tradycyjna salame, o typowym marmurkowym wyglądzie, jest wytwarzana z jednego lub więcej następujących mięs:
wieprzowina, lub rzadziej, zwłaszcza w salami koszernym i Halal, wołowina (szczególnie cielęcina), dziczyzna, drób (głównie indyk z powodu ograniczeń dietetycznych, ale także salami gęsie jest tradycyjne w niektórych rejonach północnych Włoch), a końskie, także miecznik i czasami rekin w południowej części Japonii.,
dodatkowe składniki mogą obejmować:
sól
przyprawy, zwykle biały pieprz
czosnek
tłuszcz mielony
wino
różne zioła
ocet
surowa mieszanka mięsna zwykle może fermentować przez jeden dzień, a następnie mieszanina jest nadziewana do jadalnej osłonki z naturalnej lub niejadalnej celulozy i zawieszona na lekarstwo. Obróbka cieplna do około 104°F (40 °C) może być stosowana w celu przyspieszenia dalszej fermentacji i rozpoczęcia procesu suszenia., Wyższe temperatury (około 140 ° F (60 °C)) są używane do zatrzymania fermentacji Po osiągnięciu pożądanego pH, ale produkt nie jest w pełni gotowany (167°F (75 °C) lub wyższy). Osłonki są często traktowane z jadalną Kultury pleśni (Penicillium), jak również. Forma jest pożądana, ponieważ nadaje smak i zapobiega psuciu się podczas procesu utwardzania.
Kulen pikantne salami charakterystyczne dla Bałkanów i części Węgier
chorizo także pikantny wariant Iberyjski
wiele salami ze Starego Świata nosi nazwę regionu lub kraju pochodzenia., Przykładami są Arles, Genua, węgierski i Milano salame. Wiele z nich jest aromatyzowanych czosnkiem. Niektóre rodzaje-w tym kilka odmian z Hiszpanii salchichón, większość typów Węgierskich (Wybierz salami) i południowych stylów włoskich (takich jak te z Neapolu, które z kolei wywodzą się z amerykańskiego pepperoni) obejmują paprykę lub chili w proszku. Odmiany różnią się również grubością lub rozdrobnieniem posiekanego mięsa, a także rozmiarem i stylem zastosowanej osłonki.,w Stanach Zjednoczonych tradycyjne salami są importowane lub określane jako „włoskie Salame”, chronione określenie salami wyprodukowanych w Stanach Zjednoczonych.
proces produkcyjny
chociaż salami nie są „surowe” jako takie, zostały przygotowane przez peklowanie. Termin salame cotto odnosi się do salami gotowanych lub wędzonych przed lub po utwardzeniu i jest typowy dla regionu Piemont we Włoszech. Robi się to, aby nadać konkretny smak, ale nie gotować mięsa. Przed utwardzeniem cotto salame jest nadal uważany za surowy i nie jest gotowy do spożycia.,
Salami są utwardzane w ciepłych, wilgotnych warunkach, aby zachęcić do wzrostu bakterii biorących udział w procesie fermentacji. Cukry (Zwykle dekstroza)są dodawane jako źródło pożywienia dla bakterii podczas procesu utwardzania, chociaż zwykle nie dodaje się go do mięsa końskiego ze względu na naturalnie wysoki poziom glikogenu. Kwas mlekowy jest wytwarzany przez bakterie jako produkt odpadowy, obniżając pH i koagulując i obniżając zdolność zatrzymywania wody w mięsie., Kwas wytwarzany przez bakterie sprawia, że mięso jest niegościnnym środowiskiem dla innych, patogennych bakterii i nadaje pikantny smak, który odróżnia salami od suszonej maszynowo wieprzowiny. Smak salami zależy tak samo od tego, jak te bakterie są hodowane, jak i od jakości i różnorodności innych składników. Pierwotnie bakterie zostały wprowadzone do mieszanki mięsnej z winem, która zawiera inne rodzaje pożytecznych bakterii; obecnie stosuje się Kultury starterowe., Cały proces trwa około 36 tygodni, chociaż niektórzy starzeją się bardziej dla dodatkowego smaku, a niektórzy mogą skrócić go do około 24 tygodni dla słodszego smaku.
proces suszenia i utwardzania zależy od klimatu środowiska utwardzania oraz wielkości i stylu obudowy. Po fermentacji kiełbasa musi być suszona. Zmienia to Obudowy z przepuszczalnych dla wody na dość szczelne. Białe pokrycie pleśni lub mąki pomaga zapobiegać fotoutlenieniu mięsa i jełczeniu w tłuszczu.,
azotany lub azotyny są dodawane, aby zapewnić utwardzony kolor mięsa i hamować wzrost szkodliwych bakterii z rodzaju Clostridium. Sól, kwasowość, poziom azotanów/azotynów i suchość w pełni utwardzonego salami sprawiają, że niegotowane mięso jest bezpieczne do spożycia.
ważne jest, aby stosowane były wysokiej jakości, świeże składniki; w przeciwnym razie mogą rozwinąć się śmiertelne mikroorganizmy i toksyny.
patrz również
kiełbasa bolońska
Charcuterie (Salumi po włosku; termin ten odnosi się ogólnie do gotowych produktów mięsnych. Salami jest jednym z przykładów i nie jest odmianą pisowni „salumi”.,)
Pastrami
Czytaj dalej
Jim Bacus „Utylizacja mikroorganizmów w przetwórstwie mięsa – podręcznik dla operatorów zakładów mięsnych”, Research Studies Press
Campbell-Platt, G and Cook, P. (Eds) (1995) „fermentowane mięso”, Blackie Academic and Professional, Glasgow
Darby W. J et al. „Food: the gift of Ozyris”, London 1977
Gou P. et al., „Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin”, Meat Science vol 42 nol p37-48 1996