Os cientistas colocam o Sourdough contra o pão branco-com resultados surpreendentes
pense no sabor do sourdough. Esse Tang distintivo é o trabalho de micróbios usados na cozedura do pão—uma “cultura inicial” de leveduras selvagens e bactérias que enchem o pão com ácidos azedos. Ao contrário dos pães brancos feitos industrialmente, que são assados usando leveduras que datam de apenas 150 anos, os micróbios em culturas de massa azeda têm sido usados desde os tempos antigos. É por isso que o jornalista de alimentos Michael Pollan uma vez descreveu o sourdough como “a maneira correta de fazer pão.,”
Os ácidos produzidos por esses micróbios têm outro suposto benefício. De acordo com o Guardian, eles “diminuem a velocidade a que a glicose é liberada para a corrente sanguínea.”Em outras palavras, ele tem um índice glicêmico baixo, tornando-o, como o globo e o correio aconselha,” uma boa escolha para qualquer um que gerencie seus níveis de Glicose no sangue”, como diabéticos.
Mas, de acordo com uma equipe de cientistas Israelenses liderada por Eran Segal e Eran Elinav, do Instituto Weizmann de Ciência, esta afirmação é errada—ou, pelo menos, não universalmente direito., Em um estudo pequeno, mas completo, eles colocam voluntários em períodos de uma semana de comer pão branco ou massa ácida. Enquanto isso, eles realizaram uma grande bateria de testes de sangue, e analisaram a comunidade de micróbios que vivem em suas entranhas. “Para nosso grande choque e surpresa”, diz Segal, ” não encontramos diferenças significativas entre os dois pães em nenhum dos parâmetros que coletamos.,”
além do mais, os resultados mostraram que as pessoas variam substancialmente em como os dois pães afectar o seu açúcar no sangue: Previsivelmente, de algumas pessoas de açúcar no sangue misturados de forma mais dramática depois de comer branco de sourdough, mas, inesperadamente, outros não o inverso. Se estes resultados podem ser confirmados em grupos maiores de pessoas, sugere que a crença comum de que o sourdough tem um índice glicêmico mais baixo do que o pão branco é apenas verdadeiro para algumas pessoas; em outros, é o oposto. “Estamos percebendo que nossa nutrição precisa ser personalizada”, diz Segal.,
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ele e Elinav chegaram a essa conclusão em 2015. Ao monitorar exaustivamente o açúcar no sangue, dietas e outros traços de 800 voluntários, eles mostraram que as pessoas diferem em como seu açúcar no sangue aumenta depois de comer os mesmos alimentos. Como eu relatei na época, a equipe Israelense construiu um algoritmo para prever esses picos, e usou essas previsões para desenvolver Dietas personalizadas para manter o açúcar no sangue sob controle., Seus menus às vezes incluíam itens não convencionais como chocolate e sorvete, e eram tão contra-intuitivos que confundiam tanto os participantes quanto os nutricionistas envolvidos no estudo. Mas pareciam funcionar quando avaliados num ensaio clínico.
na parte de trás desse estudo, a dupla decidiu concentrar—se no pão-um alimento que é comido por milhares de milhões de pessoas todos os dias e perfaz 10% das calorias na dieta de um adulto médio. Em um estudo liderado por estudantes Tal Korem e David Zeevi, a equipe Israelense escolheu dois extremos do mundo do pão., Contrataram um padeiro local para preparar farinha artesanal de grãos inteiros. Eles também compraram pães brancos fabricados em massa, feitos de farinha refinada e carregados com conservantes.a equipa recrutou 20 voluntários e pediu a metade para passar uma semana a comer o pão branco e outro a comer o pão. Os outros voluntários fizeram o mesmo na ordem inversa., Antes e depois de cada semana cheia de pão, a equipe fez um censo das bactérias no intestino de cada voluntário, bem como medir 20 variáveis, incluindo pressão arterial, peso, açúcar no sangue, colesterol, triglicéridos e vários hormônios. Eles descobriram que o pão que os participantes comiam não teve efeito significativo em nenhum destes fatores. Até mesmo o microbioma, que pode mudar rápida e extensivamente após uma mudança na dieta, quase não foi afetado pela escolha dos pães.Susan Roberts, professora de nutrição na Universidade Tufts, não se impressiona., “É claro que você não esperaria ver efeitos significativos em uma semana, com uma pequena quantidade de pão, em 20 pessoas”, diz ela. “Isso não significa que não haja um efeito. Só significa que este estudo estava mal equipado.”Susan Jebb, professora de dieta e saúde populacional na Universidade de Oxford, concorda. “É um projeto de estudo fraco, e eu não gostaria de tirar nenhuma conclusão desta análise”, diz ela.
mas Segal argumenta que o seu estudo é muito estatístico, apesar de incluir apenas 20 voluntários., Isso é porque é um julgamento cruzado—cada participante comeu ambos os pães por sua vez, e assim pode ser comparado contra si mesmo. Se o pão de sourdough alterado a qualquer das variáveis clínicas por apenas 5 a 10 por cento em comparação ao pão branco, a equipe teria descoberto que diferença—e eles não. Eles também mostraram que, em geral, comendo o pão que o fez mudar de uma variedade de fatores, incluindo o colesterol, ferro, e cálcio. Não foi que comer pão não fez nada; foi que comer massa fundida não era radicalmente diferente de comer branco.porquê?, “Uma possibilidade é que os dois pães induzam exatamente o mesmo efeito”, diz Segal. “A possibilidade mais intrigante é que cada pão induz efeitos diferentes em pessoas diferentes.”E foi isso que a equipa dele encontrou no novo estudo. A equipe poderia dizer quem era com base em seu microbioma, e eles usaram seus dados para desenvolver um algoritmo que poderia olhar para as bactérias intestinais de uma pessoa e prever com precisão como eles responderiam a diferentes pães.
novamente, Roberts está cético. “Isto é uma extrapolação exagerada”, diz ela., “É mais provável que as pessoas gostassem mais ou menos dos dois pães, e assim estavam comendo mais ou menos antes dos dias de teste. Isso influenciaria a resposta glicémica. Pode ter havido uma resposta personalizada aos pães, mas este estudo não nos diz se foi um erro metodológico ou alguma impressão digital individual real.Segal diz que sua equipe deu a cada voluntário uma quantidade fixa de pão para comer durante o café da manhã, calibrada para que cada porção tivesse a mesma quantidade de carboidratos. Eles também registraram todas as suas refeições em um aplicativo de smartphone., Com base nestas gravações, parece que os voluntários seguiam as suas instruções, e não estavam apenas a afastar um pão ou outro com base nas suas preferências.dito isto, as pessoas têm tendência a mentir ao registar as suas próprias refeições, e tais Auto-notificações são notoriamente imprecisas. Um único estudo como este também não pode refutar um grande corpo de evidências epidemiológicas mostrando que as pessoas que comem mais grãos inteiros tendem a ter menores riscos de câncer, doenças cardíacas, diabetes tipo 2, e outras condições., Se você assumir que estes efeitos são causais, ao invés de apenas correlacionáveis, pode ser que você precisa comer um monte de grãos inteiros, durante longos períodos de tempo, para experimentar quaisquer benefícios. Alternativamente, grandes estudos em toda a população podem mascarar o fato de que apenas algumas pessoas beneficiariam com esses alimentos.isso é o que Elinav e Segal querem saber. Eles estão atuando como consultores científicos para uma empresa que foi criada no final de sua pesquisa, e que analisa o microbioma para oferecer aconselhamento dietético personalizado para controlar os níveis de açúcar no sangue., Eles também estão criando uma experiência de um ano para ver se suas recomendações podem melhorar a saúde das pessoas a longo prazo.isto, dizem eles, é o futuro da nutrição. Afinal de contas, aconselhar as pessoas a comer mais massa fundida porque tem oficialmente um índice glicêmico mais baixo do que o pão branco teria sido enganador para metade dos voluntários em sua experiência. Em vez de oferecer recomendações dietéticas Universais, ou categorizar alimentos como “saudáveis” ou “insalubres”, a Ciência da nutrição pode precisar de um toque mais pessoal.