Canning Temperaturas e os Tempos de Processamento
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As temperaturas e os tempos de processamento utilizado quando de conservas de legumes e frutas são determinadas por muitos fatores., A acidez dos alimentos, como os frascos são embalados, e o método de canning que está sendo usado todos determinam o tempo de processamento, temperaturas e PSI quando o enlatar. A informação abaixo ajudará a explicar alguns dos fatores que precisam ser considerados quando canning.
Canning – Food Acidity
Existem dois métodos básicos para canning, ebulição-banho-água e canning pressão. O método utilizado é normalmente determinado pelo facto de o alimento enlatado ter um nível de acidez elevado ou um nível de acidez baixo.,alimentos de elevado teor de ácido: nos alimentos de elevado teor de ácido, tais como tomates, frutos e pickles, o crescimento da bactéria Clostridium botulinum, resistente ao calor, é impedido pelo elevado nível de acidez ou pela acidez permite que os esporos de botulismo sejam destruídos mais rapidamente quando cozidos. Isto permite que eles sejam processados usando um banho de água a ferver a 212°F. As formas mais comuns de microorganismos de deterioração em alimentos ácidos são mofo e levedura, que são destruídos pelo banho de água a ferver., os tomates têm geralmente um nível de acidez suficientemente elevado para serem considerados alimentos ácidos, mas existem algumas variedades com um nível de acidez ligeiramente inferior ao exigido. Os tomates com um nível de acidez ligeiramente inferior podem ser acidificados adicionando sumo de limão ou ácido cítrico. O USDA sugere a adição de sumo de limão ou ácido cítrico a todos os tomates para garantir os níveis de acidez. Eles são, então, seguros para processar usando o banho de água a ferver.,alimentos de baixo teor de ácido: os alimentos de baixo teor de ácido, tais como vegetais, frutos do mar, carnes e aves de capoeira, devem ser pressionados a 240°F para eliminar e prevenir o crescimento de bactérias chamadas Clostridium botulinum. Os esporos de botulinum são muito resistentes ao calor, pelo que o processamento a temperaturas mais elevadas fornece uma forma de destruir esses esporos. Se os alimentos com baixo teor de ácido fossem processados num recipiente de banho-água a ferver, teriam de ser processados por um período de tempo que variava entre 7 e 12 horas., Processada a 240°a 250 ° F usando um canner de pressão leva de 20 a 100 minutos, dependendo do tipo de alimento, tamanho dos frascos, e a forma como é embalado.o gráfico abaixo mostra quais os alimentos considerados de alta acidez e que são de baixa acidez.,>
Canning – Temperaturas e os Tempos de Processamento
Usando o processamento adequado da temperatura e do tempo é muito importante, quando de conservas de alimentos para garantir que os alimentos processados vai ser seguros para o consumo., Se não for devidamente processado, os alimentos estragam-se. Existem vários fatores que afetam a quantidade de tempo de processamento necessário. Alguns destes factores estão listados abaixo:
- O tamanho e a forma dos frascos. É necessário menos tempo para frascos mais pequenos. se foram embalados ou embalados a quente. a quantidade de líquido nos frascos. Mais líquido permitirá que o conteúdo do frasco aqueça mais rapidamente. o tamanho do alimento transformado. As peças mais pequenas aquecem mais depressa.
- o método de enlatação a ser utilizado. A pressão será mais rápida., a altitude na sua área. Veja na parte inferior de cada gráfico para instruções sobre quanto ajustar o tempo de processamento para altitudes acima do nível do mar.
todos estes fatores determinam o método de enlatação, tempo de processamento e PSI (libras por polegada quadrada) de pressão a ser usado. Não se esqueça de seguir todas as instruções de conservas com muito cuidado. É importante ajustar os tempos de processamento quando você está em uma elevação mais elevada. Ao nível do mar, a água ferve a 212°F, Mas à medida que a elevação aumenta a água ferverá a temperaturas mais baixas., As temperaturas a que a água ferve nas elevações mais altas não são suficientes para matar bactérias. Para compensar as temperaturas de ebulição mais baixas, o tempo de processamento para a cozedura de banho-água precisa ser aumentado e para a cozedura de pressão o PSI precisa ser aumentado para destruir as bactérias prejudiciais. Mostrados abaixo estão alguns gráficos com informações de processamento e os ajustes que precisam ser feitos no tempo de processamento para elevações mais elevadas. Se você não tiver certeza do que é a elevação em sua área, você pode ligar para o seu escritório de extensão do condado local para solicitar esta informação.,
| Alto Alimentos Ácidos – Ebulição da Água-Banheira de Conservas Método | ||||||||||
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Headspace: Deixar de 1/2 polegada de headspace em todos os alimentos com alto teor de acidez, com duas exceções. Quando comer geleia de morango, deixe espaço de 1/4 de polegada. Quando as uvas são enlatadas, deixa espaço de 1 polegada.,Quente |
5 | |||||||||
| Abacaxi | Quente | 15 | 20 | |||||||
| Tomate – Suco (com ácido adicionado) | Quente | 35 | 40 | |||||||
| Tomates Inteiros ou reduzida para metade o Líquido Não Adicionou (com ácido adicionado) | Raw | 85 | 85 | |||||||
| Tomates Esmagados (Quatro) – o Líquido Não Adicionou (com ácido adicionado) | Quente | 35 | 45 | |||||||
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de Alta Altitude: O tempo de processamento acima são de canning ao nível do mar., Adjust as shown below:
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Quando usar uma pressão canner para o processo de alta de ácido alimentos, o tempo de processamento é muito menor do que quando o processamento com a ebulição da água do banho. Quando o processamento em elevações mais altas o tempo de processamento pode permanecer o mesmo que o que é usado no nível do mar, mas o PSI (libras por polegada quadrada) precisa ser aumentado para compensar a temperatura interna mais baixa do canner., Não comece a contar o tempo de processamento até que o canner tenha alcançado a leitura de pressão necessária.
| Baixo Alimentos Ácidos – Medidor de Pressão de Conservas Método | |||||||||||||
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Headspace: Deixe 1 polegada headspace em todos os alimentos de baixa acidez listados abaixo, com exceção do feijão, matérias embalado. Ao usar o método de embalamento bruto para enlatar com jarras de tamanho de quarto, aumentar o espaço de cabeça para 1 1/2 polegadas para pequenos feijões e 1 1/4 polegadas para grandes feijões.,em elevações mais altas, o vapor no espaço da cabeça expande-se mais do que em elevações abaixo de 1000 pés. Para permitir esta expansão, sugere-se que você aumente o headspace em 1/8 polegada para cada 1000 pés acima do nível Ver, não exceder 1 polegada em potes e 1 3/4 polegadas em potes de quart. |
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| Tipo de Alimentos | Método Pack |
Processo de Tempo (minutos) |
PSI (libras por polegada quadrada de pressão) |
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| Pinta Frascos | Quarto Frascos | Em 2000 pés. |
2001 a 4000 pés., | 4001 a 6000 pés. | 6001 a 8000 pés. | ||||||||
| Alcachofras (Jerusalém) | Quente | 25 | 25 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Espargos | Cru Quente |
30 30 |
40 40 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. 11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb., 14 lb. |
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| Beterraba | Quente | 30 | 35 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| brócolos td colspan=”7″> Canning não é recomendado. É melhor congelar ou pickle para preservação. | |||||||||||||
| couve-de-Bruxelas | Canning não é recomendado. É melhor congelar ou pickle para preservação. | ||||||||||||
| Canning não é recomendado. É melhor ser mantido em armazenamento frio. | |||||||||||||
| Cenouras | Cru Quente |
25 25 |
30 30 |
11 lb., |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
||||||
| Cauliflower | Canning is not recommended. Best to freeze for preservation. |
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| Corn | Raw Hot |
55 55 |
85 85 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
||||||
| Eggplant | Canning is not recommended. | ||||||||||||
| Lima Beans | Raw Hot |
40 40 |
50 50 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
||||||
| Cogumelos | Quente | 45 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | quiabos | 12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. 11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb., |
| Peas (snap) | Canning is not recommended. Best to freeze for preservation. |
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| Peppers | Hot | 35 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | |||||||
| Potatoes, White | Hot | 35 | 40 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Pumpkin | Hot | 55 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb., | ||||||
| Spinach and Other Greens | Hot | 70 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Squash (summer) | Canning is not recommended. Best eaten fresh. | ||||||||||||
| Squash (winter) | Hot | 55 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Sweet Potatoes | Hot | 65 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb., | ||||||
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Weighted-Gauge Pressure Canning: Quando usar um canner de pressão de gauge ponderado, use o gráfico acima para métodos de embalagem e tempo de processamento. Os canalizadores de pressão de bitola ponderada não podem aumentar a PSI em 1 lb. incrementos, para ajustar o PSI, como mostrado abaixo:
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