The Food Lab: jak zrobić bulion Tonkotsu Ramen w domu
Pobierz przepis
- bogaty i kremowy rosół Tonkotsu Ramen
jak większość z was, ramen z mojej młodości był podawany w dwóch dyskretnych rozmiarach porcji: przez kubek lub przez Oodle. Makaron był miękki i miękki, bulion był cienki i słony, kukurydza była odwadniana, a cebulki były, cóż, przynajmniej zielone., Pomimo tych wszystkich niedociągnięć, towar nadal był smacznym posiłkiem, I nie mam na myśli give-in-bo-nie ma nic lepszego smacznego w”myślę, że”pójdę obejrzeć odcinek Gwiezdnych Wojen i ponownie w kinach”, tak jakby,* ale musi jeść-smaczne w ” Holy Cow! Empire Strikes Back gra na dużym ekranie tylko dla jednego pokazu, muszę coś z tego zrobić!”tak jakby.
*niech Cię szlag, George Lucas, za to, że ciągle znajdujesz nowe sposoby, by mnie uboższyć, a Ty bogatszy o trzynaście dolców na raz. Jesteś prawie tak dobry jak Paul McCartney w tym meczu!,
wyobraź sobie moje uniesienia, a następnie, kilka lat później, kiedy dowiedziałem się, że kluski kubkowe nie są koniec-wszystko do ramen. Nie pamiętam pierwszego miejsca, w którym próbowałem świeżo zrobionego ramena (najprawdopodobniej było to w nieopisanym Ramen-ya w Nowym Jorku z moją babcią), ale zdecydowanie pamiętam, jaki wpływ na mnie wywarło. Smakowanie było jak odkrywanie opalanej drewnem chwały pizzy Motorino po tym, jak przeżyłem całe życie z mrożonych Elio. To nie była tylko zmiana gry-to całkowicie zmieniło podstawowe zasady fizyki.,
od tego czasu mam obsesję na punkcie jedzenia ramen w prawie każdym ramen-ya w Nowym Jorku i w różnych regionach Japonii. Heck, nawet kiedyś rozmawiałem o ramen w Japan Society z założycielami Muzeum Ramen w Jokohamie. Moja miłość do ramena popędziła mnie po całym świecie i nie raz przetestowała siłę mojego małżeństwa.,*
*nie martw się, nasza miłość zawsze udaje się odbić jak dobry makaron alkaliczny
podobnie jak w przypadku pizzy, regionalne różnice między miseczkami ramen—bulion, aromat, dodatki i styl makaronu—są oszałamiające, ale nie ma wątpliwości w moim umyśle, że król Slurpdom, Papież Noodle Town, bulion wycięty z innej tkaniny, miska z największą duszą jest tonkotsu ramen.,
wykonane z intensywnie porky, nieprzezroczysty blady bulion o lepkiej intensywności i bogatej, maślanej konsystencji lekkiego kremu, nie ma zapachu bardziej rozgrzewającego w zimny dzień niż duża gorąca miska tonkotsu ramen ustawiona przed tobą. Najlepsze sport małe nubbins tłuszczu pływających wokół na ich powierzchni, slick z mayu (olej z czarnego czosnku) lub Chile-pasta sezamowa, garść cienkich plastrów zielonej cebuli, jajko z sosem sojowym miękkie żółtka, i kilka plastrów roztapiająco delikatne Cha Siu wieprzowiny brzuch., To najlepszy posiłek w misce i to, co każdy japoński biznesmen lub kobieta – i wiele Amerykanów w dzisiejszych czasach-myśli o momencie, gdy wspomnisz o comfort food.
jako mieszkaniec Nowego Jorku, I”ve got it easy, jeśli chodzi o znalezienie dobrego ramen (sprawdź nasz przewodnik po najlepszych ramen w Nowym Jorku tutaj). Ale Miasta się zmieniają, ludzie się przemieszczają, a ja mam mniej szczęśliwych przyjaciół i rodzinę.
wyzwanie? Wymyśl, jak zrobić światowej klasy tonkotsu ramen we własnej kuchni., Zajęło to ponad 20 kg kości i ponad 200 godzin wspólnego gotowania, ale złamałem kod. Na szczęście żona wyjechała na tydzień.
gotuj na wolnym ogniu
właściwe kości do rosołu Tonkotsu Ramen
po przeszkoleniu w klasycznych kuchniach Zachodnich, moim pierwszym instynktem podczas robienia bulionu jest utrzymanie go w jak najczystszej czystości. Celem jest doskonała klarowność. Jak to ujął Michael Ruhlman, chcesz być w stanie odczytać datę na groszu na dnie garnka dobrych francuskich akcji., Aby to osiągnąć, gotujesz kości i aromaty tak delikatnie, jak to możliwe—pod-gotuj na wolnym ogniu, a powierzchnia ledwo drży—skrupulatnie wysiłku przez cały czas, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia, które mogłyby zaciemnić zupę.
podgrzewanie kości w wodzie jest sposobem usuwania białek rozpuszczalnych w wodzie z wnętrza i z zewnątrz kości i rozpuszczania ich w roztworze, dodając smaku wodzie., Proces podgrzewania i gotowania katalizuje również kilka innych reakcji, głównie konwersję kolagenu-białka, które zawiera większość tkanki łącznej – w żelatynę, znane białko, które zagęszcza i dodaje bogactwa bulionowi (i galaretce).
z rosołem tonkotsu idzie się o krok dalej. W tym przypadku kości są gotowane w tocznym wrzątku przez długi, długi, długi okres czasu., Nie tylko to samo rozpuszczanie i tworzenie żelatyny ma miejsce, ale także kończy się rozbiciem innej materii-tłuszczu, szpiku, wapnia—różnych innych minerałów i białek – na maleńkie kawałki, które zostają zawieszone w cieczy, obracając ją nieprzezroczystą.
jak długo trwa ten proces? Czytałem raporty od półtorej godziny w szybkowarze do 60 godzin przy niskim wrzeniu na kuchence.,
używając szybkowaru do robienia bulionu Tonkotsu Ramen
będąc człowiekiem, który z natury jest leniwy, postanowiłem najpierw wypróbować szybkowarową metodę szybkowaru, używając kombinacji dzielonych kłusaków wieprzowych (mają dużo smaku, dużo kolagenu i dużą ilość tłuszczu i szpiku-odkryłem, że cięcie ich na krzyżowe dyski, a nie dzielenie wzdłużne, poprawia ekstrakcję) i tuszy kurczaka, aby złagodzić smak.,
to, co wyszło z szybkowaru, było smaczne, ale w żadnym wypadku nie był to dobry bulion tonkotsu ramen. Bogaty w żelatynę i smak, ale był prawie przezroczysty w Kolorze. Problem polega na tym, że w środowisku wysokociśnieniowym szybkowaru temperatury stają się wyższe, co pozwala na szybką ekstrakcję i konwersję kolagenu w żelatynę, ale wysokie ciśnienie zapobiega również walcowaniu wrzenia niezbędnemu do uzyskania tych ekstrahowanych ciał stałych do emulgowania w bulionie.,
Jak długo gotować bulion Tonkotsu Ramen
następnie gotowałem partię w tradycyjny sposób—na płycie kuchennej w zwykłym piekarniku holenderskim, wyciągając chochlefuls bulionu w odstępach trzydziestu minut i schładzając je w lodówce (aby uzyskać lepszy wskaźnik postępu rosołu).
byłem ciekaw, jak sprawa, która powoduje, że bulion staje się mlecznobiały, zostaje zawieszona w wodzie. Wszyscy wiemy, że tłuszcz ma tendencję do łączenia się i unosi się na szczycie bulionu, podczas gdy cząstki stałe mogą tonąć lub unosić się w zależności od jego gęstości, prawda?, Cóż, moja teoria jest taka, że w przypadku bulionu tonkotsu, żelatyna stworzona jako gotowanie bulionu działa jako rodzaj sieci, zatrzymując wszystkie dobre rzeczy i powodując, że bulion staje się zarówno nieprzezroczysty, jak i bardziej aromatyczny. Jeśli to prawda, powinniśmy zacząć widzieć, jak bulion staje się nieprzezroczysty w tym samym czasie, gdy wystarczająca ilość kolagenu zamienia się w żelatynę, aby znacznie go zagęścić.
oto co zobaczyłem:
- po 1 godzinie: bulion jest blady i wodnisty., Rozwinął się bardzo mało smaku i nie ma tworzenia żelatyny, o której można by mówić.
- po 2 godzinach: jest znacznie więcej rozwoju smaku, choć nadal tylko minimalne tworzenie żelatyny. Prosto z lodówki bulion ma trochę ciała. Niech ogrzeje się w temperaturze pokojowej na minutę lub dwie i jest całkowicie płynny. Brak nieprzezroczystej mleczności, co oznacza, że bardzo niewiele minerałów lub tłuszczów jest emulgowanych w cieczy.,
- po 4 godzinach: znaczna część kolagenu z kłusaków świni przekształciła się w żelatynę, tworząc bulion, który pozostaje jako luźny żel nawet w temperaturze pokojowej. Na zawołanie bulion również zaczyna wyglądać nieprzezroczysto. W tym momencie nie widać niczego poza górną półcalową cieczą. Aromat jest bogaty i głęboki, ale bulion jest również dość ciemny, co jest trochę kłopotliwe—blada biel jest tym, czego szukamy.,
- po 6 godzinach nasz bulion jest wystarczająco solidny po schłodzeniu, aby można go było podnieść w miękkich kulkach bez pękania lub ślizgania się przez palce. W tym momencie jest również bardzo pochmurno—masz problem z dostrzeżeniem czegokolwiek ukrywającego się tuż pod powierzchnią.
- po 12 godzinach widzimy bulion zagęszczony do prawie maksimum. Kłusaki świni całkowicie się rozpadły pozostawiając niewiele, ale kości i kilka skrawków miękkiej skóry tu i tam., Reszta całkowicie stopiła się w bulionie. Chociaż nie jest zmiana między 6 i 12 godzin, to ” nie jest prawie tak znaczące, jak we wcześniejszych etapach. Kontynuowanie gotowania bulionu po tym punkcie (poszedłem do 48 godzin przed nazwaniem go dziennie) nie przyniosło zauważalnych korzyści.
jak na razie uważam, że teoria żelatyny pomagającej zawiesić mętne cząstki stałe jest dźwięczna, ale miałem dużo większy problem na rękach:
bulion jest brązowy.,
w kuchni zachodniej, jeśli chcesz brązowy bulion, musisz najpierw upiec kości. Pieczenie tworzy brązowe kolory, a te kolory zostają przeniesione do bulionu. Nie upiekłam kości, więc dlaczego mój bulion stał się brązowy?, Oczywiście jest coś jeszcze
czyszczenie kości do bulionu Tonkotsu Ramen
obserwowanie nieco dokładniej, gdy Kości się nagrzewają, ujawnia odpowiedź:
we wczesnych stadiach, podczas gdy woda jest jeszcze zbyt zimna, aby faktycznie rozpocząć gotowanie kości, ale gdy jest jeszcze wystarczająco dużo, aby umożliwić kościom rozpoczęcie gotowania.rezygnując z ich towarów, zauważysz, że woda zmienia kolor na bladoróżowy z pigmentów pochodzących z nich (połączenie hemoglobiny—pigmentu, który koloruje krew—i mioglobiny—analogiczny pigment dla tkanki mięśniowej)., Kontynuuj gotowanie, a kolor wydaje się znikać, ale w rzeczywistości tylko czai się w cieniu, czekając na czas, koncentrację i tlen, aby wykonać swoją pracę, przekształcając je w głębokie brązowe pigmenty.
jedyny sposób na pozbycie się ich? Umyj te kości i umyj je dobrze.
najlepszym sposobem na to jest zakrycie kości zimną wodą i doprowadzenie całego garnka do wrzenia, pozwalając naczyniom krwionośnym i włóknom mięśniowym zacisnąć się i rozpocząć skrzypienie ich niechcianej zawartości (to rzeczy, nawiasem mówiąc, jest to, co skimming away przy tworzeniu francuskiego zapasu)., Gdy tylko woda się zagotuje, wrzuć całą zawartość do zlewu.
czy to nie zabawa? Jeśli jesteś typem osoby, która zawsze lubi wyciskać skazy lub popping pęcherze (znam kilka osób takich jak to, w tym zarówno członków rodziny i małżonków!), następny krok będzie tuż za tobą.
Twoja misja, jeśli zdecydujesz się ją zaakceptować: Usuń każdy ostatni kawałek brązowego zabarwienia czegokolwiek ze wszystkich kości., Oznacza to, że krew, kawałki organów, ciemny szpik, wszystko, co nie jest beżowe lub białe, musi zostać usunięte. Zimna bieżąca woda i pałeczka pomagają. Jest to swego rodzaju czasochłonny proces, ale jest to dobry sposób na zen na piętnaście minut i kontemplację sensu życia, śmierci i makaronu.
tak wygląda zapas zrobiony z nieoczyszczonych kości po około 20 minutach na płycie kuchennej:
brzydki, prawda?
Po ponownym uruchomieniu moich zapasów z całkowicie oczyszczonymi kośćmi, nie mam nic z tego. A przynajmniej bardzo mało., Większość prochu i szumowiny przejawiała się w ciągu pierwszych 20 minut jako kilka nieuczciwych kawałków flotsam, które były łatwo odtłuszczone, a także trochę odłamków, które przylgnęły do boków holenderskiego piekarnika—łatwo wytrzeć gąbką lub wilgotnym ręcznikiem papierowym.
czy warto było w końcu?
oto bulion, z którym skończyłem po 10 godzinach gotowania:
a oto dwa buliony obok siebie.,
pamiętaj, że te dwa buliony są całkowicie identyczne, z wyjątkiem faktu, że bulion po prawej stronie był wykonany z blanszowanych, a następnie umytych kości, podczas gdy bulion po lewej stronie był wykonany z całkowicie świeżych kości. Oba były wypełnione smakiem, oba były bogate, grube, nieprzezroczyste i galaretowate, ale tylko umyte kości dostarczyły czystego koloru, którego szukałem.
dodawanie tłuszczu do bulionu Tonkotsu Ramen
w tym momencie mogłem wrzucić do bocznego ręcznika i nazwać to dniem., Po tym wszystkim, wiele ramen-ya się dobrze z bulionu tonkotsu, aromaty, makaron, i Dodatki. Ale przykro mi, to nie wystarczy dla mnie.
Zobacz, the best of the best, krem z ramenu-dodamy do tego ostatni odrobinkę makaronu, aby wepchnąć miski zupy na górę-ramen: drobno posiekany, super delikatny tłuszcz wieprzowy.
aby uzyskać to jest po prostu kwestia dodania kawałka lub tłuszczu wieprzowego (świeży, nie solony rodzaj) bezpośrednio do garnka, jak gotować kości., Po pierwszych czterech godzinach kończysz z tłuszczem, który ma prawie płynną konsystencję, ale nadal ledwo utrzymuje swój kształt, jak najlepsza panna cotta.
pokroiłem ten tłuszcz na małe kawałki, a następnie wrzuciłem trochę do zupy tuż przed podaniem energiczną ręką, aby jeszcze bardziej rozbić kawałki.
tłuszcz jest tam, aby mieć pewność—możesz zobaczyć małe kawałki unoszące się na górze—ale jest tak delikatny, że nie czujesz go na języku., Zamiast tego po prostu masz niezrównane uczucie bogatej mięsności. Gdybyś mógł zamienić najbardziej soczysty, najgrubszy kotlet schabowy na sypką, płynną formę, to dostajesz z każdym kęsem tłustego bulionu.
dodając Umami do bulionu Tonkotsu Ramen
z bulionem i tłuszczem, zwróciłem uwagę na dopracowanie aromatów. Do tej pory używałem prostej kombinacji surowej cebuli, czosnku i imbiru, ale czegoś brakowało., Połączenie słodko-ostre, że Allium zapewnia zawsze idzie dobrze z wieprzowiny, więc postanowiłem dodać kilka porów, a także trochę scallion białka (i ” D zapisać zieleni do dekoracji) do mojego bulionu.
a co z zwęgleniem?, Wiedziałem, że zarówno reakcja Maillarda, jak i karmelizacja—odpowiednie reakcje brązowienia, które występują podczas podgrzewania białek lub cukrów – mogą dodać złożoności i stworzyć nowe związki smakowe, które mogą zwiększyć czynnik umami dania (to japońskie słowo oznaczające pikantny), więc postanowiłem ugotować moją cebulę, czosnek i imbir przed dodaniem ich do bulionu (zostawiłem pory i szalotki na surowo, aby utrzymać trochę łagodnego surowego smaku cebuli). Zdałem sobie sprawę, że w tym przypadku, im brązowiej, tym lepiej-gotowanie cebuli, czosnku i imbiru, aż prawie czarny był sposób.,
skanując wokół lodówki, moje normalne bomby go-to umami—anchois i marmite—wydawało się nie na miejscu w tym kontekście, ale pojemnik z pieczarkami, które zapisałem, był idealnym wzmacniaczem smaku (możesz użyć całych grzybów, jeśli chcesz).
japońska zupa ramen składa się z dwóch odrębnych części—bulionu i aromatu. Ten pierwszy może być czymkolwiek, od lekkiego bulionu dashi na bazie owoców morza, bogatego bulionu z kurczaka lub gęstego, kremowego bulionu tonkotsu, takiego jak zrobiliśmy tutaj., Ten ostatni jest najczęściej sól morska, sos sojowy, lub miso, choć dowolną liczbę dodatkowych przypraw-pasta sezamowa, olej chili, lub mayu-można dodać do wzmocnienia lub uzupełnienia smaku bulionu. W tym przypadku poszedłem z solą, odrobiną dobrego wieku sosu sojowego i odrobiną oleju sezamowo-chili.
po kilkunastu godzinach gotowania i oczekiwania, jest coś oczyszczającego o wylaniu kilku gorących chochli bulionu na parującą miskę makaronu. Czujesz więź z tą małą miseczką jak żadna inna., To przebyło długą drogę z Tobą od jego wczesnych, niezdarnych małych kroków do jego obecnej, w pełni mięsistej formy, a ty ” ve wzrosła prawo długo z nim. Szkoda, że musisz to jeść, a ja nie mogę pomóc, ale czuję się trochę jak Homer jedzący Pana Pinchy, kiedy się w to wciągam.
podawane z dużą ilością cebulek, dmuchanym makaronem, idealnie ugotowanym na miękko marynowanym jajkiem i kilkoma plastrami słodkiego, roztopionego w ustach Delikatnego wieprzowego brzucha cha siu, nie można prosić o bardziej satysfakcjonujący posiłek do jedzenia—lub do zrobienia, o to chodzi.
Czekaj, co ty na to?, Nie masz przepisu na dmuchany makaron ramen, gorzko-słodką mayu, czy roztopioną wieprzowinę cha siu?
Cóż, musimy zostawić kilka sztuczek w rękawie na przyszły tydzień, prawda?
więcej przepisów związanych z Ramen
Chashu wieprzowy brzuch „
marynowane jajko na miękko gotowane (Ajitsuke Tamago) „
Pobierz przepis
-
„) center center/cover no-repeat;”>
bogate i kremowe Tonkotsu rosół ramen
Zobacz przepis „
wszystkie produkty, do których się odwołujemy, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów., Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.