Hjemmelaget sjokolade fra kakao nibs
Unngå emulgatorer og andre uønskede ingredienser og styre prosessen ved å lage din egen hjemmelagde sjokolade fra kakao nibs.
Dette innlegget kommer som et resultat av eksperimentering etter å ha kjøpt noen kakao nibs. Det var for det meste ut av nysgjerrighet for å prøve å finne ut hvordan å lage sjokolade fra bunnen av., Jeg hadde lest litt om hele sjokolade gjør prosessen før, men jeg hadde egentlig ikke eksperimentert med å bruke kakao nibs for noe.
Kakao nibs vs. Cacao nibs
Først, la oss takle hele «kakao» vs. «kakao» – problem. Dette er bare et problem i engelsk som i spansk alle cacao er kalt kakao fordi, vel, «kakao» er egentlig bare «kakao» på spansk. Da jeg var en gutt, alle kakao og kakao nibs ble kalt akkurat det, «kakao» pulver og spisser. Det var også på et tidspunkt da jeg husker at min mor har carob chips på hjem som sunt alternativ til sjokolade chips.,
Siden da, men, mye har forandret seg. Sjokolade, eller i det minste kakao (eller, hvis du foretrekker, cacao), har blitt funnet å ha helsemessige fordeler. Ikke alle sjokolade er like, selv om, spesielt med tanke på at melk sjokolade har en masse tilsatt sukker (og melk, selvfølgelig). Det samme gjelder for hot «kakao», som er vanligvis laget av en svært bearbeidet drikke pulver fylt med masse sukker, emulgatorer, thickeners, og, vel, kakao pulver.,
behovet for å skille mellom «godt» pulver «dårlig» søtet kakao pulver som har andre tilsetningsstoffer er nok det som førte til bruk av forskjellig terminologi i første omgang. «Kakao» er nå vanligvis brukes til å angi at pulveret (og spisser, og smør) har blitt pakket ut uten en overskytende beløp av varme. Det er markedsført som en raw «supermat.»Det blir ofte sagt at kakao pulver, så er mye sunnere enn kakao pulver fordi varmen ikke drepe av alle sine gode egenskaper.
Hva betyr «rå kakao» selv mener?,
problemet er at terminologien er kontroversielt. De som lager sjokolade vil argumentere for at selv de naturlig gjæring prosess som brukes til å behandle kakao bønner vil resultere i dem nå temperaturer som er høyere enn de som vanligvis oppgitt som temperaturene «rå» mat ikke kan nå. («Raw» er liksom som «naturlig» i at det er et begrep som egentlig ikke er regulert, så du er ikke helt sikker på hva det betyr mesteparten av tiden.) Du kan lese mer om de gjæring prosess her.,
Mens det er mulig å behandle dem uten å nå høye temperaturer, og de fleste sier det er egentlig ikke en god idé fordi de fleste kakao bønner ikke blir behandlet i optimale hygieniske forhold i de landene hvor de fleste sjokolade det behandlet.
sannheten om kakao er at det er nesten umulig å vite om du virkelig å få et førsteklasses produkt når du kjøper kakao vs. kakao pulver som terminologi er egentlig ikke regulert heller., Jeg sier ikke at ikke kjøpe kakao pulver, men ikke ønsker å gjøre deg oppmerksom på situasjonen, slik at du kan foreta en informert beslutning og kjøpe hva kakao eller kakao du foretrekker.
Hvordan å lage kakao pulver (eller kakao pulver)
så mye Som jeg vil gjerne dele med deg en tutorial for hvordan å lage kakao, det er ikke noe som jeg tror vi kan enkelt gjøre hjemme, i hvert fall ikke hvis vi ønsker å anslå hva vi vanligvis kjøper i butikken. Sunn fornuft ville ha deg til å tro at sliping opp kakao nibs ville forlate deg med kakao., Jeg antar, på en måte, det er sant, liksom. Du kan lage en slags kakao pulver ved sliping opp kakao bønner, men det er ikke det vi vanligvis kjøper i butikken.
Hvis du noen gang har prøvd sliping opp kakao nibs, vil du finne ut at, ved første, du må begynne å lage en slags grov kakao. Hvis du holde sliping, skjønt, du vil ikke ende opp med en finere, fluffier kakao pulver, men i stedet, vil ende opp med smeltet sjokolade! Det er fordi nibs inkluderer både kakao del sammen med kakao smør del., Som du slipe, slipe handlingen i seg selv genererer varme som begynner å smelte kakaosmør, forlate deg med en soupy blandingen av kakao suspendert i kakao-smør.
Her i Spania, er den ingrediensen som er oppført på usøtet kakaopulver er «kakao desgrasado,» som betyr kakao med fett fjernes. Jeg var alltid nysgjerrig på hvorfor de ønsker å fjerne fett fra kakaopulver, men da, når du prøver å male det for fint, jeg skjønte hvorfor.
Kakao er laget ved sliping opp kakao nibs, men det første resultatet er i utgangspunktet smeltet sjokolade., Lys farget kakaosmør er fjernet, noe som er flott for bruk i kremer og balms, og leftover mørk farget materiale venstre bak kan være finmalt til det vi kjenner som kakao.
Se oss lage hjemmelaget sjokolade fra kakao nibs:
nederlandsk behandlet vs naturlig kakao
Det tok meg mange år å finne ut at det faktisk var flere måter å behandle kakao pulver, noe som resulterer i ulike typer av kakao., Mens jeg egentlig ikke tror at det er vanligvis mye av en forskjell (hvis noen) mellom kakao og kakaopulver, det er en åpenbar forskjell mellom de ulike typene av kakao.
I USA, de fleste kakao er den «naturlige» slag. Den er laget, som jeg nevnte ovenfor, i avsnittet om hvordan å lage kakaopulver. Her i Spania, skjønt, kakao pulver som er mest typisk som selges i butikken har en tendens til å være en mye mørkere, flavorful kakao., Når jeg først ønsket å gjøre overgangen fra supermarkedet helt kakao pulver til ting i helsekostbutikker, jeg kunne ikke finne ut hvorfor alle helse mat merker virket så mye lettere og mindre flavorful. Jeg prøvde helt etter merkevare før jeg endelig fant ut hva som foregikk.
supermarkedet helt kakao hadde vært alkalinized i det som er kalt «hollandsk behandling.,»Ideen er at pH i kakao, noe som er normalt på den sure siden, er alkalinized med kalium karbonat å bringe det til en mer nøytral eller til og med en alkalisk pH. Dette gir pulver en mørkere nyanse og gjør smaken jevnere og mer minner om sort, mørk sjokolade. Å være den typen person som elsker mørk sjokolade og stikker nesen sin i luften opp på melk sjokolade, jeg må innrømme at jeg foretrekker fargen og smaken av nederlandske behandlet kakao.
forskjellen er ikke bare i utseende og smak, skjønt. Fordi pH-verdien er forskjellig, det kan reagere forskjellig i oppskrifter., Hvis en oppskrift bruker natron som den stigende agent, det var trolig ment å fungere sammen med surhet av «vanlig» kakao. Akkurat som eddik og natron sammen for å gi en latter kjemisk reaksjon som frigjør karbondioksid, noen oppskrifter stole på den samme slags reaksjon der gass utgitt bidrar til å holde kaken blir for tett. Oppskrifter ment for nederlandske behandlet kakao er mer sannsynlig å kalle for bakepulver, hvis pH er mer nøytral. (Slå en for de andre i oppskrifter som ikke trenger en leavening agent er fint.,)
å Lage hjemmelaget sjokolade fra cacao nibs
jeg har allerede antydet i prosessen med å lage sjokolade fra bunnen av med kakao (eller kakao) spisser. Det er faktisk ganske enkelt, og du virkelig trenger bare å blande nibs før du ender opp med det som er utgangspunktet smeltet sjokolade. Den nibs inkluderer fett av kakaobønner, kakao smør og sjokolade smaken og fargen du er vant til å se i kakao og hva som er gjort med den.,
Som du behandler din cocoas nibs, vil de slippe mer av fettet, og den varme blandingen prosessen liquifies kakao-smør inn med olje, slik at du ende opp med en væske. Hvis du noensinne har laget hjemmelaget kokos smør (eller til og med mandel smør eller peanøttsmør), vil du finne at prosessen er svært lik. Hvor lang tid det tar vil avhenge av din food prosessor.,
Gjør en jevn sjokolade
jeg elsker å lage min egen sjokolade fra bunnen av med alt kakao nibs og uansett hvilken type sukker jeg velge, men jeg ønsker å advare deg om at hjemmelaget sjokolade laget med en food prosessor vil ha en kornete tekstur. For noen som spiser sjokolade ved å bite i den, og tygger det, er det ikke for mye av et problem. For de som, som meg, som liker å ha sjokolade smelter i munnen sakte og å oppleve glatthet av en godt blandet sjokolade, så food prosessor sjokolade kan ikke forlate deg 100% fornøyd.,
for Å lage sjokolade som er helt glatt, kakao nibs er normalt bakken for mange timer med en fuktig grinder som er også kjent som en melanger eller sjokolade refiner. Jeg har ikke hatt gleden av å bruke ett (ennå!), men elsker ideen om å bruke en for å gjøre helt glatt sjokolade. Det vil også være stor for sliping opp noen glatt kokos smør og mandel smør!
Beregning av sjokolade prosent (Og bør du legge kakaosmør?)
jeg er ikke så kresen om å gjøre en bestemt prosentandel av sjokolade, og normalt bare gå av smak., Jeg slipe ned kakao nibs, og sakte legge til sukker før jeg er fornøyd med det endelige utfall. Som sagt, hvis du ønsker å gjøre en bestemt type sjokolade, sier en 70% sjokolade, vil du ønsker å beregne mengden basert på prosentandelen av kakao nibs brukt.
70% sjokolade
Så, la oss si at du ønsker å gjøre 500g av 70% sjokolade. Ønsker du å bruke 350g kakao nibs noe som tilsvarer 70% av den 500g av sjokolade.
Hva gjør du ende opp med å bruke for de andre 30%?
Vel, du kan legge til 150g sukker, eller du kan dele opp de 150g og bruke flere andre ingredienser.,
Legge til kakaosmør
Mange mennesker legger kakao smør. Mens det er ikke nødvendig (kakaosmør er allerede til stede i cocoa nibs), det kan gjøre prosessen gå langs raskere. Dette er spesielt nyttig hvis din food prosessor er ikke spesielt sterk. Det kan også hjelpe deg å få en litt mykere sjokolade. Normalt ville man legge om 1/5 av 30% i vekt av kakao smør.
Så, for å gjøre en 70% sjokolade med kakao smør og sukker, du vil bruke 350g kakao nibs, 120g sukker og 30 g kakao-smør. Fornuftig?,
85% Sjokolade (500g)
425g kakao nibs og 75g sukker
Hvis du bruker kakaosmør: 425g kakao nibs + 15g kakao smør + 60 g sukker
95% Sjokolade (500g)
475g nibs + 25g sukker
Hvis du bruker kakaosmør: 475g nibs + 20 g sukker + 5g kakaosmør
å Lage hjemmelaget melk sjokolade
Min sønn er egentlig ikke en fan av mørk sjokolade (ennå!), så jeg bestemte meg for å la ham hjelpe meg å gjøre litt melk sjokolade for ham. Jeg hadde allerede kjøpt noen geit melk pulver for å gjøre geit melk såpe, og eksperimentert med å legge til at våre hjemmelaget sjokolade., Det fungerte bra, og jo mer melk pulver vi lagt, og jo mer det lettet opp og så ut som melk sjokolade.
jeg vil si at hans sjokolade endte opp med en mye mindre glatt ute (som du kan se i bildet over). Det kan være på grunn av tillegg av en masse av pulverisert melk, men det kan også ha noe å gjøre med sjokolade ikke er herdet. Bli som det kan, min sønn likte sjokolade og var ganske stolt av å ha gjort det.
Bør du dempe hjemmelaget sjokolade?
Tempering sjokolade er en prosess som er gjort for å få det fett i kakao smør for å fokusere riktig. Herdet sjokolade er skinnende i struktur og låses når du brutt i stykker. Det er penere og har en bedre struktur. Sjokolade som ikke har blitt varmebehandlet vil være mattere i utseende og kan blomstre raskt.
jeg hadde ikke gidder å prøve å temperament enten av sjokolade, hovedsakelig fordi de var allerede kommer til å bli litt kornete uansett. For meg var dette mer et morsomt eksperiment., Hvis jeg hadde en melanger (sjokolade refiner) og arbeidet med å lage en mer profesjonell karakter sjokolade, jeg ville være mer opptatt av å prøve å temperament sjokolade. Jeg tror jeg endte opp med å bli heldig med min hjemmelaget mørk sjokolade som det så ut til å ha falt i temperament på sin egen. Du kan bidra til å forbedre lykken ved å sjekke temperaturen når du er i ferd med å helle sjokoladen i formene. Hvis det er rundt 31-32ºC (88-90ºF) det kan falle i temperament på sin egen.,
Hvordan å temperament hjemmelaget sjokolade
jeg har ikke tenkt å gå inn i en masse detaljer her som det er mange mennesker som har skrevet om hvordan temperament sjokolade vite mye mer om emnet enn det jeg gjør. Jeg vil si, men at det er flere måter å temperament sjokolade hvis du velger å gjøre det.
Seeding metode
Hvis du er å lage sjokolade fra bunnen av, kan du ikke egentlig bruke den populære «enkel» måte å dempe sjokolade kalt «seeding» med mindre du allerede har en bunke av hjemmelaget temperert sjokolade tilgjengelig., Seeding er i utgangspunktet å legge til en liten mengde (1/4-1/3rd av den totale mengden sjokolade) av allerede temperert sjokolade til din varmt, smeltet sjokolade (rundt 49ºC/120ºF for mørk eller 46ºC/115ºF for melk sjokolade). Kjøling sjokolade ned med temperert sjokolade hjelper temperament hel gruppe. Du vil kjøles ned til rundt 32ºC/90ºF for mørk sjokolade eller 30 ° C/86ºF for melk sjokolade.
Temperatur metode
Hvis du ikke har herdet sjokolade er tilgjengelig, kan du dempe det ved å heve og senke temperaturen., Først, vil du ønsker å varme sjokoladen over et vannbad til du reacharound 49ºC/120ºF for mørk eller 46ºC/115ºF for melk sjokolade. Neste, du vil avkjøle sjokoladen over is eller over en marmor steinhelle (være forsiktig for ikke å tillate enda en dråpe vann i batch eller det kan sieze). Ønsker du å kjøle mørk sjokolade til 28ºC/82°F, melkesjokolade til 27 º c/80°C. til Slutt, du trenger for å varme sjokolade to32ºC/90ºF for mørk sjokolade eller 30 ° C/86ºF for melk sjokolade.,
Steking sjokolade nibs
jeg hadde ikke gidder steking sjokolade nibs før sliping dem fordi jeg ønsket å se hva en «rå» hjemmelaget sjokolade ville smaker, men mange foretrekker steking den nibs før sliping dem i sjokolade. Å steke dem, og spre dem ut over en bakervarer panorere og bake dem på rundt 150ºC (300ºF). Ønsker du å se på dem etter rundt 10 minutter, og deretter etter at holde et tett øye på dem for å sikre at de ikke brenner., Roasting prosessen bør ta 10-15 minutter, til sjokoladen gir av en hyggelig, bakt sjokolade aroma.
Hjemmelaget Sjokolade Fra Kakao Nibs
Hjemmelaget Sjokolade 85%
Næringsinnhold basert på en 12.5 g servering.
Prep Time: 5 minutes
Ingredients
- ▢ 425 g cacao nibs
- ▢ 75 g sugar
Instructions
-
If you choose to roast your cocoa nibs, roast them in the oven at 150ºC/300ºF for 10-15 minutes.,
-
Legg til kakao nibs og sukker til din blender eller høy drevet food prosessor og begynner å gli. Ved første du»ll ende opp med en sjokolade lim inn.
-
Fortsett å blande til du begynner å få en væske, smeltet sjokolade.
-
Hell sjokoladen i former og avkjøl.,
-
Fjern den avkjølte sjokolade fra muggsopp og nyte hjemmelaget sjokolade.