Olje og Vann Ikke Blander
Etter å takle uttrykket «å sammenligne epler og appelsiner» et par uker siden, en kollega foreslo at jeg skulle ta en titt på «liker å blande olje og vann.»O. K. Her går:
uttrykket, som vi vet, er brukt til to ting som don»t å komme overens sammen. Og det er ikke en dårlig analogi; olje og vann vunnet»t umiddelbart blanding. Vannmolekyler er polar, og den ene enden har en svak negativ ladning, den andre en svak positiv ladning., Disse kostnadene la molekyler dannes hydrogen obligasjoner og feste seg til andre molekyler som er polar, inkludert andre vannmolekyler. Olje-molekyler, imidlertid, er ikke-polar, og de kan»t danne hydrogen obligasjoner. Hvis du setter olje og vann i en beholder, vannmolekylene vil gjeng opp sammen og olje-molekyler vil gjeng opp sammen, og danner to forskjellige lag.
for Å komme seg rundt tilbøyelighet til olje-og vannmolekyler å bare pal rundt med hver andre, du»ll nødt til å gjøre en emulsjon, spre en av væsker i den andre., Det er mulig å skape en ustabil emulsjon gjennom kraftig risting eller blande; et eksempel ville være en olje-og-vann-vinaigrette, som skiller hvis de blir liggende for lenge på bordet. For å få en stabil emulsjon, du»ll nødt til å legge en emulgator.
En emulgator er et molekyl som har en hydrofobe (non-polar) slutt og en hydrofile enden. Molekyler av emulgator vil surround små dråper av olje, feste den hydrofile enden til den og la den hydrofile ender utsatt, slik den nå omgitt olje kan lett blanding mellom vannmolekylene., Vanlig mat er stabile emulsjoner vinaigrettes som inneholder sennep og majones, som bruker molekyl lecithin fra eggeplommer som emulgator.
Olje og vann mix, kan du se, de trenger bare litt hjelp.