Você acha que conhece Umami
embora os americanos tenham usado a palavra umami na última década e que está em uso na língua inglesa desde 1979, sua definição permanece esquiva para muitos. Pergunta a alguém que pense que sabe o que é umami, e ela diz-te que é o “quinto sabor”, depois de salgado, doce, amargo e amargo. É a outra coisa, a coisa que tu nem sabias precisava de um conceito ou um nome até alguém o apontar., Essa intensidade profunda, escura e carnuda que distingue carne queimada, molho de soja, tomate maduro, queijo parmesão, anchovas e cogumelos, entre outras coisas. Bate na parte de trás da garganta e deixa-nos com mais desejos.
Mas o que isso realmente significa? Isso não é uma combinação de dois ou mais dos outros quatro? Umami, ao que parece, é reforçada pela ciência. A palavra e seu conceito foram cunhados, no início do século XX, por um químico japonês chamado Kikunae Ikeda., Curioso para saber o que era quimicamente responsável pelo sabor distinto e dominante de dashi, o estoque que é um grampo da culinária japonesa, Ikeda examinou de perto a composição molecular de um de seus principais ingredientes, uma variedade de algas marinhas. Ele determinou que o culpado era uma única substância, ácido glutâmico, e ele nomeou seu gosto umami, a partir da palavra japonesa para delicioso, Umai; umami traduz aproximadamente para “deliciosidade”.,”A pesquisa do paladar dos últimos quinze anos confirmou que compostos moleculares em ácido glutâmico—glutamatos—se ligam a receptores específicos da língua; isto, aparentemente, é o que faz a magia. Qualquer alimento em que o ácido glutâmico ocorre naturalmente ou após a cozedura, envelhecimento ou fermentação é considerado umami. Na forma cristalina, glutamatos são conhecidos como MSG—palpáveis como açúcar ou sal, a razão pela qual é difícil parar de comer até mesmo a pior comida chinesa.
no entanto MSG tem sido amplamente estigmatizado – um atalho preguiçoso, um indutor de dor de cabeça-enquanto umami tem sido celebrado sem reservas., Na semana passada, três dos melhores chefes de Nova Iorque apareceram num palco no centro de Convenções Jacob K. Javits para a sexta competição anual de receitas de Umami, parte do International Restaurant and Foodservice Show. Usando um auscultador e narrando seus movimentos, cada chef—empregado, respectivamente, pela sala de jantar privada no Museu Metropolitano de Arte, Café Boulud, e Roberta—preparou um prato que ele tinha concebido para impressionar os juízes.,
o concurso, eu assumi, seria direto: quem poderia fazer o prato que provava o mais intensamente umami? É um desafio que um chef e empresário americano já embarcou de uma forma comercial agressiva. Adam Fleischman, o homem por trás das duas dúzias de restaurantes chamados Umami Burger, teve a ideia depois de ter uma epifania em um In-N-Out Burger, em 2008., Ele estava comendo um duplo duplo, ele disse a um entrevistador em 2013, quando ele se viu perguntando, “Por que, com o passar dos anos, faz mais pizzarias e hamburgers se abrem do que qualquer outro tipo de restaurante neste país?”Na semana passada, ao telefone, ele me disse que tinha lido pela primeira vez sobre umami alguns anos antes, em vários livros de culinária. Depois de sua epifania, ele teve outra: umami pode ser a resposta para sua pergunta, e a chave para elevar a fasquia das comidas favoritas da América.,trabalhando a partir de uma lista de alimentos ricos em umami que ele encontrou online, Fleischman começou a maximizar o potencial do hambúrguer usando ingredientes como queijo, algas e peixes secos para amplificar o seu sabor. (Dana Goodyear escreveu sobre este processo em 2011.) Primeiro, ele tentou misturá-los diretamente na carne, mas depois de meses de experiências, ele tomou um jeito diferente, criando “sabores naturais” que ele chama de molho Mestre UMAMI, pó Umami, e Spray Umami, para ser adicionado a um hambúrguer depois que ele foi cozido., Em vez da fatia normal de tomate fresco, o Fleischman faz tomate durante a noite num molho à base de soja. Em vez de americano ou outro queijo típico cheeseburger, ele usa parmesão envelhecido (na forma de uma bolacha, porque o Parmesão não derrete bem). Para medida adicional: cogumelos shiitake, e ketchup caseiro—já umami, mas ainda mais acentuado com um toque de trufa. À medida que o menu Umami Burger se expandiu ao longo do tempo, assim como os acautelamentos umami, que incluem queijo de trufa, pickles de soja, mostarda miso e crema UMAMI.,
o que aprendi na competição umami foi que a abordagem de Fleischman-onde encontro o umami, e como posso obter o máximo possível?- é distintamente americano, e diferente da forma como os japoneses pensam sobre umami. Apesar de todos os três participantes deste ano serem americanos, o concurso tinha uma inclinação Japonesa., Não havia muitas regras, mas o primeiro mandatou que a receita “deve conter um (1) ingrediente conhecido rico em umami” e ofereceu uma lista de exemplos que aparecem proeminentemente na culinária japonesa: kelp, bonito, cogumelo seco, mirin, miso, molho de soja, vinagre de arroz. Os três pratos que entraram na competição não foram as ousadas e poderosas bombas de sabor que eu esperava. Eram todos complexos e deliciosos, mas também subtis, equilibrados, até virtuosos., O prato que ganhou foi o menos complicado: simples costeletas de porco Berkshire, marinado em miso, sake e soja e depois grelhado, por Jason Huang, da sala de jantar dos membros do Museu Metropolitano de arte.após o Grande Prêmio—Uma viagem paga a todas as despesas ao Japão-ter sido concedido, falei com um dos juízes, Kazu Kato, o presidente da organização para promover restaurantes japoneses no exterior (J. R. O.), que patrocina o evento. UMAMI, Katoh me disse através de um intérprete, é a base da cozinha japonesa., Ele reconheceu que existe em todo o mundo: no tomate e queijo Parmesão da Itália, por exemplo, e no miso, molho de soja, sake e vinagre da Coréia e da China. A diferença, de acordo com Kato, está enraizada na geografia. O UMAMI japonês começa com o terroir japonês: “a temperatura, e a umidade no ar. Cultivo de vegetais, água. A terra, a terra … é tudo importante.”Then there’s technique: “The brewing and aging processes involved.”Na cozinha francesa, ele disse,” É tudo sobre adicionar., Trata-se de adicionar molhos, cozinhá-lo em bouillon, usando óleo, derramando mais molho sobre ele. Cozinhar japonês é muito, muito simples. Trata-se de extrair.”
o que então, Kato pensou no Umami Burger? Ele sorriu conscientemente. “Eu posso dizer que eles foram muito cuidadosos para extrair o sabor da carne, não queimando-a e não deixando a juiciness escapar”, ele ofereceu. Mas carne americana de hambúrguer, ele disse, ” foi picado para o Reino vindouro. Não há mais músculo, não há gordura, tudo se transformou em papas.,quando lhe pedi para descrever o gosto de umami, ele tornou-se filosófico. “É algo que é bom para o corpo”, disse ele. “É suave, e, depois de comer, não é pesado no estômago. Ajuda-te a acordar melhor de manhã. É disso que se trata a delícia. Tem a ver com sentir-se bem depois de comer.”As refeições mais equilibradas, disse ele, têm o mesmo nível de salinidade que existe naturalmente em nossos corpos, e umami em outros países pode ser muito pesado no estômago. “No Japão, falamos sobre o sabor bom, dormir bem, e movimentos intestinais limpos., Tem a ver com todo o processo digestivo.Adam Fleischman está familiarizado com esta linha de pensamento. Os japoneses, ele me disse, definem umami como “um estado de perfeição quase harmonioso onde os ingredientes se juntam, um prato realmente arredondado e harmonioso. Eles têm uma forma zen de olhar para isso.”Mas, explicou,” cada chef a usa no contexto da comida de seu país. A América tem sabores ousados. Os japoneses são mais sutis: kombu, dashi. Não na tua cara.”Com Umami Burger, ele tentou alcançar harmonia e ousadia., “No início, era sobre o equilíbrio Japonês”, disse ele. “Mas também estava interessado em aumentar os sabores umami.”Os japoneses, disse ele, “cresceram nesses ingredientes. Sempre os tiveram. A compreensão deles do umami é mais evoluída do que a nossa nos EUA.temos hambúrgueres, pizza, frango frito, bife com molho demi-glace reduzido.”As diferenças são estilísticas, disse ele, mas” relacionadas no glutamato. Em 2013, David Chang, de Momofuku, embarcou em uma busca para desenvolver o que Jane Kramer, nesta revista, apelidou de “o umami de Nova Iorque”.,””Nós queríamos criar algo que, quando você prova—bem, você sabe onde você está e quem nós somos”, disse o pesquisador chefe de Chang.
Umami pode de fato ser o quinto sabor, e pode chegar um dia em que uma garrafa de MSG é tão comum na cozinha doméstica como o saleiro ou a tigela de açúcar, o mais simples dos intensificadores de sabor. Mas por agora, como a compreensão popular do conceito descoberto há pouco mais de cem anos continua a evoluir, umami é mais do que a soma de seus glutamatos., É uma cifra cultural, um padrão maleável, reivindicável de identidade, inovação e gosto. Umami é um símbolo de orgulho, uma vez Japonês, agora universal. Um estado de espírito. Delicia.