ce'e diferența dintre făina de pâine, făina de toate scopurile, făina de tort și făina de patiserie? (Pfiu!)
este OK: cu toții facem greșeli. Dar știi ce e mai puțin OK? Nu învață de la ei. Bine ați venit la Effed It Up, o coloană semi-regulat în cazul în care, practic cititorul, scrie-ne cu povești de dvs .. ..momente de bucătărie mai puțin mândre, și încercăm să ne dăm seama cum să nu mai facem asta din nou., Ai o întrebare arzătoare sau o poveste rușinoasă de împărtășit? Ne-a lovit la [email protected] în funcție de cât de mult știți despre patiserie, culoarul de coacere al supermarketului este fie extrem de interesant, fie complet terifiant. Există o tonă de făină acolo—nu doar ol bun” cu toate scopurile, ci și produse de patiserie, pâine și prăjituri. Dar care este diferența dintre făina de toate scopurile și făina de pâine? Produse de patiserie și prăjituri? Ei bine, în cazul în care nu ați putea ghici, toate sunt ușor diferite și servesc funcții specifice, ușor diferite., Iată cele mai frecvente tipuri, despre ce se întâmplă și când ar trebui (și nu ar trebui) să le folosiți. (Notă: vorbim doar despre făină albă de grâu chiar acum-vom salva o discuție despre grâu integral, secară, hrișcă, ALAC și diverse făină de nuci pentru altă dată.)
Toate-Scop (AP) Faina:
numele destul de mult spune totul! De nouă ori din zece, aceasta este ceea ce ajungeți atunci când coaceți sau gătiți. Dacă aveți loc pentru o singură făină în bucătărie, totul este tipul tău., Făina standard AP este o făină albă, ceea ce înseamnă că boabele de grâu (numite wheatberries) au fost dezbrăcate de tărâțe și germeni în timpul procesării și măcinării, lăsând doar endospermul amidon. Asta înseamnă că majoritatea făinelor AP sunt mai stabile la raft (da, făina merge prost!) pentru că uleiurile din germeni îl fac să devină rânced. De asemenea, înseamnă, din păcate, că majoritatea proprietăților nutritive ale grâului au fost îndepărtate și împreună cu ele o mare parte din aroma naturală a plantei. Partea bună a făinii universale este însă că se comportă previzibil în coacere., Conținutul proteic al făinii AP este standardizat în timpul procesării la între 9% și 11%, în funcție de marca și tipul de grâu utilizat. Cantitatea de proteine corespunde cantității de gluten care se formează atunci când făina intră în contact cu apa. Glutenul dă structura produselor coapte-cu cât glutenul este mai mare, cu atât făina este „mai puternică”. AP se încadrează în gama medie a nivelurilor de proteine, ceea ce îl face o alegere potrivită pentru majoritatea produselor coapte, cum ar fi cookie-urile, brioșele și crusta de plăcintă (de unde și numele „all-purpose”)., Căutați un soi nealbit, ceea ce indică faptul că nu a fost tratat chimic pentru a albi și „înmuia” făina. În general, puteți folosi făină AP în locul oricăreia dintre aceste alte făini—nu va produce aceeași textură, dar va fi suficient de aproape.
Michael Graydon + Nikole Mundschau
Făină Pâine:
principala diferență între pâine făină toate-scop făină este o chestiune de proteine., Făina de pâine, care vine în soiuri de grâu alb și Integral, are un conținut de proteine mai mare decât toate scopurile, de obicei 11-13%. Se numește „făină de pâine”, deoarece majoritatea pâinii necesită cantități mai mari de proteine pentru a produce o mulțime de gluten. Glutenul este firele stringy care dau aluatului de pâine întinderea și elasticitatea, iar pâinea coaptă mestecă caracteristica. Aluatul de frământare dezvoltă o rețea de fire de gluten care captează aerul și produc găurile aerisite caracteristice multor pâine., Puteți folosi făină de pâine în locul făinii AP atunci când doriți de fapt un rezultat mai chewier—în aluatul de pizza, de exemplu—dar nu doriți să-l utilizați în loc de făină de tort sau de patiserie sau în orice produse coapte pe care doriți să le fiți ușoare și fragede.
făină de tort și patiserie:
este posibil să simțiți o temă aici cu modul în care sunt etichetate aceste făină. Făina de tort este folosită la fabricarea prăjiturilor. La celălalt capăt al spectrului din făina de pâine, făina de tort are un conținut mai mic de proteine decât toate scopurile., În timp ce pâinea ar trebui să fie mestecată și, prin urmare, plină de gluten, tortul ar trebui să fie pufos și fraged. Dezvoltarea glutenului nu este obiectul, astfel încât făina de tort are un conținut scăzut de proteine, de obicei în jur de 9%. Făina de patiserie are un conținut de proteine chiar mai mic decât făina de tort, care se află în jur de 8% și este folosită mai ales pentru a face lucruri precum cruste de plăcintă, biscuiți și biscuiți—orice în cazul în care doriți o textură fragedă, fărâmițată sau fulgi. Într-un vârf, nu ezitați să schimbați tortul sau făina de patiserie pentru făina AP în rețete în care este de dorit tandrețea (cum ar fi clătitele), dar nu pentru lucruri precum flatbreads.,