jaka' jest różnica między mąką chlebową, mąką uniwersalną, mąką do ciast i mąką do ciast? (UFF!)
jest OK: wszyscy popełniamy błędy. Ale wiesz, co jest mniej w porządku? Nie uczę się od nich. Witamy w Effed It Up, pół-regularnej rubryce, w której Ty, czytelnik, piszesz do nas historie swoich…mniej niż dumne kuchenne chwile, a my staramy się wymyślić, jak, wiesz, nie robić tego ponownie., Masz palące pytanie lub haniebną historię do podzielenia się? Podlinkuj stronę
w zależności od tego, ile wiesz o ciastach, przejście do pieczenia w supermarkecie jest albo niezwykle ekscytujące, albo całkowicie przerażające. Istnieje mnóstwo mąki tam—nie tylko dobry ol ” uniwersalne, ale ciasto, chleb, i ciasto, jak również. Ale jaka jest różnica między mąką uniwersalną a mąką chlebową? Ciasto i ciasto? Cóż, gdybyś nie mógł się domyślić, wszystkie są nieco inne i służą konkretnym, nieco innym funkcjom., Oto najczęstsze typy, o co chodzi i kiedy powinieneś (i nie powinieneś) z nich korzystać. (Uwaga: mówimy teraz tylko o białej mące pszennej—na inny czas zachowamy dyskusję na temat pełnoziarnistej, żytniej, gryczanej, orkiszowej i różnych mąek orzechowych.)
mąka uniwersalna:
nazwa mówi wszystko! Dziewięć razy na dziesięć, to jest to, co”re sięga podczas pieczenia lub gotowania. Jeśli masz miejsce na jedną mąkę w kuchni, uniwersalny jest twój facet., Standardowa mąka AP to biała mąka, co oznacza, że ziarna pszenicy (zwane pszenicznymi jagodami) zostały pozbawione otrębów i zarodków podczas przetwarzania i mielenia, pozostawiając tylko bielmo skrobiowe. Oznacza to, że większość mąki AP jest bardziej stabilna na półce (tak, mąka idzie źle!) ponieważ to oleje w zarodku powodują jełczenie. Oznacza to również, niestety, że większość właściwości odżywczych pszenicy została usunięta, a wraz z nimi wiele naturalnego smaku rośliny. Zaletą mąki uniwersalnej jest jednak to, że zachowuje się przewidywalnie w pieczeniu., Zawartość białka w Mąkach AP jest standaryzowana podczas przetwarzania na poziomie od 9% do 11%, w zależności od marki i rodzaju użytej pszenicy. Ilość białka odpowiada ilości glutenu, który powstaje, gdy mąka wchodzi w kontakt z wodą. Gluten nadaje wypiekom strukturę-im więcej glutenu, tym” mocniejsza ” mąka. AP spada w średnim zakresie poziomów białka, co czyni go odpowiednim wyborem dla większości wypieków, takich jak ciasteczka, muffinki i ciasto (stąd nazwa „uniwersalny”)., Poszukaj Niebielonej odmiany, która wskazuje, że nie została poddana obróbce chemicznej w celu wybielenia i „zmiękczenia” mąki. Ogólnie rzecz biorąc, można użyć mąki AP zamiast żadnej z tych innych mąki—nie będzie produkować dość tej samej konsystencji, ale będzie wystarczająco blisko.
Michael Graydon + Nikole Herriott
mąka chlebowa:
główną różnicą między mąką chlebową a mąką uniwersalną jest kwestia białka., Mąka chlebowa, która występuje w odmianach białej i pełnoziarnistej, ma wyższą zawartość białka niż uniwersalna, Zwykle 11-13%. Nazywa się to „mąką chlebową”, ponieważ większość chleba wymaga większych ilości białka, aby wyprodukować dużo glutenu. Gluten to żylaste pasma, które nadają ciastu chlebowemu jego rozciągliwość i elastyczność, a pieczony chleb jego charakterystyczny żuć. Wyrabianie ciasta rozwija sieć nici glutenowych, które zatrzymują powietrze i wytwarzają przewiewne otwory charakterystyczne dla wielu pieczywa., Możesz użyć mąki chlebowej zamiast mąki AP, gdy naprawdę chcesz uzyskać lepszy efekt żucia—na przykład ciasto do pizzy—ale nie chcesz jej używać zamiast mąki tortowej lub Ciastkarskiej, ani w jakichkolwiek wypiekach, które chcesz być lekkie i delikatne.
Mąka do ciast i ciast:
Możesz wyczuć tutaj temat z tym, jak te mąki są oznaczone. Mąka tortowa jest używana do wyrobu ciast. Na drugim końcu spektrum od mąki chlebowej mąka tortowa ma niższą zawartość białka niż uniwersalna., Podczas gdy chleb ma być żucia, a więc klocka-pełne-glutenu, ciasto ma być puszyste i delikatne. Rozwój glutenu nie jest przedmiotem, więc mąka tortowa ma niską zawartość białka, zwykle około 9%. Mąka z ciasta ma jeszcze niższą zawartość białka niż mąka z ciasta, taktując w około 8%, i jest najczęściej używana do produkcji takich rzeczy, jak skórki ciasta, herbatniki i bułeczki—wszystko, gdzie chcesz delikatną, kruchą lub łuszczącą się konsystencję. W przypadku przepisów, w których pożądana jest delikatność (np. naleśniki), możesz wymienić mąkę tortową lub ciastkarską na mąkę AP, ale nie na takie rzeczy, jak chleby płaskie.,