Hvorfor Det er på Tide å Slutte å Bruke Bleket All-Purpose Mel

Brown er alle raseri i disse dager – tar over som den nye hvite i helse næringsmiddelindustrien. Hel-korn brød forrang over puten-myk, hvit. Brun ris foretrekkes fremfor hvite., Brune egg, men like næringsrik, har som frisk gården føle deg som kjører forbrukerne til å betale ekstra $0.69 for farge. Selv brunt sukker, bare hvitt sukker blandet med melasse, liksom føles mer naturlig enn hvite.

Nå, vurdere ublekt mel. Som navnet tilsier, mangel på blekemiddel i produksjonsprosessen gir denne korn en litt mørkere, litt mindre-enn-uberørte hvite enn sin bleket motstykke.

gjenstand for bleking mel er nesten nye., Prosessen kan dateres tilbake til den industrielle revolusjonen – the dawn av samlebåndet og masseproduksjon på råvarer som mel og brød. Millers kunne spare tid, penger, og lagringsplass med kjemikalier som klor gass og kalium bromate, som sped opp oksidasjon og eliminert time lapse mel nødvendig for å riktig utvikle og alder.

i Motsetning til de gården hage varer, best når den er varm av vintreet, fersk kvernet «grønn» mel er ikke den mest ideelle for baking., Gluten i hvetemel trenger tid og oksygen til å utvikle og modne, noe som resulterer i en sterkere, mer elastisk deig… og lettere, fluffier produktet. Også med alder, mel naturlig blir hvitere og lysere i farge.

Men det er en påminnelse: naturlig oksidasjon tar ca en til to måneder – et tidsintervall som oversetter til år i dagens fartsfylt næringsmiddelindustrien. Blekemiddel erstattet den naturlige aldringsprosessen med en kjemisk prosess, og tilbyr den ekstra bonus for et hvitere og mer attraktivt produkt.

Så er det grunn til å bli skremt?, Ikke mindre mel er behandlet med kalium bromate. Siden tidlig på 1900-tallet, dette stoffet ble brukt som primær underarm i fersk-kvernet mel, og er standard mot som alle andre modning av agentene er dømt. I løpet av 1980-tallet, men bromates var knyttet til kreft hos forsøksdyr. Mens FDA har oppfordret bakers å slutte å bruke det, ingen forbud har blitt plassert i Usa på den potensielle kreftfremkallende. Ingrediensen er forbudt i Canada, Storbritannia og Europa, og i California, produkter som inneholder det må bære en advarsel etikett., En «unbromated hvetemel,» i ingredienslisten indikerer at de har valgt å fjerne den fra sin prosess.

Dagens high-speed kommersielle bakerier stole tungt på konsistensen av bleket mel. Den bleking prosessen er fullført i ca 24 timer, som gir et jevnt modne mel hver gang. Konsernselskaper stole på denne konsistens for sine produkter – bare tenk hvis det Chips Ahoy ikke ser og smaker nøyaktig det samme hver eneste matbit. Men så hjem bakere, de fleste av oss ikke kjøre en Nabisco ‘ drift i vårt kjøkken hverdagen.,

«forskjellen mellom bleket og ublekt mel er utgangspunktet indiscernible til hjem baker, sier Sharon Davis, av hjemmebakst Association. «Den bleking prosessen bidrar til kommersielle bakers med konsistens. Spredt, tekstur, volum og kvalitet av korn må være nøyaktig hver gang… men for hjem baker, det eneste blekemiddel har å tilby er en hvitere brød eller informasjonskapsel. «

Vi ikke bare ta Davis ‘ ord for det. Vi setter det på prøve oss selv., Med en kresen panel av Matlaging Lys mat redaktører og test kjøkken fagfolk, vi bakte og testet 4 forskjellige oppskrifter i en side-by-side-sammenligning med bleket og ublekt mel. To høyere fett-til-sukker-ratio oppskrifter, sugar cookies og vanilla pound cake, en batch av buttermilk kjeks, og brioche – en yeasted egg brød. Dommen var enstemmig – å erstatte ublekt mel var langt fra at det går, og i noen tilfeller faktisk foretrukket., Våre sensitive ganer oppdaget en litt nøtteaktig, earthier smaken i buttermilk kjeks laget med ublekt mel – og enda litt fluffier enn bleket versjon. Visuelle forskjeller var minimal, se vår eksemplet nedenfor – og hvis noe, er mer ettertraktet i brunere-er-bedre tankesett for sent.

Enten du velger bleket mel over ublekt er et spørsmål om preferanser., For hjemmet baker, bleket mel tilbyr bare visuell appell – en hvitere og lysere mel at bare noen ganger oversetter i den endelige baking produktet. Men ingen, uansett hvor beriket de kan være, er en sann hele korn.

Starter siste året, Matlaging Lys begynte å bruke hele korn og hele korn mel som standard over raffinert., Vi planlegger å fortsette denne trenden fremover, men på de få anledninger der vi gjøre kall for alle-hensikt, vi foretrekker ublekt mel – en mindre kjemisk prosess å bekymre deg for, et par ekstra karotenoider, og nøtteaktig aromatiske appell av den (litt) mindre bearbeidet korn.

Registrer deg for Matlaging Lys Daglig Nyhetsbrev

Rask middag ideer, ernæring tips, og sesongens friske oppskrifter.

---