Caseiro Pastrami

É glorioso, que a primeira mordida de um quente sanduíche de pastrami no recém-assados de centeio. Se alguma vez comeste pastrami numa grande charcutaria judaica, sabes do que estou a falar., Aquela carne húmida e macia coberta com mostarda picante é suficiente para fazer com que quase todos desmaiem. Quando o meu marido e eu levámos o Queen Mary de Londres para Nova Iorque há vários anos, atracámos às 6 da manhã e descobrimos que estávamos com fome. A nossa primeira paragem? Katz’s Deli para um pastrami em pão de centeio. Não importava que o sol mal acordasse. Pastrami é bom a qualquer hora, dia ou noite. Quando o apetite ataca, tens de alimentá-lo. O problema é que muitos de nós não vivem perto de uma grande charcutaria judaica, e pastrami medíocre pode ser tão decepcionante. O que podes fazer? Fá-lo em casa, é isso!,

Tori”s Stories

i’ve tried my hand at homemade pastrami several times with varying degrees of success. Não foi até que um editor me enviou uma cópia de revisão da charcutaria artesanal judaica em casa que eu finalmente encontrei uma receita que vale a pena blogar sobre. No seu fabuloso livro de receitas, os autores Nick Zukin e Michael C. Zusman dão receitas de cozinha caseira viáveis para muitos favoritos judeus. Além de descobrir os segredos de fazer estas receitas clássicas em casa, Nick e Michael investigam as técnicas tradicionais usadas em cozinhas deli., Eles também incluem perfis nostálgicos dos estabelecimentos mais famosos da América do Norte, incluindo Katz em Nova York e Mile End em Montreal.Nick Zukin ajudou a abrir Kenny div id = “88cef6dedb” > Zuke’s Delicatessen in Portland, one of the first Jewish delicatessens “focused on producing artisanal eats.”Michael C. Zusman é um juiz do tribunal estadual que também faz comida freelance e escrita de restaurante. Suas receitas de pão são atualmente usadas em Kenny & Zuke.,

pastrami estilo Deli surgiu em Nova Iorque durante o final do século XIX e permanece um best seller na maioria dos menus deli. Por causa de seu longo e laborioso processo, muito poucos delis ainda curar e esculpir seu próprio pastrami. Zukin e Zusman reduziram o processo a uma receita muito simples e realizável que requer relativamente pouco esforço. Depois de fazer uma simples salmoura a carne cura no frigorífico durante 5 dias, em seguida, é esfregada com uma mistura de especiarias e deixado para cozinhar em um forno lento por algumas horas., De acordo com os autores:

“Delicatessen aficionados pode se contentar com a ideia de fazer pastrami no forno, uma vez que fumar madeira é suposto ser o método habitual de cozinhar. Pelo menos é o que eles pensam. Na verdade, alguns dos pastramis mais elogiados e carne fumada não envolvem fumo de madeira. Em seu “must read chronicle”, “Save The Deli”, David Sax revela que o sabor fumado no pastrami produzido comercialmente vem de gordura escorrendo e escaldando sobre o elemento gás dos grandes fornos que são usados.,”

nota: eu amo Salvar a Deli, na verdade, eu a cobri-lo no blog alguns anos atrás.

para adicionar esse sabor fumado ao peito, Zukin e Zusman usam uma grande dose de paprica fumada (uma das minhas especiarias favoritas!). O resultado é delicioso, pastrami de qualidade quente e fresco de seu próprio forno. A minha casa cheirava a charcutaria enquanto cozinhava. O sabor e a textura eram deliciosos-ternos e saborosos. Testei a receita várias vezes só para ter a certeza que não era um acaso., Não é. Isto é um pastrami Assassino.I stayed pretty true to Zukin and Zusman’s recipe, though I did adapt it slightly by cutting back on the salt. O meu primeiro teste foi extremamente salgado para uma ou duas dentadas, mas se tivesse comido algumas fatias teria inchado como um balão. Na próxima ronda de testes cortei o sal kosher na salmoura ao meio. Pensei que podia ser demais e que teria de acrescentar algum, mas metade do sal forneceu o sabor perfeito. Os meus cinco convidados do jantar testaram-no para mim, e todos concordaram que a salmoura de sódio mais baixa era bastante salgada., Então eu apresento a receita com o sal kosher reduzido para metade; se você preferir experimentá-lo como escrito no livro de receitas, use 2 xícaras de sal kosher na salmoura.

Update: Nick Zukin deixou-me saber nos comentários que eles usaram diamante grande cristal sal kosher, que tem menos sal por copo do que Morton. eu não percebi que o conteúdo de sal varia de marca para marca. Estou atualizando minhas instruções de receita para refletir a marca de sal que usamos. Graças ao Nick pelo aviso!

não seja provocado pelo tempo de preparação longo, a preparação é realmente muito simples., A maior parte do tempo aqui é gasto em curar o pastrami no frigorífico. Depois disso, não é mais difícil do que assar um peito de vaca numa prateleira. Os resultados valem a pena a espera. Tenho de admitir que o Nick Zukin e o Michael Zusman são uma receita genial. O livro deles tem muitas outras grandes receitas para clássicos judeus do deli, incluindo Pão de centeio clássico, Bialys de sementes de papoila-cebola e couve e Borscht de carne fumada. Se gostas de comida como eu, olha para a charcutaria artesanal judaica em casa. Vais ficar feliz por o teres feito!qual é o seu lugar favorito para comer um pastrami quente em centeio?,Produtos Recomendados: sal de cura Cor-De-Rosa

Caseiro Pastrami

Aprenda a fazer deliciosos deli-qualidade de pastrami em casa, com este simples e saborosa receita, adaptada Do Artesão Judeu Deli em Casa o livro de receitas.,iv>

Kosher Key Meat

Adjust Total Servings 16 servings

Ingredients

• 3 quarts water
• 1 cup Morton”s coarse kosher salt
• 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., Ver nota de segurança abaixo.,

Spice Rub Ingredientes

• 1/4 de chávena de coentros em pó
• 2 colheres de sopa de pimenta preta moída na hora
• 2 colheres de sopa de páprica defumada

Notas

Você também vai precisar de: panela grande, 2 litros recipiente com tampa ou dois de 1 galões, de 12 a 15 polegadas assadeira com rack

Nota sobre a rosa de sal de cura: essa receita leva de 1/4 de copo-de-rosa cura de sal, também conhecido como Praga Mistura #1, Instacure #1 ou Cura de Sal #1., Por favor, note, Eu não sou um especialista em cura – esta receita vem de proprietários de deli Nick Zukin e Michael C. Zusman, que fazem pastrami dia após dia. Informaram-me que, por estar curado em salmoura líquida, a quantidade de sal é medida de acordo com o volume líquido. O sal de cura é diluído pela água da salmoura. Se tem perguntas ou preocupações sobre o montante, sugiro que consulte um especialista em cura.

aqui está um pouco mais de informação sobre a quantidade de sal de cura recomendada aqui por Nick Zukin, um dos autores da receita…, “Cada salmoura e pedaço de carne vai ser um pouco diferente… com base nas muitas vezes que fiz a receita e o peito não foi totalmente curado e necessário salmourar um dia extra sugere que a taxa de absorção é mais lenta para a nossa salmoura… Fiz um cálculo rápido. Há cerca de 3 gramas de nitrito de sódio na salmoura. (Um quarto de xícara de sal rosa provavelmente pesa cerca de 50 gramas e os nitritos são apenas 6% do sal rosa, então 3 gramas.)… há muito sal na minha salmoura, 8 vezes mais do que há sal rosa (pó de Praga #1)., Isso significa que você tem cerca de 285 gramas de NaCL na salmoura e apenas cerca de 3 gramas de NaNO2. Normalmente, algo sabe perfeitamente temperado a cerca de 1,5% a 2% de sal.É o que é usado para salsichas, normalmente. Para 2 kg de carne, isso significaria que para alcançar a salidez ideal de 2%, Cerca de 14% dos sais teriam de ser absorvidos e a carne teria cerca de 2% de NaCL. Se ele fizesse isso, seria cerca de 200 ppm NaO2, que é o limite recomendado pela FDA.,”

Adaptado Do Artesão Judeu Deli em Casa

Instruções

• Para fazer a salmoura, preencher um médio a grande panela com 3 litros de água. Adicionar os sais kosher e cor-de-rosa, os açúcares granulados e Castanhos, o mel, as especiarias para conserva, o coentro e as sementes de mostarda e o alho. Fazer ferver sobre o calor elevado, mexendo muitas vezes para dissolver completamente o sal e o açúcar na água. Retire imediatamente o pote do calor, uma vez que a salmoura ferva.,adicione 3 litros de água gelada a um recipiente de segurança alimentar de 2 litros ou superior que irá caber no frigorífico. Despeje a salmoura no recipiente e coloque o recipiente, descoberto, no frigorífico até arrefecer completamente. Dividimos a salmoura uniformemente entre dois recipientes separados para que cabesse no frigorífico.
  
• cortar a gordura do peito até a camada de gordura é de cerca de 1/4 de polegada de espessura.,
  
• Se necessário, corte o peito em meio para que ele caiba em seu recipiente(s).
  
• Submergir o peito em arrefecido a salmoura.deixar o peito salmoura no frigorífico durante 5 dias, virando-o diariamente de cima a baixo e mexendo a salmoura., Certifique-se de que se algum dos lados do peito estão tocando um ao outro você regularmente afastá-los um do outro para expor todos os lados à salmoura.
  
• Para cozinhar o peito, despeje 4 xícaras de água para o fundo de um de 12 a 15 polegadas assadeira. Coloca uma prateleira dentro da panela e coloca o peito no peito, com o lado gordo para baixo.,
  
• Para fazer esfregue o tempero, misture o coentro, a pimenta e o pimentão em uma tigela pequena. Esfregue uniformemente 1/4 da Taça da mistura na parte superior do peito. Em seguida, vire o peito e esfregue a restante mistura de especiarias no lado gorduroso. Deixe o peito atingir a temperatura ambiente, cerca de 2 horas.,
  
• pré-Aqueça o forno a 300 graus, com uma estante baixa o suficiente para caber o pan segurando o peito. Tapar firmemente o peito e a panela com uma camada dupla de folha de alumínio.
  
• Assar até que a carne se atingir uma temperatura interna de 200 graus, por cerca de 1 hora por quilo ou 3 a 4 horas no total.,
  
• Sem aparar a gordura, esculpir o pastrami em 1/4 de polegada de espessura, ou corte o mais fino possível, sem a carne caindo aos pedaços. Manter bem enrolado em folha de alumínio ou plástico no frigorífico durante 1 semana ou no congelador durante 6 meses.,
  
• NOTA de SEGURANÇA: lidar com o cor-de-rosa cura de sal com cuidado e mantenha-o fora do alcance das crianças. É usado em pastrami e outras carnes curadas para matar bactérias, prevenir botulismo e adicionar sabor. No entanto, é extremamente tóxico se ingerido diretamente; na verdade, é cor rosa para evitar que as pessoas confundam com sal regular. Quando usado com cuidado em receitas como esta, é muito seguro e necessário para o sabor adequado e segurança alimentar., Dito isto, você deve conhecer os riscos e manter o sal de cura devidamente etiquetado e fora do alcance das crianças.,

Nutrição

informação Nutricional

Caseiro Pastrami

Quantidade Por porção

Calorias 243Calories de Gordura 54

% Valor Diário*

Gordura 6g9%

Gordura Saturada 2g13%

Colesterol 52mg17%

Sódio 7161mg311%

Potássio 505mg14%

Carboidratos 27g9%

Fibra 1g4%

o Açúcar 23g26%

Proteína 18g36%

A Vitamina A 655IU13%

a Vitamina C 21.,5mg26%

cálcio 81mg8%

Ferro 3.7mg21%

* os valores percentuais diários baseiam-se numa dieta calórica de 2000.

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informação Nutricional deve ser considerado apenas uma estimativa; por favor, consulte um nutricionista registrado, nutricionista ou seu médico de saúde específicos-questões relacionadas. Leia mais aqui., Por favor, note que a receita acima é publicada usando um plugin de cartão de receita, com software pré-existente que pode calcular automaticamente as medições métricas, bem como alterar o número de porções. As conversões métricas e as alterações ao número de porções (resultando em diferentes quantidades de ingredientes) só irão aparecer na lista de ingredientes, e não serão alteradas dentro das direcções passo a passo da receita.