Um tradicional salame, com sua típica aparência de mármore, é feita a partir de um ou mais dos seguintes carnes:
carne de porco, ou menos comumente, especialmente em Kosher e Halal salame, carne bovina (especialmente carne de vitela), carne de caça, aves (principalmente a turquia por causa da dieta limitações, mas também de ganso salame é tradicional em algumas áreas do Norte da Itália), e o cavalo, também espadarte e, às vezes, de tubarão, no sul do Japão.,
os ingredientes Adicionais podem incluir:
sal
especiarias, normalmente, pimenta branca
alho
picada de gordura
vinho
várias ervas
vinagre
A carne crua mistura é geralmente permitido para fermentar por um dia, em seguida, a mistura é recheado para uma comestíveis naturais ou não comestíveis de celulose da carcaça e pendurados para a cura. O tratamento térmico a cerca de 104 ° F (40 °C) pode ser utilizado para acelerar a fermentação e iniciar o processo de secagem., Temperaturas mais elevadas (cerca de 140°F (60 °C)) são utilizadas para interromper a fermentação quando o pH desejado é atingido, mas o produto não é totalmente cozido (167°F (75 °C) ou superior). Os invólucros são frequentemente tratados com uma cultura comestível de molde (Penicillium) também. O molde é desejado como ele transmite sabor e evita a deterioração durante o processo de cura.as variedades de salame incluem: cacciatora (cacciatora, Cacciatorini) salame Caçador. Italia.,ed salsicha)
Milanese
Genovese
Fegatelli
Felino, Província de Parma
Finocchiona, típico do sul da Toscana
Calabresa
Sopressata, típica da Calábria
Ciauscolo, típico de Marche
Nduja
Saucisson sec (francês seco “salsicha”)
Inverno salame (húngaro Téli Szalámi)
alemão Salame
Kulen salame picante característico dos Balcãs e partes da Hungria
Chouriço também picante Ibérica variante
Muitos Velho Mundo salame são nomeados após a região ou país de origem., Exemplos incluem Arles, Gênova, Húngaro e Milano salame. Muitos têm sabor a alho. Alguns tipos – incluindo algumas variedades da Espanha salchichón, a maioria dos tipos húngaros (Pick salami), e estilos italianos do Sul (como os de Nápoles, que por sua vez originaram pepperoni Americano) incluem pimentão ou pimenta em pó. As variedades são também diferenciadas pela grossura ou finura da carne picada, bem como pelo tamanho e estilo do Invólucro utilizado.,
nos Estados Unidos, o salame tradicional é importado ou referido como um “Salame italiano”, o termo protegido para salame feito nos Estados Unidos.processo de fabrico, embora não cozidos, os salame não são” crus ” per se; foram preparados por cura. O termo “salame cotto” refere-se a salame cozido ou fumado antes ou depois da cura e é típico da região do Piemonte, em Itália. Isto é feito para dar um sabor específico, mas não para cozinhar a carne. Antes da cura, um salame de algodão é ainda considerado cru e não está pronto para ser comido.,os salame são curados em condições quentes e úmidas para estimular o crescimento das bactérias envolvidas no processo de fermentação. Os açúcares (geralmente dextrose) são adicionados como fonte de alimento para as bactérias durante o processo de cura, embora tende a não ser adicionado à carne de cavalo por causa dos últimos”s níveis naturalmente elevados de glicogênio. O ácido láctico é produzido pelas bactérias como um produto residual, reduzindo o pH e coagulando e diminuindo a capacidade de retenção de água da carne., O ácido produzido pelas bactérias faz da carne um ambiente inóspito para outras bactérias patogênicas e transmite um sabor tangente que distingue salame de porco seco por máquina. O sabor de um salame depende tanto de como estas bactérias são cultivadas como em qualidade e variedade de outros ingredientes. Originalmente, as bactérias foram introduzidas na mistura de carne com vinho, que contém outros tipos de bactérias benéficas; agora, as culturas iniciais são usadas., Todo o processo leva cerca de 36 semanas, embora alguns envelhecem mais para sabor adicional, e alguns podem cortá-lo para cerca de 24 semanas para um sabor mais doce.o processo de secagem e cura é determinado pelo clima do ambiente de cura e pelo tamanho e estilo do revestimento. Após a fermentação, a salsicha tem de ser seca. Isto muda os invólucros de serem permeáveis à água para serem razoavelmente estanques. Uma cobertura branca de mofo ou farinha ajuda a prevenir a fotoxidação da carne e a rancidez na gordura.,
nitratos ou nitritos são adicionados para fornecer a cor da carne curada e inibir o crescimento de bactérias prejudiciais do género Clostridium. O sal, a acidez, os teores de nitratos/nitritos e a secura do salame totalmente curado combinam-se para tornar a carne não cozida segura de consumo.
é importante que ingredientes frescos de alta qualidade sejam usados; caso contrário, podem desenvolver-se microrganismos e toxinas mortais.charcuterie (Salumi em italiano; este termo refere-se a produtos à base de carne preparados em geral. Salame é um exemplo, e não é uma ortografia variante de salumi.,)
Pastrami
ler Mais
Jim Bacus “a Utilização de Microrganismos na Transformação de Carne – um manual para a carne que os operadores da planta”, Estudos Prima
Campbell-Platt, G e Cozinhe, P. (Org) (1995) “Fermentado Carnes”, Blackie Academic and Professional, Glasgow
Ora, W. J et al. “Food: the gift of Osiris”, London 1977
Gou P. et al., “Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin”, Meat Science vol 42 nol p37-48 1996