En tradisjonell salame, med sine typiske marmorert utseende, er laget av ett eller flere av følgende kjøtt:
svinekjøtt, eller mindre vanlig, spesielt i Kosher og Halal salami, kjøtt (spesielt kalvekjøtt), vilt, fjørfe (for det meste tyrkia på grunn av kosttilskudd begrensninger, men også goose salami er tradisjonelle i noen områder i Nord-Italia), og hest, også sverdfisk og noen ganger hai i sørlige delene av Japan.,
Ekstra ingredienser kan omfatte følgende:
salt
krydder, vanligvis hvit pepper
hvitløk
kvernet fat
vin
ulike urter
eddik
rått kjøtt blandingen er vanligvis lov til å gjære for en dag, så blandingen er enten stappet inn i en spiselig naturlig eller uspiselig cellulose casing og hang til å kurere. Varmebehandling til ca 104°F (40 °C) kan brukes for å akselerere ytterligere gjæring og starte drying prosessen., Høyere temperaturer (ca 140°F (60 °C)) er brukt for å stoppe gjæring når ønsket pH er nådd, men produktet er ikke fullstendig kokt (167°C (75 °C) eller høyere). Den foringsrør er ofte behandlet med en spiselig mold (Penicillium) kultur så vel. Formen er ønsket som den formidler smak og forhindrer ødeleggelse under herdeprosessen.
Kulen krydret salami kjennetegn på Balkan og i deler av Ungarn
Chorizo også krydret Iberiske variant
Mange Gamle Verden salami er oppkalt etter den regionen eller landet deres opprinnelse., Eksempler inkluderer Arles, Genova, ungarsk og Milano salame. Mange er smaksatt med hvitløk. Noen typer – inkludert et par varianter fra Spania salchichón, de fleste ungarske typer (Plukke salami), og sør-italiensk stil (slik som de fra Napoli, som igjen stammer Amerikansk pepperoni) inkluderer paprika eller chili pulver. Varianter er også differensiert av grovhet eller finheten av hakket kjøtt samt størrelsen og stilen på huset brukt.,
I Usa, tradisjonell salami er enten importert eller referert til som en «italiensk Salame», den beskyttede betegnelsen for salami er laget i Usa.
Produksjonsprosessen
Om helt rå, salami er ikke «rå» per se; de har vært forberedt via herding. Begrepet salame cotto refererer til salami, kokt eller røykt før eller etter herding, og det er typisk for Piemonte-regionen i Italia. Dette er gjort for å gi en bestemt smak, men ikke for å koke kjøttet. Før herding, en cotto salame er fortsatt ansett som rå og er ikke klar til å bli spist.,
Salami er herdet i varme, fuktige forhold for å stimulere vekst av bakterier involvert i gjæringsprosessen. Sukker (vanligvis druesukker) er lagt til som en næringskilde for bakterier under herdeprosessen, selv om det har en tendens til ikke å bli lagt til hest kjøtt på grunn av den siste»s naturlig høye nivåer av glykogen. Lactic syre som er produsert av bakterier som avfall produkt, å senke pH og coagulating og senke vann-kapasitet av kjøtt., Syre produseres av bakterier gjør kjøttet et ugjestmildt miljø for andre, patogene bakterier og gir en frisk smak som skiller salami fra maskin-tørket svinekjøtt. Smaken av en salami baserer seg like mye på hvordan disse bakteriene er dyrket som det gjør på kvalitet og utvalg av andre ingredienser. Opprinnelig, bakterier ble introdusert i kjøtt blandingen med vin, som inneholder andre typer av gunstige bakterier; nå starter kulturer er brukt., Hele prosessen tar ca 36 uker, selv om noen alder det mer for ekstra smak, og noen kan kutte det ned til ca 24 uker for en søtere smak.
tørking og herding prosessen er bestemt av klimaet på å avhjelpe miljø og størrelsen og stilen på huset. Etter gjæring, pølse har for å bli tørket. Dette endrer foringsrør fra å være vann-permeable til å være rimelig tett. Et hvitt dekke av enten mugg eller mel bidrar til å hindre foto-oksidering av kjøtt og rancidity i fett.,
Nitrater eller nitrater er lagt for å gi herdet kjøtt farge og hemme veksten av skadelige bakterier fra slekten Clostridium. Salt, surhet, nitrat/nitritt nivåer og tørrhet i fullt herdet salami sammen for å gjøre den rå kjøtt trygt å konsumere.
Det er viktig at høy kvalitet, ferske ingredienser er brukt, ellers, farlige mikroorganismer og toksiner som kan utvikle seg.
Se også:
Bologna pølse
Charcuterie (Salumi i italiensk; dette begrepet refererer til tilberedt kjøtt produkter generelt. Salami er ett eksempel, og ikke en variant staving av «salumi».,)
Pastrami
Mer å lese
Jim Bacus «Utnyttelse av Mikroorganismer i Kjøtt-Behandling – en håndbok for kjøtt system operators», Undersøkelser Trykk på
Campbell-Platt, G og Lage mat, P. (Red) (1995) «Gjæret Kjøtt», Blackie Akademiske og Profesjonelle, Glasgow
Darby W. J et al. «Mat: gave av Osiris», London 1977
Gou P. et al., «Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin», Meat Science vol 42 nol p37-48 1996