Ce Este”e Timpul pentru a Opri Utilizarea Albit Toate-Scop Făină
Maro este la moda in aceste zile – ca nou alb în industria alimentară de sănătate. Pâinea integrală are prioritate față de perna-alb moale. Orez brun preferat peste alb., Ouăle brune, deși la fel de hrănitoare, au acel sentiment proaspăt de la fermă la masă, care îi determină pe consumatori să plătească extra $0.69 pentru culoare. Chiar și zahărul brun, doar zahărul alb amestecat cu melasă, se simte cumva mai natural decât albul.
acum, luați în considerare făina nealbită. După cum sugerează și numele, lipsa de înălbitor în procesul de producție conferă acestui bob un alb ușor mai întunecat, ceva mai puțin decât curat decât omologul său albit.subiectul făinii de albire este cu greu nou., Procesul datează din revoluția industrială – zorii liniilor de asamblare și a producției în masă pe mărfuri precum făina și pâinea. Morarii ar putea economisi timp, bani și spațiu de depozitare cu substanțe chimice precum clor gazos și bromat de potasiu, care au accelerat procesul de oxidare și au eliminat făina de timp necesară pentru a se dezvolta și îmbătrâni în mod corespunzător.spre deosebire de acele produse de grădină de la fermă la masă, cel mai bine atunci când este fierbinte de pe viță, făina „verde” proaspăt măcinată nu este cea mai ideală pentru coacere., Glutenul din făina de grâu are nevoie de timp și oxigen pentru a se dezvolta și a se maturiza, rezultând un aluat mai puternic, mai elastic… și un produs mai ușor, mai pufos. De asemenea, odată cu vârsta, făina devine în mod natural mai albă și mai palidă.dar există un avertisment: oxidarea naturală durează aproximativ una până la două luni – un interval de timp care se traduce în ani în industria alimentară de astăzi rapidă. Bleach a înlocuit procesul natural de îmbătrânire cu un proces chimic, oferind bonusul suplimentar al unui produs mai alb și mai atrăgător.
deci există motive să fiți alarmați?, Doar dacă făina este prelucrată cu bromat de potasiu. De la începutul anilor 1900, această substanță chimică a fost utilizată ca întăritor primar în făina proaspăt măcinată și este standardul împotriva căruia sunt judecați toți ceilalți agenți de maturare. În anii 1980, însă, bromații au fost legați de cancer la animalele de laborator. În timp ce FDA a încurajat brutarii să nu mai folosească, în Statele Unite nu a fost încă pusă nicio interdicție asupra potențialului cancerigen. Ingredientul este scos în afara legii în Canada, Regatul Unit și Europa; iar în California, produsele care îl conțin trebuie să poarte o etichetă de avertizare., O ” făină de grâu unbromated,” în lista de ingrediente indică faptul că le-am ales să-l elimine din procesul lor.brutăriile Comerciale de mare viteză de astăzi se bazează foarte mult pe consistența făinii albite. Procesul de albire este finalizat în aproximativ 24 de ore, obținându-se de fiecare dată o făină uniformă matură. Companiile corporative se bazează pe această consistență pentru produsele lor – gândiți-vă doar dacă Chips-urile Ahoy nu arătau și gustau Exact la fel fiecare mușcătură. Dar ca brutari de casă, majoritatea dintre noi nu conducem o operațiune Nabisco în bucătăria noastră în fiecare zi.,
„diferența dintre făina albită și cea nealbită este practic indiscernabilă pentru brutarul de acasă”, spune Sharon Davis, de la Home Baking Association. „Procesul de albire ajută brutarii comerciali cu consistență. Răspândirea, textura, volumul și calitatea cerealelor trebuie să fie exacte de fiecare dată… dar pentru brutarul de acasă, singurul lucru pe care înălbitorul îl poate oferi este o pâine sau o prăjitură mai albă. „
nu am luat doar cuvântul lui Davis pentru asta. Am pus-o la încercare noi înșine., Cu un panou pretențios de editori de alimente ușoare de gătit și profesioniști de bucătărie de testare, am copt și testat 4 rețete diferite într-o comparație side-by-side folosind făină albită și nealbită. Două rețete mai mari de grăsime-la-zahăr-raport, cookie – uri de zahăr și vanilie pound tort; un lot de biscuiți zară, și brioșă-o pâine ou drojdie. Verdictul a fost unanim-înlocuirea făinii nealbite a fost departe de a compromite și, în unele cazuri, de fapt preferată., Palatele noastre sensibile au detectat o aromă ușor de nucă, mai pământoasă în biscuiții cu lapte de unt, făcuți cu făină nealbită – și chiar puțin mai pufoasă decât versiunea albită. Diferențele vizuale au fost minime, a se vedea exemplul nostru de mai jos – și dacă ceva, mai de dorit în browner-este-mai bine mentalitatea de târziu.
indiferent Dacă alegeți sau nu albite de făină nealbită este o chestiune de preferință., Pentru brutarul de acasă, făina albită oferă doar atracție vizuală-o făină mai albă și mai strălucitoare, care se traduce uneori doar în produsul final de coacere. Dar nici, oricât de îmbogățite ar fi, nu sunt un adevărat bob întreg.începând cu anul trecut, lumina de gătit a început să folosească cereale integrale și făină integrală ca implicit peste rafinat., Intenționăm să continuăm această tendință, dar în puținele ocazii în care facem apel la toate scopurile, preferăm făina nealbită-un proces chimic mai puțin de care să ne facem griji, câteva carotenoide suplimentare și atracția aromatică a boabelor (ușor) mai puțin prelucrate.