Zastępowanie Wyparowanym mlekiem
wyparowane mleko powstaje przez powolne podgrzewanie mleka w celu usunięcia około połowy jego wody—proces, który rozwija jasnożółty kolor i lekko słodki smak. Nestlé twierdzi, że mleko goździkowe można zastąpić w stosunku 1:1 zwykłym mlekiem pełnym. Aby przetestować to twierdzenie, otworzyliśmy kilka puszek do ciasta biszkoptowego, puddingu waniliowego i roladek Parker House i porównaliśmy wyniki z tymi samymi przepisami zrobionymi ze zwykłego mleka pełnego., Wyniki były niedoskonałe: ciasto z wyparowanym mlekiem wykazywało twardszą strukturę niż ciasto Wykonane ze zwykłego mleka. I chociaż konsystencja wyparowanego mlecznego puddingu była akceptowalna, jego delikatny waniliowy smak został zniszczony przez karmelowe odcienie. Rolki Parker House wykonane z wyparowanego mleka wyszły z piekarnika bardziej skarłowaciałe i znacznie ciemniejsze niż rolki wykonane ze zwykłego mleka.
podsumowując: Wyparowane mleko jest słabym substytutem zwykłego mleka. Powód? Zawiera około 6,6 procent tłuszczu i 10 procent karmelizowanej laktozy (cukier mleczny), w porównaniu z 3.,3% tłuszczu i 4,5% laktozy w zwykłym mleku-różnice na tyle znaczące, że zakłócają prawidłową strukturę wypieków.