett som drypper ned og fresende på gass element i store ovner som er brukt.,»
Side note: jeg elsker Lagre Deli, jeg faktisk dekket det på bloggen for noen år tilbake.
for Å legge til at røyksmak til brisket, Zukin og Zusman bruke en heftig dose av røkt paprika (en av mine favoritt krydder!). Resultatet er deilig, kvalitet pastrami varme og frisk fra din egen ovn. Huset mitt luktet akkurat som en deli mens det var matlaging. Smaken og teksturen var herlig– mør og smakfull. Jeg testet oppskriften flere ganger bare for å sørge for at det ikke var en fluke., Det er det ikke. Dette er noen killer pastrami.
jeg bodde ganske sant å Zukin og Zusman ‘ s oppskrift, men jeg gjorde tilpasse den litt ved å kutte ned på salt. Min første test runde var ekstremt salt– bra for en matbit eller to, men hvis jeg hadde spist et par stykker jeg ville ha oppblåst som en ballong. Neste testrunden jeg kuttet kosher salt i saltlake i to. Jeg trodde det kunne bli for mye og at jeg måtte legge litt tilbake i, men halvparten av salt faktisk den perfekte smaken. Mine fem middag gjester smak-testet det for meg, og de var alle enige om at lavere sodium saltlake det var rikelig salt., Så jeg presentere oppskriften med kosher-salt halvert, hvis du foretrekker å prøve det som er skrevet i kokeboken, bruk 2 kopper av kosher salt i saltlake.
Oppdatering: Nick Zukin gi meg beskjed i kommentarfeltet at de har brukt Diamond stor krystall kosher salt, som har mindre salt per kopp enn Mortons. Jeg var ikke klar over at salt innhold varierer fra merke til merke. Jeg oppdaterer min oppskrift instruksjonene for å reflektere merket av salt vi brukte. Takk til Nick for heads up!
ikke bli daunted av den lange prep tid, forberedelser er faktisk veldig enkelt., Mesteparten av tiden her er brukt på å avhjelpe pastrami i kjøleskap. Etter at det er ikke mer vanskelig enn steking et bryst på et brett. Resultatene er verdt ventetiden. Jeg har for hånden er det til Nick Zukin og Michael Zusman, dette er et geni oppskrift. Boken har mange andre flotte oppskrifter for Jødiske deli klassikere, inkludert Klassiske Deli Smørbrød Rug, Løk-Valmue Frø Bialys og Kål og Røkt Kjøtt Borscht. Hvis du elsker deli mat som jeg gjør, sjekk ut Håndverkeren Jødiske Deli Hjemme. Du vil være glad du gjorde!
Hva er ditt favoritt sted å få en varm pastrami på rye?,
Anbefalte Produkter:
Håndverkeren Jødiske Deli Hjemme
Lager Potten
Rosa Herding Salt
Vi er en deltaker i Amazonas Services LLC Associates Program, en agentannonsering program utviklet for å gi et middel for oss å tjene avgifter ved å knytte seg til Amazon.com og tilknyttede nettsteder.,
Hjemmelaget Pastrami
Ingredients
- 3 quarts water
- 1 cup Morton»s coarse kosher salt
- 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., Se notat sikkerhet nedenfor.,
Spice Gni Ingredienser
- 1/4 kopp malt koriander
- 2 tbsp nykvernet sort pepper
- 2 tbsp røkt paprika
Notater
vær Oppmerksom på rosa herding salt: denne oppskriften krever 1/4 kopp rosa herding salt, også kjent som Praha Bland #1, Instacure #1 eller Herding Salt #1., Vennligst merk, jeg er ikke en herding ekspert – denne oppskriften kommer fra deli eierne Nick Zukin og Michael C. Zusman, som gjør pastrami dag inn og dag ut. De har informert meg om at fordi dette er herdet i en væske saltlake, salt mengden måles i henhold til væske volum. Det herding salt er fortynnet med vann i saltlake. Hvis du har spørsmål eller bekymringer om mengden, foreslår jeg at du konsultere en herding ekspert.
Her er litt mer info på mengden av herding salt som anbefalt her fra Nick Zukin, en av oppskriften»s forfattere…, «Hver saltlake og stykke kjøtt kommer til å bli litt annerledes… basert på de mange ganger jeg»har laget oppskriften og brisket var ikke helt kurert, og trengte å saltlake en ekstra dag tyder på at absorption rate er tregere for våre saltlake… Jeg gjorde en rask beregning. Det er om lag 3 gram natrium nitritt i saltlake. (En kvart kopp av rosa salt trolig veier ca 50 gram, og nitrater er bare 6% av rosa salt, så 3 gram.)… det er mye salt i min saltlake, 8 ganger så mye som det er rosa salt (praha pulver #1)., Det betyr at du»re fikk om 285 gram NaCL i saltlake, og bare om lag 3 gram av NaNO2. Vanligvis, noe smaker perfekt krydret på ca 1,5% til 2% salt.Det»er det som er brukt for pølser, typisk. For 2 kg av kjøtt, ville det bety at for å nå optimal saltsmaken av 2%, om lag 14% av salter ville ha for å bli absorbert, og kjøttet ville ha ca 2% NaCL. Hvis den gjorde det, ville det være om lag 200 ppm NaO2, som er FDA anbefalt grense.,»
Tilpasset fra Håndverker Jødiske Deli Hjemme
Instruksjoner
-
for Å gjøre den saltlake, fylle en middels til stor stockpot med 3 liter vann. Legg til kosher-og rosa salter, granulert og brunt sukker, honning, pickling krydder, koriander og sennep frø, og hvitløk. Bring til en koke over høy varme under omrøring ofte til fullt ut å oppløse salt og sukker i vann. Umiddelbart fjern gryta fra varmen når saltlake koker.,
Legg til 3 liter iskaldt vann til en 2-liter eller større mat-trygg container som vil passe inn i ditt kjøleskap. Helle saltlake i beholderen, og plasser i beholder, udekket, i kjøleskap til det er helt kult. Vi delte saltlake jevnt mellom to separate beholdere slik at det ville passe i kjøleskap.
-
Trim fett fra bryst til fett lag er ca 1 / 4 tommers tykke.,
-
Hvis nødvendig, kutt brisket i to, slik at den vil passe inn i beholderen din(e).
-
Senk brisket i den avkjølte saltlake.
La brisket å saltlake i kjøleskapet i 5 dager, blar den daglige topp til bunn og omrøring i saltlake., Kontroller at hvis noen av brisket sider er å berøre en annen du regelmessig slå dem bort fra hverandre for å avdekke alle sider til saltlake.
-
for Å koke brisket, hell 4 kopper vann i bunnen av en 12 av 15 tommers langpanne. Sett et brett på innsiden av pannen og legg det brisket på stativet, fet side ned.,
-
for Å gjøre den krydder smør, bland sammen koriander, pepper og paprika i en liten bolle. Jevnt gni 1/4 kopp blandingen på toppen av bryst. Deretter snu brisket og gni den gjenværende krydder blandingen til fet-siden. La brisket å komme til romtemperatur, ca 2 timer.,
-
Forvarm ovnen til 300 grader med et brett som er lavt nok til å passe pan holde bryst. Tett dekke bryst og panne med et dobbelt lag med aluminiumsfolie.
-
Stek til kjøttet når en indre temperatur på 200 grader, ca 1 time per kilo eller 3-4 timer totalt.,
-
trimming Uten fett, skjære den pastrami til 1/4-tommers tykke skiver, eller skjær så tynne som mulig uten at kjøttet faller fra hverandre. Hold tett innpakket i aluminiumsfolie eller plastfolie i kjøleskapet i opptil 1 uke eller i fryseren i opptil 6 måneder.,
-
SIKKERHET MERK: håndtaket rosa herding salt med omsorg og holde den ut av rekkevidde for barn. Det er brukt i pastrami og andre spekemat til å drepe bakterier, hindre botulisme og legge til smaken. Men det er ekstremt giftig ved svelging direkte, faktisk, det er farget rosa for å hindre folk i tvil om det for vanlig salt. Når den brukes med forsiktighet i oppskrifter som dette, det er veldig trygt og nødvendig for riktig smak og matsikkerhet., Når det er sagt, bør du vite risiko og holde herding salt riktig merket og utilgjengelig for barn.,