dlaczego nadszedł czas, aby przestać używać bielonej mąki uniwersalnej

brązowy jest w dzisiejszych czasach wszystkim-przejmując rolę nowego Białego w branży zdrowej żywności. Pieczywo pełnoziarniste ma pierwszeństwo przed miękkim białym. Ryż brązowy preferowany niż biały., Brązowe jaja, choć równie pożywne, mają świeże uczucie od gospodarstwa do stołu, które zmusza konsumentów do płacenia dodatkowych 0,69 USD za kolor. Nawet brązowy cukier, tylko biały cukier zmieszany z melasą, jakoś czuje się bardziej naturalny niż biały.

teraz rozważ niebieloną mąkę. Jak sama nazwa wskazuje, brak wybielacza w procesie produkcji nadaje temu ziarnu nieco ciemniejszą, nieco mniej niż dziewicza Biel niż jego bielony odpowiednik.

temat mąki wybielającej jest mało nowy., Proces ten sięga rewolucji przemysłowej-zarania linii montażowych i masowej produkcji towarów, takich jak mąka i chleb. Młynarze mogli zaoszczędzić czas, pieniądze i miejsce do przechowywania dzięki chemikaliom takim jak chlor gazowy i brom potasowy, co przyspieszyło proces utleniania i wyeliminowało upływ czasu potrzebny do prawidłowego rozwoju i starzenia się mąki.

w przeciwieństwie do tych artykułów ogrodniczych, najlepiej, gdy są gorące z winorośli, świeżo zmielona „Zielona” mąka nie jest najbardziej idealna do pieczenia., Gluten z mąki pszennej potrzebuje czasu i tlenu, aby rozwinąć i dojrzeć, co skutkuje mocniejszym, bardziej elastycznym ciastem… i lżejszym, puszystym produktem. Również z wiekiem mąka naturalnie staje się bielsza i bledsza.

ale jest jedno zastrzeżenie: naturalne utlenianie trwa około jednego do dwóch miesięcy – odstęp czasowy, który przekłada się na lata w dzisiejszym dynamicznym przemyśle spożywczym. Wybielacz zastąpił naturalny proces starzenia się procesem chemicznym, oferując dodatkową premię bielszego, bardziej atrakcyjnego produktu.

czy jest powód do niepokoju?, Nie, chyba że mąka jest przetwarzana z bromatem potasu. Od początku XX wieku ta substancja chemiczna była używana jako podstawowy wzmacniacz w świeżo zmielonej mące i jest standardem, według którego oceniane są wszystkie inne czynniki dojrzewające. W 1980 roku, jednak bromiany były związane z rakiem u zwierząt laboratoryjnych. Podczas gdy FDA zachęciła piekarzy do zaprzestania używania go, nie wprowadzono jeszcze zakazu w Stanach Zjednoczonych na potencjalny czynnik rakotwórczy. Składnik jest zakazany w Kanadzie, Wielkiej Brytanii i Europie; a w Kalifornii produkty, które go zawierają, muszą być opatrzone etykietą ostrzegawczą., „Unbromated pszenna mąka” na liście składników wskazuje, że zdecydowali się wyeliminować ją z ich procesu.

dzisiejsze szybkie piekarnie komercyjne w dużym stopniu opierają się na konsystencji bielonej mąki. Proces bielenia kończy się w ciągu około 24 godzin, uzyskując za każdym razem jednolicie dojrzałą mąkę. Firmy korporacyjne polegają na tej konsystencji dla swoich produktów-pomyśl tylko, czy chipsy Ahoy nie wyglądają i nie smakują dokładnie tak samo każdy kęs. Ale jako piekarze domowi, większość z nas nie prowadzi operacji Nabisco w naszej kuchni codziennie.,

„różnica między bieloną i niebieloną mąką jest w zasadzie nie do odróżnienia dla domowego piekarza”, mówi Sharon Davis Z Home Baking Association. „Proces wybielania pomaga piekarzom komercyjnym uzyskać konsystencję. Rozsiewanie, Tekstura, objętość i jakość ziarna muszą być dokładne za każdym razem… ale dla domowego piekarza jedyną rzeczą, którą wybielacz ma do zaoferowania, jest bielszy chleb lub ciastko. „

Sami wystawiamy to na próbę., Z wybrednym panelem redaktorów gotowania lekkich potraw i profesjonalistów kuchni testowej, upiekliśmy i przetestowaliśmy 4 różne przepisy w porównaniu side-by-side przy użyciu bielonej i niebielonej mąki. Dwa przepisy o wyższym stosunku tłuszczu do cukru, ciasteczka cukrowe i ciasto waniliowe; partia herbatników maślanych i brioche – chleb z jajek. Werdykt był jednomyślny – zastąpienie niebielonej mąki było dalekie od kompromisu, a w niektórych przypadkach faktycznie preferowane., Nasze wrażliwe podniebienia wykryły lekko orzechowy, ziemisty smak w herbatnikach z maślanki z niebielonej mąki – a nawet nieco puszystszy niż wersja bielona. Różnice wizualne były minimalne, patrz nasz przykład poniżej – i jeśli już, bardziej pożądane w browner-jest-lepszy sposób myślenia ostatnio.

wybór mąki bielonej zamiast Niebielonej jest kwestią preferencji., Dla domowego piekarza, bielona mąka oferuje jedynie atrakcyjność wizualną – bielszą, jaśniejszą mąkę, która czasami przekłada się na końcowy produkt do pieczenia. Ale żadne z nich, bez względu na to, jak ubogacone mogą być, nie są prawdziwym pełnoziarnistym ziarnem.

od zeszłego roku zaczęto stosować mąki pełnoziarniste i pełnoziarniste jako domyślne nad rafinowane., Planujemy kontynuować ten trend, ale przy kilku okazjach, w których wymagamy uniwersalnego zastosowania, preferujemy niebieloną mąkę – jeden proces chemiczny mniej się martwić, kilka dodatkowych karotenoidów i orzechowy aromatyczny urok (nieco) mniej przetworzonego ziarna.

Zapisz się do codziennego newslettera Cooking Light

szybkie pomysły na kolację, porady żywieniowe i świeże sezonowe przepisy.