Naukowcy Pit zakwas z białym chlebem – z zaskakującymi wynikami
pomyśl o Smaku zakwasu. Ten charakterystyczny tang jest dziełem drobnoustrojów używanych do pieczenia chleba— „Kultury starterowej” dzikich szczepów drożdży i bakterii, które wypełniają bochenki kwaśnymi kwasami. W przeciwieństwie do przemysłowych białych bochenków, które są pieczone przy użyciu drożdży, które sięgają zaledwie 150 lat wstecz, mikroby w kulturach na zakwasie były używane od czasów starożytnych. Dlatego dziennikarz żywnościowy Michael Pollan kiedyś opisał zakwas jako ” właściwy sposób na chleb.,”
kwasy wytwarzane przez te drobnoustroje mają inną rzekomą korzyść. Według Guardian ” spowalniają tempo uwalniania glukozy do krwiobiegu.”Innymi słowy, ma niski indeks glikemiczny, co czyni go, jak radzi Globe I Mail, „dobrym wyborem dla każdego, kto kontroluje poziom glukozy we krwi”, takich jak diabetycy.
ale według zespołu izraelskich naukowców kierowanego przez Erana segala i Erana Elinava z Instytutu Naukowego Weizmanna, to powszechne twierdzenie jest błędne—a przynajmniej nie powszechnie słuszne., W małym, ale dokładnym badaniu, umieścili wolontariuszy na tygodniowych stintach jedzenia białego chleba lub zakwasu. Przez cały czas wykonywali szeroką gamę badań krwi i analizowali społeczność mikrobów, które żyją w ich wnętrznościach. „Ku naszemu wielkiemu szokowi i zaskoczeniu,” mówi Segal, ” nie znaleźliśmy znaczących różnic między dwoma pieczywami w żadnym z parametrów, które zebraliśmy.,”
Co więcej, ich wyniki wykazały, że ludzie znacznie różnią się w tym, w jaki sposób oba pieczywo wpływa na ich poziom cukru we krwi: zgodnie z przewidywaniami, poziom cukru we krwi niektórych osób wzrósł bardziej dramatycznie po zjedzeniu białego niż zakwasu, ale nieoczekiwanie, inni zrobili odwrotnie. Jeśli te wyniki można potwierdzić w większych grupach ludzi, sugeruje to, że powszechne przekonanie, że zakwas ma niższy indeks glikemiczny niż biały chleb, jest prawdziwe tylko dla niektórych osób, w innych jest odwrotnie. „Zdajemy sobie sprawę, że nasze odżywianie musi być spersonalizowane” – mówi Segal.,
więcej historii
on i Elinav po raz pierwszy doszli do tego wniosku w 2015 roku. Kompleksowo monitorując poziom cukru we krwi, diety i inne cechy 800 ochotników, pokazali, że ludzie różnią się tym, jak ich poziom cukru we krwi wzrasta po spożyciu tych samych pokarmów. Jak donosiłem w tym czasie, izraelski zespół zbudował algorytm przewidywania tych skoków i wykorzystał te prognozy do opracowania spersonalizowanych diet, aby utrzymać poziom cukru we krwi w ryzach., Ich menu czasami zawierało niekonwencjonalne przedmioty, takie jak czekolada i lody, i były tak sprzeczne z intuicją, że zdumiewały zarówno uczestników, jak i dietetyków zaangażowanych w badanie. Ale wydawało się, że działają, gdy oceniono je w badaniu klinicznym.
na odwrocie tego badania Duet postanowił skupić się na chlebie—żywności, która jest spożywana przez miliardy ludzi każdego dnia i stanowi 10 procent kalorii w diecie przeciętnego dorosłego człowieka. W badaniu prowadzonym przez studentów Tal Korem i Davida Zeeviego, izraelski zespół wybrał dwie skrajności ze świata chleba., Zatrudnili miejscowego piekarza do przygotowania rzemieślniczego zakwasu z mąki pełnoziarnistej. Kupili również masowo produkowane bochenki białego chleba, wykonane z rafinowanej mąki i ładowane konserwantami.
zespół zwerbował 20 wolontariuszy i poprosił połowę o spędzenie tygodnia na jedzeniu białego chleba, a drugą na zakwasie. Pozostali ochotnicy zrobili to samo w odwrotnej kolejności., Przed i po każdym tygodniu wypełnionym chlebem zespół wykonał spis bakterii w jelitach każdego wolontariusza, a także zmierzył 20 zmiennych, w tym ciśnienie krwi, masę ciała, poziom cukru we krwi, cholesterol, trójglicerydy i różne hormony. Stwierdzili, że chleb, który jedli uczestnicy, nie miał znaczącego wpływu na żaden z tych czynników. Nawet mikrobiom, który może szybko i intensywnie zmieniać się po zmianie diety, był ledwo dotknięty wyborem pieczywa.
Susan Roberts, profesor żywienia na Uniwersytecie Tufts, nie jest zachwycona., „Oczywiście nie spodziewałbyś się znaczących efektów w ciągu tygodnia, przy niewielkiej ilości chleba, U 20 osób” – mówi. „To nie znaczy, że nie ma efektu. To znaczy, że badania były za słabe.”Susan Jebb, profesor diety i zdrowia populacji na Uniwersytecie Oksfordzkim, zgadza się. „To słaby projekt badania i nie chciałbym wyciągać żadnych wniosków z tej analizy”, mówi.
ale Segal twierdzi, że ich badania stanowią dodatkowy statystyczny cios, mimo że wzięło w nich udział zaledwie 20 ochotników., To dlatego, że jest to proces crossover—każdy uczestnik jadł po kolei oba pieczywo, a więc można go porównać z samym sobą. Gdyby chleb na zakwasie zmienił którąkolwiek ze zmiennych klinicznych o zaledwie 5 do 10 procent w porównaniu z białym chlebem, zespół zauważyłby tę różnicę-i tak nie było. pokazali również, że ogólnie rzecz biorąc, jedzenie chleba zmieniło wiele czynników, w tym poziom cholesterolu, żelaza i wapnia. Nie chodziło o to, że jedzenie chleba nic nie dało; chodziło o to, że jedzenie na zakwasie nie różniło się radykalnie od jedzenia białego.
Dlaczego?, „Jedną z możliwości jest to, że oba pieczywo wywołuje dokładnie taki sam efekt”, mówi Segal. „IntrygujÄ … cÄ … moĹĽliwoĹ” ciÄ … jest ĹĽe kaĺľdy chleb indukuje odmienne efekty u odmiennych ludzi.”I to właśnie jego zespół znalazł w nowym badaniu. Zespół mógł powiedzieć, kto jest kim na podstawie ich mikrobiomu i wykorzystali swoje dane do opracowania algorytmu, który mógłby spojrzeć na bakterie jelitowe danej osoby i dokładnie przewidzieć, jak zareagują na różne pieczywo.
znowu Roberts jest sceptyczny. „To jest szalenie przesadzone” -mówi., „Jest bardziej prawdopodobne, że ludzie lubili oba pieczywo mniej lub bardziej, a więc jedli mniej lub bardziej przed dniami testowymi. To wpłynie na ich reakcję glikemiczną. Być może była spersonalizowana odpowiedź na pieczywo, ale to badanie nie mówi nam, czy był to błąd metodologiczny, czy jakiś prawdziwy indywidualny odcisk palca.”
Segal mówi, że jego zespół dał każdemu wolontariuszowi ustaloną ilość chleba do zjedzenia podczas śniadania, skalibrowaną tak, aby każda porcja miała taką samą ilość węglowodanów. Wszystkie posiłki zapisywali również w aplikacji na smartfona., Na podstawie tych nagrań wydaje się, że wolontariusze trzymali się swoich instrukcji i nie unikali tylko jednego chleba na podstawie swoich preferencji.
mając to na uwadze, ludzie mają tendencję do kłamania podczas zapisywania własnych posiłków, a takie samo-raporty są notorycznie niedokładne. Pojedyncze badanie takie jak to również nie może obalić dużej ilości danych epidemiologicznych pokazujących, że ludzie, którzy jedzą więcej pełnoziarnistych mają mniejsze ryzyko raka, chorób serca, cukrzycy typu 2 i innych warunków., Jeśli założysz, że te efekty są przyczynowe, a nie tylko korelacyjne, może być tak, że trzeba jeść dużo pełnoziarnistych, przez długi czas, aby doświadczyć żadnych korzyści. Alternatywnie, duże badania populacyjne mogą maskować fakt, że tylko niektórzy ludzie skorzystają z tych produktów spożywczych.
To właśnie Elinav i Segal chcą wiedzieć. Działają jako konsultanci naukowi dla firmy, która została założona na podstawie ich badań i która analizuje mikrobiom, aby zaoferować spersonalizowane porady dietetyczne dotyczące kontrolowania poziomu cukru we krwi., Przygotowują również roczny eksperyment, aby sprawdzić, czy ich zalecenia mogą poprawić zdrowie ludzi w dłuższej perspektywie.
to, jak mówią, jest przyszłość żywienia. Wszakże doradzanie ludziom, aby jedli więcej zakwasu, ponieważ oficjalnie ma on niższy indeks glikemiczny niż biały chleb, byłoby mylące dla połowy ochotników w ich eksperymencie. Zamiast oferować uniwersalne zalecenia dietetyczne lub kategoryzować żywność jako „zdrową” lub „niezdrową”, nauka o żywieniu może potrzebować bardziej osobistego kontaktu.