The Food Lab: 13 zasad dla Perfect Prime Rib
innymi słowy, każdy autor receptur (lub naukowiec, o to chodzi), który nie chce wrócić do swojego słowa w obliczu nowych dowodów lub lepszej techniki, już przegrał długą, ciężką walkę o piękno i prawdę.
a czy jest coś piękniejszego niż doskonałe żeberko prime? Głęboka brązowa skorupa pękająca z solą i tłuszczem, pokrojona w plastry, aby odsłonić soczysty różowy środek, który rozciąga się od krawędzi do krawędzi, słaby, ale wyraźny funk suchego starzenia przenikający Pokój, gdy zostaje pokrojony., Kiedy widzisz taką pieczeń przed sobą, Wszystko inne-kłótnię o puree ziemniaczane, które miałeś z siostrą, plamę czerwonego wina na dywanie, kusząco chrupiącą miskę pieczonych ziemniaków, nawet krzykliwe spojrzenie psów gapiących się z „proszę pana, mogę dostać kość?”twarz-znika, gdy twoje oczy, nos i umysł gubią się w umysłowym wirze tłuszczu i kropelek.
* Patrz dwa akapity powyżej
Oto migawka obecnego stanu „doskonałego” w moim świecie prime rib. Wszystkie materiały mogą ulec zmianie.,
Zasady pieczenia
nie muszę tutaj wchodzić w szczegóły—jeśli chcesz wiedzieć wszystko, co można wiedzieć o pieczonej wołowinie, sprawdź mój pełny podkład tutaj. Zamiast tego podsumuję wyniki lat badań, setki funtów i dziesiątki tysięcy kalorii eksperymentów z prime żeber w 14 łatwych do zapamiętania (lub przynajmniej łatwych do wydrukowania i taśmy do lodówki) zasadach.
reguła #1: Wybierz dobrze Marmurkowane mięso
marmurkowanie to smugi tłuszczu domięśniowego, które przebiegają przez mięso., Im bardziej marmurkowe mięso, tym bardziej soczyste, aromatyczne i delikatne będzie. Kupowanie wołowiny” Prime ” graded jest dobrą gwarancją tej zawartości tłuszczu, choć można znaleźć wołowinę niegradowaną z dużą ilością marmurkowania. Jeśli nie jesteś osobą, która lubi tłuszcz w ich wołowinie, to prime rib nie jest dla Ciebie. Możesz też nie zostać zaproszony do mojego domu.
Zasada #2: trawa jest dla Funka, Zboże dla tłuszczu
kiedyś było tak, że większość wołowiny karmionej trawą w 100% była Chuda, Chuda, Chuda. W dzisiejszych czasach, gdy coraz więcej ludzi wchodzi do gry, nie zawsze tak jest., Ale 100% wołowina karmiona trawą wydaje się być nieco bardziej trawiasta i funky w swoim smaku niż wołowina karmiona trawą, wykańczana zbożem, która wydaje się być bogatsza. Dla przypomnienia, Cała wołowina jest hodowana głównie na trawie. Karmione zbożem byki są wykańczane na zbożu dopiero przez kilka ostatnich miesięcy życia. (To znaczy, jeśli ktoś sprzedaje ci wołowinę” karmioną trawą, wykończoną zbożem”, cóż, po prostu sprzedaje ci normalną wołowinę).,
reguła #3: Wybierz najstarszą wołowinę, na którą możesz sobie pozwolić
starzenie na sucho to proces, w którym duże kawałki mięsa są przechowywane w pomieszczeniu o kontrolowanej temperaturze i wilgotności przez kilka tygodni. W tym okresie tracą wilgoć (koncentrując swój smak), enzymy rozkładają materię mięśniową (czyniąc mięso bardziej delikatnym), a bakterie zaczną konsumować zewnętrzną część mięsa w rodzaju kontrolowanej zgnilizny, co dodaje mięsu aromatycznego, funky, prawie pleśniowego aromatu., Zewnętrzne warstwy są następnie wycinane i odrzucane przed sprzedażą, pozostawiając pod spodem czyste, aromatyczne, delikatne mięso. Proces nie jest tani, ale moim zdaniem wyniki są warte dodatkowych kosztów.
Zasada #4: starzenie na sucho jest lepsze niż starzenie na mokro.
kupując wołowinę w wieku dojrzewania, upewnij się, że kupujesz wołowinę w wieku suchym. Starzenie na mokro jest stosunkowo niedawną praktyką, w której wołowina jest przechowywana w próżniowej torebce przez kilka dni lub tygodni przed sprzedażą. Chociaż istnieją bardzo drobne korzyści dla czułości przy użyciu tej metody, nie ma żadnych korzyści smakowych., Naprawdę, to jest sposób dla pozbawionych skrupułów sprzedawców mięsa, aby pobierać wyższe ceny za mięso, które i tak skończyłoby się siedząc w plastikowej torbie.
reguła #5: tylko suchy wiek w domu, jeśli masz odpowiednie zasoby
I”ve seen a copule sources recommended a form of pseudo suchy-aging at home (to znaczy, pozostawiając kawałki mięsa luźno przykryte w lodówce na kilka dni lub do tygodnia)., Po dokładnym przetestowaniu tej metody i podaniu wielu ślepych testów smakowych z wynikami, mogę potwierdzić wieloma ślepymi testami smakowymi, że metoda absolutnie nie działa—przynajmniej, jeśli prawdziwy smak suchego wieku jest tym, czego szukasz. Będzie nieco deserować Na zewnątrz, dzięki czemu bardziej wydajne brązowienie, ale poza tym istnieją dokładnie zerowe wykrywalne różnice smakowe Różnice Tekstury między 1-tygodniową domową wołowiną „dry-aged” i całkowicie świeżą wołowiną.
prawdziwe starzenie się na sucho w domu jest możliwe, ale wymaga odpowiedniego krojenia mięsa i odpowiedniego środowiska starzenia., Biorąc pod uwagę odpowiednią technikę, można to zrobić w domu. Sprawdź nasz kompletny przewodnik po suchej wołowiny w domu, aby uzyskać więcej informacji.
reguła #6: kup wołowinę z kością
podczas gdy nie ma wymiany smaku między kośćmi a mięsem, istnieje zaleta pieczenia żeber z kością nienaruszoną: izolacja. Kości mają wyższą odporność termiczną niż mięso, co oznacza, że mięso wokół kości gotuje się wolniej niż reszta pieczenia, pozostawiając te sekcje wyjątkowo delikatne i soczyste., Aby ułatwić rzeźbienie, możesz usunąć kości z surowej wołowiny i związać je z powrotem, jeśli chcesz. (Poproś rzeźnika, aby zrobił to za Ciebie.)
zasada #7: dobrze doprawić i doprawić z wyprzedzeniem
aby uzyskać najlepsze rezultaty, posolić żebro na wszystkich powierzchniach koszerną solą co najmniej 45 minut przed rozpoczęciem gotowania, najlepiej dzień wcześniej, pozostawiając je w lodówce odkrytą na noc. Początkowo sól wyciągnie wilgoć i w końcu się w niej rozpuści., Z czasem ta słona ciecz rozpuści niektóre białka mięsne (głównie miozynę), rozluźniając jego strukturę i umożliwiając ponowne wchłonięcie słonych soków do mięsa. Twoje mięso kończy się lepiej przyprawione z mniej słonym spływem.
reguła #8: piecz nisko i wolno
im wyższa temperatura, w której gotujesz mięso, tym większy będzie gradient temperatury w mięsie, co oznacza, że do czasu, gdy środek twojego mięsa będzie idealny średnio Rzadki, zewnętrzne warstwy będą rozgotowane., Końce mają różowoczerwony środek, ale suche, szare warstwy zewnętrzne. Prażenie w bardzo niskich temperaturach (około 200°F) zapobiegnie temu.
reguła #9: nie martw się brązowieniem do końca
wiele przepisów sprawi, że zaczniesz swoje mięso w bardzo gorącym piekarniku lub na patelni do pieczenia na płycie kuchennej, aby je brązować przed obniżeniem temperatury, aby zakończyć. W rzeczywistości odwrotna metoda działa lepiej. Najpierw powolne pieczenie, potem brązowe na samym końcu., Pozwala szybciej brązowieć, co oznacza, że kończysz z mniej rozgotowanym mięsem w warstwach poniżej. Metoda ta pozwala również na odpoczynek mięsa przed brązowieniem, co oznacza, że jak tylko goście są gotowi do jedzenia, jesteś gotowy do rzeźbienia.
zasada #11: użyj termometru!
Czas jest w najlepszym razie luźny przewodnik po tym, kiedy mięso będzie gotowe. Nie może brać pod uwagę zmiennych, takich jak cykle pieca, zawartość tłuszczu, wzory konwekcji lub wścibskich krewnych szturchających twarz w piekarniku co kilka minut., Termometr jest jedynym sposobem, aby zagwarantować idealnie ugotowane mięso, a dobry odczyt natychmiastowy (jak Thermapen) jest najlepszy do pracy. Celuj w 115 do 120 ° F dla średnio rzadkich (125 do 130°F po spożyciu) lub 125 do 130°F dla średnio rzadkich (135 do 140°F po spożyciu). I pamiętaj, że pieczeń będzie rosła o 5 do 10 ° F, gdy spocznie (patrz reguła #13 poniżej), więc upewnij się, że wyciągniesz ją wcześniej, aby to wyjaśnić!
zasada #12: używaj natychmiastowego termometru odczytu, a nie termometru bezdotykowego.,
Termometry oferują wygodę, ale są niedokładne. Problem polega na tym, że są one wykonane z metalu, który kończy się przewodzenia ciepła do mięsa w regionie wokół termometru. Prowadzi to do fałszywie wysokich odczytów. W moich testach stwierdziłem, że termometr leave-in zarejestruje około 5 stopni wyżej niż termometr instant-read wstawiony do podobnej części pieczenia. Morał: możesz użyć leave-in jako ogólnego przewodnika i wczesnego alarmu, ale upewnij się, że dwukrotnie sprawdzić z instant-read.,
reguła #13: niech odpoczywa
jak każde mięso, odpoczynek jest sposobem na poprawę soczystości i tekstury. Gdy mięso gotuje, gradient temperatury w tkance mięśniowej powoduje brak równowagi w dystrybucji soków wewnątrz. Krojenie gorącej pieczeni otwartej bezpośrednio z piekarnika spowoduje wylanie soków na całą deskę do krojenia z obszarów, w których stężenie soku jest zbyt wysokie. Odpowiednio wypoczęte mięso zachowa cały ten sok w plasterkach, dostarczając go do ust, a nie do śmieci.
A co z sosem?,
odkąd opublikowaliśmy ten doskonały przepis na żeberka, najczęściej zadawane pytanie brzmiało: „Co z jus?”
widzisz, wspaniałą rzeczą w tej metodzie jest to, że absolutnie minimalizuje utratę wilgoci w mięsie. Na dnie patelni jest bardzo mało kropelek. 10-funtowa pieczeń pozostawi tyle:
to dobra wiadomość dla Twojej wołowiny—oznacza to, że zamiast wyciskać soki na patelnię, wszystkie są uwięzione bezpiecznie w mięsie, co prowadzi do bardziej soczystych, smaczniejszych rezultatów., Ale jest jeden minus: bez żadnych smakowitych kropelek, nie ma łatwego sposobu, aby zrobić smaczny tylko lub sos, aby skropić to mięso, nie wspominając, że Twoje puddingi Yorkshire.
najprostsze rozwiązanie jakie znalazłem? Użyj dodatkowej wołowiny., Przez pieczenie się kilka kawałków golenia wołowego lub oxtail w holenderskim piekarniku, deglazing kapiące z winem i bulionu, dodając kilka warzyw, a następnie pieczenie całą partię wraz z prime żeber w tym samym piekarniku, można zbudować powefully smakowe jus, z dodatkową korzyścią o stos fall-off-the-bone przetargu duszone wołowe wołowe służyć obok tej pieczonej kolacji.
Co to jest? Za dużo wołowiny na jeden świąteczny stół? W porządku, ty też nie jesteś zaproszony do mnie.
Pobierz przepis!,
doskonałe żeberko Prime z czerwonym winem Jus „
wszystkie produkty, do których się tutaj odnosimy zostały wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.