Gotowanie z oliwą z oliwek: smażyć i smażyć, czy nie?
oliwa z oliwek: czy można używać do gotowania na wysokiej temperaturze, czy nie?
powiedziano mi, że nie jest bezpiecznie smażyć i usmażyć oliwą z oliwek. To prawda?
większość czasu, gdy gotuję na dużym ogniu, takim jak smażone mięso lub głębokie smażenie, sięgam po neutralne oleje, takie jak rzepak lub olej roślinny., Robię to głównie z przyzwyczajenia, ale gdybym miał podać powód,to będzie zarówno dlatego, że ich neutralny smak oznacza, że nie wnoszą niechcianych smaków do dania, a ponieważ wydają się być tanie.
ale ostatnio napisałem przepis na steki z sosem czosnkowym z oliwą z oliwek i maślanym, a ponieważ już wołałem o dwa tłuszcze-oliwę z oliwek i masło-postanowiłem usprawnić rzeczy, paląc steki w oliwie z oliwek, zamiast wymagać trzeciego, neutralnego oleju do tego kroku., Jeden przepis z trzema tłuszczami wydawał się trochę wybredny na coś, co miało być łatwym obiadem.
ale wtedy komentator zapytał, czy złamałem podstawową zasadę oleju:”czy EVOO nie jest zalecany do smażenia w wysokiej temperaturze?”
ten pomysł, że nie jest to dobry pomysł, aby gotować na dużym ogniu z oliwą z oliwek jest dość powszechny. Dla wielu ludzi problemem jest zdrowie, a w szczególności to, że oliwa z oliwek, ze stosunkowo niską temperaturą dymu wynoszącą 165-190°C (325-375°F), rozkłada się bardziej niż inne oleje pod wpływem wysokiej temperatury., Dla innych jest to jeden z smaku: czy chcesz, aby smak oliwy z oliwek dostał się do tego, co gotujesz, i czy istnieje ryzyko, że smak będzie zły, jeśli olej osiągnął punkt dymu?
zdecydowałem, że nadszedł czas na dochodzenie.
oliwa z oliwek i ciepło: złe dla zdrowia, czy po prostu złe dla nauki?
zwykle nie zajmujemy się pytaniami zdrowotnymi w firmie Serious Eats: wiemy dużo o jedzeniu, ale nie udajemy dietetyków ani ekspertów w dziedzinie zdrowia., I szczerze mówiąc, sposób, w jaki porady medyczne mogą się zmieniać z roku na rok, często jest tak samo dobrze, abyśmy się nie angażowali.
ponieważ aspekty zdrowotne gotowania z oliwą z oliwek są tak integralną częścią tego pytania, chociaż, mam zamiar wade się trochę. Do kostek w każdym razie (zdecydowanie nie do moich oliwek). Po wielogodzinnym przeszukiwaniu internetu w poszukiwaniu badań, które mogłyby pomóc w udzieleniu odpowiedzi, oto, co odkryłem: boli mnie głowa.,
boli mnie głowa, bo jest wiele sprzecznych informacji i bardzo trudno zredukować je do prostej, bezpośredniej odpowiedzi. Mimo to, na podstawie moich odczytów, sprawy wyglądają korzystnie dla oliwy z oliwek. Na początek, nie mogłem znaleźć ani jednego badania naukowego wyraźnie popierającego ideę, że narażanie oliwy z oliwek na wysokie ciepło ma gorsze konsekwencje zdrowotne niż inne oleje używane do gotowania na wysokim ogniu. Znalazłem wiele stron internetowych z tym twierdzeniem, ale żadna z tych, które widziałem, nie potwierdziła tego dowodami., Zamiast tego zakładają, że niższy punkt dymu z definicji oznacza więcej toksyn, a następnie używają haseł takich jak „wolne rodniki”, aby odstraszyć nas od używania EVOO do gotowania.
znalazłem jedno badanie, które porównało emisje potencjalnie toksycznych lotnych związków kilku olejów w kilku temperaturach i wykazało, że związki te znacznie rosną, gdy olej osiągnie punkt dymu. To nie wróży dobrze dla oliwy z oliwek, ponieważ jej temperatura dymu jest stosunkowo niska.,
ale ze wszystkich badań stwierdziłem, że szczególnie porównałem ogrzewanie oliwy z oliwek do innych olejów, ogólny komunikat był taki, że oliwa z oliwek działa przyzwoicie dobrze w warunkach wysokiej temperatury. Jest ten z 2014 roku i opublikowany w American Chemical Society ” s Journal of Agricultural and Food Chemistry, który stwierdził, że oliwa z oliwek jest bardziej stabilna niż niektóre oleje z nasion do smażenia w temperaturach między 320 a 374°F., Był taki z 2004 roku, również w Journal of Agricultural and Food Chemistry, który wykazał, że oliwa z oliwek-zarówno z pierwszego tłoczenia, jak i rafinowana-wytwarzała opary z mniejszą ilością (pozornie niepożądanych) lotnych aldehydów niż olej rzepakowy. Następnie w 2012 roku czasopismo Food Chemistry opublikowało to badanie, które wykazało, że oliwa z oliwek trzymała się znacznie lepiej i była znacznie bezpieczniejsza niż olej słonecznikowy po długotrwałym narażeniu na wysokie temperatury. Wiele z tych badań dotyczyło zarówno oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, jak i zwykłej oliwy z oliwek i oba działały dobrze.,
w większości badań naukowych, które czytałem, oliwa z oliwek otrzymała wysokie oceny za jej zdolność do zachowania swoich właściwości odżywczych i odporności na pogorszenie pomimo wysokiej temperatury. Najwyraźniej jest to nawet dobre dla poposiłkowej odpowiedzi insulinowej otyłych, insulinoopornych kobiet. Kto by pomyślał?
żadne z tych badań nie jest masowym, kompleksowym spojrzeniem na każdy możliwy aspekt tego tematu. Może być powód, dla którego ogrzewanie oliwy z oliwek jest gorsze niż inne oleje, ale jeśli tak, nie znalazłem na to wyraźnych dowodów.,
Jeśli chcesz zanurkować głębiej, zacznij od zapoznania się z tymi trzema przeglądami tego, co jest i czego nie wiadomo o oliwie z oliwek i wysokiej temperaturze.
jeśli chodzi o mnie, jestem zadowolony, że w tej chwili nie ma zbyt wiele do wskazywania, że powinienem bardziej martwić się o ogrzewanie oliwy z oliwek niż jakikolwiek inny olej tam.
testy smaku
aby pozostawić smak. Czy chcemy gotować w wysokich temperaturach z oliwą z oliwek? Jak wpływa na smak?, Aby to zbadać, przetestowałem trzy przepisy, używając zarówno oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, jak i oleju rzepakowego: przepis na smażenie na głębokim smażeniu, danie z mięsa pieczonego z bogatym i kremowym sosem na patelni oraz danie z mięsa pieczonego z lekkim i delikatnym sosem na patelni.,
biorąc pod uwagę, że jest już wiosna, pomyślałem, że przygotuję smażone na głębokim tłuszczu danie, które obchodzi sezon: carciofi alla giudia („żydowskie karczochy”), przepis, który pochodzi ze starożytnej społeczności Rzymsko-żydowskiej.,
tradycyjnie potrawa ta jest wytwarzana przez smażenie karczochów ziemskich w oliwie z oliwek; karczochy są przycięte prawie do serca, ale niektóre delikatne liście są dołączone, aby pomóc stworzyć wygląd podobny do kwiatu w gotowym naczyniu. Tutaj użyłem dziecięcych karczochów i smażyłem je zarówno w oleju rzepakowym, jak i oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia.
smażenie w tym przepisie jest procesem dwuetapowym, najpierw w niższej temperaturze, około 300°F lub tak, aż serca są miękkie, a następnie w 350°F, aż w obszarze dymu oliwy z oliwek, aby chrupiące i brązowy je.,
smakowało obok siebie, ekipa Serious Eats zgodziła się, że oliwa z oliwek ma wyraźny smak, podczas gdy smażone na oleju rzepakowym Dławiki smakowały lżejsze. Preferencje głównie spadły w kierunku oliwy z oliwek, co ma jakiś sens biorąc pod uwagę śródziemnomorską osobowość danie ma mieć, ale wszyscy docenili, jak wyraźnie możemy spróbować karczochy w partii rzepaku.
najważniejsze jest głębokie smażenie w oliwie z oliwek dodaje smaku, co jest pożądane w niektórych okolicznościach, ale może również przesłaniać czysty smak smażonej żywności., To, czy smażysz na głębokim oleju, zależy od tego, czy chcesz tego smaku, czy nie.
smażone mięso z bogatym sosem patelni: steki z sosem Grzybowo-śmietanowym
do tej pory widzieliśmy, że smażenie w oliwie zmienia smak potraw—nie do końca zaskakujące odkrycie. Ale co z pieczeniem mięs w oliwie z oliwek? Czy to będzie miało wpływ na ostateczny smak potrawy?,
mój pierwszy wypad na to pytanie było ze steki spódnica, które smażone aż rumiane w dwóch patelniach, jeden z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, drugi z olejem rzepakowym. Oba oleje osiągnęły swój punkt dymu podczas procesu pieczenia.
gdy steki zostały zrobione, wyjąłem je z patelni i zrobiłem identyczne sosy pan w każdym z nich, w tym przypadku bogaty sos pan z podsmażonymi grzybami, szalotką, czosnkiem, białym winem, rosołem z kurczaka i ciężką śmietaną.,
degustując je obok siebie, moi koledzy i ja nie byliśmy w stanie wykryć żadnej różnicy smakowej między próbkami oliwy z oliwek i oleju rzepakowego, co wskazuje, że w przypadku produktów o bogatym smaku, kilka łyżek oliwy do pieczenia nie wystarczy, aby znacząco zmienić smak dania.
pieczone mięso z lekkim i delikatnym sosem patelni: kotlety wieprzowe z porem i sosem z białego wina
Co powiesz na delikatniejszy SOS patelni, choć?, Czy oliwa z oliwek coś zmieni?
aby się przekonać, ugotowałam kilka kotletów schabowych, po raz kolejny w dwóch patelniach, jeden z EVOO, drugi z olejem rzepakowym(oba oleje po raz kolejny trafiły w punkty dymu).
Kiedy były dobre i rumiane, odłożyłem kotlety na bok i zrobiłem dwa identyczne sosy pan na każdej patelni, tym razem z pora, białe wino, trochę kurczaka bulion, czosnek i skórka cytrynowa.,
tym razem była bardzo subtelna różnica między tymi dwoma daniami, z oliwą z oliwek jeden degustacji zawsze tak nieco bardziej zaokrąglone i mniej kwaśne niż olej rzepakowy jeden, ale nie mogę wystarczająco podkreślić, jak niewielka różnica była. Gdybym zjadł je w odstępie nawet pięciu minut, powiedziałbym, że są dokładnie takie same; tylko bezpośrednie porównanie obok siebie pozwoliło wykryć różnicę.,
w rzeczywistości różnica była tak subtelna, że nie mogę z całą pewnością stwierdzić, że olej był tego powodem. Równie łatwo mogło to wynikać z nieco innych szybkości redukcji lub innych zmian, które są trudne do kontrolowania z całkowitą precyzją przy tworzeniu czegoś takiego jak sos do patelni.
krótko mówiąc, pieczenie w oliwie z oliwek może mieć wpływ na delikatniejsze potrawy, ale jest mało prawdopodobne, aby było to poważne i w wielu przypadkach może nie mieć żadnego wpływu., Do takich potraw, jeśli oliwa z oliwek jest wszystkim, co masz, nie martwiłbym się o to zbytnio.
wnioski
na podstawie moich badań, Gotowanie z oliwą z oliwek przy użyciu wysokiej temperatury nie jest prawie tak problematyczne, jak większość z nas sobie wyobrazić. Jeśli chodzi o zdrowie, nie byłem w stanie znaleźć wiarygodnych dowodów na to, że gotowanie oliwy z oliwek przy wysokim ogniu jest szkodliwe dla zdrowia (a w rzeczywistości może być jednym z bardziej stabilnych olejów do gotowania na wysokim ogniu).,
a od strony smakowej jego wpływ jest minimalny lub żaden, gdy jest używany do przyrządzania potraw, które są następnie podawane z innymi składnikami, takimi jak sos. Do głębokiego smażenia robi różnicę w smaku, więc po prostu musisz podążać za swoimi preferencjami.
zarówno Kenji, jak i ja odkryliśmy, że można spróbować oliwy z oliwek, gdy używa się jej do potraw z warzyw do prostych potraw, takich jak zupa jarzynowa, ale w tym przypadku nie ma wysokiego ciepła (z pewnością olej nigdy nie zbliża się do punktu dymu), więc po raz kolejny, podobnie jak smażenie na głębokim tłuszczu, to tylko pytanie, czy chcesz spróbować oliwy z oliwek, czy nie.,
oczywiście oliwa z oliwek jest również droższa niż wiele innych olejów, więc”to powód, aby nie zwracać się do niej tak często do tego rodzaju zadań gotowania. Co ciekawe, jak stwierdził Harold McGee we własnych testach smakowych, różnice smakowe między olejami wysokiej jakości i mniejszymi są usuwane przy ogrzewaniu, więc przy gotowaniu warto sięgnąć po tańszą butelkę, przynajmniej jeśli chodzi o smak.
najważniejsze jest to, że jeśli wszystko, co masz pod ręką, to oliwa z oliwek, lub jeśli chcesz gotować z nią dla smaku, nie widzę powodu, aby jej unikać.,
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.