czym dokładnie jest ser orzechowy i czy' nazywamy go inaczej?
nic dziwnego, że świat żywności długo patrzył na ser orzechowy. Wykonane z mleka orzechowego zamiast mleka zwierzęcego, supermarket marki wegańskie ser często brakuje kremowość, głębia smaku, i, tak, serowość jego odpowiednik wypełniony mleczne. (Nieco nieapetyczna nazwa prawdopodobnie nie pomogła.,)
nadal, rzeczy wyglądają w alejce serów bezmlecznych, zwłaszcza jak rzemieślniczych producentów, takich jak Brooklyn wegańskie ser shop Dr. Cow podejście do procesu z opieki i rzemiosła najlepszych serników. Założyciele Brooklyn via Argentina, Veronica Schwartz i Pablo Castro, używają technik surowej żywności i długotrwałej fermentacji, aby stworzyć małe partie aromatycznych, teksturalnych serów orzechowych. Gładkie rundy sera są również organiczne, bezglutenowe i sojowe, i wykonane z ” absolutnie bez konserwantów, stabilizatorów, sztucznych składników lub dodatków wszelkiego rodzaju.,”
innymi słowy, nie ma to jak szare, masowo produkowane rzeczy, które mogłeś wypróbować wcześniej. „To nie jest łatwy proces” – mówi Schwartz. „Opanowanie go zajęło nam około roku. Nawet teraz, po 14 latach, uczysz się codziennie robić ser.”Oto bliższe spojrzenie na to, jak powstają jedne z najlepszych serów orzechowych.
Krok 1: wybór orzechów
Większość wegańskich serów jest wytwarzana z orzechów nerkowca, które mają wysoką zawartość tłuszczu, co pomaga stworzyć bogatą teksturę, która naśladuje produkty mleczne., „Możesz zrobić ser z czego chcesz, ale smak będzie inny”, mówi Dr. Cow”Veronica Schwartz. „Niektóre orzechy, takie jak migdały, są skomplikowane w użyciu, ponieważ ich skóra jest gorzka.”Dr Cow wykorzystuje głównie miękkie orzechy nerkowca, makadamia i orzechy brazylijskie—obecnie opracowują również ser na bazie maślanych orzechów pili, które są uprawiane na Filipinach.
Krok 2: moczenie i mieszanie
najpierw Surowe, organiczne orzechy są myte, moczone i przekształcane w mleko orzechowe., „Jesteśmy bardzo ostrożni, aby umyć orzechy, a następnie je namoczyć, ponieważ po podróży z innych krajów siedzą w magazynie”, mówi Schwartz. „To kolejna część żywej techniki—trzeba traktować orzechy z dużą miłością.”Wielkość i gęstość orzecha warunkują jego czas namoczenia. Twarde orzechy makadamia i orzechy brazylijskie są moczone przez co najmniej sześć godzin, jeśli nie przez noc, podczas gdy miękkie orzechy nerkowca moczyć tylko przez dwie lub trzy godziny, zanim zostaną zmieszane w kremową konsystencję.,
Krok 3: fermentacja
podobnie jak w przypadku sera mlecznego, mleko orzechowe jest następnie wlewane z kulturami probiotycznymi i fermentowane w celu uzyskania smaku i tekstury. Dr Cow fermentuje ser z Lactobacillus Acidophilus, który zapewnia wyraźny, mleczny tang. Lactobacillus to ta sama kultura występująca w różnych serach mlecznych—jest używana jako kultura startowa w serach Szwajcarskich i jest dodawana do sera cheddar w procesie Post-pasteryzacji.,
fermentujące mleko orzechowe tworzy miękki, ciągliwy ser, z którego część jest odstawiana i sprzedawana jako zamiennik sera śmietankowego. Reszta partii jest formowana i starzona—głębia smaku i „tandetny” zapach zwiększa się im dłużej ser orzechowy fermentuje. „Fermentacja trwa co najmniej osiem godzin do kilku dni”, mówi Schwartz. „Bardzo mocny, śmierdzący ser będzie fermentował dłużej, a łagodniejsze sery zajmują mniej czasu.”
Krok 4: starzenie się
starzenie się jest kluczowym elementem procesu wytwarzania sera—to wtedy łagodne sery orzechowe mogą rozwinąć strukturę i prawdziwą głębię smaku., „Zazwyczaj przechowujemy nasz ser przez co najmniej sześć tygodni, ale można stworzyć wegański ser tak twardy jak parmezan, starzejąc go około ośmiu miesięcy do roku”, mówi Schwartz.
Krok 5: aromatyzowanie
aby zapobiec degustacji wegańskich serów, takich jak, dobrze, mokre orzechy, często dodaje się składniki smakowe podczas fermentacji. Dr. Cow dodaje wszystko, od zarodników grzybów reishi przez niebiesko-zielone algi po szafran i trufle., Oprócz stworzenia bardziej charakterystycznego produktu bezmlecznego, wlewanie sera z ziołami i przyprawami pomaga również oszukać smak tradycyjnych serów mlecznych, które różnią się od czynników takich jak rodzaj mleka zwierzęcego i proces starzenia. Na przykład dr Cow używa lapsang souchong, mocnej, Dymnej chińskiej czarnej herbaty, aby naśladować smak wędzonej Goudy.
zaawansowane techniki smakowe to tylko jeden ze sposobów, w jaki rynek serów wegańskich rośnie, aby na nowo zdefiniować swoje produkty., Drobni producenci, tacy jak Regal Vegan I Punk Rawk Labs, współpracują z wielkimi nazwiskami, takimi jak Kite Hill, tworząc teksturalne, aromatyczne sery, które wypełniają prawdziwą niszę na rynku. Aby dowiedzieć się więcej o najlepszych serach orzechowych, zapoznaj się z tym przewodnikiem napisanym przez eksperta od sera bonafide. Poszukaj w pobliżu producenta serów rzemieślniczych (mniejsze partie często przekładają się na więcej możliwości eksperymentowania) i miej otwarty umysł. Ich produkty mogą nie zastąpić ulubionego Brie, ale ” są o wiele bardziej smaczne niż sugeruje ich nazwa.
chcesz więcej zawartości sera? Tak, wiesz.,