“Going Whole Hog: What You Need to Know To Roast A Hog Or Suckling Pig
” Ordering the hog
muitos carniceiros locais irão pedir um porco especial para você, mesmo Mercearias. Se não, encontrar um embalador de carne por atacado ou, o melhor de tudo, um agricultor local que vai entregá-lo realmente fresco e vestido (limpo e aparado) para pedir. Talvez até uma raça herdeira.contacte o seu fornecedor com pelo menos duas semanas de antecedência. Espere pagar até US $3 por libra, vestido, dependendo de onde você está e da época do ano. Se você planeja fazer o curativo, o preço pode ser tão baixo quanto $ 1,50 por libra., Para os leitões, os preços podem subir para 4 dólares por libra.um porco vestido abriu a barriga, removeu os órgãos, removeu o cabelo e, normalmente, cortaram as pálpebras. Em alguns estados a lei dita que a cabeça seja removida. Vestido, é cerca de 70% do seu peso vivo.o rendimento real da carne comestível é de cerca de 40 a 50% do peso do produto acabado, após aparamento, encolhimento durante a cozedura, remoção de ossos e parte da pele, e outras perdas. Os meus métodos deixam a maior parte da pele comestível. Os animais mais pequenos têm uma relação osso / carne mais elevada do que os animais grandes, por isso o rendimento será menor., Uma boa regra é pedir dois quilos por pessoa crua porque você vai ter cerca de um quilo de carne suculenta e suculenta. A maioria das pessoas não vai comer mais de meio quilo para que você ” terá muitas sobras convidado pode levar para casa. Congelam bem.
Champion hog cooker Myron Mixon of Jack”s Old South Barbecue leins hog cookery in Vienna, GA. Ele recomenda que você mantenha o peso vestido abaixo de 100 libras porque animais maiores são difíceis de levantar e virar, mesmo com duas pessoas.Pergunte ao seu talhante se chegará com cabeça, pés e cauda., Há sempre alguém que tem medo da cabeça, por isso é melhor cortá-la e pô-la no prato dele, crua. Você também pode querer pedir o fígado e o coração do lado para fazer hash da Carolina do Sul, mas isso é outra receita.pergunte se chegará congelado. Congelado é melhor que” fresco ” que foi morto há três semanas. Se assim for, pergunte se o seu talhante a descongelará na sua geleira. Caso contrário, você tem um problema de BIIIIIG porque a descongelação deve ser feita em um frigorífico ou refrigerador isolado ou em uma banheira realmente limpa com água gelada. Descongelar pode levar uma semana.,não deve encher a panela. Certifique-se de medir a superfície de cozinha e deixar espaço ao redor antes de pedir. Você vai precisar empurrar as brasas para as bordas do seu fogão para que eles não estão diretamente sob a carne ou usar um escudo de calor sob a carcaça (descrito na minha página sobre a construção de um poço). Se necessário, você pode ter que cortar a cabeça, hocks, e pés nos cotovelos e joelhos, a fim de caber. Mas não os deites fora. Fumados, pilas e trotters podem realmente colocar sopa de ervilha e guisados por cima., E as bochechas podem transformar-se num bacon magro a que os italianos chamam guanciale.Use seu açougueiro para fazer menos trabalho para você. Peça-lhe para cortar o esterno até ao pêlo do queixo, para que o animal possa ser coberto de manteiga e esfolado. Fá-la partir as órbitas para que as patas traseiras fiquem achatadas, e dividir a coluna de uma ponta da caixa torácica para a outra. Remova a espinal medula e certifique-se de que todos os pêlos vadios são raspados com uma lâmina descartável ou queimados com um isqueiro. Ninguém quer comer espinal medula ou cerdas de porco.,se você não vai cozinhá-lo imediatamente, veja se o seu carniceiro vai mantê-lo frio para você até o dia em que você vai começar a cozinhar. Planeie com antecedência porque muitos carniceiros estão fechados no domingo. Mas se planeias servir no domingo, tens de começar a preparar-te e a cozinhar no sábado. Se o seu carniceiro não o conseguir segurar, certifique-se de que tem um frigorífico extra grande o suficiente para toda a carcaça ou uma grande arca de gelo com muito gelo. Como último recurso, esfregue e desinfecte a banheira com lixívia, alinhe-a com plástico e cubra o corpo com água gelada.,aqui está o meu pedido padrão: “quero um porco Todo vestido com cerca de 75 libras entregue, morto no prazo de uma semana após a entrega, nunca congelado, pele sobre, cabelo escaldado, cabeça, orelhas, trotters, cauda sobre. Por favor, corte a espinha dorsal e o osso da mama e quebre as articulações da anca para que fique plana. Por favor, remova a medula espinhal. Poupe-me o fígado, os rins, a língua e o coração, por favor. Reservo-me o direito de rejeitá-lo se parecer ou cheirar mal.limpar a carcaça. Todo. Orelhas, nariz, boca, tooter, pés. Certifique-se de que todo o cabelo foi removido., Você pode visualmente inspecionar a pele e queimar qualquer vadio com um isqueiro butano ou raspá-los com uma lâmina descartável.Antes de começar a operar no doente, aumente a pressão e estabilize-a até 250°F e estabilize. Começar o fogo amassando pelo menos seis folhas de jornal e colocá-los no fundo do carrinho de mão ou grelha. Borrifa-lhes óleo de cozinha, não óleo de carvão. Despeje um saco de carvão de 18 libras em cima e acenda o jornal em vários locais.,
eu recomendo briquetes de carvão porque eles incendeiam facilmente, queimar de forma constante, e eles são consistentes lote a lote. Leia mais sobre suas opções de combustível no meu artigo sobre a Ciência do carvão vegetal.quando estão cobertos com uma fina camada de cinzas, empurre-os para o lado do poço, mas nunca debaixo do espaço onde o porco se encontra. Você quer cozinhar este bebê com calor de convecção fluindo para cima e em torno dele, em vez de sob ele. Põe mais carvão nos quatro cantos para que os presuntos e ombros tenham um pouco mais de calor.pode usar madeira dura, mas precisa de queimá-la em brasas brilhantes., Não ponhas troncos crus no fogo. Após cerca de 10 minutos, use sua pá para baralhar as brasas em torno de modo que todos eles luz uniformemente. Quando as brasas estiverem prontas, coloque-as nos quatro cantos do poço com um pouco de extra no final, onde os presuntos Irão.
acertar a temperatura, e mantê-la lá é complicado. Se você puder fazer uma corrida seca no dia anterior, sem o porco, isso seria ideal. Coloque uma sonda na grelha de cozinha no centro e vá-se embora durante pelo menos 30 minutos. Dispare para 250 ° F, Mas não irá sofrer Se correr até cerca de 275 ° F., Ajustar a temperatura adicionando carvão e ajustando o acesso que os carvão têm ao oxigênio. Se estiver a correr bem, abra as aberturas de admissão no fundo e coloque uma pedra debaixo da tampa para que o ar quente possa escapar e criar um rascunho para cima que puxe mais oxigénio. Se isso não funcionar, acende mais carvão e adiciona-os. Você pode apenas adicionar carvão não iluminado, mas a temperatura vai estabilizar mais rápido com carvão totalmente engajado.se estiver a aquecer, feche as aberturas de admissão, mas não até ao fim, e ponha um peso na tampa. Mas não deixe a tampa fechada por muito tempo. Precisas de um rascunho ou o teu fogo morre., Se ainda estiver a correr quente, arrefecerá lentamente à medida que as brasas são consumidas.preparar a pele arranjar uma mesa de trabalho e cobri-la com um pano de mesa de plástico. Em seguida, coloque toalhas de mesa de plástico sob ele para proteger o chão. Haverá salpicos e derrames. Usa roupas velhas e um avental.coloque a maca que vai usar para levar a carne para o fogão na mesa e coloque a Miss Piggy belly na maca.,por Mais que eu goste do aspecto brilhante lacado dos Porcos da competição, a pele é de couro e não é muito boa comida, por isso prefiro a pele com textura Cheeto-texturizada blisteralizada que Sam Jones e Jackie Hite recebem (abaixo com molho BBQ de mostarda). Não é bonito, mas os meus convidados adoram mastigá-lo, e eu corto-o e espalho-o na carne numa sanduíche.
Espalha – o e limpa-o todo. Não seja tímido. Molha a pele. Em seguida, pegue o sal kosher e polvilhá-lo generosamente, cerca de duas colheres de sopa por pé quadrado., Não estás a exagerar. Grande parte vai cair durante o resto da preparação e da cozinha.se o talhante não puder vestir completamente o porco para si, pode fazê-lo você mesmo em cerca de uma hora.se chegou com a barriga cortada, mas a costela ligada ao peito, pode cortá-la estendendo a barriga cortada com o machado e o martelo, uma serra, uma serra, um cutelo, uma tesoura de poda ou uma faca de cozinha pesada.aqui está Sam Jones a partir o esterno com um machado e um martelo. Cortado ligeiramente ao centro., É mais fácil atravessar a cartilagem entre o esterno e as costelas do que dividir o esterno.
Põe algum peso atrás do esforço. Para fazer com que o porco fique liso até mesmo para cozinhar você precisa dividir a coluna vertebral mesmo no meio da primeira costela todo o caminho até os presuntos.
isto é o que se obtém ao dividir a coluna vertebral.,
a espinal medula será em um ou ambos os lados dos ossos da coluna. Remova – o com os dedos ou com uma faca. Isto é importante. Ninguém quer comer a medula espinhal.em seguida, quebre o encaixe da anca para que as patas traseiras fiquem achatadas. As patas traseiras, os presuntos, são os pedaços mais grossos de carne e eles determinam quanto tempo o porco deve cozinhar. Remover a pele das coxas para que você possa começar mais rub sobre os presuntos, construir casca, e cozinhar velocidade.
I go one step further., Uso um truque que aprendi com Sun Wah BBQ, um restaurante chinês em Chicago. Os mestres das minas dirão que isto é batota, mas eu digo, o que funcionar. Coloque alguns cortes nos presuntos, com cerca de 4 “de comprimento e 1″ de profundidade e cerca de 2” de distância, como visto abaixo. Isso vai ajudá-los a cozinhar mais rápido, e isso impede as outras partes do animal de sobrelotação. Também cria mais superfície para tempero e casca. Eu não faria isso em uma competição porque eu duvido que o juiz conservador típico gostaria do conceito.,
Agora você quer chegar lá e retire a membrana que envolve a cavidade abdominal e cobre as costelas. Esta é a pleura, e pode ser muito mastigada. Por baixo da pleura você quer aparar qualquer pele de Prata e gorro de gordura para que haja muita carne nua exposta. Remova quaisquer veias, nervos ou glândulas (que parecem pedaços brancos do tamanho de mármore). Com as mãos, faça um intervalo entre as três ou quatro costelas que cobrem a carne do ombro. Limpe qualquer gordura e pele de prata lá em baixo para que a carne nua possa ser vista. Poupa a gordura.,separe agora as costelas da coluna vertebral, colocando a sua faca na junção. Um sawzall também é uma boa ferramenta para isso. Sou conhecido por cortar a caixa torácica ao meio longitudinalmente e deixar as costas curvadas do bebé dentro, a parte que estava presa à coluna vertebral, para proteger os lombos, e remover o resto para cozinhar outro dia. Este passo deixa o bacon e a carne lateral abertos ao calor e tempero. Eles são ricos em gordura e podem suportar o calor. Bordas recortadas dos flaps da barriga. A imagem aqui mostra como um porco se parece quando é preparado por Mills.,
Injetáveis e esfregando a cavidade
tanto Quanto eu admiro a velha escola Clarabóia estilo, sem tempero na cavidade, nem mesmo o sal e a pimenta, eu gostaria de adicionar o interesse pela injeção de um sabor salmoura, eu gostaria de cobrir a carne exposta, com um tempero de rub para construir uma casca crocante, e, antes de terminar, eu gostaria de pintar a carne com uma fina camada de brilhante molho, mais para mostrar do que o sabor. Nunca uso tanta coisa que mascare o sabor natural do porco. Só o suficiente para adicionar alguns instrumentos à orquestra.comece por fazer um galão da minha Injecção de salmoura de porco., O sal ajuda a proteína a manter a umidade durante a cozedura, Os líquidos aumentam a umidade e a evaporação compensada um pouco, e o sabor extra e o açúcar lutam contra a bane de porcos inteiros, brandura. Um erro comum de novato é injetar um monte de açúcar, alho, suco de maçã, e outros sabores fortes, e quando você está feito, isso é tudo que você saboreia. O porco está perdido.
Flip Babe on her back., Com um injetor de carne, aperte o máximo que puder, espetando a agulha entre as costelas várias vezes para entrar nos ombros e lombos como Phil Wingo está fazendo aqui. Tragam presuntos, bacon, Lombinhos, pescoço, até as bochechas. Espete a agulha profundamente e lentamente, para trás, injectando à medida que vai. Não faça buracos na pele, injecte do interior da cavidade. Clique aqui para ler mais sobre injeções e injetores.alguma injecção vai sair. Limpe – o com toalhas de papel fazendo um esforço para limpar qualquer pó de osso, lascas, restos de carne e gordura.,despeje água ou restos de injecção na cavidade e cubra levemente todas as superfícies. Espalha a receita de pó de Memphis da minha cabeça. Trabalhar a fricção para baixo para as fendas nos presuntos, a lacuna entre a coluna e as costelas, e a lacuna entre as costelas e os ombros.tapem as orelhas e a cauda com folhas. Você vai remover o papel de alumínio mais tarde, mas isso vai impedi-los de queimar. Finalmente, salta os olhos com uma colher. Podes deixar os olhos lá dentro e tentar convencer alguém a comê-los, mas se o fizeres, espera represálias algures, um dia, quando te virares as costas.,
agora vamos cozinhar que sucka
abrir o poço. Com o seu assistente, sandwich Wilbur na maca, vire-lhe a pele para cima e coloque-o na superfície da cozinha. Certifique-se que os cabos da maca estão pendurados fora dos lados do poço. Certifica-te de que nenhuma carne está directamente sobre as brasas. Se algum for, mova Miss Piggy e empurre as brasas para o lado ou insira um escudo térmico cortado de contraplacado, maior do que a carcaça entre a carne e a chama. O escudo térmico é descrito em detalhe na página com os meus planos para construir um fosso de porcos.,insira uma sonda digital de termómetro de carne na parte mais profunda de um dos Presuntos e passe o cabo para fora do poço. Isto é muito importante. Põe outra sonda na maca ao lado do porco para monitorizar a temperatura do forno. Trabalhar sem bons Termómetros é como conduzir sem um velocímetro.cobre o poço com a tampa. Atira um pedaço de madeira seca em cada pilha de carvão. Não utilize madeira molhada. Só aquece e arrefece as brasas. Feche a tampa, elimine o pano contaminado da mesa, puxe uma cadeira de jardim, ligue as músicas e despeje uma bebida. Tem uma espera de 9 a 12 horas.,fique de olho nos procedimentos. Você não quer deixar o lado do porco por mais tempo do que o necessário para obter uma cerveja ou fazer espaço para ele. A gordura a pingar pode causar um incêndio que pode facilmente engolir todo o porco e incinerá-lo em minutos. Não acredita em mim? Vê este vídeo de um porco assado que correu mal.vídeo: quando um porco assado dá errado Se você pegar chamas grandes, tire a carne imediatamente. Apaga as chamas com a pistola de água ou a lata de regar. Tente evitar que as cinzas voem para a carne quando esguicha e tente não extinguir as brasas.,quando o fumo começa a diminuir atira outro pedaço de madeira em cada canto do poço. É tudo para a madeira. Muita coisa pode arruinar a carne.
Após cerca de 60 minutos ou assim que você notar a temperatura começando a cair, iniciar outro saco de carvão no lado e quando eles”estão prontos pá-los dentro. Você quer tentar manter a temperatura o mais estável possível. Isso é complicado. Continuar a adicionar carvão pré-iluminado à volta da carcaça a cada hora, se necessário. Não acrescente mais madeira. Cuidado com a carne por baixo. Quere-lo dourado escuro, mas ainda não é mogno.,se a carne parecer estar pronta a arder, levante o porco e insira o escudo térmico. Não há necessidade de pulverizar, spritz, ou limpar o porco. Queremos que a pele fique seca e crocante, e queremos que a carne desenvolva uma boa casca. Após cerca de 4 horas, remova o papel de alumínio das orelhas e cauda para que possam ser Castanhos.após cerca de seis horas, a temperatura da parte mais fria dos ombros e presuntos deve atingir cerca de 160 ° F. Empurre a pele nos presuntos. Deve deslizar um pouco. A pele deve ser dura e bater quando lhe bateres. Agora é hora de virar o pobre Pumba., Vai buscar a tua assistente e se conseguires arranjar mais umas mãos, seria bom. Virar é um momento importante. Reúna as tropas e encoraje os aplausos. Agora estás na recta final. Toma um de 16.quando a temperatura nos presuntos e ombros atinge 185 ° F, a carne deve ficar com uma crosta escura e muito parecida com a sua nádega de porco ou costelas quando as Cozinha. Se quiser, pode polir a carne com molho. Apenas uma ou duas camadas com 15 minutos de intervalo. Ou podes servir a carne nekkid e deixar as pessoas mergulharem em molho, se quiserem.,
deve levar apenas cerca de três horas após a virada para ter a pele pronta e os presuntos e ombros até cerca de 185°F. testar a temperatura em vários pontos. Não te preocupes com a temperatura exacta. Nenhum mal será feito se você passar mais de 10 ° F. A carne vai continuar a transportar cozinhar quando você removê-lo do poço. Fica de olho na pele. Há muita gordura por baixo e se houver uma fuga, podes ter um inferno. Não o deixes arder.quando é feito? Será feito quando for feito. A filha do Mill e a parceira de negócios Amy diz: “não estamos a fazer um bolo aqui”., O porco é que manda, Não tu, pelo menos até teres feito isto algumas vezes. A hora exata em que toma irá depender de uma série de variáveis: Tamanho do porco, raça de porco, idade de porco, em peso, de porco, tipo de carvão, a confiabilidade de seu termômetros, quantidade de brasas, a distância da carne da brasa, cor do interior do poço, o tamanho do poço, tipo de tampa, fora temperatura, vento, etc.quando o Piglet estiver pronto, coloque uma camada ou três de folha sobre a mesa. Não use um pano de mesa de plástico, pode derreter. Mova-a para a mesa de pele para baixo., Se você deixou a cabeça em Inserir uvas ou cerejas nas órbitas dos olhos.finalmente, vamos comer!trabalhaste muito. Mereces uma guloseima. Alguns dos músculos mais escolhidos são as tenderloins, pequenos músculos cônicos aninhados contra a base da coluna vertebral. Quando ninguém está a olhar, come um. Certifique-se de provar cada um dos grupos musculares e da pele para “fins educacionais”. Teste a pele. Algumas partes serão muito difíceis de servir, mas a pele nas costas e lados devem ser perfeitos, ruidosamente crocantes, e salgados no exterior, e pecaminosamente untuoso abaixo.,existem várias maneiras de servir a carne aos seus convidados:
1) saborear a pele. Se é borracha ou couro, não o use. Se for estaladiço e fácil de mastigar, corte secções da pele e espalhe-a dentro da cavidade. Basta colocar o porco em exposição e deixar os seus convidados escavar com garfos ou pinças, um verdadeiro “Pig Pickin””. Desta forma, eles podem experimentar diferentes músculos e saborear as diferenças.,2) retirar as costelas e com garras de lobo rasgar a carne ou cortá-la com cutelos, misturar toda a carne juntamente com alguma pele picada, alguma gordura para a humidade, e colocá-la em pratos. Muitos Carolinianos insistem que esta é a melhor maneira de servir o porco porque você mistura todos os diferentes sabores musculares e texturas, A unctuousness crocante dos cracklins, e a última pessoa na fila não é”presa com os cortes menores”.,outro método é remover as costelas, cortá-las e servi-las de uma bandeja, remover a carne de lombo, cortá-la e servi-la de outra bandeja, idem para os presuntos, ombros e outra carne. Polvilhá-los com torresmos.
molho
quando se trata de molho, eu prefiro servi-lo no lado em taças com colheres para que as pessoas possam saborear as diferentes carnes não adornadas e, em seguida, adicionar molho se quiserem. Desta forma, também posso oferecer vários molhos. Gosto de servir molho picante Lexington, molho de mostarda da Carolina do Sul e tomate suculento à base de Kansas City., Podes pôr pãezinhos para sanduíches, se quiseres, ou apenas amontoar A carne nos pratos. Em muitos lugares no Sudeste, sanduíches de churrasco são servidos com um monte de doce & salada de couve azeda no topo, quer você peça ou não. Não deixe a carne sentar-se à temperatura ambiente por mais de 2 horas. Outra opção é colocar os pratos de servir no poço para se manter quente.esteja preparado. Antes de os convidados irem para casa, o will vai querer saber quando você planeja fazê-lo novamente.,th>
7 %
14 %
19 %
* * * a Percentagem de Valores Diários é baseada numa dieta de 2000 calorias.,