Vitenskap: Kan Du Fryses Kjøtt?
EKSPERIMENTERER
Vi kuttet en boneless chicken breast inn i tre deler. Kokte vi en del fra sin friske tilstand. Det andre vi frøs, tint, og deretter kokt. Det tredje vi frøs, tint, refroze, tint igjen, og deretter kokt. Vi kokte alle prøvene til 160 grader og veide hvert stykke av kylling før og etter matlaging for å måle tap av fuktighet. Vi smakte på alle tre prøvene, vurdere dem for fuktighet og helhetlige struktur. Vi gjentok testen seks ganger, varierende hvilken del av brystet ble brukt i hvert program.,
RESULTATER
prøvene tilberedt av rå mistet ca 20 prosent av sin vekt når det er kokt, de frosne gang mistet rundt 25 prosent, og de frosne to ganger mistet et gjennomsnitt på 26 prosent. Smakere foretrukket prøvene som aldri hadde vært frosset, og legg merke moister kjøtt og en mer øm tekstur. Dette står til grunn, gitt den betydelige forskjellen i tap av fuktighet., Men det overraskende resultatet var at, til tross for den lille forskjellen i tap av fuktighet mellom gang-frossen og to ganger-frosne prøver, smakere nevnt en betydelig forskjell mellom de to—i dobbelt-frosne biter virket mye tørrere og hardere enn de frosne bare én gang.
FORKLARING
Matlaging kjøtt fører til muskelfibre til å krympe og utvise fuktighet., Prosessen med å fryse og så tining fører til ytterligere tap av fuktighet fordi de skarpe kantene av iskrystaller opprettet under frysepunktet skade muskelfibre, og dette betyr at når kjøttet er tint, vann innen fibrene er i stand til å flykte lett. Imidlertid, de fleste av disse skadene er gjort etter bare ett stillbilde, så en annen fryse, kan ikke vesentlig forverre effekten. Dette forklarer hvorfor mengden av fuktighet tap var svært lik enten kylling var frosset en gang eller to.
Så hvorfor skulle smakere merke en stor forskjell mellom den gang og to ganger-frosne prøver?, Vår vitenskap redaktør forklart: Iskaldt vann i kjøtt er proteiner cellene fører til utgivelsen av løselige salter. Disse saltene påvirke noen av proteiner, noe som fører dem til fysisk endre form og faktisk forkorte, noe som fører til en mer robust struktur. Og denne effekten er merkbar etter hvert fryse-tine-syklus.
TAKEAWAY: Hvis du har tint frossen kjøtt, men vi anbefaler ikke gjenfrysing det, som tekstur vil bli altfor tørr og hard. Det er best å bare gå videre og lage det.