Por que É Hora de Parar de Usar Branqueada de Farinha de trigo

Brown é toda a raiva estes dias de tomar posse como o branco novo na indústria de alimentos saudáveis. Os pães inteiros têm precedência sobre os brancos macios. Arroz castanho preferido ao branco., Ovos castanhos, embora igualmente nutritivos, têm a sensação de que a fazenda-à-mesa fresco que leva os consumidores a pagar os $ 0,69 extra para a cor. Mesmo o açúcar castanho, apenas o açúcar branco misturado com melaço, de alguma forma parece mais natural do que o branco.agora, considere farinha crua. Como o nome indica, a falta de lixívia no processo de produção dá a este grão um pouco mais escuro, um pouco menos do que o seu homólogo branqueado.o objecto da farinha branqueada não é novo., O processo remonta à revolução industrial – o início das linhas de montagem e da produção em massa de mercadorias como farinha e pão. Millers poderia economizar tempo, dinheiro, e espaço de armazenamento com produtos químicos como gás cloro e bromato de potássio, que acelerou o processo de oxidação e eliminou a farinha de lapso de tempo necessário para desenvolver e envelhecer corretamente.ao contrário dos artigos de horta-a-mesa, a farinha “verde” acabada de moer não é a mais ideal para a cozedura., O glúten na farinha de trigo precisa de tempo e oxigênio para se desenvolver e amadurecer, resultando em uma massa mais forte, elástica… e mais leve, produto fluffier. Também com a idade, a farinha torna-se naturalmente mais branca e mais pálida em cor.

mas há uma advertência: a oxidação natural leva cerca de um a dois meses – um intervalo de tempo que se traduz em anos na indústria alimentar de ritmo acelerado de hoje. A lixívia substituiu o processo de envelhecimento natural por um processo químico, oferecendo o bônus adicional de um produto mais branco e mais atraente.há motivo para alarme?, A não ser que a farinha seja processada com bromato de potássio. Desde o início de 1900, este produto químico foi usado como o principal agente de resistência em farinha acabada de moer, e é o padrão contra o qual todos os outros agentes de cura são julgados. Durante a década de 1980, no entanto, os bromatos estavam ligados ao câncer em animais de laboratório. Embora a FDA tenha incentivado os padeiros a parar de usá-lo, ainda não foi colocada nenhuma proibição nos Estados Unidos sobre o potencial cancerígeno. O ingrediente é proibido no Canadá, no Reino Unido e na Europa; e na Califórnia, os produtos que o contêm devem ter um rótulo de advertência., Uma “farinha de trigo sem bromo”, na lista de ingredientes indica que eles escolheram eliminá-la de seu processo.as padarias comerciais de alta velocidade de hoje dependem fortemente da consistência da farinha branqueada. O processo de branqueamento é concluído em cerca de 24 horas, produzindo sempre uma farinha uniformemente madura. Empresas dependem desta consistência para os seus produtos-basta pensar se os Chips Ahoy não olhar e saborear exatamente o mesmo cada mordida. Mas como padeiros domésticos, a maioria de nós não gere uma operação Nabisco na nossa cozinha todos os dias.,”a diferença entre farinha branqueada e crua é basicamente indiscernível para o padeiro doméstico”, diz Sharon Davis, da Home Baking Association. “O processo de branqueamento ajuda os padeiros comerciais com consistência. Espalhamento, textura, volume e qualidade do grão devem ser exactos todas as vezes… mas para o padeiro doméstico, a única coisa que a lixívia tem para oferecer é um pão mais branco ou biscoito. “

não acreditámos apenas na Palavra de Davis. Nós próprios o testamos., Com um painel exigente de editores de alimentos leves cozinhando e profissionais de cozinha de teste, nós cozinhamos e testamos 4 receitas diferentes em uma comparação lado a lado usando farinha branqueada e crua. Duas receitas mais elevadas de relação gordura-açúcar, biscoitos de açúcar e bolo de baunilha; um lote de biscoitos de leitelho, e brioche – um pão de ovo torrado. O veredicto foi unânime-substituindo farinha crua estava longe de comprometer, e em alguns casos, realmente preferiu., Os nossos paladares sensíveis detectaram um sabor ligeiramente nutty, mais terráqueo nos biscoitos de leitelho feitos com farinha cru – e até um pouco mais fofo do que a versão branqueada. As diferenças visuais foram mínimas, veja nosso exemplo abaixo-e se alguma coisa, mais desejável no browner-é-melhor mentalidade de tarde.

Se escolher ou não em farinha branqueada mais crus é uma questão de preferência., Para o padeiro doméstico, a farinha branqueada apenas oferece apelo visual – uma farinha mais branca, mais brilhante que só por vezes se traduz no produto final de cozedura. Mas nenhum deles, por mais enriquecidos que sejam, é um verdadeiro grão inteiro.a partir do ano passado, a luz de cozimento começou a usar grãos inteiros e farinhas de grãos inteiros como padrão sobre refinados., Tencionamos continuar com esta tendência, mas nas poucas ocasiões em que apelamos para todos os fins, preferimos farinha crua-um processo menos químico a preocupar – se, alguns carotenóides extra, e o apelo aromático nutty do grão (ligeiramente) menos processado.todos os tópicos para comer Smart