Domowa czekolada ze stalówek kakaowych
unikaj emulgatorów i innych niepożądanych składników i kontroluj proces, tworząc własne domowe batoniki z stalówek kakaowych.
Ten post powstał w wyniku eksperymentów po zakupie stalówek kakaowych. To było głównie z ciekawości, aby spróbować dowiedzieć się, jak zrobić czekoladę od podstaw., Czytałem trochę o całym procesie produkcji czekolady wcześniej, ale tak naprawdę nie eksperymentowałem z użyciem stalówek kakaowych do niczego.
stalówki kakaowe kontra stalówki kakaowe
najpierw zajmijmy się problemem „kakao” kontra „kakao”. Jest to tylko kwestia w języku angielskim, ponieważ w języku hiszpańskim całe kakao nazywa się cacao, ponieważ, cóż, „cacao” to tak naprawdę po prostu” kakao ” w języku hiszpańskim. Kiedy byłem dzieckiem, wszystkie kakao w proszku i stalówki były tak nazywane, „kakao” w proszku i stalówki. Było to również w czasie, gdy pamiętam, że moja mama miała chipsy chleba świętojańskiego w domu jako zdrową alternatywę dla chipsów czekoladowych.,
od tego czasu jednak wiele się zmieniło. Czekolada, a przynajmniej kakao (lub, jeśli wolisz, kakao), stwierdzono, że ma korzyści zdrowotne. Nie wszystkie czekoladki są jednak równe, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że czekolada mleczna ma dużo dodatku cukru (i oczywiście mleka). To samo dotyczy gorącego „kakao”, które jest zwykle wykonane z wysoko przetworzonego napoju w proszku wypełnionego dużą ilością cukrów, emulgatorów, zagęszczaczy i, cóż, kakao w proszku.,
potrzeba odróżnienia „dobrego” proszku od „złego” słodzonych proszków kakaowych, które mają Inne dodatki, jest prawdopodobnie tym, co zrodziło stosowanie odmiennej terminologii w pierwszej kolejności. „Kakao” jest obecnie zwykle używane do określenia, że proszek (i Stalówki i masło) zostały ekstrahowane bez nadmiernej ilości ciepła. Jest sprzedawany jako surowy ” superfood.”Często mówi się, że proszek kakaowy jest znacznie zdrowszy niż proszek kakaowy, ponieważ ciepło nie zabija wszystkich jego dobroczynnych właściwości.
co w ogóle znaczy „surowe kakao”?,
problem w tym, że terminologia jest kontrowersyjna. Ci, którzy robią czekoladę będą twierdzić, że nawet naturalny proces fermentacji używany do przetwarzania ziarna kakaowego spowoduje, że osiągną temperatury wyższe niż zwykle podane, ponieważ temperatury „surowe” produkty spożywcze nie mogą osiągnąć. („Surowy” jest w pewnym sensie „naturalny”, ponieważ jest to termin, który nie jest tak naprawdę regulowany, więc nie jesteś do końca pewien, co to oznacza przez większość czasu.) Więcej o procesie fermentacji można przeczytać tutaj.,
chociaż można je przetwarzać bez osiągania wysokich temperatur, większość ludzi twierdzi, że nie jest to dobry pomysł, ponieważ większość ziaren kakao nie jest przetwarzana w optymalnych warunkach higienicznych w krajach, w których przetwarzana jest większość czekolady.
prawda o kakao jest taka, że prawie niemożliwe jest sprawdzenie, czy naprawdę kupujesz lepszy produkt przy zakupie kakao vs. proszek kakaowy, ponieważ terminologia nie jest zbyt regulowana., Nie mówię, że nie kupuj proszku kakaowego, ale chcę cię uświadomić o sytuacji, abyś mógł podjąć świadomą decyzję i kupić cokolwiek kakao lub kakao, które wolisz.
jak zrobić proszek kakaowy (lub proszek kakaowy)
mimo, że chciałbym podzielić się z wami samouczkiem, jak zrobić proszek kakaowy, nie jest to coś, co myślę, że możemy łatwo osiągnąć w domu, przynajmniej nie, jeśli chcemy przybliżać to, co zwykle kupujemy w sklepie. Zdrowy rozsądek pozwoliłby ci uwierzyć, że mielenie stalówek kakaowych zostawiłoby cię z proszkiem kakaowym., W pewnym sensie to prawda. Można zrobić rodzaj proszku kakaowego, mieląc ziarna kakaowe, ale to nie jest to, co zwykle kupujemy w sklepie.
Jeśli kiedykolwiek próbowałeś mielenia stalówek kakaowych, przekonasz się, że na początku zaczynasz tworzyć rodzaj grubego proszku kakaowego. Jeśli jednak będziesz nadal mielony, nie skończysz z drobniejszym, puszystym kakao w proszku, ale zamiast tego skończysz z roztopioną czekoladą! To dlatego, że stalówki obejmują zarówno część proszku kakaowego wraz z częścią masła kakaowego., Podczas mielenia sama czynność mielenia generuje ciepło, które zaczyna topić masło kakaowe, pozostawiając zupę z proszku kakaowego zawieszonego w maśle kakaowym.
tutaj, w Hiszpanii, Składnik wymieniony na niesłodzonym proszku kakaowym to „cacao desgrasado”, co oznacza kakao z usuniętym tłuszczem. Zawsze byłem ciekaw, dlaczego chcieliby usunąć tłuszcz z kakao w proszku, ale potem, próbując zmielić go zbyt dobrze, zdałem sobie sprawę, dlaczego.
proszek kakaowy powstaje przez zmielenie stalówek kakaowych, ale pierwszym efektem jest w zasadzie stopiona czekolada., Masło kakaowe w jasnym kolorze jest następnie usuwane, co świetnie nadaje się do stosowania w balsamach i balsamach, a pozostały ciemny materiał pozostawiony może być drobno zmielony na coś, co znamy jako proszek kakaowy.
zobacz, jak robimy domową czekoladę ze stalówek kakaowych:
Dutch processed vs.natural cocoa powder
Zajęło mi wiele lat, aby dowiedzieć się, że istnieje kilka sposobów przetwarzania kakao w proszku, w wyniku czego powstały różne rodzaje kakao w proszku., Chociaż nie sądzę, że zwykle istnieje duża różnica (jeśli w ogóle) między proszkiem kakaowym a proszkiem kakaowym, istnieje wyraźna różnica między różnymi rodzajami proszku kakaowego.
w USA większość proszku kakaowego jest rodzajem „naturalnego”. Jest on wykonany, jak powiedziałem powyżej, w sekcji o tym, jak zrobić proszek kakaowy. Jednak tutaj, w Hiszpanii, proszek kakaowy, który jest najczęściej sprzedawany w sklepie, wydaje się być znacznie ciemniejszym, aromatycznym proszkiem kakaowym., Kiedy po raz pierwszy chciałem przejść od marki supermarketu kakao w proszku do rzeczy w sklepach ze zdrową żywnością, nie mogłem zrozumieć, dlaczego wszystkie marki zdrowej żywności wydawały się tak lżejsze i mniej aromatyczne. Próbowałem Marka po marce, aż w końcu zorientowałem się, co się dzieje.
proszek kakaowy marki supermarketu został alkalinizowany w tak zwanym „holenderskim przetwarzaniu.,”Chodzi o to, że pH kakao, które zwykle jest kwaśne, jest alkalinizowane węglanem potasu, doprowadzając go do bardziej neutralnego lub nawet zasadowego pH. to nadaje proszek ciemniejszy odcień i sprawia, że smak jest gładszy i bardziej przypomina czarną, ciemną czekoladę. Będąc typem osoby, która kocha ciemną czekoladę i wtyka nos w powietrze w mleczną czekoladę, muszę przyznać, że wolę kolor i smak holenderskiego przetworzonego kakao.
różnica Nie dotyczy tylko wyglądu i smaku. Ponieważ pH jest różne, może reagować inaczej w recepturach., Jeśli przepis wykorzystuje sodę oczyszczoną jako środek rosnący, prawdopodobnie miał działać z kwasowością” normalnego ” proszku kakaowego. Podobnie jak ocet i soda oczyszczona łączą się, aby dać bąbelkową reakcję chemiczną, która uwalnia dwutlenek węgla, niektóre przepisy opierają się na tej samej reakcji, w której uwalniany Gaz pomaga utrzymać ciasto z zbyt gęstą. Przepisy przeznaczone dla holenderskiego przetworzonego kakao częściej wymagają proszku do pieczenia, którego pH jest bardziej neutralne. (Zmiana jednego na drugi w recepturach, które nie wymagają środka zakwaszającego, jest w porządku.,)
Robienie domowej czekolady ze stalówek kakaowych
wspominałem już o procesie robienia czekolady od podstaw ze stalówkami kakaowymi (lub kakaowymi). W rzeczywistości jest to dość proste, a naprawdę wystarczy tylko zmiksować stalówki, aż skończysz z tym, co jest w zasadzie stopioną czekoladą. Stalówki obejmują tłuszcz ziaren kakaowych, masło kakaowe oraz smak i kolor czekolady, do których jesteś przyzwyczajony, widząc w proszku kakaowym i cokolwiek jest z nim wykonane.,
gdy przetwarzasz stalówki cocoas, uwalniają one więcej tłuszczu, a ciepło procesu mieszania upłynnia masło kakaowe na olej, więc kończysz z płynem. Jeśli kiedykolwiek zrobiłeś domowe masło kokosowe (lub nawet masło migdałowe lub masło orzechowe), przekonasz się, że proces jest bardzo podobny. To, jak długo to zajmie, zależy od Twojego Robot kuchenny.,
Robienie gładkiej czekolady
uwielbiam robić własną czekoladę od podstaw za pomocą dowolnych stalówek kakaowych i dowolnego rodzaju cukru, który wybieram, ale chciałbym ostrzec, że domowa czekolada wykonana z maszynki kuchennej będzie miała ziarnistą konsystencję. Dla kogoś, kto je czekoladę, gryząc ją i żując, nie jest to zbyt duży problem. Dla tych, takich jak ja, którzy lubią mieć czekoladę rozpływającą się w ustach powoli i doświadczać gładkości dobrze zmielonej czekolady, czekolada z maszynką do jedzenia może nie pozostawić 100% zadowolenia.,
aby czekolada była całkowicie gładka, stalówki kakaowe są zwykle mielone przez wiele godzin za pomocą młynka na mokro, znanego również jako melanger lub Refiner czekolady. Nie miałem przyjemności go używać (jeszcze!), ale uwielbiam pomysł użycia go do produkcji idealnie gładkiej czekolady. Byłoby to również Świetne do mielenia trochę gładkie masło kokosowe i masło migdałowe!
Obliczanie procentu czekolady (i czy należy dodać masło kakaowe?)
nie jestem zbyt wybredny w robieniu konkretnego procentu czekolady, a normalnie po prostu kieruję się smakiem., Mielę stalówki kakaowe i powoli dodaję cukier, aż będę zadowolony z końcowych wyników. To powiedziawszy, jeśli chcesz zrobić konkretny rodzaj czekolady, powiedzmy czekoladę 70%, będziesz chciał obliczyć kwotę na podstawie procentowego udziału stalówek kakaowych.
70% czekolady
więc powiedzmy, że chcesz zrobić 500g 70% czekolady. Będziesz chciał użyć 350g stalówek kakaowych, co odpowiada 70% 500g czekolady.
Co wykorzystujesz na pozostałe 30%?
cóż, można dodać 150g cukru, albo podzielić te 150g i użyć kilku innych składników.,
dodawanie masła kakaowego
Wiele osób dodaje masło kakaowe. Chociaż nie jest to konieczne (masło kakaowe jest już obecne w stalówkach kakaowych), może przyspieszyć proces. Jest to szczególnie pomocne, jeśli twój robot kuchenny nie jest szczególnie silny. Może również pomóc w uzyskaniu nieco gładszej czekolady. Zwykle dodaje się około 1/5 z 30% masy masła kakaowego.
aby zrobić 70% czekoladę z masłem kakaowym i cukrem, należy użyć 350 g kakao, 120 g cukru i 30 g masła kakaowego. To ma sens?,
85% czekolady (500 g)
425 g stalówek kakaowych i 75 g cukru
w przypadku użycia masła kakaowego: 425 g stalówek kakaowych + 15 g masła kakaowego + 60 g cukru
95% czekolady (500 g)
475 g stalówek + 25 g cukru
W przypadku użycia masła kakaowego: 475 g stalówki + 20g cukru + 5g masła kakaowego
Robienie domowej czekolady mlecznej
mój syn nie przepada za ciemną czekoladą (jeszcze!), więc postanowiłam pozwolić mu pomóc mi zrobić dla niego mleczną czekoladę. Już kupiłem kozie mleko w proszku do produkcji mydła z koziego mleka i eksperymentowałem z dodawaniem tego do naszej domowej czekolady., Działało dobrze, a im więcej mleka w proszku dodaliśmy, tym bardziej rozjaśniało się i wyglądało jak mleczna czekolada.
powiem, że jego czekolada skończyła się o wiele mniej gładko wyglądająca (jak widać na zdjęciu powyżej). Może to być spowodowane dodatkiem dużej ilości mleka w proszku, ale może to również mieć coś wspólnego z czekoladą, która nie jest hartowana. Tak czy inaczej, mój syn cieszył się czekoladą i był bardzo dumny, że ją zrobił.
czy należy hartować domową czekoladę?
hartowanie czekolady jest procesem wykonanym w celu uzyskania prawidłowego wyrównania tłuszczów w maśle kakaowym. Hartowana czekolada ma błyszczącą konsystencję i pęka po rozbiciu na kawałki. Jest ładniejsza i ma ładniejszą teksturę. Czekolada, która nie została hartowana, będzie ciemniejsza i może szybko kwitnąć.
nie zawracałem sobie głowy próbami hartowania żadnej z czekoladek, głównie dlatego, że i tak miały być lekko ziarniste. Dla mnie to był bardziej zabawny eksperyment., Gdybym miał melanger (rafiner czekolady) i pracowali, aby bardziej profesjonalnej jakości czekolady, byłbym bardziej zainteresowany próbuje hartować czekoladę. Myślę, że skończyło się szczęście z mojej domowej czekolady ciemnej, jak wydawało się, że wpadł w temperament na własną rękę. Możesz poprawić swoje szczęście, sprawdzając temperaturę, gdy masz zamiar wlać czekoladę do form. Jeśli jest to około 31 – 32ºC (88-90ºF), może sam wpaść w temperament.,
Jak hartować czekoladę domowej roboty
Nie będę tu wdawać się w wiele szczegółów, ponieważ jest wiele osób, które pisały o tym, jak hartować czekoladę, wiedzą o wiele więcej na ten temat niż ja. Powiem jednak, że istnieje kilka sposobów na hartowanie czekolady, jeśli zdecydujesz się to zrobić.
metoda siewu
jeśli robisz swoją czekoladę od podstaw, tak naprawdę nie możesz użyć popularnego „łatwego” sposobu hartowania czekolady zwanego „siew”, chyba że masz już partię domowej czekolady hartowanej dostępnej., Siew polega na dodaniu niewielkiej ilości (1/4-1/3 całkowitej ilości czekolady) już hartowanej czekolady do gorącej, stopionej czekolady (około 49ºC/120ºf dla ciemnej lub 46ºc/115ºF dla czekolady mlecznej). Chłodzenie czekolady z hartowanej czekolady pomaga hartować całą partię. Chcesz schłodzić do około 32ºc / 90ºf dla ciemnej czekolady lub 30ºC / 86ºf dla czekolady mlecznej.
metoda temperaturowa
Jeśli nie masz dostępnej czekolady hartowanej, możesz ją hartować, podnosząc i obniżając temperaturę., Po pierwsze, będziesz chciał podgrzać czekoladę nad podwójnym bojlerem, aż osiągniesz 49ºc / 120ºf dla ciemnej lub 46ºc / 115ºF dla mlecznej czekolady. Następnie będziesz chciał schłodzić czekoladę nad lodem lub marmurową płytą (uważając, aby nie dopuścić nawet kropli wody do partii lub może się przesieć). Chcesz schłodzić ciemną czekoladę do 28ºC/82°F, czekoladę mleczną do 27ºc/80 ° F. na koniec musisz podgrzać czekoladę do 32ºc/90ºF dla ciemnej czekolady lub 30ºC / 86ºf dla czekolady mlecznej.,
pieczenie stalówek czekoladowych
nie zawracałem sobie głowy pieczeniem stalówek czekoladowych przed ich zmieleniem, ponieważ chciałem zobaczyć, jak smakuje „surowa” domowa czekolada, ale wiele osób woli pieczenie stalówek przed zmieleniem ich na czekoladę. Aby je upiec, rozłóż je na patelni do pieczenia i piec w temperaturze około 150ºC (300ºF). Będziesz chciał sprawdzić je po około 10 minutach, a następnie miej na nie oko, aby upewnić się, że nie palą się., Proces pieczenia powinien trwać 10-15 minut, aż czekolada wydziela przyjemny, pieczony aromat czekolady.
domowa czekolada z kakao
domowa czekolada 85%
informacje żywieniowe na podstawie porcji 12,5 g.
Prep Time: 5 minutes
Ingredients
- ▢ 425 g cacao nibs
- ▢ 75 g sugar
Instructions
-
If you choose to roast your cocoa nibs, roast them in the oven at 150ºC/300ºF for 10-15 minutes.,
-
Dodaj stalówki kakaowe i cukier do blendera lub robota kuchennego o dużej mocy i zacznij mieszać. Na początku skończysz z czekoladową pastą.
-
kontynuuj mieszanie, aż zaczniesz otrzymywać płynną, stopioną czekoladę.
-
wlać czekoladę do form i pozostawić do ostygnięcia.,
-
Usuń schłodzoną czekoladę z foremek i ciesz się domową czekoladą.