Wszystko, co musisz wiedzieć, aby upiec wieprza lub ssącego prosiaka
zamawianie Wieprza
wielu lokalnych rzeźników specjalnie zamówi dla Ciebie Wieprza, nawet sklepy spożywcze. Jeśli nie, Znajdź hurtownię mięsa lub, co najlepsze, lokalnego rolnika, który dostarczy go naprawdę naprawdę świeży i ubrany (oczyszczony i przycięty) na zamówienie. Może nawet rasa dziedziczna.
skontaktuj się z dostawcą z co najmniej dwutygodniowym wyprzedzeniem. Spodziewaj się zapłacić do 3 $za Funt, ubrany, w zależności od tego, gdzie jesteś i pory roku. Jeśli planujesz zrobić opatrunek, cena może być tak niska, jak $1.50 za Funt., W przypadku prosiąt ssących ceny mogą wzrosnąć do 4 USD za Funt.
ubrany wieprz miał rozcięty brzuch, usunięte organy, usunięte włosy i zwykle obcięte powieki. W niektórych stanach prawo nakazuje usunięcie głowy. Ubrany, stanowi około 70% jego żywej wagi.
rzeczywista wydajność mięsa jadalnego wynosi około 40-50% ubranej wagi, po przycinaniu, skurczeniu podczas gotowania, usunięciu kości i części skóry i innych strat. Moje metody pozostawiają część skóry jadalną. Mniejsze zwierzęta mają wyższy stosunek kości do mięsa niż duże zwierzęta, więc wydajność będzie niższa., Dobrą zasadą jest, aby zamówić dwa funty na osobę na surowo, ponieważ dostaniesz około jednego funta soczystego, soczystego mięsa. Większość ludzi nie będzie jeść więcej niż 1/2 funta, więc będziesz miał mnóstwo resztek gość może zabrać do domu. Ładnie zamarzają.
Champion hog cooker Myron Mixon of Jack”s Old South Barbecue uczy gotowania Wieprza w Wiedniu, GA. Zaleca, aby utrzymać ubraną wagę poniżej 100 funtów, ponieważ większe zwierzęta są trudne do podniesienia i przewrócenia, nawet przy dwóch osobach.
zapytaj rzeźnika, czy przybędzie z głową, stopami i ogonem., Zawsze jest ktoś, kto jest wrażliwy na głowę, więc możesz chcieć ją odciąć i położyć na jego talerzu, surowy. Możesz również poprosić wątróbkę i serce na boku, aby South Carolina hash, ale to jest inny przepis.
zapytaj, czy dotrze zamrożony. Mrożone jest lepsze niż” świeże”, które zabito trzy tygodnie temu. Jeśli tak, zapytaj, czy twój rzeźnik rozmrozi go w swojej lodówce. Jeśli nie, masz problem BIIIIIG, ponieważ rozmrażanie musi być wykonane w lodówce lub izolowanej chłodnicy lub w naprawdę czystej wannie z lodową wodą. Rozmrażanie może potrwać tydzień.,
nie należy tłoczyć kuchenki. Upewnij się, że zmierzysz powierzchnię do gotowania i pozostaw miejsce dookoła przed złożeniem zamówienia. Będziesz musiał popchnąć węgle do krawędzi kuchenki, aby nie znajdowały się bezpośrednio pod mięsem lub użyć osłony termicznej pod tuszą (opisanej NA MOJEJ STRONIE o budowie dołu). Jeśli to konieczne, być może trzeba odciąć głowę, Hoki i stopy w łokciach i kolanach, aby dopasować. Ale nie wyrzucaj ich. Wędzone, Kłusaki i Kłusaki mogą naprawdę położyć zupę grochową i gulasze na wierzchu., A policzki (jowels) można przekształcić w chudego bekonu, który Włosi nazywają guanciale.
Użyj swojego rzeźnika, aby mniej pracować dla Ciebie. Poproś ją, aby przecięła mostek aż do włosów na podbródku, aby zwierzę mogło być smarowane i rozpryskiwane na płasko. Ma biust oczodoły biodrowe tak, aby tylne nogi leżały płasko, i rozdzielił kręgosłup od jednego końca klatki piersiowej do drugiego. Usuń rdzeń kręgowy i upewnij się, że wszystkie bezpańskie włosy są ogolone jednorazową maszynką do golenia lub spalone zapalniczką. Nikt nie chce jeść rdzenia kręgowego ani świńskiego włosia.,
Jeśli nie zamierzasz go natychmiast ugotować, sprawdź, czy twój rzeźnik utrzyma go dla Ciebie zimny aż do dnia, w którym zaczniesz gotować. Planuj z wyprzedzeniem, ponieważ wielu rzeźników jest zamkniętych w niedzielę. Ale jeśli planujesz podawać w niedzielę, musisz zacząć przygotowywać i gotować w sobotę. Jeśli rzeźnik nie może trzymać go za Ciebie, upewnij się, że masz zapasową lodówkę wystarczająco dużą dla całej tuszy lub dużą skrzynię z lodem z dużą ilością lodu. W ostateczności szoruj i dezynfekuj wannę wybielaczem, ułóż ją plastikiem i przykryj ciało wodą z lodem.,
oto moje standardowe zamówienie:”chcę cały ubrany wieprz około 75 funtów dostarczony, świeży zabity w ciągu tygodnia od dostawy, nigdy nie zamrożony, skóra na, włosy oparzone, głowa, uszy, Kłusaki, ogon na. Proszę przeciąć kręgosłup i mostek i złamać stawy biodrowe, aby leżały płasko. Proszę usunąć rdzeń kręgowy. Uratuj mi wątrobę, nerki, język i serce, na boku proszę. Zastrzegam sobie prawo do odrzucenia go, jeśli wygląda lub pachnie źle.”
Wyczyść tusze. Wszystko. Uszy, nos, usta, tooter, stopy. Upewnij się, że wszystkie włosy zostały usunięte., Możesz wizualnie sprawdzić skórę i spalić wszelkie zabłąkane zapalniczką Butan lub ogolić je jednorazową maszynką do golenia.
rozpal
zanim zaczniesz operować pacjenta, rozpal pit i ustaw go do 250°F i ustabilizuj. Rozpal ogień zgniatając co najmniej sześć arkuszy gazety i umieszczając je na dnie taczki lub grilla. Polej je olejem, a nie węglem drzewnym. Zrzuć 18-funtowy worek węgla na wierzch i zapal gazetę w kilku miejscach.,
polecam brykiety węglowe, ponieważ łatwo się zapalają, palą równomiernie i są spójne wsadowo. Przeczytaj więcej o opcjach paliwowych w moim artykule na temat nauki o węglu drzewnym.
gdy są pokryte cienką warstwą popiołu, odepchnij je na bok dołu, ale nigdy pod przestrzenią, w której będzie leżał wieprz. Chcesz ugotować to dziecko z konwekcyjnym ciepłem płynącym w górę i wokół niego, a nie pod nim. Umieść kilka dodatkowych węgli w czterech rogach, aby szynki i ramiona miały trochę więcej ciepła.
można użyć drewna liściastego, ale trzeba go spalić do żaru., Nie wkładaj surowego drewna do ognia. Po około 10 minutach użyj łopaty do przetasowania węgli wokół tak, że wszystkie światła równomiernie. Kiedy węgle są gotowe, łopata je do czterech rogach dołu z trochę więcej na końcu, gdzie szynki pójdą.
poprawienie temperatury i utrzymanie jej tam jest trudne. Jeśli można zrobić suchy bieg dzień wcześniej, bez Wieprza, to byłoby idealne. Ustaw sondę na ruszcie kuchennym w centrum i odejdź na co najmniej 30 minut. Strzelać do 250°F, ale nie będzie cierpieć, jeśli działa do około 275°F., Dostosuj temperaturę, dodając węgle i dostosowując dostęp węgli do tlenu. Jeśli działa chłodno, otwórz otwory wlotowe na dole i włóż kamień pod pokrywę, aby gorące powietrze mogło uciec i stworzyć projekt w górę, który wciąga więcej tlenu. Jeśli to nie zadziała, zapal więcej węgli i dodaj je. Możesz po prostu wrzucić nieoświetlone węgle, ale temperatura ustabilizuje się szybciej z w pełni zaangażowanymi węglami.
jeśli jest gorąco, zamknij otwory wlotowe, ale nie do końca i połóż ciężar na pokrywie. Ale nie zostawiaj pokrywy szczelnie zamkniętej na długo. Potrzebujesz draftu albo twój ogień zginie., Jeśli nadal jest gorący, powoli ostygnie, gdy węgle są spożywane.
przygotowanie skóry
weź stół roboczy i przykryj go plastikowym obrusem. Następnie umieść pod nim plastikowe obrusy, aby chronić ziemię. Będą rozpryski i wycieki. Nosić stare ubrania i fartuch.
umieść nosze, których będziesz używać do przenoszenia mięsa do kuchenki na stole, i połóż Miss Piggy belly na noszach.,
mimo, że lubię lśniący lakierowany wygląd konkurencyjnych Wieprzy, skóra jest skórzana i niezbyt dobrze je, więc wolę skórkę z pęcherzy crackling Cheeto-teksturowanej skóry, że Sam Jones i Jackie Hite dostać (poniżej z musztardowym sosem BBQ). Nie jest ładna, ale moi goście uwielbiają ją mlaskać, a ja kroję trochę i posypuję je mięsem na kanapce.
teraz dokładnie zwilż skórę. Rozlej i wytrzyj. Nie wstydź się. Namoczyć skórę. Następnie weź sól koszerną i obficie posypaj ją, około dwóch łyżek na stopę kwadratową., Nie przesadzasz. Wiele z nich odpadnie podczas reszty przygotowania i gotowania.
ubieranie tuszy
Jeśli rzeźnik nie może w pełni ubrać świni za ciebie, możesz to zrobić sam w około godzinę.
Jeśli dotarł z rozcięciem brzucha, ale klatką piersiową połączoną z klatką piersiową, można go rozciąć, przedłużając rozcięcie brzucha siekierą i młotkiem, piłą, piłą ręczną, tasakiem, sekatorem lub ciężkim nożem szefa kuchni.
Oto Sam Jones rozłupuje mostek siekierą i młotkiem. Odciąć lekko od środka., Łatwiej jest przedostać się przez chrząstkę między mostkiem a żebrami, niż podzielić mostek.
teraz musisz otworzyć klatkę piersiową, przesuwając obie strony od siebie. Zrzuć trochę ciężaru za wysiłek. Aby wieprz leżał płasko, aby równomiernie gotować, musisz podzielić kręgosłup na środek od pierwszego żebra aż do szynki.
To jest to, co dostajesz, gdy rozszczepiasz kręgosłup.,
rdzeń kręgowy znajduje się w jednej lub obu stronach kości kręgosłupa. Wyjmij go palcami lub nożem. To ważne. Nikt nie chce jeść rdzenia kręgowego.
następnie rozwal oczodół biodrowy, aby tylne nogi leżały płasko. Tylne nogi, szynki, są najgrubszymi kawałkami mięsa i określają, jak długo wieprz musi gotować. Usuń skórę z ud, dzięki czemu możesz uzyskać więcej pocierać szynki, budować korę i przyspieszyć gotowanie.
idę o krok dalej., Używam sztuczki, której nauczyłem się od Sun Wah BBQ, chińskiej restauracji w Chicago. Pitmasterzy powiedzą, że to oszustwo, ale ja mówię, cokolwiek zadziała. Włóż kilka kawałków do szynek, około 4 „długości i 1″ głębokości i około 2 ” od siebie, jak widać poniżej. Pomoże im to gotować szybciej, a to powstrzyma Inne części zwierzęcia przed przegotowaniem. Tworzy również więcej powierzchni dla przypraw i kory. Nie zrobiłbym tego w konkursie, bo wątpię, by typowy konserwatywny sędzia spodobał się tej koncepcji.,
teraz chcesz się tam dostać i usunąć błonę, która owija się wokół jamy brzusznej i zakrywa żebra. To jest opłucna i może być bardzo żująca. Pod opłucną chcesz przyciąć każdą srebrną skórę i grubą czapkę, aby odsłonić mnóstwo gołego mięsa. Usuń wszelkie żyły, nerwy lub gruczoły (które wyglądają jak białe grudki wielkości marmuru). Dłońmi zrób przerwę między trzema lub czterema żebrami, które pokrywają mięso barku. Wyczyść tam tłuszcz i srebrną skórę, żeby widać było gołe mięso. Oszczędzaj tłuszcz.,
teraz oddziel żebra od kręgosłupa, uruchamiając nóż na ich skrzyżowaniu. Piłownica jest również miłym narzędziem do tego celu. Byłem znany, aby przeciąć klatkę piersiową na pół wzdłuż i pozostawić zakrzywione plecy dziecka, część, która była przymocowana do kręgosłupa, aby chronić lędźwie, a resztę usunąć do gotowania innego dnia. Ten krok pozostawia boczek i mięso boczne otwarte na ciepło i przyprawy. Są bogate w tłuszcz i mogą przyjmować ciepło. Przycinają postrzępione brzegi od płatów brzusznych. Zdjęcie tutaj pokazuje, jak wygląda wieprz, gdy jest przygotowywany przez Młyny.,
wstrzykiwanie i pocieranie wnęki
jak podziwiam styl Old school Świetlik, bez przypraw w wnęce, nawet nie sól i pieprz, lubię dodawać zainteresowanie, wstrzykując solankę smakową, Lubię pokrywać odsłonięte mięso z przyprawą pocierać zbudować chrupiącą korę, a tuż przed jej zakończeniem Lubię malować mięso cienką warstwą błyszczącego sosu, bardziej na pokaz niż smak. Nigdy nie używam tak dużo czegokolwiek, że maskuję naturalny smak wieprzowiny. Wystarczy, aby dodać kilka instrumentów do orkiestry.
zacznij od wykonania zastrzyku z solanki wieprzowej., Sól pomaga białkom utrzymać wilgoć podczas gotowania, płyny zwiększają wilgoć i nieco kompensują parowanie, a dodatkowy smak i cukier zwalczają zmorę całych Wieprzy, mdłości. Częstym błędem rookie jest wstrzyknięcie dużo cukru, czosnku, soku jabłkowego i innych silnych smaków, a kiedy skończysz,to wszystko, co smakujesz. Wieprzowina przepadła.
przewróć Babe na plecy., Wtryskiwaczem do mięsa, wciśnij tam tyle, ile możesz, wsuwając igłę między żebra kilka razy, aby dostać się w ramiona i lędźwie, jak robi to Phil Wingo. Weź szynki, bekon, polędwiczki, szyję, nawet policzki. Wbić igłę głęboko i powoli ją wycofać, wstrzykiwając ją w trakcie wykonywania wstrzyknięcia. Nie szturchać dziur w skórze, wstrzyknąć od wewnątrz jamy. Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o wtryskiwaczach i wtryskiwaczach.
jakiś zastrzyk wycieknie. Wytrzyj go papierowymi ręcznikami, starając się zetrzeć z kości pył, plastry, resztki mięsa i tłuszczu.,
teraz wlać trochę wody lub resztki zastrzyku do jamy i lekko pokryć wszystkie powierzchnie. Posyp mój Meathead” ' s Memphis Dust recipe all over. Przetrzyj w dół szczeliny w szynkach, szczelinę między kręgosłupem a żebrami oraz szczelinę między żebrami a ramionami.
zakryj uszy i ogon folią. Folię usuniesz później, ale zapobiegnie to ich spaleniu. Na koniec wyłóż gałki oczne łyżką. Możesz zostawić gałki oczne i próbować nakłonić kogoś do zjedzenia ich, ale jeśli to zrobisz, spodziewaj się odwetu gdzieś, pewnego dnia, kiedy odwrócisz się plecami.,
a teraz ugotujmy tego frajera
Otwórz dziuplę. Z asystentem, sandwich Wilbur na nosze i odwróć go skórę do góry i położyć go na powierzchni gotowania. Upewnij się, że uchwyty noszy są wiszące na zewnątrz boków dołu. Upewnij się, że żadne ciało nie jest bezpośrednio nad węglami. Jeśli niektóre są, przesunąć świnkę i odepchnąć węgle na bok lub wstawić osłonę cieplną wyciętą ze sklejki, większą niż osnowa między ciałem a płomieniem. Osłona cieplna jest szczegółowo opisana na stronie z moimi planami budowy wykopu wieprz.,
włóż dobrą cyfrową sondę termometru mięsnego do najgłębszej części jednej z szynek i uruchom Kabel poza jamą. To bardzo ważne. Umieść inną sondę na noszach obok Wieprza, aby monitorować temperaturę pieca. Praca bez dobrych termometrów jest jak jazda bez prędkościomierza.
przykryj dół pokrywką. Rzuć jeden kawałek suchego drewna wielkości pięści na każdym stosie węgli. Nie używaj mokrego drewna. Po prostu paruje i chłodzi węgle. Zamknij pokrywkę, wyrzuć zanieczyszczony Obrus, podciągnij krzesło trawnikowe, podkręć melodie i nalej drinka. Masz 9 do 12 godzin oczekiwania.,
miej oko na przebieg postępowania. Nie chcesz opuszczać strony świni na dłużej, niż potrzeba, aby dostać piwo lub zrobić miejsce na to. Kapiący tłuszcz może spowodować pożar tłuszczu, który może łatwo pochłonąć cały Wieprz i spalić go w ciągu kilku minut. Nie wierzysz mi? Obejrzyj ten filmik z pieczeniem świni.
film: gdy pieczeń wieprzowa idzie źle
Jeśli masz duże płomienie, natychmiast zdejmij mięso. Ugasić płomienie pistoletem na wodę lub konewką. Staraj się utrzymać popiół z latania na mięso, gdy tryskać i starają się nie gasić węgle.,
Kiedy dym zaczyna się kurczyć Wrzuć kolejny kawałek drewna w każdym rogu dołu. To wszystko dla drewna. Zbyt wiele może zniszczyć mięso.
Po około 60 minutach lub jak tylko zauważysz, że temperatura zaczyna spadać, Uruchom kolejny worek węgli z boku i kiedy będą gotowe, załaduj je. Chcesz spróbować utrzymać temperaturę tak stabilną, jak to możliwe. To trudne. Dodawaj wstępnie oświetlone węgle wokół tuszy co godzinę lub tak, jak to konieczne. Nie dodawaj więcej drewna. Uważaj na mięso od spodu. Chcesz, żeby była ciemno złota, ale jeszcze nie mahoń.,
jeśli mięso wygląda na gotowe do palenia, podnieś Wieprz i włóż osłonę termiczną. Nie ma potrzeby spryskiwania, spryskiwania ani mopowania Wieprza. Chcemy, aby skóra stała się sucha i chrupiąca, a mięso miało ładną korę. Po około 4 godzinach usuń folię z uszu i ogona, aby mogły brązowieć.
Po około sześciu godzinach temperatura najfajniejszej części barków i szynek powinna wzrosnąć do około 160°C. Popchnij skórę na szynki. Powinno się trochę przesunąć. Skóra powinna być twarda i pulsować po dotknięciu. Nadszedł czas, aby odwrócić biedną Pumbaa., Weź swojego asystenta i jeśli możesz zgarnąć jeszcze kilka rąk, to byłoby miło. Przewracanie to doniosła chwila. Zbierzcie żołnierzy i zachęcajcie do oklasków. Jesteś teraz w domu. Weź 16 uncji.
Gdy temperatura w szynkach i ramionach uderza 185°F, mięso powinno być coraz ładny ciemną skórkę, i wyglądają bardzo jak Tyłek wieprzowy lub żeberka, gdy je gotować. Jeśli chcesz, możesz polać mięso polewą sosu. Tylko jedna lub dwie warstwy w odstępie 15 minut. Albo możesz podać mięso nekkid i pozwolić ludziom zanurzyć się w sosie, jeśli chcą.,
dopiero po około trzech godzinach od odwrócenia skóra powinna być gotowa, a szynki i ramiona do około 185°F. Przetestuj temperaturę w kilku miejscach. Nie martw się o dokładną temperaturę. Nie zaszkodzi, jeśli przekroczysz 10 ° F. mięso będzie nadal przenosić gotować po wyjęciu go z dołu. Miej oko na skórę. Pod nim jest dużo tłuszczu, a jeśli będzie wyciek, możesz mieć piekło. Nie pozwól mu spłonąć.
Kiedy to się skończy? To się stanie, kiedy to się stanie. Jak mówi córka Milla i wspólniczka Amy,”nie pierzemy tu ciasta”., Świnia wydaje rozkazy, nie ty, przynajmniej nie, dopóki nie zrobisz tego kilka razy. Dokładny czas zależy od wielu zmiennych: wielkości Wieprza, rasy Wieprza, wieku Wieprza, wagi Wieprza, rodzaju węgla drzewnego, niezawodności termometrów, ilości węgli, odległości mięsa od węgli, koloru wnętrza wykopu, wielkości wykopu, rodzaju pokrywy, temperatury zewnętrznej, wiatru itp.
Kiedy Prosiaczek jest gotowy, połóż na stole warstwę lub trzy folie. Nie używaj plastikowego obrusu, może się stopić. Przesuń ją na stół., Jeśli zostawiłeś głowę na włóż winogrona lub wiśnie w oczodoły.
wreszcie Zjedzmy!
ciężko pracowałeś. Zasługujesz na ucztę. Niektóre z najbardziej wybieranych mięśni są polędwice, małe zwężone mięśnie osadzone na podstawie kręgosłupa. Kiedy nikt nie patrzy, zjedz jednego. Upewnij się, że próbkujesz każdą z grup mięśni i skóry w „celach edukacyjnych”. Przetestuj skórę. Niektóre części będą zbyt trudne do podania, ale skóra z tyłu i po bokach powinna być idealna, głośno chrupiąca i słona Na zewnątrz, a poniżej grzesznie nieskazitelna.,
istnieje kilka sposobów podawania mięsa gościom:
1) posmakuj skóry. Jeśli jest gumowaty lub skórzasty, nie używaj go. Jeśli jest chrupiący i łatwy do żucia, posiekaj fragmenty skóry i rozprosz je wewnątrz jamy. Wystarczy umieścić Wieprza na wyświetlaczu i niech goście kopać w widelcach lub szczypce, prawdziwy „Pig Pickin””. W ten sposób mogą próbować różnych mięśni i smak różnic.,
2) wyciągamy żeberka i wilczymi pazurami rozdrabniamy mięso lub siekamy tasakami, mieszamy całe mięso z posiekaną skórką, odrobiną tłuszczu na wilgoć i układamy na półmiskach. Wielu Carolinians nalegać, że jest to najlepszy sposób, aby służyć Wieprza, ponieważ masz wszystkie różne smaki mięśni i tekstury zmieszane razem, chrupiące unctuousness cracklins, a ostatnia osoba w kolejce nie tkwi w mniejszych kawałków.,
3) inną metodą jest usunięcie żeber, pokrój je na kawałki i podaj je z jednego talerza, usuń mięso z polędwicy, pokrój je i podaj z innego talerza, podobnie jak szynki, łopatki i inne mięso. Posypać je cracklinami.
SOS
jeśli chodzi o sos, wolę podawać go z boku w miseczkach z łyżkami, aby ludzie mogli spróbować różnych mięs bez smaku, a następnie dodać sos, jeśli chcą. W ten sposób mogę również zaoferować kilka sosów. Lubię podawać pikantny Dip Lexington, pikantny sos musztardowy z Południowej Karoliny i soczyste pomidory na bazie Kansas City., Możesz zgasić bułki do kanapek, jeśli chcesz lub po prostu ułożyć mięso na talerzach. W wielu miejscach na południowym wschodzie kanapki z grilla serwowane są z kopcem słodkiej& kwaśnej coleslaw na wierzchu, niezależnie od tego, czy o to prosisz, czy nie. Nie pozwól, aby mięso przesiadało w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Inną opcją jest umieszczenie talerzy serwujących na dole, aby utrzymać ciepło.
bądź przygotowany. Zanim goście wrócą do domu, będą chcieli wiedzieć, kiedy planujesz zrobić to ponownie.,th>
7%
14%
19%
*procent dziennych wartości opiera się na diecie 2000 kalorii.,