Hva's Forskjellen Mellom Brød Mel, All-Purpose Mel, Kake Mel, og Kringle Mel? (Puh!)
Det er OK: Vi gjør alle feil. Men vet du hva»s mindre OK? Ikke lære fra dem. Velkommen til Det Effed Opp, en semi-fast spalte hvor du i Utgangspunktet reader, skriv til oss med historier…mindre-enn-stolt kjøkken øyeblikk, og vi prøver å finne ut hvordan å, du vet, ikke gjøre det igjen., Fikk et brennende spørsmål eller en skammelig historie å dele? Traff oss opp på [email protected].
Avhengig av hvor mye du vet om kaker, bakervarer midtgangen i supermarkedet er enten ekstremt spennende eller helt forferdelig. Det er massevis av mel ut i det—ikke bare good ol» til alle formål, men bakverk, brød og kake også. Men hva»s forskjellen mellom all-purpose mel og brød mel? Bakverk og kaker? Vel, i tilfelle du kunne»t gjette, de»re alle litt forskjellige, og tjene bestemte, litt ulike funksjoner., Her er de mest vanlige typene, hva de»re alt om, og når du bør (og bør»t) bruke dem. (Merk: Vi»re bare snakker om hvit hvete mel akkurat nå—vi vil lagre en diskusjon av hel hvete, rug, bokhvete, spelt, og ulike mutter mel for annen gang.)
til Alle Formål (AP) Mel:
navnet ganske mye sier alt! Ni ganger av ti, dette er hva du»re n for når baking eller matlaging. Hvis du har plass til bare én mel i ditt kjøkken, all-purpose er deres fyr., Standard AP mel er et hvitt mel, som betyr hvete korn (kalt wheatberries) har blitt fratatt sine kli og bakterie under behandling og sliping, og etterlater bare stivelsesholdige endosperm. Det betyr at de fleste AP-mel er mer stabil sokkel (ja, mel går dårlig!) fordi det er oljer i bakterie som forårsaker det å gå harsk. Det betyr også, dessverre, at de fleste av nutritive egenskaper av hvete har blitt fjernet, og sammen med dem mye av den naturlige smaken av anlegget. Oppsiden av all-purpose mel, skjønt, er at den oppfører seg forutsigbart i baking., Protein innhold av AP mel er standardisert under behandling til mellom 9% og 11%, avhengig av merke og type hvete som brukes. Mengden protein tilsvarer hvor mye gluten dannes når melet kommer i kontakt med vann. Gluten gir bakevarer struktur—mer gluten, «sterkere» mel. AP faller i mid-range av protein nivåer, noe som gjør det til et passende valg for de fleste bakt varer som cookies, muffins, og pie skorpe (derav navnet «all-purpose»)., Se etter en ublekt utvalg, noe som indikerer at det ikke har blitt kjemisk behandlet for å bleke og «myke» mel. Generelt, kan du bruke AP mel i stedet for noen av disse andre mel—den vant»t produsere helt den samme struktur, men det vil være nær nok.
Michael Graydon + Nikole Herriott
Brød Mel:
Den viktigste forskjellen mellom brød mel og all-purpose mel er et spørsmål av protein., Brød, mel, som kommer i hvit og hele hvete varianter, har et høyere proteininnhold enn all-formål, vanligvis 11-13%. Det kalles «brød mel» fordi de fleste brød krever høyere mengder protein for å produsere mange av gluten. Gluten er trevlet tråder som gir brød deigen sin strekk og elastisitet, og bakt brød sine karakteristiske tygge. Elte deigen utvikler et nettverk av gluten tråder som binder luften og produsere den luftige hull karakteristisk for mange brød., Du kan bruke brød mel i stedet for AP mel når du faktisk ønsker en chewier resultat—i pizza deigen, for eksempel—men du don»t ønsker å bruke det i stedet for kake eller kringle mel, eller i alle bakevarer som du ønsker å være lys og anbud.
Kake og Kringle Mel:
Du kan være sensing et tema her med hvordan disse mel er merket. Kake mel brukes i kake å lage. På den andre enden av spekteret fra brød mel, kake mel har en lavere proteininnhold enn alle formål., Mens brødet er ment å være seig, og derfor chock-full-av gluten, kaken er ment å være en myk og øm. Gluten utvikling er ikke gjenstand, så kake mel er lavt på protein, vanligvis rundt 9%. Kringle mel har en enda lavere proteininnhold enn kake mel, klokkes på rundt 8%, og er for det meste brukt til å lage ting som pie skorper, kjeks, og scones—alt hvor du ønsker et anbud, smuldrete, eller flassende tekstur. I en klemme, føl deg fri til å bytte kake eller kringle mel for AP mel i oppskrifter der ømhet er ønskelig (som pannekaker), men ikke for ting som flatbreads.,