wpływ zawartości tłuszczu na reologię, mikrostrukturę i właściwości funkcjonalne wywołane ciepłem sera Cheddar
sery Cheddar o różnej zawartości tłuszczu zostały wykonane w trzech egzemplarzach i dojrzewały w temperaturze 4°C przez 30 d i w temperaturze 7°C przez pozostałą część okresu objętego dochodzeniem 180 D. Sery zostały oznaczone jako pełnotłuste (FFC), 300 g kg-1; o obniżonej zawartości tłuszczu (RFC), 219 g kg-1; półtłuszczowe (HFC), 172 g kg-1; i niskotłuszczowe (LFC), 71,5 g kg-1., Zmniejszenie zawartości tłuszczu z 300 do ≤172 g kg-1 spowodowało znaczące (P<0,05) zmniejszenie zawartości wilgoci w substancji beztłuszczowej i pH 4,6 rozpuszczalnego N (wyrażone jako % całkowitego N) oraz wzrost zawartości wilgoci, białka, nienaruszonej kazeiny i wolnych aminokwasów. Zmniejszenie zawartości tłuszczu spowodowało zwiększenie frakcji objętościowej matrycy kazeiny oraz zmniejszenie stopnia grudkowania i koalescencji grudek tłuszczu., Średnie wartości naprężenia i twardości dla FFC były znacznie niższe niż wartości dla RFC i HFC, które miały podobne wartości; wartości dla LFC przekraczały wartości graniczne badania i były przez cały czas znacznie wyższe niż wartości dla innych serów. Podczas pieczenia sera, zmniejszenie zawartości tłuszczu spowodowało znaczny wzrost średniego czasu topienia (czasu wymaganego do przetopienia) i lepkości pozornej oraz zmniejszenie średniej sypkości sera topionego., Rozciągliwość FFC wzrosła najszybciej i przy ∼15 i 30 d osiągnęła średnie wartości, które były znacznie wyższe niż w przypadku innych serów. Następnie rozciągliwość FFC stopniowo zmniejszała się do wartości znacznie (tj. przy 150 d) lub liczbowo (tj. przy 180 d) niższych niż wartości RFC i HFC. W czasie dojrzewania ≥15 i ≤90 d rozciągliwość LFC była znacznie niższa niż RFC i znacznie lub numerycznie niższa niż HFC.