Matlaging Med Olivenolje: Bør Du Yngel og Svi i Det eller Ikke?
Olivenolje: Er det greit å bruke for høy varme matlaging eller ikke?
jeg»har blitt fortalt at det er ikke trygt å yngel og svi med olivenolje. Er det sant?
de Fleste av tiden når jeg koker med høy varme, for eksempel brennende kjøtt eller dyp steking, jeg kommer til nøytrale oljer som raps eller vegetabilsk olje., Jeg for det meste gjør dette ut av vane, men hvis jeg skulle gi en grunn, det»d være både fordi deres nøytral smak betyr at de vant»t bidra uønskede smaker til parabolen, og fordi de har en tendens til å være billig.
Men nylig skrev jeg en oppskrift for pan-brennemerket biff med en garlicky olivenolje og smør saus, og, siden jeg var allerede kaller for to fett—olivenolje og smør—jeg bestemte meg for å effektivisere ting av sviende biffene i olivenolje i stedet for å kreve en tredje, nøytral olje for at trinn., En oppskrift med tre fett bare virket litt masete for noe som var ment å være en enkel weeknight middag.
Men så en commenter spurte om jeg»d brutt en grunnleggende olje-regelen: «Isn»t EVOO anbefales ikke for høy temperatur steking?»
Denne ideen om at det er ikke en god idé å koke over høy varme med olivenolje er ganske vanlig. For mange mennesker, den bekymringen er en av helse, spesielt som olivenolje, med sin relativt lave røyk poenget med å 325 375°F (165 190°C), reduseres mer enn andre oljer når de utsettes for høy varme., For andre, det er en av smak: ønsker du smaken av oliven olje komme inn hva du lager mat, og er det en risiko for at smaken skal bli dårlig hvis oljen har nådd sin røyk punktet?
jeg bestemte at det var på tide å undersøke.
Olivenolje og Varme: Dårlig for Helse, eller Bare Dårlig Vitenskap?
Vi don»t normalt adressen helse spørsmål her på Alvorlige Spiser: Vi vet mye om mat, men vi don»t later til å være ernæringseksperter eller helse-eksperter., Og ærlig talt, slik lege kan endre seg fra ett år til det neste, og det er ofte like godt for oss ikke å bli involvert.
Fordi de helsemessige aspekter av matlaging med olivenolje er en så integrert del av dette spørsmålet, selv om jeg»m kommer til å vasse i bare en liten bit. Opp til mine ankler likevel (definitivt ikke opp til mine oliven). Etter å ha tilbrakt timer scouring internett for studier som kan bidra til å gi et svar, her»s hva jeg oppdaget: jeg har vondt i hodet.,
jeg har vondt i hodet fordi det er mye motstridende informasjon der ute, og det er svært vanskelig å redusere det til en enkel, direkte svar. Likevel, basert på min lesing, ting ser gunstig for olivenolje. For startere, jeg kunne»t finne en eneste vitenskapelig studie klart å støtte ideen om at å utsette olivenolje til høy varme har dårligere helse konsekvenser enn andre oljer til bruk for høy varme matlaging. Jeg fant en rekke nettsteder som gjør at krav, men ingen av de jeg så tilbake det opp med bevis., I stedet, de antar at en lavere røyk punkt per definisjon betyr mer giftstoffer, og deretter slynge rundt buzzwords som «frie radikaler» for å skremme oss fra å bruke EVOO for matlaging.
jeg fant en studie som sammenlignet utslipp av potensielt giftige flyktige forbindelser av flere oljer på flere temperaturer, og det er angitt at de forbindelser øker betraktelig når en olje har nådd røyk punkt. Som doesn»t love godt for olivenolje, siden det røyk punktet er relativt lav.,
Men av alle de studiene jeg fant ut at spesielt i forhold oppvarming av olivenolje til andre oljer, totalt sett meldingen var at olivenolje utfører skikkelig godt under høy varme forhold. Det er dette man fra 2014 og publisert i American Chemical Society»s Journal of Agricultural and Food Chemistry, som fant at olivenolje er mer stabil enn visse frø oljer til steking ved temperaturer mellom 320 og 374°F., Det var dette ett fra 2004, også i Journal of Agricultural and Food Chemistry, som viste at olivenolje—både extra virgin og raffinert—produsert damp med færre (tilsynelatende uønsket) flyktige aldehyder enn rapsolje. Så i 2012, tidsskriftet Food Chemistry publisert denne studien, som fant at olivenolje holdt seg mye bedre og var mye tryggere enn solsikkeolje etter langvarig eksponering for høy varme. Mange av disse studiene har sett på både extra-virgin oliven olje og vanlig olivenolje, og begge gjorde det bra.,
på og På de fleste vitenskapelige studier jeg leste ga olivenolje høye karakterer for sin evne til å beholde sin ernæringsmessige egenskaper og motstå forverring til tross for høy varme. Tydeligvis det er også bra for postprandial insulin respons av overvektige, insulin resistente kvinner. Hvem visste?
Gitt, ingen av disse studiene er stor, omfattende ser på ethvert tenkelig aspekt av dette emnet. Det kan også være en grunn til oppvarming olivenolje er verre enn andre oljer, men hvis det er, jeg tok»t finne klare bevis for det.,
Hvis du ønsker å ta et dypere dykk, kan du starte ved å se på disse tre oversikter over hva som er og er»t kjent om olivenolje og høy varme.
Som for meg, jeg»m tilfreds med at i det øyeblikk det er ikke mye å indikere jeg bør være mer bekymret for oppvarming olivenolje enn noen andre olje ut det.
smakstester
Slik som etterlater smak. Vi ønsker å lage mat ved høye temperaturer med olivenolje? Hvordan det påvirker smaken?, For å utforske dette, jeg testet tre oppskrifter med både ekstra virgin olivenolje og rapsolje: en dyp-steking oppskrift, en brennemerket kjøtt tallerken med en rik og kremet pan saus, og en brennemerket kjøtt tallerken med en lys og delikat pan saus.,
Dypt Steking: Romersk-Jødiske Artisjokker
Gitt at det er nå på våren, jeg tenkte jeg»d piske opp en dyp-stekt rett som feirer sesong: carciofi alla giudia («Jødisk-stil» artisjokker), en oppskrift som kommer fra den gamle Romersk-Jødiske samfunnet.,
Tradisjonelt, denne retten er laget av steking verden artisjokker i oliven olje, artisjokker er trimmet nesten ned til hjertet, men noen anbud bladene er igjen knyttet til å bidra til å skape en blomst-lignende utseende i den ferdige retten. Her, jeg brukte baby artisjokker, og stekte dem i både raps olje og ekstra virgin olivenolje.
steking i denne oppskriften er en prosess i to trinn, først ved en lavere temperatur, rundt 300°F eller så, før hjerter er øm, og trykk deretter på 350°F, rett opp i olivenolje røyk-punkt territorium, til de er sprø og brun dem.,
Smakt side-ved-side, den Alvorlige Spiser mannskapet var alle enige om at olivenolje bidratt med en distinkt smak, mens raps olje-stekt chokes smakt lettere. Preferanse for det meste falt mot olivenolje de, som gjør at noen mening, gitt Middelhavet personlighet parabolen er ment å ha, men vi alle satte stor pris på hvordan vi tydelig kunne smak artisjokker i raps batch.
Den nederste linjen er dyp-steke i olivenolje legger til smaken, som er ønskelig i noen tilfeller, men kan også tilsløre den rene smaken av maten blir stekt., Om du dypt stek i olivenolje vil avhenge av om du vil at smaken eller ikke.
Brennemerket Kjøtt Med en Rik Pan Saus: Skjørt Biff Med Sopp-fløtesaus
Så langt vi har sett at deep steke i olivenolje endrer smaken av mat—et ikke helt overraskende funn. Men hva om brennende kjøtt i olivenolje? Vil det ha en innvirkning på den endelige smaken av mat?,
Min første steg inn i dette spørsmålet var med skjørt biffer, som jeg brennemerket til brunet på to gryter, en med ekstra virgin olivenolje, den andre med rapsolje. Både oljer nådd sine røyk tidspunkt i løpet av den brennende prosessen.
Når biffene var gjort, tok jeg dem ut av skillets og laget identisk pan sauser i hver og en, i dette tilfellet en rik pan saus med sautert sopp, sjalottløk, hvitløk, hvitvin, kylling lager, og kremfløte.,
Smake dem side ved side, mine kolleger og jeg var i stand til å oppdage enhver smak forskjellen mellom olivenolje og rapsolje eksempler, som viser at i tilfelle av rikt krydret mat, et par spiseskjeer med olivenolje for tørr isn t nok til å vesentlig endre smaken av parabolen.
Brennemerket Kjøtt Med en Lys og Delikat Pan Saus: Svinekjøtt Hakker Med Purre og hvitvin Saus
Hva om en mer delikat pan saus, skjønt?, Ville olivenolje gjøre en forskjell der?
for Å finne ut, jeg kokte opp litt svinekjøtt hakker, igjen i to skillets, ett med EVOO, den andre med rapsolje (både oljer igjen treffer sine røyk poeng).
Når de var gode og brunet, jeg satt koteletter til side og laget to identiske pan sauser i hvert skillet, denne gangen med purre, hvitvin, en liten kylling lager, hvitløk og sitronskall.,
Denne gangen var det en svært liten forskjell mellom de to retter, med olivenolje ett smaker aldri så litt mer avrundet og mindre syrlig enn rapsolje, men jeg kan»t understreke nok hvor liten forskjell det ble. Hvis jeg hadde spist dem selv fem minutter fra hverandre, jeg ville ha sa de var akkurat den samme, bare en direkte side-by-side-sammenligning gjorde det mulig å oppdage forskjellen.,
faktisk, forskjellen var så subtil, jeg kan»t konkludere med sikkerhet at olje var grunnen til det. Det kunne like gjerne vært på grunn av litt ulike priser for reduksjon eller andre varianter som er vanskelig å kontrollere med total presisjon når du gjør noe som en pan-saus.
I kort, intens i olivenolje kan muligens ha en innvirkning på mer delikate retter, men det er lite sannsynlig å bli en stor en, og i mange tilfeller kan ha noen betydning i det hele tatt., For retter som dette, hvis olivenolje er alt du har, jeg ville»t bekymre deg om det for mye.
Konklusjon
Basert på min forskning, matlaging med olivenolje med høy varme er»t nesten like problematisk som de fleste av oss forestille deg. På helse siden, jeg var ikke i stand til å finne troverdig dokumentasjon på at matlaging olivenolje med høy varme blir for dårlig helse (og, faktisk, det kan være en av de mer stabil oljer for høy varme matlaging).,
Og på smak side, dets påvirkning er minimal til ingen når den brukes til å svi matvarer som er så serveres med andre ingredienser, som en saus. For dype steking det gjør en forskjell i smak, så er det bare å følge dine preferanser.
Begge Kenji og jeg har funnet ut at du kan smake olivenolje når du bruker det til å svette grønnsaker for enkle retter som grønnsakssuppe, men i dette tilfellet det er ingen høy varme involvert (sikkert oljen blir aldri nær sin røyk punkt), så igjen, som dypt steking, det er bare et spørsmål om du ønsker å smake olivenolje eller ikke.,
selvfølgelig olivenolje er også dyrere enn mange andre oljer, slik at»s en grunn til ikke å slå seg til det som ofte for disse typer matlaging oppgaver. Interessant, som Harold Breathe funnet i sin egen smak tester, smaken forskjeller mellom høy-kvalitet og mindre oljer er slettet med oppvarming, så når matlaging er det fornuftig å nå for en billigere flaske, minst så langt det gjelder smak er bekymret.
Den nederste linjen, skjønt, er at hvis alle du har på hånden er olivenolje, eller hvis du ønsker å lage mat med det for smaken, ser jeg ingen grunn til å unngå det.,
Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.