Cozinhar com azeite: fritar ou não?

i”foi dito que”não é seguro fritar e sarar com azeite. É verdade?

na maioria das vezes quando cozinho com calor, tais como carnes Escaldantes ou frituras profundas, alcanço óleos neutros como canola ou óleo vegetal., Eu faço isso principalmente por hábito, mas se eu fosse dar uma razão, seria tanto porque seu sabor neutro significa que eles não vão contribuir com sabores indesejados para o prato, e porque eles tendem a ser baratos.mas, recentemente, escrevi uma receita para bifes tosquiados com molho de azeite e manteiga, e, como já estava a pedir duas gorduras-azeite e manteiga-decidi racionalizar as coisas, cortando os bifes em azeite, em vez de exigir um terceiro azeite neutro para esse passo., Uma receita com três gorduras parecia um pouco esquisita para algo que era suposto ser um jantar fácil.

mas então um comentarista perguntou se eu “d violou uma regra básica do óleo:”Isn’t EVOO não recomendado para fritar a alta temperatura?”

esta ideia de que não é uma boa ideia cozinhar sobre o calor elevado com azeite é bastante comum. Para muitas pessoas, a preocupação é de saúde, especificamente que o azeite, com seu ponto de fumaça relativamente baixo de 325 a 375°F (165 a 190°C), degrada mais do que outros óleos quando expostos ao calor elevado., Para outros, é um de gosto: você quer o sabor do azeite entrando em qualquer coisa que você cozinha, e há um risco de que o sabor será ruim se o óleo chegou ao seu ponto de fumaça?decidi que era hora de investigar.azeite e calor: mau para a saúde ou apenas mau para a Ciência?

normalmente não abordamos questões de saúde aqui em comidas sérias: sabemos muito sobre alimentos, mas não fingimos ser nutricionistas ou especialistas em Saúde., E honestamente, a forma como os conselhos médicos podem mudar de um ano para o outro, é bom para nós não nos envolvermos.porque os aspectos de saúde da cozedura com azeite são parte integrante desta questão, no entanto, vou entrar um pouco. Até os tornozelos de qualquer maneira (definitivamente não até as minhas azeitonas). Depois de passar horas vasculhando a internet para estudos que poderiam ajudar a dar uma resposta, aqui está o que eu descobri: minha cabeça dói.,a minha cabeça dói porque há muita informação conflitante lá fora e é muito difícil reduzi-la a uma resposta simples e directa. Ainda assim, com base na minha leitura, as coisas parecem favoráveis ao azeite. Para começar, não consegui encontrar um único estudo científico que apoiasse claramente a ideia de que expor o azeite ao calor tem piores consequências para a saúde do que outros óleos usados para cozinhar a alta temperatura. Encontrei muitos sites a fazer essa afirmação,mas nenhum dos que vi com provas., Em vez disso, eles assumem que um ponto de fumaça mais baixo, por definição, significa mais toxinas, e, em seguida, sling em torno de palavras como “radicais livres” para nos assustar de usar EVOO para cozinhar.encontrei um estudo que comparou as emissões de compostos voláteis potencialmente tóxicos de vários óleos a várias temperaturas e indicou que esses compostos aumentam significativamente quando um óleo atinge o seu ponto de fumaça. Isso não augura nada de bom para o azeite, uma vez que o seu ponto de fumaça é relativamente baixo.,mas de todos os estudos que encontrei que compararam especificamente o aquecimento do azeite com outros óleos, a mensagem geral foi que o azeite tem um bom desempenho em condições de alta temperatura. Há este de 2014 e publicado no Jornal de Química Agrícola e alimentar da American Chemical Society, que descobriu que o azeite é mais estável do que certos óleos de sementes para fritar a temperaturas entre 320 E 374°F., Houve este de 2004, também no Journal of Agricultural and Food Chemistry, que mostrou que o azeite—tanto extra-virgem como refinado—produzido fumos com menos aldeídos voláteis (aparentemente indesejáveis) do que o óleo de canola. Então, em 2012, a revista Food Chemistry publicou este estudo, que descobriu que o azeite aguentou muito melhor e foi muito mais seguro do que o óleo de girassol após exposição prolongada ao calor elevado. Muitos destes estudos analisaram tanto o azeite extra-virgem como o azeite regular, e ambos tiveram um bom desempenho., a maioria dos estudos científicos que li deram ao azeite marcas elevadas pela sua capacidade de manter as suas propriedades nutricionais e resistir à deterioração, apesar do calor elevado. Parece que até é bom para a resposta pós-prandial de insulina de Mulheres obesas e resistentes à insulina. Quem diria?

concedido, nenhum destes estudos é massivo, abrangente olha para todos os aspectos concebíveis deste tópico. Pode haver uma razão para o aquecimento do azeite ser pior do que outros óleos, mas se houver, Eu não encontrei evidências claras para isso.,se quiser mergulhar mais fundo, comece por olhar para estas três visões do que é e não é conhecido sobre o azeite e o calor.quanto a mim, estou convencido de que, neste momento, não há muito que indique que deva estar mais preocupado com o aquecimento do azeite do que com qualquer outro óleo.

Testes de Sabor

Assim que deixa gosto. Queremos cozinhar a altas temperaturas com azeite? Como é que afecta o sabor?, Para explorar isso, eu testei três receitas usando tanto óleo de oliva extra-virgem e óleo de canola: uma receita de fritagem profunda, um prato de carne assada com um molho de pan rico e cremoso, e um prato de carne assada com um molho de pan leve e delicado.,

Fritar: Romano-Judaica de Alcachofras

uma vez que é agora a primavera, eu pensei que eu”d preparar uma fritada prato que celebra a temporada: carciofi alla giudia (“Judeu” ao estilo de alcachofra), uma receita que vem da roma antiga-comunidade Judaica.,tradicionalmente, este prato é feito pela fritura de alcachofras em azeite; as alcachofras são aparadas quase até o coração, mas algumas folhas tenras são deixadas ligadas para ajudar a criar uma aparência de flor no prato acabado. Aqui, usei alcachofras de bebé, e fritei-as em óleo de canola e azeite extra-virgem.

a fritagem nesta receita é um processo de duas etapas, primeiro a uma temperatura mais baixa, cerca de 300 ° F, até que os corações estejam tenros, e então a 350°F, até mesmo em território de fumos de azeite, para crispá-los e castrá-los.,

Provei lado-a-lado, o Grave Come tripulação todos concordaram que o azeite contribuiu com um sabor distinto, enquanto que o óleo de canola-frito engasga provei mais leve. A preferência recaiu principalmente sobre os azeites, o que faz algum sentido dada a personalidade mediterrânica que o prato deve ter, mas todos nós apreciamos o quão claramente pudemos saborear as alcachofras no lote canola.

A linha de fundo é fritar em azeite adiciona sabor, o que é desejável em algumas circunstâncias, mas também pode obscurecer o sabor puro do alimento que está sendo frito., Se você fritar no azeite vai depender se você quer esse sabor ou não.

Grelhado de Carne Com uma Rica Pan Molho: Saia Bifes Com Cogumelos-Molho de Creme

até”já vi que fritar em azeite de oliva, altera o sabor da comida—um não é inteiramente surpreendente encontrar. Mas e quanto a carnes queimadas em azeite? Isso terá impacto no sabor final do prato?,a minha primeira incursão nesta questão foi com bifes de saia, que queimei em duas panelas, uma com azeite virgem extra e a outra com óleo de canola. Ambos os óleos alcançaram o seu ponto de fumaça durante o processo de queima.

uma Vez que os bifes foram feitos, eu os tirei da caçarolas e idêntico pan molhos em cada um, neste caso, um rico panela com molho de cogumelos salteados, chalotas, alho, vinho branco, caldo de galinha e o creme de leite.,

Degustação-los lado a lado, eu e os meus colegas foram capazes de detectar qualquer sabor diferença entre o azeite de oliva e óleo de canola amostras, o que indica que, no caso do ricamente com sabor de alimentos, um par de colheres de sopa de azeite para abrasador não o suficiente para alterar significativamente o sabor do prato.

Grelhado de Carne, Com um Leve e Delicado Pan Molho: Costeletas de Porco Com Alho-poró e Molho de Vinho Branco

Que tal um mais delicado panela de molho, embora?, O azeite faria diferença?para descobrir, cozinhei algumas costeletas de porco, mais uma vez em duas filetes, uma com EVOO, a outra com óleo de canola (ambos os óleos mais uma vez atingiram seus pontos de fumaça).uma vez que eram bons e Castanhos, eu pus as costeletas de lado e fiz dois molhos de pan idênticos em cada frigideira, desta vez com alho-porro, vinho branco, um pouco de frango, alho e limão zest.,

Dessa vez não foi muito sutil diferença entre os dois pratos, com o azeite de oliva uma degustação de um pouco mais arredondado e menos ácido do que o óleo de canola, mas eu posso enfatizar o suficiente o quão pequena foi a diferença. Se os tivesse comido com cinco minutos de intervalo, teria dito que eram exactamente iguais; só uma comparação directa, lado a lado, permitiu detectar a diferença.,

na verdade, a diferença foi tão sutil, que eu não posso concluir com certeza que o óleo foi a razão para isso. Poderia ter sido tão facilmente devido a taxas ligeiramente diferentes de redução ou outras variações que são difíceis de controlar com precisão total ao fazer algo como um molho de pan.em resumo, o açambarcamento no azeite pode ter um impacto em pratos mais delicados, mas é pouco provável que seja um prato principal, e em muitos casos pode não ter qualquer impacto., Para pratos como este, se o azeite é tudo o que você tem, Eu não me preocuparia muito com isso.

Conclusion

Based on my research, cooking with olive oil using high heat is ” t nearly as problematic as most of us imagine. Do lado da saúde, eu não fui capaz de encontrar evidências credíveis de que cozinhar azeite com calor elevado é ruim para a saúde (e, na verdade, pode ser um dos óleos mais estáveis para cozinhar a alta temperatura).,

E no lado do Sabor, seu impacto é mínimo a nenhum quando usado para selar alimentos que são servidos com outros ingredientes, como um molho. Para fritar profundamente ele faz uma diferença no gosto, então você só tem que seguir a sua preferência.

Ambos Kenji e eu descobri que você pode saborear o azeite, quando é utilizado o suor legumes, pratos simples como a sopa de legumes, mas nesse caso não há o calor elevado envolvidos (certamente o óleo de nunca chegar perto de seu ponto de fumo), assim, mais uma vez, como fritar, é apenas uma questão de se você quer provar o azeite ou não.,é claro que o azeite também é mais caro do que muitos outros óleos, de modo que”é uma razão para não se voltar para ele tantas vezes para este tipo de tarefas de cozinha. Curiosamente, como Harold McGee encontrou em seus próprios testes de gosto, as diferenças de sabor entre óleos de alta qualidade e menor são apagados com aquecimento, então quando cozinhar faz sentido para chegar a uma garrafa mais barata, pelo menos no que diz respeito ao sabor.

a linha inferior, entretanto, é que se tudo que você tem na mão é o azeite, ou se você quiser cozinhar com ele para o sabor, Eu não vejo nenhuma razão para evitá-lo.,

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