O efeito do teor de gordura sobre a reologia, microestrutura e calor induzido por características funcionais de queijo Cheddar
queijos Cheddar com diferentes teores foram feitas em triplicata e amadurecido, a 4°C por 30 d e 7°C para o restante dos 180-d período de investigação. Os queijos foram designados: gordura completa (FFC), 300 g kg−1; gordura reduzida (RFC), 219 g kg-1; meia gordura (HFC), 172 g kg−1; e gordura baixa (LFC), 71,5 g kg-1., A diminuição do teor de matérias gordas de 300 para ≤172 g kg−1 resultou numa diminuição significativa (P0,05) do teor de humidade na substância não gorda e num pH 4.6 solúvel N (expresso em % De N total) e num aumento do teor de humidade, proteínas, caseína intacta e aminoácidos livres. A redução do teor de matéria gorda resultou num aumento da fracção volúmica da matriz de caseína e numa diminuição da extensão da aglomeração de globulos gordos e da coalescência., Os valores médios da tensão de fractura e da firmeza da FFC foram significativamente inferiores aos da RFC e da HFC, que tinham valores semelhantes; os valores da LFC excederam os limites do teste e foram marcadamente mais elevados do que os dos outros queijos em qualquer momento. Aquando da cozedura do queijo, a redução do teor de matéria gorda resultou num aumento significativo do tempo médio de fusão (tempo necessário para a fusão do fragmento) e da viscosidade aparente e numa diminuição da fluidez média do queijo fundido., A esticabilidade do FFC aumentou mais rapidamente e, em ∼15 e 30 d, atingiu valores médios significativamente superiores aos dos outros queijos. Em seguida, a stretchability of the FFC diminuiu progressivamente para valores que eram significativamente (ou seja, a 150 d) ou numericamente (ou seja, a 180 d) inferiores aos da RFC e HFC. Em tempos de maturação ≥15 e ≤90 d, A esticabilidade da LFC era significativamente menor que a da RFC, e significativamente ou numericamente menor que a HFC.