O Laboratório de nutrição: 13 Regras Para a Perfeita Prime Rib

Eu admito que eu m”muitas vezes culpados de hipérbole e severas de uso inadequado de palavras, particularmente quando se trata de “perfeito.,”Verdade seja dita, não existe tal coisa como uma receita perfeita, porque se uma receita realmente perfeita existisse, então não haveria nenhuma razão para continuar explorando e experimentando na cozinha, o que significaria que minha mãe estava certa e que diabos eu estou fazendo com minha vida?!,quando eu uso a palavra “perfeito”, o que eu realmente quero dizer é, “I”ve dado este problema, um monte de pensamento e gastou incontáveis horas de estudo e testes, e para o melhor de meu conhecimento, este é o melhor método para chegar do ponto a ao ponto B, com o mínimo de barulho, mas pode muito bem virar-se que, em alguns anos, alguns meses, ou talvez até mesmo alguns dias, I”ll descobrir algo que me faz mudar minha opinião sobre algo que eu estava convencido de ou, pelo menos, razoavelmente determinados ou, ao menos, pode fazer um bom argumento para o passado e, portanto, levá-la com um grão de sal, quando eu digo que este é perfeito.,”

em outras palavras, qualquer escritor de receitas( ou cientista, já agora), que não está disposto a voltar atrás em sua palavra em face de novas evidências ou melhor técnica já perdeu a longa e dura batalha para a beleza e a verdade.e há alguma coisa mais bonita do que uma costela perfeita? Uma crosta marrom profunda estalando com sal e gordura, cortada para revelar um centro cor-de-rosa suculento que se estende de borda a borda, o funk fraco, mas distinto de envelhecimento seco, permeia a sala à medida que é cortada., Quando você vê um assado na sua frente, tudo o resto-a discussão sobre puré de batata que você tinha com sua irmã, a mancha de vinho tinto no tapete, a tigela atraente de batatas assadas, até mesmo o olhar Plácido dos cães olhando para cima com um ” por favor, senhor, posso ter um osso?”face-desaparece à medida que os teus olhos, nariz e mente se perdem num vórtice mental de gordura e pingos.

*veja dois parágrafos acima

Aqui está um instantâneo do estado atual de “perfeito” no meu mundo das costelas principais. Todos os materiais estão sujeitos a mudanças.,

as regras do assado

não há necessidade de eu entrar em grandes detalhes aqui-se você quiser saber tudo o que há para saber sobre rosbife, confira meu primer completo aqui. Em vez disso, vou resumir os resultados de anos de estudo, centenas de libras, e dezenas de milhares de calorias em experimentos com costeletas de primeira em 14 regras fáceis de lembrar (ou pelo menos fáceis de imprimir-para-o-frigorífico).

a Regra #1: Escolha Bem Marmorizada Carne

Marmoreio é as estrias de gordura intramuscular que atravessam a carne., Quanto mais marmoreada for a tua carne, mais saborosa será. Comprar carne de bovino de primeira qualidade é uma boa garantia deste teor de gordura, embora seja possível encontrar carne não classificada com muita marmelada também. Se você não é o tipo de pessoa que gosta de gordura em sua carne, então costeleta de primeira não é para você. Também podes não voltar a ser convidado para a minha casa.Regra N. º 2: a relva é para o Funk, o grão é para a gordura

costumava ser que a maior parte da carne alimentada com erva era magra, magra, magra. Hoje em dia, com mais gente a entrar no jogo, nem sempre é assim., Mas a carne 100% alimentada com erva tende a ser um pouco mais relvada e funky no seu sabor do que a carne acabada com grãos alimentada com erva, que tende a ser mais rica. Para que conste, toda a carne de bovino é criada principalmente na relva. Os novilhos alimentados com cereais só são acabados em grão nos últimos meses das suas vidas. (Isto é, se alguém está a vender-te carne “alimentada com erva, acabada com cereais”, bem, eles”estão apenas a vender-te carne normal).,

a Regra #3: Escolher a mais antiga de Carne Você Pode Pagar

a Seco-envelhecimento é um processo pelo qual grandes cortes de carne são realizadas em uma sala com temperatura e umidade controladas, quarto, durante várias semanas. Durante este período, Eles perdem umidade (concentrando seu sabor), as enzimas quebram a matéria muscular (tornando a carne mais macia), e as bactérias vão começar a consumir o exterior da carne em um tipo de podridão controlada, que adiciona um aroma saboroso, funky, quase azul queijo-como a carne., As camadas exteriores são então esculpidas e descartadas antes de serem vendidas, deixando-o com carne limpa, saborosa e tenra por baixo. O processo não é barato, mas, na minha opinião, os resultados valem bem o custo adicional.Regra # 4: Idade seca é melhor do que idade húmida.ao comprar carne de bovino envelhecida, certifique-se de que compra carne de bovino envelhecida. O envelhecimento por via húmida é uma prática relativamente recente em que a carne de bovino é armazenada num saco selado a vácuo durante alguns dias ou semanas antes de ser vendida. Embora haja alguns benefícios muito menores para a ternura usando este método, não há benefícios de sabor qualquer., Realmente, é uma maneira para vendedores de carne sem escrúpulos cobrar preços mais altos para a carne que ia acabar sentado em seu saco plástico de qualquer maneira.

Regra #5: não Só Seco Idade em casa, se você já conseguiu os recursos adequados

I”já viu um copule fontes de recomendar uma forma de pseudo seco-envelhecimento em casa (que é, deixando pedaços de carne vagamente coberto em geladeira por alguns dias ou até uma semana)., Tendo completamente testado este método e tendo administrado múltiplos testes de sabor cego com os resultados, posso confirmar com múltiplos testes de sabor cego que o método absolutamente não funciona—pelo menos, se o verdadeiro sabor seco é o que você”re após. Ele vai dessicatar o exterior um pouco, fazendo com que a browning mais eficiente, mas além de que há precisamente zero diferenças de sabor detectáveis de diferenças de textura entre 1 semana em casa “seco-envelhecido” carne de bovino e completamente carne fresca.o verdadeiro envelhecimento seco em casa é possível, mas requer o corte certo da carne e o ambiente de envelhecimento correto., Dada a técnica adequada, é possível fazer em casa. Confira nosso guia completo para o envelhecimento da carne em casa para mais detalhes.

Regra #6: na Compra de Osso Bovino

Enquanto não real sabor troca ocorre entre os ossos e a carne, há uma vantagem para assar uma costela com o osso intacto: o isolamento. Os ossos têm uma maior resistência térmica do que a carne, o que significa que a carne em torno dos ossos vai cozinhar mais lentamente do que o resto do assado, deixando essas seções extra-terna e suculenta., Para facilitar a escultura, pode remover os ossos da carne crua e amarrá-los de volta, se quiser. (Peça ao seu carniceiro para fazer isso por você.)

Regra #7: a Temporada Bem, e Tempere com Antecedência

Para obter melhores resultados, o sal, o prime rib em todas as superfícies com sal kosher, pelo menos, 45 minutos antes de começar a cozinhar, e de preferência um dia antes, deixando-o na geladeira, descoberto durante a noite. Inicialmente, o sal irá extrair um pouco de umidade e acabar dissolvendo-se nele., Ao longo do tempo, este líquido salgado dissolverá algumas proteínas de carne (principalmente miosina), afrouxando a sua estrutura, e permitindo que os Sucos Salgados sejam re-absorvidos na carne. A tua carne acaba melhor temperada com menos salgados.

Regra #8: Assado de Baixa e Lenta

O maior temeprature você cozinhar a carne, maior será o gradiente de temperatura dentro de sua carne será, ou seja, o momento em que o centro de sua carne é um perfeito meio-raro, as camadas exteriores vai ser cozido., Você acaba com um centro rosado vermelho, mas seco, camadas externas cinzentas. A torrefação a temperaturas muito baixas (cerca de 200°F) impedirá que isso aconteça.

Regra #9: Não se Preocupe com Browning Até o Fim

Muitas receitas terá que iniciar a sua carne em forno quente ou em uma assadeira sobre o fogão a marrom-lo antes de reduzir a temperatura para terminá-lo fora. Na verdade, o método oposto funciona melhor. Assado lento primeiro, depois castanho no fim., Ele permite que você marque mais rápido, o que significa que você acaba com menos carne cozida nas camadas abaixo. O método também permite que você descanse sua carne antes de browning, o que significa que assim que seus convidados estão prontos para comer, você”está pronto para esculpir.Regra # 11: usar um termómetro!

Leave-in Termómetros oferecem conveniência, mas são imprecisos. O problema é que eles ” são feitos de metal, que acaba conduzindo calor para a carne na região em torno do termômetro. Isto leva a leituras falsamente altas. No meu teste, descobri que um termómetro de entrada registará cerca de 5 graus mais alto do que um termómetro de leitura instantânea inserido numa parte semelhante do assado. Moral: você pode usar a licença como um guia geral e um alarme precoce, mas certifique-se de verificar novamente com sua leitura instantânea.,

Regra #13: deixar repousar

como toda a carne, descansar é uma maneira de melhorar a juicidade e textura. À medida que a carne cozinha, o gradiente de temperatura dentro do tecido muscular causa um desequilíbrio na distribuição de sucos dentro. Cortar um assado quente aberto diretamente do forno resultará em sucos derramando por todo o painel de corte a partir de áreas em que a concentração de suco é muito alta. Carne devidamente repousada irá reter todo este suco como sua fatiada, entregando-o à sua boca, não ao lixo.e o molho?,

desde a publicação desta receita perfeita para costeletas, a pergunta mais frequente tem sido: “e o jus?”

veja, a grande coisa sobre esse método é que ele absolutamente minimiza a perda de Umidade dentro de sua carne. Há muito poucas goteiras no fundo da panela. 10-libra assado vai deixar sobre isso:

Esta é uma boa notícia para a sua carne, o que significa que em vez de ter seus sucos espremido na panela, eles”re todos presos com segurança dentro da carne, levando a mais suculento, mais gostoso resultados., Mas há uma desvantagem: sem qualquer gotejamento saboroso, não há uma maneira fácil de fazer um saboroso justo ou molho para chuviscar sobre essa carne, para não mencionar fazer seus pudins de Yorkshire.a solução mais fácil que encontrei? Usa carne extra., Por abrasador alguns pedaços de carne de canela ou de rabo de boi em um forno holandês, deglazing os pingos de vinho e de estoque, acrescentando algumas verduras e legumes, em seguida, torra toda a monte junto com a costela no mesmo forno, você pode construir um powefully saboroso jus, com a vantagem de ter uma pilha de ” fall-off-o-osso concurso carne assada oxtails para servir ao lado dos que assado para o jantar.o que é isso? Demasiada carne para uma mesa de férias? Não faz mal, também não estás convidado para ir a minha casa.

Obter A Receita!,

costela perfeita com vinho tinto Jus ”

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