domowa basturma

to wspaniałe, że pierwszy kęs ciepłej kanapki pastrami na świeżo upieczonym żyto. Jeśli kiedykolwiek jadłeś pastrami w wielkich żydowskich delikatesach, wiesz o czym mówię., To wilgotne, delikatne mięso z pikantną musztardą wystarczy, aby prawie każdy omdlał. Kiedy mój mąż i ja zabraliśmy Queen Mary z Londynu do Nowego Jorku kilka lat temu, zadokowaliśmy o 6: 00 rano i stwierdziliśmy, że jesteśmy głodni. Nasz pierwszy przystanek? Katz ' s Deli za pastrami na żyto. Nie miało znaczenia, że słońce ledwo wstało. Pastrami jest dobre o każdej porze dnia i nocy. Kiedy apetyt uderza, musisz go nakarmić. Problem w tym, że wielu z nas nie mieszka blisko wielkich żydowskich delikatesów, a przeciętne pastrami może być tak rozczarowujące. Co możesz zrobić? Zrób to jak w domu, ot co!,

historie Tori

kilka razy próbowałem swoich sił w domowych pastrami z różnym powodzeniem. Dopiero wydawca wysłał mi kopię recenzji Artisan Jewish Deli w domu, że w końcu znalazłem przepis wart blogowania. W swojej wspaniałej książce kucharskiej, autorzy Nick Zukin i Michael C. zusman dać praktyczne przepisy kuchni domowej dla wielu ulubionych żydowskich delikatesów. Oprócz odkrywania tajemnic tworzenia tych klasycznych przepisów w domu, Nick i Michael zagłębiają się w tradycyjne techniki stosowane w kuchniach delikatesowych., Zawierają również nostalgiczne profile najsłynniejszych delikatesów w Ameryce Północnej, w tym Katz ' s W Nowym Jorku i Mile End w Montrealu.

Nick Zukin pomógł otworzyć Kenny ' ego& Zuke ' s Delicatessen w Portland, jeden z pierwszych żydowskich delikatesów „skoncentrowany na produkcji rzemieślniczych potraw.”Michael C. Zusman jest sędzią sądu stanowego, który zajmuje się również pisaniem freelance food and restaurant. Jego przepisy na chleb są obecnie używane w Kenny & Zuke ' s.,

pastrami w stylu Delikatesowym pojawiły się w Nowym Jorku pod koniec XIX wieku i pozostają bestsellerem w większości menu delikatesowych. Ze względu na długi i pracochłonny proces, bardzo niewiele delikatesów nadal leczy i rzeźbi własne pastrami. Zukin i Zusman ograniczyli proces do bardzo prostej, wykonalnej receptury, która wymaga stosunkowo niewielkiego wysiłku. Po zrobieniu prostej solanki mięso utwardza się w lodówce przez 5 dni, a następnie jest wcierane mieszanką przypraw i pozostawione do gotowania w wolnym piekarniku przez kilka godzin., Według autorów:

„miłośnicy delikatesów mogą narzekać na pomysł zrobienia pastrami w piekarniku, ponieważ wędzenie drewna ma być zwyczajową metodą gotowania. Przynajmniej tak myślą. W rzeczywistości niektóre z najbardziej chwalonych pastrami i wędzonym mięsem w ogóle nie zawierają dymu drzewnego. W swojej kronice „must read”, Save the Deli, David Sax ujawnia, że dymny smak wytwarzanego komercyjnie pastrami pochodzi z tłuszczu kapiącego w dół i skwierczącego na gazowy element dużych pieców, które są używane.,”

Uwaga boczna: kocham Save The Deli, i rzeczywiście pokryte go na blogu kilka lat temu.

aby dodać dymny smak do mostka, Zukin i Zusman używają sporej dawki wędzonej papryki (jednej z moich ulubionych przypraw!). Rezultatem jest pyszne, wysokiej jakości pastrami gorące i świeże z własnego piekarnika. Mój dom pachniał jak Delikatesy podczas gotowania. Smak i konsystencja były zachwycające-delikatne i aromatyczne. Testowałem przepis wiele razy, aby upewnić się, że to nie Fuks., Nie jest. To jakiś zabójczy pastrami.

pozostałam Wierna przepisowi Zukina i Zusmana, choć trochę go dostosowałam, odcinając sól. Moja pierwsza runda testowa była bardzo słona– dobra na kęs lub dwa, ale gdybym zjadł kilka plastrów, wydmuchałbym się jak balon. W następnej rundzie testowej pociąłem sól koszerną w solance na pół. Myślałem, że to może być za dużo i że będę musiał dodać trochę z powrotem, ale połowa soli rzeczywiście zapewni doskonały smak. Moi pięcioro gości obiadowych przetestowało go dla mnie i wszyscy zgodzili się, że niższa solanka sodowa była dużo słona., Więc przedstawiam przepis z koszernej soli o połowę; jeśli wolisz, aby spróbować go jak napisane w książce kucharskiej, użyj 2 szklanki koszernej soli w solance.

aktualizacja: Nick Zukin dał mi znać w komentarzach, że używali Diamentowej dużej kryształowej soli koszernej, która ma mniej soli na kubek niż Morton ' s. nie zdawałem sobie sprawy, że zawartość soli różni się w zależności od marki. Aktualizuję moje instrukcje dotyczące receptury, aby odzwierciedlić markę soli, której użyliśmy. Dzięki nicku za Ostrzeżenie!

nie zniechęcaj się długim czasem przygotowania, przygotowanie jest w rzeczywistości bardzo proste., Większość czasu spędza się tutaj na utwardzaniu pastrami w lodówce. Po tym nie jest trudniejsze niż pieczenie mostku na stojaku. Wyniki są całkowicie warte czekania. Muszę przyznać, że Nick Zukin i Michael Zusman, to genialny przepis. Ich książka ma wiele innych świetnych przepisów na żydowskie Delikatesy klasyki, w tym Klasyczne Deli Sandwich żytnie, cebula-Mak Bialys i kapusty i wędzonego barszczu mięsnego. Jeśli kochasz Delikatesy, jak ja, sprawdź Artisan Jewish Deli w domu. Będziesz zadowolony, że to zrobiłeś!

Jakie jest twoje ulubione miejsce na gorące pastrami na żytniej?,

Polecane produkty:

Artisan Jewish Deli at Home

Stock Pot

różowa sól Peklująca

domowe Pastrami

Naucz się robić pyszne Delikatesy-wysokiej jakości pastrami w domu z tym prostym i smacznym przepisem, zaadaptowanym z książki kucharskiej Artisan Jewish Deli at home.,iv>

Kosher Key Meat

Adjust Total Servings 16 servings

Ingredients

• 3 quarts water
• 1 cup Morton”s coarse kosher salt
• 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., Patrz uwaga dotycząca bezpieczeństwa poniżej.,

Spice Rub składniki

• 1/4 szklanki mielonej kolendry
• 2 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 2 łyżka wędzonej papryki

uwagi

będziesz również potrzebować: duży kocioł, pojemnik 2 galon z pokrywką lub dwa pojemniki 1 galon, 12 na 15 cali patelnia do pieczenia ze stojakiem

uwaga na różową sól utwardzaną: ten przepis wymaga 1/4 szklanki różowej sól peklująca, znana również jako praska mieszanka #1, instacure #1 lub sól peklująca #1., Proszę zauważyć, że nie jestem ekspertem w dziedzinie utwardzania-ten przepis pochodzi od właścicieli delikatesów Nick Zukin i Michael C. zusman, którzy dzień w dzień robią pastrami. Poinformowali mnie, że ponieważ jest on utwardzany w płynnej solance, ilość soli jest mierzona w zależności od objętości cieczy. Sól utwardzająca jest rozcieńczana wodą solanki. Jeśli masz pytania lub wątpliwości dotyczące kwoty, proponuję skonsultować się z ekspertem w dziedzinie utwardzania.

tutaj jest trochę więcej informacji na temat ilości soli utwardzanej zalecanej tutaj od Nicka Zukina, jednego z autorów przepisu…, „Każda solanka i kawałek mięsa będzie nieco inny… na podstawie wielokrotnie zrobiłem przepis i mostek nie był całkowicie utwardzony i potrzebne do solanki dodatkowy dzień sugeruje, że szybkość wchłaniania jest wolniejsza dla naszej solanki… Zrobiłem szybką kalkulację. W solance znajduje się około 3 gramów azotynu sodu. (Jedna czwarta szklanki różowej soli waży prawdopodobnie około 50 gramów, a azotyny to tylko 6% różowej soli, więc 3 gramy.)… jest dużo soli w mojej solance, 8 razy tyle, ile jest różowa sól (Praski proszek #1)., Oznacza to, że masz około 285 gramów NaCL w solance i tylko około 3 gramów NaNO2. Zazwyczaj coś smakuje idealnie przyprawione w około 1,5% do 2% soli.To jest to, co jest zwykle używane do kiełbas. Dla 2 kg mięsa oznaczałoby to, że aby osiągnąć optymalną zasolenie 2%, około 14% soli musiałoby zostać wchłonięte, a mięso miałoby około 2% NaCL. Gdyby tak było, byłoby to około 200 ppm NaO2, co jest zalecanym przez FDA limitem.,”

instrukcje

• aby zrobić solankę, napełnij średni lub duży pojemnik z 3 litrami wody. Dodać koszerne i różowe sole, granulowane i brązowe cukry, miód, przyprawę do marynowania, nasiona kolendry i gorczycy oraz czosnek. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, często mieszając, aby całkowicie rozpuścić sól i cukier w wodzie. Natychmiast wyjąć garnek z ognia, gdy solanka zagotuje.,

  dodaj 3 litry zimnej wody do 2-galonowego lub większego pojemnika bezpiecznego dla żywności, który zmieści się w lodówce. Wlać solankę do pojemnika i umieścić otwarty pojemnik w lodówce, aż do całkowitego ostygnięcia. Solankę podzieliliśmy równomiernie między dwa oddzielne pojemniki, aby zmieściła się w lodówce.

  
• przycinaj tłuszcz z mostka, aż warstwa tłuszczu będzie miała grubość około 1/4 cala.,
  
• w razie potrzeby przeciąć mostek na pół, aby zmieścił się w pojemniku s).
  
• zanurz mostek w schłodzonej solance.

  pozostawić mostek do solanki w lodówce przez 5 dni, obracając go codziennie od góry do dołu i mieszając solankę., Upewnij się, że jeśli któreś z boków mostka stykają się ze sobą, regularnie odwracaj je od siebie, aby wystawić wszystkie boki na działanie solanki.

  
• aby ugotować mostek, wlej 4 szklanki wody na dno 12 na 15 calowa patelnia do pieczenia. Ustaw stojak wewnątrz patelni i umieść mostek na stojaku, grubą stroną w dół.,
  
• aby dodać przyprawę, wymieszaj kolendrę, pieprz i paprykę w mała miska. Równomiernie pocierać 1/4 szklanki mieszaniny na górnej części mostku. Następnie odwróć mostek i przetrzyj pozostałą mieszaninę przypraw na tłustą stronę. Pozostawić mostek do temperatury pokojowej, około 2 godzin.,
  
• Rozgrzej piekarnik do 300 stopni z regałem wystarczająco niskim, aby zmieścić pan trzyma mostek. Szczelnie przykryć mostek i patelnię podwójną warstwą folii aluminiowej.
  
• piec, aż mięso osiągnie wewnętrzną temperaturę 200 stopni, około 1 godziny na funt lub 3-4 godziny w sumie.,
  
• bez przycinania tłuszczu, wyrzeźbić pastrami na 1/4 cala grubości plastry lub pokroić tak cienko, jak to możliwe, bez rozpadania się mięsa. Przechowywać szczelnie w lodówce przez okres do 1 tygodnia lub w zamrażarce przez okres do 6 miesięcy.,
  
• uwaga dotycząca bezpieczeństwa: ostrożnie obchodzić się z różową solą utwardzającą i trzymać ją poza zasięgiem dzieci. Stosuje się go w pastrami i innych wędlinach, aby zabić bakterie, zapobiec kiełbasicy i dodać smaku. Jednak jest to bardzo toksyczne, jeśli spożywane bezpośrednio; w rzeczywistości, to ” s kolor różowy, aby zapobiec ludziom pomylić go z regularnej soli. W przypadku stosowania z ostrożnością w recepturach takich jak ten, jest bardzo bezpieczny i niezbędny dla prawidłowego smaku i Bezpieczeństwa Żywności., To powiedziawszy, powinieneś znać ryzyko i utrzymywać sól utwardzającą odpowiednio oznakowaną i niedostępną dla dzieci.,

zasilanie

i

wartość odżywcza

strona, że chcesz pracować

ilość Na porcję

243Calories kalorii z tłuszczu 54

% dziennej normy*

tłuszczu 6g9%

tłuszczów nasyconych 2g13%

cholesterolu 52mg17%

sodu 7161mg311%

potasu 505mg14%

węglowodany 27g9%

włókna 1g4%

cukier 23g26%

białka 18g36%

witamina A 655IU13%

witamina c-21.,5mg26%

wapń 81mg8%

żelazo 3.7mg21 %

* procent dziennych wartości są oparte na diecie 2000 kalorii.

wypróbowałeś ten przepis?Dajcie Znać Jak Było W Komentarzach.

4.9 z 96 głosów

informacje żywieniowe powinny być traktowane jako szacunkowe; należy skonsultować się z zarejestrowanym dietetykiem, dietetykiem lub lekarzem w przypadku konkretnych pytań związanych ze zdrowiem. Czytaj więcej tutaj., Należy pamiętać, że powyższy przepis jest publikowany za pomocą wtyczki karty przepisu, z istniejącym oprogramowaniem, które może automatycznie obliczać pomiary metryczne, a także zmieniać liczbę porcji. Konwersje metryczne i zmiany liczby porcji (skutkujące różną ilością składników) pojawią się tylko na liście składników i nie zostaną zmienione zgodnie ze wskazówkami krok po kroku receptury.