Kommer Hele Hog: Hva Du Trenger å Vite for Å Steke En Hog Eller smågris
Bestilling hog
Mange lokale slaktere vil spesielle for en hog for deg, også dagligvarebutikker. Hvis ikke, finn et engros kjøtt packer eller, best av alt, en lokal bonde som vil levere det egentlig veldig frisk og kledd (renset og trimmet) for å bestille. Kanskje en arv rasen.
Kontakt din leverandør på minst to uker i forveien. Du forvente å betale opp til $3 per pund, kledd, avhengig av hvor du er og den tiden av året. Hvis du planlegger å gjøre dressing, prisen kan være så lavt som $1,50 per pund., For diende griser, prisene kan gå opp til $4 per kilo.
En kledd hog har hatt magen slit åpne, organer fjernet, håret er fjernet, og vanligvis øyelokkene kuttet av. I noen stater er det lov tilsier at hodet fjernes. Kledd, det er om lag 70% av sin levende vekt.
Selve spiselig kjøtt avkastning på 40 til 50% av de kledd i vekt, etter trimming, krymper under steking, fjerne bein og noen av huden, og andre tap. Mine metoder la mye av huden spiselig. Mindre dyr har en høyere bein til kjøtt-ratio enn store dyr, så avkastning vil være lavere., En god tommelfingerregel er å bestille to pounds per person raw fordi du»ll få om ett pund av saftige, saftig kjøtt. De fleste mennesker vil ikke spise mer enn 1/2 pund, slik at du»ll har nok av matrester som gjesten kan ta med hjem. De fryse pent.
Mester hog komfyr Myron Mixon av Jack»s Old South Grill lærer hog matlaging i Wien, GA. Han anbefaler deg å holde kledd vekt under 100 kilo på grunn av større dyr blir vanskelig å løfte og vende, selv med to personer.
Spør din slakter hvis det kommer med hode, føtter og hale., Det er alltid noen som er pysete om hodet, så det kan være lurt å klippe det av og satte den på hans plate, rå. Du kan også være lurt å be om leveren og hjertet på siden for å gjøre South Carolina hash, men det»er en annen oppskrift.
Spør om det vil komme frem i frossen tilstand. Frosne er bedre enn «friske» som ble drept for tre uker siden. Hvis så spørre om slakter vil tine den i sitt walk-in kjøligere. Hvis ikke, har du en BIIIIIG problem fordi avriming må gjøres i et kjøleskap eller isolert kjøligere eller i en veldig ren badekar med isvann. Avriming kan ta en uke.,
Du bør ikke folkemengde din komfyr. Sørg for at du måle matlaging overflate og forlate rommet rundt før du bestiller. Du vil trenger å presse kull til kantene av komfyren slik at de ikke er direkte under kjøtt eller bruk et varmeskjold under kadaver (beskrevet på min side på å bygge en pit). Hvis det er nødvendig, du kan ha til å kutte av hodet, hocks, og føtter på albuer og knær for å få plass. Men don»t kaste dem bort. Røkt, hocks og travere kan virkelig sette split pea soup og stuinger over toppen., Og kinn (jowels) kan bli omgjort til en mager bacon som Italienerne kaller guanciale.
Bruk din slakteren til å gjøre mindre arbeid for deg. Be henne skjære gjennom brystbenet rett opp til hår på sine chinny chin chin så dyret kan være butterflied og sprikende åpne flatskjerm. Har hennes byste hip stikkontakter så bakbena ligge flatt, og delt ryggraden fra den ene enden av brystkassen til den andre. Har ryggmargen fjernet, og kontroller at alle løse hår er barbert med en engangs barberhøvel eller brent av med en lighter. Ingen ønsker å spise ryggmargen eller gris bust.,
Hvis du er»t kommer til å lage den med en gang, se om slakter vil holde det kaldt for deg til den dagen du vil starte matlagingen. Planlegge fremover fordi mange slaktere er stengt på søndag. Men hvis du planlegger å tjene på søndag, du trenger for å starte prep og matlaging på lørdag. Hvis din slakter ikke hold det for deg, sørg for at du har et ekstra kjøleskap stort nok for hele kadaveret eller en stor isen brystet med mye is. Som en siste utvei, for å rense og desinfisere badekar med blekemiddel, linje den med plast og dekke kroppen med isvann.,
Her»s min standard ordre: «jeg vil ha en helt kledd hog ca 75 kg levert, frisk drept i løpet av en uke levering, aldri frossen, hud, hår skåldet av, hode, ører, travere, hale på. Vennligst skjære gjennom ryggraden og brystbenet og knekke hofteleddet så vil det ligge flatt. Vennligst ta ryggmargen. Spar meg på lever, nyrer, tunge, og hjertet, på den ene siden, vennligst. Jeg forbeholder oss retten til å avvise det hvis det ser ut eller lukter dårlig.»
Rengjør kadaveret. Alt. Ører, nese, munn, tooter, føtter. Sørg for at alt håret har blitt fjernet., Du kan visuelt inspisere huden og brenne av noen kommer med en butan lighter eller barbere dem bort med en engangs barberhøvel.
Brann opp
Før du begynner å bruke på pasienten, brann opp gropen og få det opp til 250°F og stabilisert. Starte brannen ved crumpling minst seks ark av avisen og legger dem i bunnen av trillebår eller grill. Sprute litt matolje på dem, ikke kull væske. Dump en 18-kilos pose med trekull på toppen og lys avisen i flere steder.,
jeg anbefaler trekull briquets fordi de antennes lett, brenne jevnt og trutt, og de er i samsvar batch til batch. Les mer om drivstoff valg i min artikkel om Vitenskapen om kull.
Når de er dekket av et tynt lag av aske, spade dem til side av gropen, men aldri under der hog vil ligge. Du ønsker å lage denne babyen med konveksjon varme som strømmer opp og rundt den, i stedet for under den. Sett et par ekstra kull i de fire hjørnene, så skinker og skuldre få litt mer varme.
Du kan bruke hard, men du trenger å brenne det ned til glørne., Don»t sette raw logger på brann. Etter ca 10 minutter, bruke din spade til å stokke kull rundt slik at de alle lys jevnt. Når kullene er klar, spade dem inn i de fire hjørnene av gropen med en liten ekstra på slutten der skinker vil gå.
Komme temp høyre, og holde det der er vanskelig. Hvis du kan gjøre en tørr kjøre dagen før, uten hog, som ville være ideelt. Sette en sonde på matlaging rist i midten og gå vekk i minst 30 minutter. Skyte for 250°c, men du vil ikke lide hvis den går opp til ca 275°F., Justere temp ved å legge kull og ved å justere tilgang kull har til oksygen. Hvis det kjører kjølig, åpne inntaksåpningene nederst og legg en sten under lokket så varme luften kan slippe og lage en oppadgående forslag som trekker i mer oksygen. Hvis det ikke fungerer, lys mer kull og legge dem til. Du kan bare kaste i slukket kull, men temperaturen vil stabilisere raskere med fullt engasjert kull.
Hvis det er varmt, i nærheten av inntaksåpningene, men ikke hele veien, og legger en vekt på lokket. Men don»t la lokket tett forseglet for lang. Du trenger utkast eller brann vil dø., Hvis det fortsatt er varmt, det vil sakte kule som kull er fortært.
Prepping huden
Få en jobb bord og dekk det med en plast-duk. Deretter sette plast duker under det for å beskytte bakken. Det vil være spruter og søl. Bruk gamle klær og et forkle.
Sted båren som du vil bruke til å bære kjøtt til komfyr på bordet, og legg Miss Piggy magen ned på båre.,
Så mye som jeg liker skinnende lakk ser av konkurransen svin, huden er læraktige og egentlig ikke bra spiser, så jeg foretrekker den vonde knitrende Cheeto-strukturert hud som Sam Jones og Jackie Heten få (under med sennep BBQ-saus). Det er»t pen, men mine gjester elsker munching på det, og jeg hakke noe av det opp og strø det på kjøttet på en sandwich.
Nå fukt huden grundig. Splash det på, og tørk av det hele. Don»t være sjenert. Bløt hud. Så ta kosher salt og dryss det over sjenerøst, ca to spiseskjeer per kvadratmeter., Du»re ikke oversalting. Mye av den vil falle av i løpet av resten av prep og matlaging.
Dressing slaktede
Hvis din slakter kan»t fullt kjole hog for deg, kan du gjøre det selv i omtrent en time.
Hvis den kom med magen slit, men brystkasse koblet på brystet, kan du klippe det åpne ved å utvide buk kuttet med stridsøksen og hammer, en sawzall, en håndsag, en cleaver, beskjæring sakser, eller en tung chef ‘ s kniv.
Her»s Sam Jones splitting brystbenet med en stridsøksen og hammer. Kuttet litt utenfor sentrum., Det er lettere å få gjennom brusken mellom brystbenet og ribbeina enn det er å splitte brystbenet.
Nå må du lå åpen i brysthulen ved å trykke på de to sidene fra hverandre. Legg litt vekt bak arbeidet. For å gjøre hog ligge flatt for selv lage det du trenger for å splitte ryggraden rett ned i midten fra den første rib hele veien ned til skinke.
Dette er hva du får når du deler opp ryggraden.,
spinal-ledningen vil være i én eller begge sider av ryggraden bein. Ta det med fingrene eller en kniv. Dette er viktig. Ingen ønsker å spise ryggmargen.
Så bust hofteskålen så bakbena ligge flatt. Bakbena, den hams, er den tykkeste biter av kjøtt, og de bestemmer hvor lenge hog må lage mat. Fjerne hud fra lårene slik at du kan få mer gni på skinker, bygge bark, hastighet og matlaging.
jeg gå ett skritt videre., Jeg bruker et triks jeg lærte fra Solen Wah BBQ, en Kinesisk restaurant i Chicago. Pitmasters vil si at dette er juks, men jeg sier hva som fungerer. Sette noen kutt i skinker, ca 4″ lang og 1″ dyp og ca 2″ fra hverandre, som vist nedenfor. Dette vil hjelpe dem å lage mat raskere, og som holder andre deler av dyret fra overcooking. Det skaper også mer overflaten for krydder og bark. Jeg ville»t gjøre dette i en konkurranse fordi jeg tviler typisk konservativ dommer ville liker konseptet.,
du vil Nå komme inn, og fjern hinnen som omslutter hele bukhulen og dekker kjøttet. Dette er pleura, og det kan være veldig seig. Under pleura du ønsker å klippe av noen silverskin og fat cap så det er nok av nakne kjøtt utsatt. Fjern alle vener, nerver, eller kjertler (som ser ut som marmor store hvite klumper). Med hendene, gjøre et gap mellom de tre eller fire ribben som dekker skulderen kjøtt. Rent ut fett og silverskin ned i det så blottet kjøtt kan bli sett. Lagre fett.,
Nå separat ribbeina fra ryggraden ved å kjøre kniven på deres junction. En sawzall er også et fint verktøy for dette. Jeg har vært kjent for å kutte brystkassen i to på langs og la den buede baby på rygg i den delen som var festet til ryggraden, for å beskytte lender og ta resten for matlaging annen dag. Dette trinnet forlater bacon og siden kjøttet er åpne for varme og krydder. De er høy i fett og kan ta varmen. Trim hakkete kanter fra magen flaps. Bildet her viser hva en hog ser ut når det er prepped av Mills.,
Sprøytebruk og gni hulrom
så mye Som jeg beundrer den gamle skolen Takvindu stil, noe krydder i hulrommet, ikke engang salt og pepper, jeg liker å legge til interesse ved å injisere en flavored saltlake, jeg liker å dekke eksponert kjøttet med krydder gni å bygge en sprø bark, og like før det er ferdig, jeg liker å male kjøttet med et tynt lag av skinnende saus, mer vis enn smaken. Jeg har aldri bruke så mye av noe som jeg mask den naturlige smaken av svinekjøtt. Akkurat nok til å legge til et par instrumenter til orkesteret.
Start med å lage en gallon av min Svinekjøtt Saltlake Injeksjon., Salt hjelper protein holde på fuktighet under matlaging, væsker øke fuktighet og offset fordamping noe, og ekstra smak og sukker kjempe bane av hele svin, blandness. En vanlig nybegynner feil er å injisere et mye sukker, hvitløk, eple juice, og andre kraftige smaker, og når du er ferdig, at»s alt du smake. Svinekjøtt er tapt.
Snu Barnet på ryggen., Med en kjøtt-injektor, klem så mye i det som du kan, stikker nålen mellom ribbeina flere ganger for å få ned i skuldrene og hoftene som Phil Wingo er å gjøre det her. Få skinke, bacon, tenderloins, halsen, selv kinnene. Stikke nålen på dypt og langsomt tilbake det ut, injisering som du går. Don»t pirke hull i huden, injisere fra innsiden av hulrommet. Klikk her for å lese mer om sprøytebruk og sprøytebrukere.
Noen injeksjon vil lekke ut. Tørk den med tørkepapir å gjøre et forsøk på å utslette alle bein støv, glassplinter, rester av kjøtt og fett.,
Nå helle litt vann eller rester injeksjon inn i hulrommet og lett strøk alle overflater. Dryss min Meathead»s Memphis Støv oppskriften over. Arbeid gni ned i sprekken i skinker, gapet mellom ryggraden og ribbeina, og gapet mellom ribbeina og skuldrene.
Dekke ørene og halen med folie. Vil du fjerne folien senere, men dette vil hindre dem fra å brenne. Til slutt, pop ut øynene med en skje. Du kan la øynene i og prøve å sucker noen til å spise dem, men hvis du gjør det, kan du forvente represalier et sted, en dag, når ryggen er slått.,
Nå let ‘ s cook som sucka
Åpne graven. Med din assistent, sandwich Wilbur i båre og snu ham skinnsiden opp og la ham på platetoppen. Kontroller at håndtakene på båre henger utenfor hola. Gjøre visse ingen av kjøtt er rett over glørne. Hvis noen er, flytte Miss Piggy rundt og trykk kull til side eller sett inn et varmeskjold kuttet fra kryssfiner, større enn det kadaveret mellom kjødet og flamme. Varmen shield er beskrevet i detalj på siden med mine planer for å bygge en hog gropen.,
Sett inn et godt digitalt steketermometer sonde inn i den dypeste delen av en av skinker og kjøre kabel utenfor kummen. Dette er svært viktig. Sagt på en annen sonde på båre ved hog å overvåke ovn temp. Arbeider uten god termometre er som å kjøre uten et speedometer.
Dekke grop med lokk. Kaste en neve størrelsen del av tørt tre på hver haug av kull. Ikke bruk vått treverk. Det bare damper og kjøler kull. Lukk lokket, og forkast forurenset duk, trekk opp en plen stol, sveiv låtene, og hell en drink. Du har en 9 til 12 timers vente.,
Holde et tett øye på saksbehandlingen. Du ønsker ikke å forlate siden av gris for lenger enn det tar å få en øl eller gjøre plass til det. Dryppende fett kan føre til fett brann som kan lett sluke hele hog og brenn det i løpet av minutter. Don»t tror meg? Se denne videoen av en gris stek gått galt.
Video: Når en gris stek går galt
Hvis du får store flammer, får kjøtt av umiddelbart. Slukke flammene med den sprute pistol eller vanning kan. Prøv å holde aske fra fly på kjøttet når du sprute og prøve å ikke slukke kull.,
Når røyken begynner å minke kaste en annen del av tre i hvert hjørne av gropen. Det»er det for de tre. For mye kan ødelegge kjøttet.
Etter ca 60 minutter eller så snart du oppdager temp begynner å slippe, starter en annen pose med kull på siden, og når de»re klar spade dem i. Du ønsker å prøve å holde temperaturen så stødig som mulig. Det»er vanskelig. Fortsette å legge pre-lyser kull rundt kadaveret hver time eller så det som nødvendig. Don»t legge til noe mer tre. Se kjøttet på undersiden. Du vil ha det mørk gyllen, men ikke mahogni ennå.,
Hvis kjøttet ser ut som det kan være klar til å brenne, heis hog opp og sett varmeskjold. Det er ingen grunn til å spray, spritz, eller mopp hog. Vi vil huden bli tørr og sprø, og vi ønsker kjøttet for å utvikle en fin bark. Etter ca 4 timer, fjern folien fra ørene og halen, slik at de kan brunt.
Etter ca seks timer temp på den kuleste delen av skuldrene og skinker bør være å komme opp til 160°F eller så. Skyv huden på skinke. Det skal gli litt. Huden skal være hardt og dunk når du trykker på den. Det er nå på tide å vende dårlig Pumbaa., Få din assistent og hvis du kan scrounge noen flere hender som ville være fint. Bla er et skjellsettende øyeblikk. Samle troppene og oppmuntre applaus. Du er nå på oppløpssiden. Har en 16 ouncer.
Når temp i skinker og skuldre treff 185°F, kjøtt bør være å få en deilig mørk skorpe, og se mye som ditt svin rumpe eller ribber når du koker dem. Hvis du ønsker, kan du skinne kjøttet med en glasur av saus. Bare ett eller to lag 15 minutter fra hverandre. Eller du kan tjene kjøtt nekkid og la folk gå inn i sausen hvis de vil.,
Det burde bare ta omtrent tre timer etter at klaffen for å få huden klar og skinker og skuldre opp til ca 185°C. Test temp i flere punkter. Don t bekymre deg den presise temp. Ingen skade vil bli gjort hvis du går over 10°F. kjøtt vil fortsette å overføring lage mat når du fjerner det fra gropen. Holde et øye på huden. Det er mye fett under det, og hvis det springer lekk du kan ha et inferno. Don t la det brenne.
Når er det ferdig? Det vil bli gjort når det er gjort. Som Mill»s datter og business partner Amy sier, «vi»re ikke bake en kake her»., Grisen kaller skudd, ikke du, i hvert fall ikke før du»har gjort dette et par ganger. Den nøyaktige tiden det tar vil avhenge av en rekke variabler: Størrelse på hog, rase av hog alder av hog, vekt av hog, type trekull, reliability av termometre, mengden av kull, avstand av kjøtt fra kull, farge på innsiden av gropen, størrelsen på gropen, type lokk, utenfor temp, vind, osv.
Når nasse Nøff er klar, legger du et lag eller tre av folie på bordet. Don»t bruk en plast-duk, det kan smelte. Flytte henne til bordet skinnsiden ned., Hvis du venstre hodet på sett inn druer eller kirsebær i øyet sockets.
til Slutt, let ‘ s eat!
Du har jobbet hardt. Du fortjener en godbit. Noen av de mest utsøkte musklene er tenderloins, liten skrå musklene som ligger mot bunnen av ryggraden. Når ingen er ute, spise en. Sørg for at du eksempel på hver av muskelgruppene, og huden for «pedagogiske formål». Test huden. Noen deler vil være for vanskelig å tjene, men huden på ryggen og sidene skal være perfekt, høyt crunchy, og salte på utsiden, og sinfully unctuous nedenfor.,
Det er flere måter å tjene kjøtt til gjestene dine:
1) Smak huden. Hvis det er gummiaktige eller læraktig, don»t bruke det. Hvis det er crunchy og lett å tygge, hogge opp deler av huden og spre det på innsiden av hulrommet. Enkelt sagt hog på skjerm, og la dine gjester grave i med gafler eller tang, en ekte «Gris Pickin»». På denne måten kan de prøve forskjellige muskler og smake forskjellen.,
2) Trekk ut ribben og med Ulv Klør fnugg kjøtt eller hogge det med cleavers, bland alt kjøttet sammen med noen hakkede hud, litt fett for fuktighet, og legg den på fat. Mange Carolinians insisterer på at dette er den beste måten å tjene hog fordi du får alle de ulike muskel smaker og teksturer blandes sammen, crunchy unctuousness av cracklins, og den siste personen i linje er»t fast med mindre kutt.,
3) en Annen metode er å fjerne kjøttet, skjær dem fra hverandre, og tjene dem fra en tallerken, fjerne loin kjøttet, skjær den og serverer den fra en annen tallerken, ditto for skinker, skuldre, og annet kjøtt. Dryss dem med cracklins.
Saus
Når det kommer til saus, jeg foretrekker å servere det på siden i boller med skjeer, slik at folk kan smake på de ulike kjøtt nøytrale og deretter legge til saus hvis de ønsker det. På denne måten kan jeg også tilby flere sauser. Jeg liker å tjene pikante Lexington Dukkert, salte South Carolina sennepsaus, og saftige tomat basert Kansas City., Du kan sette ut boller for smørbrød hvis du ønsker eller bare heap kjøtt på platene. I mange steder i Sørøst, grill smørbrød serveres med en haug av søt & surt coleslaw på toppen om du ber om det eller ikke. Ikke la kjøttet stå over på rom temp for mer enn 2 timer. Et annet alternativ er å sette serverer retter på en grop for å holde seg varm.
Vær forberedt på. Før gjestene går hjem, vil du ønsker å vite når du planlegger å gjøre det igjen.,th>
7 %
14 %
19 %
*Prosent Daglig Verdiene er basert på en 2000 kalori diett.,