Chocolate caseiro de nibs de cacau

Evite emulsificantes e outros ingredientes indesejados e controlar o processo de como fazer seu próprio chocolate caseiro barras de nibs de cacau.

Este post vem como resultado de experimentação após ter comprado alguns nibs de cacau. Foi principalmente por curiosidade para tentar descobrir como fazer chocolate do zero., Eu tinha lido um pouco sobre todo o processo de fabricação de chocolate antes, mas eu realmente não tinha experimentado usar nibs de cacau para nada.em primeiro lugar, vamos abordar toda a questão do “cacau” contra o “cacau”. Esta é apenas uma edição em inglês como em espanhol todo cacau é chamado de cacau porque, bem, “cacau” é realmente apenas “cacau” em espanhol. Quando eu era criança, todos os cacau em pó e nibs de cacau eram chamados apenas isso, pó e nibs de” cacau”. Isso também foi em uma época em que eu me lembro de minha mãe ter alfinetes de alfarroba em casa como a alternativa saudável para pepitas de chocolate.,

desde então, porém, muita coisa mudou. O Chocolate, ou pelo menos o cacau (ou, se preferir, o cacau), foi encontrado para ter benefícios para a saúde. Nem todos os chocolates são iguais, porém, especialmente considerando que o chocolate de leite tem um monte de açúcar adicionado (e leite, é claro). O mesmo se aplica ao “cacau” quente, que é geralmente feito a partir de um pó de bebida altamente processado cheio de açúcares, emulsionantes, espessantes e, bem, cacau em pó.,a necessidade de distinguir o pó “Bom” dos pós “mau” de cacau adoçado que têm outros aditivos é provavelmente o que gerou o uso de terminologia diferente em primeiro lugar. “Cacau” é agora geralmente usado para especificar que o pó (e nibs, e manteiga) foram extraídos sem uma quantidade excessiva de calor. É comercializado como um “superalimento” cru.”Muitas vezes se diz que o pó de cacau, então, é muito mais saudável do que o pó de cacau porque o calor não mata todas as suas propriedades benéficas.o que significa “cacau cru”?,

o problema é que a terminologia é controversa. Aqueles que fazem chocolate argumentarão que mesmo o processo de fermentação natural usado para processar os grãos de cacau irá resultar em que eles alcançam temperaturas que são mais altas do que as Normalmente declaradas como as temperaturas alimentos “crus” não podem alcançar. (“Raw” é uma espécie de” natural ” na medida em que é um termo que não é realmente regulado, então você não está realmente certo o que significa na maioria das vezes.) Você pode ler mais sobre o processo de fermentação aqui.,embora seja possível processá-los sem atingir altas temperaturas, a maioria das pessoas diz que não é realmente uma boa idéia, porque a maioria dos grãos de cacau não são processados em condições de higiene ideais nos países onde a maioria dos chocolates processados.a verdade sobre cacau é que é quase impossível saber se você está realmente recebendo um produto superior quando você compra cacau vs. cacau em pó, uma vez que a terminologia também não é realmente regulada., Não estou a dizer para não comprares cacau em pó, mas quero que saibas da situação para que possas tomar uma decisão informada e comprar o cacau ou cacau que preferires.

Como fazer o cacau em pó (ou cacau em pó)

tanto Quanto eu gostaria de compartilhar com vocês um tutorial de como fazer o pó de cacau, não é algo que eu acho que pode facilmente fazer em casa, pelo menos se queremos aproximar o que normalmente comprar na loja. O bom senso faz-nos acreditar que moer as aparas de cacau nos deixaria com cacau em pó., Acho que, de certa forma, isso é verdade, mais ou menos. Você pode fazer uma espécie de pó de cacau moendo grãos de cacau, mas isso não é o que normalmente estamos comprando na loja.se você já tentou moer nibs de cacau, você vai descobrir que, no início, você começa a fazer uma espécie de cacau em pó. Se você continuar moendo, no entanto, você não vai acabar com um melhor, pó de cacau fluffier, mas em vez disso vai acabar com chocolate derretido! Isso é porque a nibs inclui tanto a parte de cacau em pó, juntamente com a parte de manteiga de cacau., À medida que moer, a própria acção de moagem gera calor que começa a derreter a manteiga de cacau, deixando-o com uma mistura de cacau em pó suspenso na manteiga de cacau.aqui em Espanha, o ingrediente listado no cacau em pó não adoçado é “cacau desgrasado”, ou seja, cacau sem gordura. Estava sempre curioso sobre o porquê de quererem retirar a gordura do pó de cacau, mas depois, ao tentar moê-la muito bem, percebi porquê.o pó de cacau é feito moendo as aparas de cacau, mas o primeiro resultado é basicamente chocolate derretido., A manteiga de cacau de cor clara é então removida, o que é ótimo para usar em loções e bálsamos, e o material de cor escura remanescente deixado para trás pode ser finamente triturado no que conhecemos como pó de cacau.

Ver-nos a fazer chocolate caseiro de nibs de cacau:

holandês processado vs. natural de cacau em pó

levei anos para descobrir que na verdade, houve várias maneiras de processar o cacau em pó, resultando em diferentes tipos de cacau em pó., Embora eu realmente não pense que há geralmente uma grande diferença (se houver) entre cacau em pó e cacau em pó, há uma diferença óbvia entre os diferentes tipos de cacau em pó.nos EUA, A maior parte do cacau em pó é do tipo “natural”. Ele é feito, como eu disse acima, na seção sobre como fazer cacau em pó. Aqui em Espanha, porém, o pó de cacau que é normalmente vendido na loja tende a ser um pó de cacau muito mais escuro e saboroso., Quando eu quis pela primeira vez fazer a mudança da marca de supermercado cacau em pó para o material nas lojas de alimentos de saúde, eu não conseguia descobrir por que todas as marcas de alimentos de saúde parecia tão mais leve e menos saboroso. Eu continuei a tentar marca após marca até que finalmente descobri o que estava a acontecer.

a marca de supermercado cacau em pó tinha sido alcalinizada no que é chamado de “processamento Holandês.,”A idéia é que o pH do cacau, que é normalmente no lado ácido, é alcalinizado com carbonato de potássio trazendo-o para um pH mais neutro ou até alcalino. isto dá ao pó uma tonalidade mais escura e faz o sabor mais suave e mais reminiscente do chocolate preto, escuro. Sendo o tipo de pessoa que gosta de chocolate escuro e coloca o nariz no ar no chocolate de leite, eu tenho que admitir que eu prefiro a cor e sabor do cacau transformado Holandês.

a diferença não é apenas na aparência e sabor, embora. Porque o pH é diferente, pode reagir diferentemente em receitas., Se uma receita usa bicarbonato de sódio como o agente ascendente, provavelmente foi feito para funcionar com a acidez do pó de cacau “normal”. Assim como o vinagre e bicarbonato de sódio se combinam para dar uma reação química borbulhante que libera dióxido de carbono, algumas receitas dependem do mesmo tipo de reação onde o gás libertado ajuda a manter o bolo de ser muito denso. As receitas destinadas ao cacau transformado Holandês são mais susceptíveis de exigir fermento em pó, cujo pH é mais neutro. (Trocar um por outro em receitas que não precisam de um agente fermento é bom.,)

fazer chocolate caseiro a partir de nibs de cacau

eu já insinuei o processo de fazer chocolate a partir do zero com nibs de cacau (ou cacau). Na verdade, é muito simples, e você realmente só precisa misturar as aparas até que você acabe com o que é basicamente chocolate derretido. A nibs inclui a gordura dos grãos de cacau, a manteiga de cacau, e o sabor de chocolate e cor que você está acostumado a ver em pó de cacau e o que quer que seja feito com ele.,à medida que você processa os seus cocoas nibs, eles libertam mais gordura, e o calor do processo de mistura liquida a manteiga de cacau em um óleo para que você acabe com um líquido. Se você já fez manteiga de coco caseira (ou mesmo manteiga de amêndoa ou manteiga de amendoim), você vai descobrir que o processo é muito semelhante. O tempo que demora dependerá do seu processador de alimentos.,

a Fazer um bom chocolate

eu adoro fazer minhas próprias de chocolate a partir do zero usando qualquer nibs de cacau e qualquer tipo de açúcar que eu escolher, mas eu gostaria de avisar que chocolate caseiro feito com um processador de alimentos terá uma textura granulada. Para alguém que come chocolate mordendo-o e mastigando-o, não é muito um problema. Para aqueles, como eu, que gostam de ter chocolate derretido em sua boca lentamente e para experimentar a suavidade de um chocolate bem branqueado, então o chocolate processador de alimentos não pode deixá-lo 100% satisfeito.,

para fazer chocolate que é completamente liso, as aparas de cacau são normalmente moídas por muitas horas usando um moedor molhado que também é conhecido como um melanger ou refinador de chocolate. Eu ainda não tive o prazer de usar um (ainda!), but love the idea of using one for making perfectly smooth chocolate. Também seria ótimo para moer um pouco de manteiga de coco suave e manteiga de amêndoa!

cálculo da percentagem de chocolate (e deve adicionar manteiga de cacau?)

eu não sou muito exigente sobre fazer uma porcentagem específica de chocolate, e normalmente apenas ir pelo gosto., Eu moer as nibs de cacau e lentamente adicionar açúcar até que eu esteja feliz com os resultados finais. Dito isto, se você está querendo fazer um tipo específico de chocolate, digamos um chocolate de 70%, você vai querer calcular a quantidade com base na porcentagem de nibs de cacau utilizados.

70% chocolate

assim, digamos que você quer fazer 500g de 70% chocolate. Você vai querer usar 350g nibs de cacau que é o equivalente a 70% dos 500g de chocolate.

O que você acaba usando para os outros 30%?

bem, você pode adicionar 150 g de açúcar, ou você pode dividir esses 150 g e usar vários outros ingredientes.,muitas pessoas adicionam manteiga de cacau. Embora não seja necessário (a manteiga de cacau já está presente na nibs de cacau), pode fazer o processo avançar mais rapidamente. Isto é especialmente útil se o seu processador de alimentos não é especialmente potente. Também pode ajudá-lo a obter um chocolate ligeiramente mais suave. Normalmente adicionar-se-ia cerca de 1/5 dos 30% em peso de manteiga de cacau.assim, para fazer um chocolate de 70% com manteiga de cacau e açúcar, você usaria 350 g de nibs de cacau, 120 g de açúcar e 30g de manteiga de cacau. Faz sentido?,se utilizar manteiga de cacau: 425g nibs + 15g manteiga de cacau + 60g açúcar

95% Chocolate (500g)

475g nibs + 25g açúcar

Se utilizar manteiga de cacau: 475g nibs + 20g açúcar + 5G manteiga de cacau o meu filho não é fã de chocolate preto (ainda!), então eu decidi deixá-lo me ajudar a fazer um pouco de chocolate de leite para ele. Já tinha comprado leite de cabra em pó para fazer sabão de leite de cabra, e experimentei adicioná-lo ao nosso chocolate caseiro., Funcionou bem, e quanto mais leite em pó adicionávamos, mais se iluminava e parecia chocolate de leite.

direi que seu chocolate acabou com um aspecto muito menos suave (como você pode ver na foto acima). Pode ser por causa da adição de um monte de leite em pó, mas também pode ter algo a ver com o chocolate não ser temperado. Seja como for, o meu filho gostou do chocolate e estava muito orgulhoso de o ter feito.