O Laboratório de nutrição: Como Fazer seu nome deriva de tonkotsu Ramen Caldo em Casa
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- Rica e Cremosa, seu nome deriva de tonkotsu Ramen Caldo
Como a maioria de vocês lá fora, o ramen de minha juventude foi servido em dois discretos servindo tamanhos: pela taça ou pela Armadilha. O macarrão era macio e esguicho, o caldo era fino e salgado, o milho era deshidratado e rehidratado, e os garanhões eram, bem, pelo menos eram verdes., Apesar de todas essas deficiências, o material ainda era uma refeição saborosa, e eu não”significa dar-nos-porque lá”s-nada-melhor gostoso no “eu acho que”vai ver Star Wars Episódio I nos cinemas, mais uma vez,” espécie de caminho,* mas deve-comer-gostoso no “Holy Cow! O Empire Strikes Back está a jogar no ecrã principal só para uma exibição, tenho de arranjar um pouco disso!”mais ou menos.Maldito sejas, George Lucas, por encontrares continuamente novas formas de me tornar mais pobre e tu mais rico, treze dólares de cada vez. És quase tão bom como o Paul McCartney neste jogo!,Imagine a minha exaltação, então, vários anos mais tarde, quando descobri que macarrão não é o fim de tudo para ramen. Não me lembro do primeiro lugar em que experimentei o ramen feito recentemente (provavelmente foi em um Ramen-ya não identificado em Nova York com minha avó), mas eu definitivamente me lembro do efeito que teve em mim. Provar foi como descobrir de repente a glória da pizza da Motorino depois de viver de Elio congelado para toda a minha vida. Não foi apenas uma mudança de jogo-ele alterou completamente as regras básicas da física.,desde então, tenho sido um homem obcecado, comendo ramen em quase todos os ramen-ya em Nova Iorque, e em diferentes regiões do Japão. Até dei uma palestra sobre o ramen na sociedade japonesa com os fundadores do Museu Ramen em Yokohama. O meu amor por ramen levou-me a todo o mundo e mais de uma vez testou a força do meu casamento.,* não te preocupes, o nosso amor consegue sempre recuperar como uma boa massa alcalina, tal como com a pizza, a variação regional entre as taças de ramen—o caldo, o sabor, as coberturas e o estilo de macarrão—são surpreendentes, mas não tenho dúvidas de que o rei da luxúria, o Papa da cidade de Noodle, o caldo cortado de um pano diferente, a tigela com mais alma é tonkotsu ramen.,
Made with a intensely porky, opaque pale broth with a sticky-liped intensity and the rich, buttery texture of light cream, there ” s no smell more warming on a cold day than a big hot bowl of tonkotsu ramen set before you. O melhor esporte pequenos nubbins de gordura nadando em torno de sua superfície, uma mancha de mayu (óleo de alho preto) ou pasta de sésamo chile, um punhado de cebolas verdes fatiadas finas, um molho de soja macio tingido ovo, e algumas fatias de meltingly terna barriga de porco cha siu., É a melhor refeição em uma tigela e o que qualquer homem de negócios japonês ou mulher—e uma grande quantidade de americanos hoje em dia—pensa do momento em que você menciona comida de conforto.como residente de Nova Iorque, eu tenho fácil quando se trata de encontrar um bom ramen (confira nosso guia para o melhor ramen em NYC aqui). Mas as cidades mudam, as pessoas mudam, e tenho os meus amigos e família menos afortunados em quem pensar.o desafio? Descobrir como fazer tonkotsu ramen de classe mundial na minha própria cozinha., Levou mais de 40 quilos de ossos e mais de 200 horas de tempo colectivo para o fazer, mas decifrei o código. Felizmente, a esposa esteve fora do país durante uma semana.
simmer-fest
os ossos certos a usar para Tonkotsu Ramen Broth
tendo sido treinado em cozinhas ocidentais clássicas, O meu primeiro instinto ao fazer um caldo é mantê-lo tão limpo quanto possível. A clareza perfeita é o objectivo. Como diz Michael Ruhlman, você quer ser capaz de ler a data em um centavo no fundo de um pote de boas ações Francesas., Para conseguir isso, ferve os seus ossos e aromáticos o mais suavemente possível-um sub-simmer, com a superfície quase a tremer-meticulosamente esforçando o tempo todo para remover quaisquer impurezas que possam turvar a sua sopa.
Ao fazer um Ocidental-estilo de estoque, aquecimento ossos em água é um meio de remoção de proteínas solúveis em água para o interior e exterior dos ossos e da dissolução em solução, a adição de sabor à água., O processo de aquecimento e simmering também cataliza algumas outras reações, principalmente a conversão do colagénio—a proteína que compreende a maior parte do tecido conjuntivo—em gelatina, a proteína familiar que engrossa e adiciona riqueza ao caldo (e gelatina).
com caldo de tonkotsu, por outro lado, você vai um passo mais longe. Neste caso, os ossos são cozidos numa fervura rolante por um longo, longo, longo, longo período de tempo., Não só ocorre a mesma dissolução e criação de gelatina, mas você também acaba quebrando outras matérias-gordura, medula, cálcio, vários outros minerais e proteínas—em pequenos pedaços que ficam suspensos no líquido, tornando-o opaco.quanto tempo demora este processo? Li relatórios que vão desde uma hora e meia numa panela de pressão até 60 horas a uma fervura baixa num fogão.,
Usando uma Panela de Pressão, para Fazer seu nome deriva de tonkotsu Ramen Caldo
Sendo um homem que é preguiçoso por natureza, eu decidi tentar rápido, hora-e-meia panela de pressão, método, usando uma combinação da divisão de porco trotters (eles possuem abundância de sabor, os lotes de colágeno, e uma boa quantidade de gordura e medula óssea—eu achei que fazê-los corte em cruz-sábio discos em vez de seccionadas longitudinalmente faz para melhor extração) e uma carcaça de frango para amenizar o sabor.,
Rico em gelatina e sabor, para ser certo, mas era quase transparente em cor. O problema é que no ambiente de alta pressão de uma panela de pressão, As temperaturas ficam mais altas, permitindo a extração rápida e conversão de colagénio em gelatina, mas a alta pressão também impede a fervura rolante necessária para obter os sólidos extraídos para emulsionar no caldo.,em seguida, cozinhei um lote da maneira tradicional – no stovetop em um forno holandês regular, puxando para fora ladlefuls de caldo a intervalos de trinta minutos e chilling-los no frigorífico (para obter uma melhor avaliação do progresso do caldo).eu estava curioso sobre como a matéria que faz com que o caldo se torne branco leitoso realmente fica suspensa na água. Todos sabemos que a gordura tende a coalescer e flutuar até ao topo de um caldo enquanto as partículas podem afundar-se ou flutuar dependendo da sua densidade, certo?, Bem, a minha teoria é que no caso do caldo de tonkotsu, a gelatina criada à medida que o caldo cozinha actua como uma espécie de rede, prendendo todas essas coisas boas e fazendo com que o caldo se torne opaco, e mais saboroso. Se isto for verdade, devemos começar a ver o caldo a tornar-se opaco ao mesmo tempo que o colagénio suficiente converte-se em gelatina para o aumentar significativamente.
Aqui”s o que eu vi:
- Depois de 1 hora: o caldo é pálida e lacrimejantes., Muito pouco sabor se desenvolveu e não há formação de gelatina para falar.
- Após 2 horas: há significativamente mais desenvolvimento de sabor, embora ainda seja mínima formação de gelatina. Directamente do Frigorífico, O caldo tem um bocadinho de corpo. Aquece à temperatura ambiente por um minuto ou dois, e fica completamente líquido. Ainda não há milkiness opaco, o que implica que muito poucos minerais ou gorduras são emulsionados no líquido.,
- Após 4 horas: grande parte do colagénio dos trotters do porco converteu-se em gelatina, criando um caldo que permanece como um gel solto mesmo à temperatura ambiente. Mesmo na hora certa, o caldo também começa a parecer opaco. Nesta altura, não se consegue ver nada além da parte superior de meia polegada de líquido. O aroma é rico e profundo, mas o caldo também é bastante escuro, o que é um pouco problemático—pálido off-white é o que estamos atrás.,
Também é extremamente nublado neste momento-você tem dificuldade em ver qualquer coisa escondida logo abaixo da superfície.
- após 12 horas, vemos um caldo engrossado para praticamente o seu máximo. Os trotters do porco desintegraram-se completamente deixando pouco mais de osso e alguns pedaços de pele macia aqui e ali., O resto derreteu completamente no caldo. Embora haja mudança entre 6 e 12 horas, não é tão significante como nos estágios anteriores. Continuando a cozinhar o caldo passado este ponto (eu fui até 48 horas antes de chamá-lo um dia) não ofereceu vantagens perceptíveis.
até agora, eu acho que a teoria da gelatina ajuda a suspender nublado, o material particulado é um som, mas eu tinha um problema muito maior em minhas mãos:
O caldo é marrom.,na cozinha ocidental, se queres um caldo castanho, tens de assar os ossos primeiro. O assar cria cores castanhas, e essas cores são transferidas para o teu caldo. Eu não assei meus ossos, então por que meu caldo estava ficando castanho?, Obviamente, há algo mais
a Limpeza dos Ossos para seu nome deriva de tonkotsu Ramen Caldo
Assistir a um pouco mais de perto como os ossos de calor até dá a resposta:
Nos estágios iniciais, quando a água ainda está muito frio para realmente começar a cozinhar os ossos, mas, enquanto há ainda o suficiente para permitir que os ossos começam a dar seus bens, você vai notar que a água torna-se uma pálida cor-de-rosa a partir de pigmentos saindo deles (uma combinação de hemoglobina, o pigmento que as cores do sangue—e a mioglobina—o análogo pigmento para o tecido muscular)., Continua a cozinhar, e a cor parece desaparecer, mas na realidade, está apenas à espreita nas sombras, à espera do tempo, concentração e oxigénio para fazer o seu trabalho, transformando-os em pigmentos castanhos profundos.a única maneira de nos livrarmos deles? Lave esses ossos e lave-os bem.
A melhor maneira para fazer isso é para cobrir os ossos com água fria e levar o pote inteiro para ferver, permitindo que os vasos sanguíneos e as fibras musculares para apertar e começar squeazing seus conteúdos indesejados (este material, por sinal, é o que você está deslizando para longe quando se faz uma bolsa francesa)., Assim que a água ferver, despeje todo o conteúdo na pia.
não é assim tão divertido? Se você”é o tipo de pessoa que sempre gosta de apertar manchas ou popping bolhas (eu sei várias pessoas como este, incluindo os membros da família e cônjuges!), o próximo passo será mesmo no seu beco.
a sua missão, caso opte por aceitá-la: remova de todos os ossos todos os pedaços de cor castanha., Isto significa sangue, pedaços de órgão, medula escura, qualquer coisa que não seja bege ou branco precisa ser removido. Água fria e uma ajuda com pauzinhos. É uma espécie de processo demorado, mas é uma boa maneira de zen para fora por quinze minutos e contemplar o significado da vida, morte, e massa.
é assim que se parece o stock de ossos não limpos após cerca de 20 minutos no stovetop:
feio, certo?assim que reiniciei o meu stock com ossos completamente limpos, não consegui nada disso. Ou pelo menos, muito pouco., Mais do lamaçal e a escória se manifesta nos primeiros 20 minutos, como alguns desonestos bits de flotsam que foram facilmente desnatado fora, bem como um pouco de detritos que se agarrou os lados do forno holandês—fácil de limpar com uma esponja ou toalha de papel úmida.
valeu a pena no final?
qui está o caldo que acabei com após 10 horas de cozedura:
e aqui estão os dois caldos lado a lado.,
lembre-se, estes dois caldos são completamente idênticos excepto pelo facto de que o caldo à direita foi feito de ossos branqueados e lavados, enquanto que o caldo à esquerda foi feito de ossos completamente frescos. Ambos estavam cheios de sabor, ambos eram ricos, grossos, opacos e gelatinosos, mas apenas os ossos lavados entregaram a cor limpa que eu estava procurando.
adicionando gordura ao caldo de Ramen de Tonkotsu
neste ponto, eu poderia ter jogado na toalha lateral e chamado de um dia., Afinal, muitos ramen-ya dão-se muito bem com caldo de tonkotsu, sabores, macarrão e coberturas. Mas desculpa, não é o suficiente para mim.
veja, o melhor dos melhores, creme da cultura ramen-ya irá adicionar um pequeno floreado final para empurrar as suas taças de sopa para o território top-ramen: finamente picado, super tenro gordura de porco.
é simplesmente uma questão de adicionar um pedaço ou gordura de Porco (O tipo fresco, não salgado) diretamente ao seu pote como os ossos cozem., Após as primeiras quatro horas ou mais, você acaba com gordura que é quase líquida em textura, mas ainda consegue manter a sua forma, como a melhor panna cotta.
eu picado essa gordura em pequenos pedaços, em seguida, levado alguns na sopa antes de servir com uma vigorosa mão para quebrar os pedaços ainda mais.
, Em vez disso, você simplesmente tem uma sensação incomparável de carne rica. Se você pudesse converter a costeleta de porco mais suculenta e gorda do mundo em forma líquida e insuperável, isso é o que você consegue com cada dentada do caldo de gordura.
adicionando UMAMI a Tonkotsu Ramen Broth
com o caldo e a gordura fora do caminho, eu virei a minha atenção para afinar os aromáticos. Até agora, eu tinha usado uma simples combinação de cebola crua, alho e gengibre, mas faltava algo., A combinação doce-pungente que os alliums fornecem sempre vai bem com o porco, assim que eu decidi adicionar um par de alho francês, bem como alguns brancos scallion (I”D guardar os verdes para guarnição) para o meu caldo.que tal carbonizar?, Eu sabia que tanto a reação de Maillard e caramelization—os respectivos browning reações que ocorrem quando as proteínas ou açúcares são aquecidos—pode adicionar complexidade e criar novo sabor de compostos que podem impulsionar o umami-fator de um prato (que”é a palavra Japonesa para salgados), então eu decidi cozinhar para o meu cebola, o alho e o gengibre antes de adicioná-los para o caldo (eu deixei o alho-poró e cebolinha matéria-prima para manter um pouco de suave sabor de cebola crua). Percebi que neste caso, o browner cozinhava melhor as cebolas, alho e gengibre até quase preto ser o caminho a seguir.,
a Digitalização de todo o frigorífico, o meu go-to umami bombas—anchovas e marmite—parecia fora de lugar neste contexto, mas um recipiente de cogumelo enfeites que eu tinha guardado um sabor de reforço (você pode usar todo cogumelos, se desejar).
sopa de ramen japonesa é feita com duas partes distintas—o caldo e o sabor. O primeiro pode ser qualquer coisa a partir de um caldo dashi light baseado em frutos do mar, um caldo de galinha rico, ou um caldo Tonkotsu Grosso e cremoso como nós fizemos aqui., Este último é mais comumente sal marinho, molho de soja, ou miso, embora qualquer número de condimentos adicionais-pasta de sésamo, óleo de chili, ou mayu—pode ser adicionado para melhorar ou complementar o sabor do caldo. Neste caso, escolhi sal, um pouco de molho de soja envelhecido e um pouco de óleo de sésamo-chili.
após uma dúzia de horas ímpares de ebulição e espera, há algo catártico sobre derramar alguns caldos quentes de caldo sobre uma tigela fervente de macarrão. Sentes uma ligação a esta tigela como nenhuma outra., Percorreu um longo caminho consigo desde os seus pequenos passos iniciais e desajeitados até à sua forma actual, totalmente aperfeiçoada, e cresceu muito com ela. É quase uma pena que tenhas de o comer, e não consigo evitar sentir-me um pouco como o Homer a comer o Sr. Pinchy quando entro.servida com muitos garanhões, massas saltitantes, um ovo marinado perfeitamente cozido e algumas fatias de barriga de porco doce e macia, não se podia pedir uma refeição mais satisfatória para comer-ou para fazer, já agora.espera, o que estás a dizer?, Não tens a receita para massa saltitante de ramen, Maiu doce e amargo, ou porco meltingly terno de cha siu?bem, temos de deixar alguns truques na manga para a próxima semana, certo?
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