Myślisz, że znasz Umami
chociaż Amerykanie używają słowa umami przez ostatnią dekadę i jest ono używane w języku angielskim od 1979 roku, jego definicja pozostaje nieuchwytna dla wielu. Zapytaj kogoś, kto myśli, że wie, czym jest umami, a ona ci powie, że to „piąty smak”, po słonym, słodkim, kwaśnym i gorzkim. To inna rzecz, rzecz, o której nawet nie wiedziałeś, potrzebowała pojęcia lub nazwy, dopóki ktoś jej nie wskazał., Ta głęboka, ciemna, mięsista intensywność, która wyróżnia pieczoną wołowinę, sos sojowy, dojrzałe pomidory, ser parmezan, anchois i grzyby, między innymi. Uderza w gardło i pozostawia pragnienie więcej.
ale co to właściwie oznacza? Czy to nie „piąty smak” jest tylko kombinacją dwóch lub więcej z pozostałych czterech? Umami, jak się okazuje, jest wspierana przez naukę. Słowo i jego koncepcja zostały wymyślone na początku XX wieku przez japońskiego chemika o imieniu Kikunae Ikeda., Ciekawi, co było chemicznie odpowiedzialne za wyraźny i dominujący smak Dashi, stock, który jest podstawą japońskiej kuchni, Ikeda dokładnie zbadał skład molekularny jednego z jego głównych składników, różnych wodorostów. Stwierdził, że winowajcą była pojedyncza substancja, kwas glutaminowy, i nazwał jej smak umami, od japońskiego słowa oznaczającego pyszny, umai; Umami tłumaczy się z grubsza jako ” pyszność.,”Badania smakowe z ostatnich piętnastu lat potwierdziły, że związki molekularne w kwasie glutaminowym—glutaminiany—wiążą się ze specyficznymi receptorami języka; to najwyraźniej czyni magię. Każda żywność, w której kwas glutaminowy występuje naturalnie lub po ugotowaniu, starzeniu lub fermentacji, jest uważana za umami. W formie krystalicznej glutaminiany są znane jako MSG—wyczuwalne jako cukier lub sól, dlatego trudno jest przestać jeść nawet najgorsze Chińskie jedzenie na wynos.
jednak MSG zostało w dużej mierze napiętnowane—leniwy Skrót, powodujący ból głowy-podczas gdy umami było bez zastrzeżeń celebrowane., W zeszłym tygodniu trzech najlepszych nowojorskich szefów kuchni pojawiło się na scenie w Jacob K. Javits Convention Center na szóstym dorocznym konkursie receptur Umami, będącym częścią międzynarodowego pokazu restauracji i gastronomii. W zestawie słuchawkowym każdy szef kuchni-zatrudniony odpowiednio w prywatnej jadalni w Metropolitan Museum of Art, Café Boulud i Roberta ' s—przygotował danie, które wymyślił, aby zachwycić sędziów.,
konkurs, założyłem, byłoby proste: kto mógłby zrobić danie, które smakowało najbardziej intensywnie umami? To wyzwanie, które jeden amerykański szef kuchni i przedsiębiorca podjął już w agresywny sposób komercyjny. Adam Fleischman, człowiek odpowiedzialny za dwa tuziny restauracji o nazwie Umami Burger, wpadł na pomysł po objawieniu w In-N-Out Burger, w 2008 roku., Jadł Double-Double, powiedział wywiadowi w 2013 roku, kiedy zastanawiał się: „dlaczego przez lata otwierało się więcej pizzerii i Burger jointów niż jakakolwiek inna restauracja w tym kraju?”W zeszłym tygodniu, przez telefon, powiedział mi, że po raz pierwszy przeczytał o umami kilka lat wcześniej, w różnych książkach kucharskich. Po objawieniu miał jeszcze jedno: umami może być odpowiedzią na jego pytanie i kluczem do podniesienia poprzeczki na ulubionych potrawach Ameryki.,
pracując na podstawie listy produktów bogatych w umami, które znalazł w Internecie, Fleischman postanowił zmaksymalizować potencjał hamburgera, używając takich składników, jak ser, wodorosty i suszone ryby, aby wzmocnić jego smak. (Dana Goodyear napisał o tym procesie w 2011 roku.) Najpierw próbował mieszać je bezpośrednio z mięsem, ale po miesiącach eksperymentów przybrał inną przyczepność, tworząc „naturalne aromaty”, które nazywa sosem Umami Master, pyłem Umami i sprayem Umami, aby dodać je do hamburgera po ugotowaniu., Zamiast standardowego świeżego plastra pomidora, Fleischman piecze pomidory na noc w sosie sojowym. Zamiast amerykańskiego lub innego typowego sera cheeseburgera używa dojrzałego parmezanu (w postaci wafla, ponieważ parmezan nie topi się dobrze). Dla dodatkowej miary: grzyby shiitake i ketchup housemade – już umami, ale dodatkowo zaakcentowane odrobiną trufli. Jako Umami Burger menu rozszerzyła się w czasie, więc mają Umami accoutrements, które obejmują ser truflowy, soi ogórki, miso musztarda i Umami crema.,
to, czego nauczyłem się podczas konkursu umami, to podejście Fleischmana—Gdzie znajdę umami i jak Mogę zdobyć jak najwięcej?- jest wyraźnie Amerykański, i różni się od sposobu, w jaki Japończycy myślą o umami. Chociaż wszyscy trzej tegoroczni uczestnicy byli Amerykanami, konkurs miał wygięty Japończyk., Nie było wielu zasad, ale pierwsza nakazywała, że przepis „musi zawierać jeden (1) znany składnik bogaty w umami” i oferowała listę przykładów, które wyróżniają się w japońskiej kuchni: wodorosty, bonito, suche grzyby, mirin, miso, sos sojowy, ocet ryżowy. Trzy dania zgłoszone do konkursu nie były odważnymi, potężnymi bombami smakowymi, których oczekiwałem. Wszystkie były złożone i pyszne, ale także subtelne, zrównoważone, a nawet cnotliwe., Danie, które wygrało, było najmniej skomplikowane: proste kotlety wieprzowe z Berkshire, marynowane w miso, sake i soi, a następnie grillowane przez Jasona Huanga z jadalni członków Metropolitan Museum of Art.
po przyznaniu głównej nagrody—opłaconej w całości podróży do Japonii-rozmawiałem z jednym z jurorów, Kazu Katohem, prezesem organizacji promocji japońskich restauracji za granicą (J. R. O.), która sponsoruje wydarzenie. Umami, Katoh powiedział mi przez tłumacza, jest podstawą kuchni japońskiej., Przyznał, że istnieje na całym świecie: na przykład w pomidorach i parmezanie we Włoszech, a także w miso, sosie sojowym, sake i occie w Korei i Chinach. Różnica, według Katoh, jest zakorzeniona w geografii. Japońskie umami zaczyna się od japońskiego terroir: „temperatura i wilgoć w powietrzu. Uprawa warzyw, woda. Brud, ziemia-to wszystko jest ważne.”Potem jest technika:” procesy warzenia i starzenia się zaangażowane.”W kuchni francuskiej, powiedział,” to wszystko o dodawaniu., Chodzi o dodawanie sosów, gotowanie w bulionie, używanie oleju, polewanie go sosem. Japońska kuchnia jest bardzo, bardzo prosta. Chodzi o wydobycie.”
Co wtedy Katoh myślała o Umami Burger? Uśmiechnął się świadomie. „Mogę powiedzieć, że byli bardzo ostrożni, aby wydobyć smak mięsa, nie paląc go i nie pozwalając uciec soczystości” – zaproponował. Ale Amerykańskie mięso hamburgerów, powiedział, ” został mielony do królestwa come. Nie ma więcej mięśni, nie ma tłuszczu, to wszystko zamieniło się w papkę.,”
kiedy poprosiłem go o opisanie, jak smakuje umami, stał się filozoficzny. „To jest coś, co jest dobre dla ciała”, powiedział. „Jest łagodny, a po jedzeniu nie obciąża żołądka. Pomaga obudzić się lepiej rano. Na tym polega pyszność. Chodzi o dobre samopoczucie po jedzeniu.”Najbardziej zbilansowane posiłki, jak powiedział, mają taki sam poziom zasolenia, jaki występuje naturalnie w naszych organizmach, a umami w innych krajach może być zbyt ciężkie dla żołądka. „W Japonii mówimy o tym, że dobrze smakuje, dobrze śpi i czyste wypróżnienia., Ma to związek z całym procesem trawiennym.”
Adam Fleischman zna tę linię myślenia. Japończycy, jak mi powiedział, definiują umami jako ” całkowicie harmonijny stan doskonałości, w którym składniki łączą się ze sobą, naprawdę zaokrąglone i harmonijne danie. Mają pewien zen sposób patrzenia na to.”Ale, wyjaśnił,” każdy szef kuchni używa go w kontekście żywności swojego kraju. Ameryka ma odważne smaki. Japończycy są bardziej subtelni: kombu, dashi. Nie tak prosto w twarz.”Z Umami Burger starał się osiągnąć zarówno harmonię, jak i śmiałość., „Na początku chodziło o japońską równowagę” – powiedział. „Ale byłem również zainteresowany wzbogaceniem smaków umami.”Japończycy, powiedział, „dorastał na tych składnikach. Zawsze je mieli. Ich rozumienie umami jest bardziej rozwinięte niż nasze w USA. mamy hamburgery, pizzę, smażonego kurczaka, stek z obniżonym sosem demi-glace.”Różnice są stylistyczne, powiedział, ale” związane z glutaminianem.”W 2013 roku David Chang z Momofuku podjął się zadania opracowania tego, co Jane Kramer w tym magazynie nazwała” nowojorską umami.,””Chcieliśmy stworzyć coś, co, kiedy tego spróbujesz-cóż, wiesz, gdzie jesteś i kim jesteśmy”, powiedział główny badacz Chang.
Umami może rzeczywiście być piątym smakiem i może nadejść dzień, w którym butelka MSG jest tak powszechna w domowej kuchni, jak solniczka lub cukiernica, najprostszy wzmacniacz smaku. Ale na razie, ponieważ popularne rozumienie pojęcia odkryte nieco ponad sto lat temu nadal ewoluuje, umami jest czymś więcej niż sumą jego glutaminianów., Jest to szyfr kulturowy, plastyczny, możliwy do udowodnienia standard tożsamości, innowacji i smaku. Umami jest odznaką dumy, kiedyś japońską, teraz uniwersalną. Stan umysłu. Pyszności.