Seville Orange Marmalade
preparar o fruto
1 Limpar as laranjas. Elimine todos os que estejam danificados ou moles.2 Cortar ao meio as laranjas e suco-as. Enquanto suga as laranjas, guarde as sementes. Coloque as sementes em uma tigela separada e coloque-as de lado. Irá utilizar as sementes para fazer pectina natural para a marmelada
3 Cortar as cascas em tiras estreitas: tomando uma casca laranja pura, usar uma colher para extrair as membranas do segmento ainda ligadas ao interior., Coloque alguns destes com as sementes (membranas de segmento também irá fornecer pectina).
Use uma faca afiada do chef para melhorar a pele. Uma vez que julienne todas as laranjas colocar as cascas cortadas e o suco em um grande (8-cup Pyrex funciona grande) copo medida.sumo de limão normal e sumo de laranja. Guarda as sementes para fazer pectina.preparar o limão Meyer: cortar o limão Meyer em oitavos, longitudinalmente. Remova as sementes e a maior parte das membranas internas que possa remover facilmente., Cortar os segmentos de limão no sentido transversal em pedaços triangulares. (See the steps in the Meyer lemon marmalade recipe for photo descriptions.)
adicione o limão Meyer cortado ao copo medida com as laranjas.adicione as sementes de limão Meyer às sementes e membranas de laranja de Sevilha.deve ter 5 a 6 chávenas combinadas, de cascas de citrinos e sumos.colocar sementes em saco de tecido ou de musselina: colocar as sementes e membranas de citrinos em 4 camadas de tecido de queijo, amarradas firmemente com fio, ou num saco de geleia de musselina., (Eu fiz um “saco de pectina” que eu uso para fazer marmelada, costurando um pedaço de tecido de musselina simples em um saco com um gancho no final.)
primeira fase de cozedura
1 Colocar a mistura de laranja no pote, adicionar água: colocar os sumos de laranja e de limão e os peelos cortados num grande pote de fundo espesso (6 a 8-quart).Adicionar 6 xícaras de água. (Neste momento você pode ensopar durante a noite se quiser. Vai ajudar as cascas a cozinhar mais depressa.,)
2 saco de pectina seguro: colocar no pote o saco de queijo ou de musselina que contém as sementes e polpa de citrinos, submergindo-o no líquido, e fixar o cordel na outra extremidade do cabo do pote.como cozinha a mistura, a pectina das sementes e membranas será extraída para a mistura.
3 ferver até as cascas serem moles: levar a mistura a ferver. Deixar ferver, descoberto, por 30 minutos (ou mais), ou até que as cascas sejam completamente macias e cozidas através.,dependendo do seu fruto específico, pode levar mais tempo e mais água para chegar ao ponto em que as cascas são macias. Uma vez que você adiciona açúcar à mistura no próximo passo, as cascas vai se firmar com o açúcar, por isso”é muito importante que os cascas nesta primeira fase de cozinhar são completamente macios.teste as cascas de laranja à medida que vai. Dê uma dentada, se a casca é de todo firme para a mordida, ele precisa de mais cozinhar.se a água tiver fervido e a mistura começar a ficar presa no fundo do pote, adicione mais água, um copo de cada vez.,
Quando os peelos são moles, remova do calor.retire o saco de pectina e coloque-o numa tigela para arrefecer até que se sinta confortável em tocar.medir o fruto e adicionar açúcar e pectina
1 Medir a mistura: derramar a mistura do pote para um copo grande de medida. Medir a quantidade da mistura que você tem. Dependendo da dureza da cozedura e do tempo de cozedura, você pode ter em qualquer lugar de 4 a 5 copos. Devolver a mistura à panela.,adicionar açúcar à mistura 7/8 xícara de açúcar para cada xícara de mistura. Então, se você mediu 4 xícaras de mistura, adicione 3 xícaras de açúcar e meio. Uma vez dissolvido o açúcar, prove a mistura. Adicione mais açúcar dependendo de quão doce você quer que a sua marmelada seja.
Note que a mistura de geleia irá reduzir ainda mais, intensificando tanto o sabor como a doçura da geleia. Eu normalmente uso 4 xícaras de açúcar para cada 4 xícaras de mistura de frutas, que produz uma marmelada de torta. Sinta-se à vontade para usar mais!,espreme pectina do saco de pectina: uma vez que o seu saco de pectina tenha arrefecido até ao ponto em que o possa aguentar, aperte-o como se fosse um play-doh para extrair pectina extra. Agarre uma porção tangerina Tamanho do saco e aperte, puxando o saco para longe de você com uma mão como você segurar firmemente com a outra mão. Dá a volta ao saco.
“Leite” a pectina até que você tenha lançado uma colher de sopa de pectina. A pectina tem consistência de creme azedo. Adiciona-o à mistura laranja.,
segunda fase de cozedura
1 ferver e verificar a temperatura: aquecer a mistura de geleia a uma altura média e levá-la a uma rápida fervura, mexendo ocasionalmente, certificando-se de que nada se encontra colado ao fundo da panela. Fixar um termómetro de doces ao lado da frigideira.
a marmelada pode levar de 15 a 30 minutos ou mais para definir. Após cerca de 10 minutos, comece a verificar com frequência.ensaio
2 para ver se a marmelada está no ponto de regulação: quando a mistura atinge uma temperatura de 218°F, está próxima do ponto de regulação., Deve situar-se entre 218°F e 222°F (ou 6 a 10°F acima do ponto de ebulição à sua altitude).
pode dizer se a mistura atingiu o seu ponto de referência, colocando uma pequena quantidade do líquido de geleia numa placa refrigerada e procurando sinais de rugas quando a empurra com a ponta do dedo.embora os Termómetros nem sempre sejam precisos, o ensaio de rugas funciona. Se a geleia se enruga num prato frio, está pronto.colocar várias pequenas placas no congelador para arrefecer., À medida que a temperatura da marmelada atinge 218°F, comece a testá-la colocando uma pequena quantidade de geleia quente numa placa refrigerada. Se a geleia se espalha e se dilui imediatamente, não está pronta. Se mantiver um pouco a forma, é um bom sinal. Deixa arrefecer o prato por uns segundos.Empurre para cima com a ponta do dedo. Se a amostra de geleia rugas em tudo, é hora de tirar a geleia do calor.,
Se as rugas, mesmo que só um pouco, ele”pronto
Quando você usar um termômetro de doces para testar a temperatura da mistura, certifique-se de que a sonda NÃO está tocando o fundo da panela. Certifique-se de que a indentação na sonda (com termômetros candy modernos isso é de cerca de 2,5 cm do fundo da sonda) é realmente cercada pela mistura. Você pode ter que inclinar a panela para um lado, para cobrir a sonda o suficiente para obter uma boa leitura.,o excesso de marmelada irá resultar num sabor caramelizado ou casca de laranja dura na sua marmelada.
Canning a marmelada
1 esterilizar os frascos de enlatação: existem várias formas de esterilizar os frascos para enlatar. Você pode executá-los através de um ciclo curto em sua máquina de lavar louça.
Você pode colocá-los em um grande pote (12 litros) de água em cima de um rack de vapor (para que eles não”toque o fundo da panela), e levar a água a uma ebulição por 10 minutos.pode lavar os frascos, secá-los e colocá-los, sem tampas, num forno a 200°F durante 10 minutos.,
2 esterilizar as tampas: à medida que o tempo se aproxima para a marmelada a ser feita, ferver um pouco de água em um pote de chá. Coloque as tampas do frasco em uma tigela de vidro ou cerâmica e despeje a água fervente sobre eles para esterilizar.3 concha de concha em frascos esterilizados: uma vez que a geleia tenha atingido o seu ponto de referência, remova o pote de geleia do calor. Deixe a geleia sentar-se no pote por um par de minutos (que irá ajudar a manter as cascas de flutuar nos frascos).
coloque cuidadosamente a marmelada nos frascos, um de cada vez, deixando um espaço de cabeça de 1/4 polegada no topo dos frascos para um selo de vácuo.,
4 jantes limpas, seguras com tampas e anel de boião: limpe a jante com uma toalha de papel limpa e molhada. Coloque a tampa na jarra, prendendo com um anel de jarro. Trabalha depressa.processo
5 no banho de água (opcional): Se quiser, pode processar os frascos num banho de água quente durante 5 minutos para ajudar a obter um melhor selo e para ajudar a prevenir o molde. Se você usou água a ferver em um passo anterior para esterilizar os frascos, você pode apenas manter a mesma configuração para o banho de água., Você quer ter certeza de que há uma prateleira no fundo do pote para que os frascos não estão realmente descansando no fundo do pote.6 permitindo que os frascos se Selem: uma vez selados os frascos com tampa e anel, e banhados (ou não) com água, deixe-os sentar em seu balcão da cozinha. À medida que a marmelada arrefece, você vai ouvir um estalar de ruído como um vácuo é criado no espaço de cabeça dos frascos, puxando as tampas para baixo.por vezes, as cascas de laranja de marmelada flutuam até ao topo do frasco, por isso, para evitar que isso aconteça, vire os frascos de cabeça para baixo durante meia hora de cada vez., Continue girando a cada 30 minutos até que a marmelada pareça estável e as cascas sejam bem distribuídas através da marmelada.