Nauka: Czy Można Odświeżyć Mięso?
eksperyment
pierś z kurczaka bez kości kroimy na trzy kawałki. Ugotowaliśmy jedną porcję ze stanu świeżego. W drugiej chwili zamroziliśmy, rozmroziliśmy, a następnie ugotowaliśmy. Trzeci zamroziliśmy, rozmroziliśmy, odmroziliśmy, rozmroziliśmy ponownie, a następnie ugotowaliśmy. Ugotowaliśmy wszystkie próbki do 160 stopni i zważyliśmy każdy kawałek kurczaka przed i po gotowaniu, aby zmierzyć utratę wilgoci. Następnie spróbowaliśmy wszystkich trzech próbek, oceniając je pod kątem wilgotności i ogólnej konsystencji. Powtórzyliśmy test sześć razy, zmieniając, który odcinek piersi został użyty w każdej aplikacji.,
wyniki
próbki gotowane na surowo straciły około 20 procent swojej wagi po ugotowaniu, te zamrożone raz straciły około 25 procent, a te zamrożone dwa razy straciły średnio 26 procent. Degustatorzy preferowali próbki, które nigdy nie zostały zamrożone, zwracając uwagę na mięso moistera i bardziej delikatną teksturę. Jest to uzasadnione, biorąc pod uwagę znaczną różnicę w utracie wilgoci., Zaskakującym rezultatem było jednak to, że pomimo niewielkiej różnicy w utracie wilgoci między próbkami raz zamrożonymi i dwukrotnie zamrożonymi, degustatorzy zauważyli znaczącą różnicę między nimi-dwukrotnie zamrożone kawałki wydawały się dużo bardziej suche i twardsze niż te zamrożone tylko raz.
Wyjaśnienie
gotowanie mięsa powoduje, że jego włókna mięśniowe kurczą się i wydalają wilgoć., Proces zamrażania, a następnie rozmrażania prowadzi do dodatkowej utraty wilgoci, ponieważ ostre krawędzie kryształów lodu powstałych podczas zamrażania uszkadzają włókna mięśniowe; oznacza to, że gdy mięso jest rozmrożone, woda we włóknach jest w stanie łatwo uciec. Jednak większość tych uszkodzeń występuje już po jednym zamrożeniu, więc drugie zamrożenie nie może znacząco zaostrzyć efektu. To wyjaśnia, dlaczego ilość utraty wilgoci była bardzo podobna, niezależnie od tego, czy kurczak był zamrożony raz czy dwa razy.
więc dlaczego degustatorzy zauważają dużą różnicę między próbkami raz i dwa razy mrożonymi?, Nasz redaktor naukowy wyjaśnił: zamrażanie wody wewnątrz komórek białkowych mięsa powoduje uwalnianie rozpuszczalnych soli. Sole te wpływają na niektóre białka, powodując, że fizycznie zmieniają kształt i faktycznie skracają się, co prowadzi do twardszej tekstury. Efekt ten jest zauważalny po każdym cyklu zamrażania i rozmrażania.
Jeśli rozmroziłeś Mrożone mięso, nie zalecamy ponownego zamrażania, ponieważ konsystencja stanie się zbyt sucha i twarda. Najlepiej to ugotować.