konserwy temperatury i czas przetwarzania
Zobacz więcej informacji na temat konserwy warzywa i owoce:
konserwy warzywa i owoce | przygotowanie konserw
metody konserwy | bezpieczeństwo konserw, przechowywanie i porady
konserwy – kwasowość żywności | konserwy – temperatury i czas przetwarzania
temperatury i czas przetwarzania używane podczas konserwy warzywa i owoce są determinowane przez wiele czynników., Kwasowość żywności, sposób pakowania słoików i stosowana metoda konserw określają czas przetwarzania, temperatury i PSI podczas konserwowania. Poniższe informacje pomogą wyjaśnić niektóre z czynników, które należy wziąć pod uwagę podczas konserwowania.
konserwy – kwasowość żywności
istnieją dwie podstawowe metody konserwowania, wrzątku i kąpieli ciśnieniowej. Zastosowaną metodę określa się zwykle na podstawie tego, czy żywność w puszkach ma wysoki lub niski poziom kwasowości.,
żywność o wysokiej zawartości kwasu: w żywności o wysokiej zawartości kwasu, takiej jak pomidory, owoce i ogórki kiszone, wzrost bakterii Clostridium botulinum, która jest odporna na ciepło, jest zapobiegany przez wysoki poziom kwasowości lub kwasowość pozwala na szybsze zniszczenie zarodników kiełbasy po ugotowaniu. Dzięki temu można je przetwarzać za pomocą kąpieli wrzątkowej w temperaturze 212°F. najczęstszymi formami drobnoustrojów psujących się w kwaśnych produktach spożywczych są pleśń i drożdże, które są niszczone przez kąpiel wrzątkową.,
pomidory mają na ogół poziom kwasowości, który jest wystarczająco wysoki, aby można je było uznać za żywność kwaśną, ale istnieją pewne odmiany, które mają poziom kwasowości, który jest nieco poniżej wymaganego poziomu. Pomidory, które mają nieco niższy poziom kwasowości, mogą być kwaśne, dodając sok z cytryny lub kwas cytrynowy. USDA sugeruje dodanie soku z cytryny lub kwasu cytrynowego do wszystkich pomidorów, aby zapewnić poziom kwasowości. Następnie można je bezpiecznie przetwarzać za pomocą łaźni z wrzącą wodą.,
produkty o niskiej zawartości kwasu: produkty o niskiej zawartości kwasu, takie jak warzywa, owoce morza, mięso i drób, muszą być konserwowane pod ciśnieniem w temperaturze 240°F, aby wyeliminować i zapobiec rozwojowi bakterii zwanych Clostridium botulinum. Zarodniki botuliny są bardzo odporne na ciepło, więc przetwarzanie w wyższych temperaturach zapewnia sposób na zniszczenie tych zarodników. Jeśli żywność o niskiej kwasowości była przetwarzana w puszce z wrzącą wodą, musiałaby być przetwarzana przez okres od 7 do 12 godzin., Przetwarzanie w temperaturze od 240° do 250°F przy użyciu kanistra ciśnieniowego trwa od 20 do 100 minut, w zależności od rodzaju żywności, wielkości słoików i sposobu pakowania.
Poniższy wykres pokazuje, które produkty spożywcze są uważane za wysoką kwasowość, a które za niską kwasowość.,>
konserwowanie – temperatury i czasy przetwarzania
stosowanie odpowiedniej temperatury i czasu przetwarzania jest bardzo ważne podczas konserwowania żywności, aby zapewnić, że przetworzona żywność będzie bezpieczna do jedzenia., Jeśli nie zostanie prawidłowo przetworzony, Jedzenie się zepsuje. Istnieje kilka czynników, które wpływają na ilość wymaganego czasu przetwarzania. Niektóre z tych czynników są wymienione poniżej:
- rozmiar i kształt słoików. Mniej czasu potrzeba na mniejsze słoiki.
- niezależnie od tego, czy zostały zapakowane na surowo, czy na gorąco.
- ilość płynu w słoikach. Więcej płynu pozwoli zawartość słoika szybciej się nagrzać.
- wielkość przetwarzanej żywności. Mniejsze kawałki nagrzewają się szybciej.
- stosowana metoda konserwowania. Pressure canning będzie szybszy.,
- wysokość w Twojej okolicy. Zobacz na dole każdego wykresu instrukcje dotyczące tego, ile czasu należy dostosować dla wysokości nad poziomem morza.
wszystkie te czynniki określają metodę konserwowania, czas przetwarzania i ciśnienie psi (funty na cal kwadratowy), które ma być stosowane. Pamiętaj, aby postępować zgodnie ze wszystkimi instrukcjami konserwowania bardzo ostrożnie. Ważne jest, aby dostosować czas przetwarzania, gdy jesteś na wyższej wysokości. Na poziomie morza woda gotuje się w temperaturze 212 ° F, ale wraz ze wzrostem wysokości woda gotuje się w niższych temperaturach., Temperatury, w których woda gotuje się na wyższych wysokościach, nie są wystarczające do zabijania bakterii. Aby skompensować niższe temperatury wrzenia, należy wydłużyć czas przetwarzania puszek z wrzącą wodą i kąpielą, a w przypadku puszek ciśnieniowych należy wydłużyć PSI, aby zniszczyć szkodliwe bakterie. Poniżej przedstawiono kilka wykresów z informacjami o przetwarzaniu i korektami, które należy wprowadzić w czasie przetwarzania dla wyższych wysokości. Jeśli nie masz pewności, jaka jest wysokość w Twojej okolicy, możesz zadzwonić do lokalnego biura rozszerzenia hrabstwa, aby poprosić o tę informację.,
|
Headspace: pozostaw 1/2 cala Headspace na wszystkich produktach o wysokiej kwasowości z dwoma wyjątkami. Podczas konserwowania dżem truskawkowy-pozostawić 1/4 cala headspace. Podczas konserwowania winogron-pozostawić 1 cal headspace.,Hot |
5 | |||||||||
| ananas | Hot | 15 | 20 | |||||||
| pomidory – sok (z dodatkiem kwasu) | Hot | 35 | 40 | |||||||
| pomidory – całe lub połówkowe – bez dodatku płynu (z dodatkiem kwasu) | surowe | 85 | 85 | |||||||
| pomidory – zmiażdżone (poćwiartowane) – bez dodatku płynu (z dodatkiem kwasu) | gorące | 35 | 45 | |||||||
|
wysoka wysokość: powyższe czasy przetwarzania dotyczą konserw na poziomie morza., Adjust as shown below:
|
||||||||||
jest znacznie krótszy niż w przypadku obróbki z łaźni wrzątkowej. Podczas przetwarzania na wyższych wysokościach czas przetwarzania może pozostać taki sam, jak na poziomie morza, ale psi (funty na cal kwadratowy) musi zostać zwiększony, aby nadrobić niższą temperaturę wewnętrzną konserwy., Nie należy rozpoczynać zliczania czasu przetwarzania, dopóki konserwa nie osiągnie wymaganego odczytu ciśnienia.
| niska kwas żywności – wskaźnik ciśnieniowy Canning metoda | |||||||||||||
|
Headspace: Leave 1 cal headspace na wszystkie produkty o niskiej kwasowości wymienione poniżej, z wyjątkiem fasoli lima, surowe pakowane. W przypadku stosowania surowej metody pakowania konserw z słoikami o wielkości ćwiartki, zwiększ przestrzeń głowy do 1 1/2 cala dla małej fasoli i 1 1/4 cala dla dużej fasoli., na wyższych wysokościach para w przestrzeni nad głową rozszerzy się bardziej niż na wysokościach poniżej 1000 stóp. Aby umożliwić tę ekspansję, zaleca się zwiększenie headspace o 1/8 cala dla każdego 1000 stóp powyżej poziomu see, aby nie przekraczać 1 cala na słoikach kufla i 1 3/4 cala na słoikach kwartowych. |
|||||||||||||
| rodzaj żywności | metoda pakowania |
czas procesu (minuty) |
PSI (funty na cal kwadratowy ciśnienia) |
||||||||||
| Słoiki na kufle | Quart jars | under 2000 Ft. |
2001 do 4000 ft., | 4001 do 6000 ft. | 6001 do 8000 ft. | ||||||||
| karczochy (Jerozolima) | gorąca | 25 | 25 | 11 kg | 12 lb. | 13 kg | 14 kg | ||||||
| szparagi | surowce Hot |
30 i 30 |
40 40 |
11 funtów. |
12 lb.12 Funt. | 13 funtów. 13 kg |
14 kg. 14 kg |
||||||
| ziarna (zielone lub żółte) | surowce Hot |
20 20 |
25 25 |
11 funtów. |
12 lb.12 Funt. | 13 funtów. 13 kg |
14 kg., 14 lb. |
||||||
| buraki | gorące | 30 | 35 | 11 kg. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| brokuły | konserwy nie są zalecane. Najlepiej zamrozić lub ogórek do konserwacji. |
||||||||||||
| brukselka | konserwy nie są zalecane. Najlepiej zamrozić lub ogórek do konserwacji. |
||||||||||||
| kapusta | konserwowanie nie jest zalecane. Najlepiej przechowywać w chłodni. | ||||||||||||
| marchew | surowa Gorąca |
25 25 |
30 30 |
11 lb., |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
||||||
| Cauliflower | Canning is not recommended. Best to freeze for preservation. |
||||||||||||
| Corn | Raw Hot |
55 55 |
85 85 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
||||||
| Eggplant | Canning is not recommended. | ||||||||||||
| Lima Beans | Raw Hot |
40 40 |
50 50 |
11 lb. |
12 kg. 12 funtów. |
13 funtów. 13 funtów. |
14 funtów. | ||||||
| Grzyby | gorące | 45 | 11 funtów. | 12 funtów. | 13 funtów. | > 14 funtów. | |||||||
| Okra | surowa Gorąca |
25 25 |
40 40 |
12 kg. 12 funtów. |
13 funtów. 13 funtów. |
14 funtów. 14 funtów.. |
|||||||
| groszek | surowy gorący |
40 40 |
11 funtów. |
12 kg. 12 funtów. |
13 funtów. 13 funtów. |
14 funtów. 14 funtów., |
|||||||
| Peas (snap) | Canning is not recommended. Best to freeze for preservation. |
||||||||||||
| Peppers | Hot | 35 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | |||||||
| Potatoes, White | Hot | 35 | 40 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Pumpkin | Hot | 55 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb., | ||||||
| Spinach and Other Greens | Hot | 70 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Squash (summer) | Canning is not recommended. Best eaten fresh. | ||||||||||||
| Squash (winter) | Hot | 55 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Sweet Potatoes | Hot | 65 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb., | ||||||
|
konserwy ciśnieniowe z manometrem ważonym: podczas korzystania z kanistrów ciśnieniowych z manometrem ważonym użyj powyższej tabeli dla metod pakowania i czasu przetwarzania. Ciśnieniomierze ważone nie mogą zwiększyć PSI o 1 funt. przyrostami, więc dostosuj PSI, jak pokazano poniżej:
|
|||||||||||||