Ciocolata de casa din cacao nibs
Evitați emulgatori și alte ingrediente nedorite și de a controla procesul de a face propria ta casă batoane de ciocolata din cacao nibs.
Acest post vine ca urmare a experimentării după ce a cumpărat niște penițe de cacao. A fost în mare parte din curiozitate să încercăm să ne dăm seama cum să facem ciocolată de la zero., Am citit un pic despre întregul proces de fabricare a ciocolatei înainte, dar nu am experimentat cu adevărat folosirea penițelor de cacao pentru nimic.
penițe de cacao vs. penițe de Cacao
În primul rând, să abordăm întreaga problemă „cacao” vs. „cacao”. Aceasta este doar o problemă în limba engleză ca în spaniolă toate cacao este numit cacao, deoarece, bine,” cacao „este de fapt doar” cacao ” în limba spaniolă. Când eram copil, toate pudra de cacao și penițe de cacao au fost numite doar că,” cacao ” pulbere și penițe. Asta a fost, de asemenea, într-un moment în care îmi amintesc că mama mea avea chipsuri de carob acasă ca alternativă sănătoasă la chipsurile de ciocolată.,de atunci, însă, multe s-au schimbat. Ciocolata, sau cel puțin cacao (sau, dacă preferați, cacao), s-a dovedit a avea beneficii pentru sănătate. Nu toate bomboane de ciocolată sunt egale, deși, mai ales având în vedere că ciocolata cu lapte are o mulțime de zahăr adăugat (și lapte, desigur). Același lucru este valabil și pentru „cacao” fierbinte, care este de obicei făcută dintr-o pulbere de băutură foarte prelucrată, umplută cu o mulțime de zaharuri, emulgatori, agenți de îngroșare și, bine, pudră de cacao.,nevoia de a distinge pulberea „bună” de pulberile de cacao îndulcite „rele” care au alți aditivi este probabil ceea ce a dus la utilizarea terminologiei diferite în primul rând. „Cacao” este acum de obicei folosit pentru a specifica faptul că pulberea (și penițele și untul) au fost extrase fără o cantitate excesivă de căldură. Este comercializat ca un „super-aliment” brut.”Se spune adesea că pudra de cacao este mult mai sănătoasă decât pudra de cacao, deoarece căldura nu ucide toate proprietățile sale benefice.
ce înseamnă chiar „cacao brut”?,
problema este că terminologia este controversată. Cei care fac ciocolata va argumenta că, chiar și procesul de fermentare naturale utilizate pentru a procesa boabe de cacao va duce la ele ajunge la temperaturi care sunt mai mari decât cele în mod normal, a declarat ca temperaturile „prime” alimente nu poate ajunge. („Brut” este un fel de” natural ” în sensul că este un termen care nu este cu adevărat reglementat, deci nu sunteți sigur ce înseamnă de cele mai multe ori.) Puteți citi mai multe despre procesul de fermentare aici.,deși este posibil să le procesăm fără a atinge temperaturi ridicate, majoritatea oamenilor spun că nu este o idee bună, deoarece majoritatea boabelor de cacao nu sunt procesate în condiții optime de igienă în țările în care a procesat cea mai mare parte a ciocolatei.
adevărul despre cacao este că este aproape imposibil să știți dacă obțineți cu adevărat un produs superior atunci când cumpărați cacao vs.pudră de cacao, deoarece terminologia nu este reglementată cu adevărat., Nu spun că nu cumpărați pudră de cacao, dar doriți să vă faceți conștienți de situație, astfel încât să puteți lua o decizie în cunoștință de cauză și să cumpărați orice cacao sau cacao preferați.
Cum sa faci pudra de cacao (sau pudră de cacao)
la Fel de mult cât mi-ar plăcea să împărtășesc cu voi un tutorial pentru cum sa faci pudra de cacao, nu e ceva ce cred că putem realiza cu ușurință la domiciliu, cel puțin nu dacă vrem să aproximeze ceea ce am cumpăra în mod normal în magazin. Bunul simț te-ar face să crezi că măcinarea penițelor de cacao te-ar lăsa cu pudră de cacao., Cred că, într-un fel, e adevărat, într-un fel. Puteți face un fel de pudră de cacao prin măcinarea boabelor de cacao, dar nu asta cumpărăm în mod normal în magazin.dacă ați încercat vreodată măcinarea penițe de cacao, veți găsi că, la început, începe să facă un fel de pudră de cacao grosier. Dacă continuați să măcinați, totuși, nu veți ajunge cu o pudră de cacao mai fină și mai pufoasă, ci în schimb se va termina cu ciocolată topită! Asta pentru că penițele includ atât partea de pudră de cacao, cât și partea de unt de cacao., Pe măsură ce macinați, acțiunea de măcinare în sine generează căldură care începe să topească untul de cacao, lăsându-vă cu un amestec de pudră de cacao suspendat în untul de cacao.aici, în Spania, ingredientul listat pe pudra de cacao neîndulcită este „cacao desgrasado”, adică cacao cu grăsimea îndepărtată. Am fost mereu curios de ce ar dori să elimine grăsimea din pudra de cacao, dar apoi, când am încercat să o Macin prea bine, mi-am dat seama de ce.pudra de cacao se face prin măcinarea vârfurilor de cacao, dar primul rezultat este practic ciocolata topită., Untul de cacao de culoare deschisă este apoi îndepărtat, ceea ce este excelent pentru utilizarea în loțiuni și balsamuri, iar materialul rămas de culoare închisă lăsat în urmă poate fi măcinat fin în ceea ce știm ca pudră de cacao.
Uita-te la noi face ciocolata de casa din cacao nibs:
Dutch prelucrate vs pudră de cacao natural
mi-A luat ani să-mi dau seama că există de fapt mai multe moduri de a procesa pudră de cacao, care rezultă în diferite tipuri de pudră de cacao., Deși nu cred cu adevărat că există de obicei o mare diferență (dacă există) între pudra de cacao și pudra de cacao, există o diferență evidentă între diferitele tipuri de pudră de cacao.în SUA, cea mai mare parte a pudrei de cacao este tipul „natural”. Se face, așa cum am menționat mai sus, în secțiunea despre cum se face pudra de cacao. Aici, în Spania, însă, pudra de cacao care este cel mai de obicei vândută în magazin tinde să fie o pudră de cacao mult mai întunecată și mai aromată., Când am vrut pentru prima dată să fac trecerea de la pudra de cacao de la supermarket la lucrurile din magazinele de produse alimentare de sănătate, nu mi-am dat seama de ce toate mărcile de produse alimentare de sănătate păreau atât de ușoare și mai puțin aromate. Am continuat să încerc brand după brand până când mi-am dat seama în sfârșit ce se întâmplă.
supermarket marca pudră de cacao a fost alkalinized în ceea ce se numește „olandez de prelucrare.,”Ideea este că pH-ul de cacao, care este în mod normal pe acid parte, este alkalinized cu carbonat de potasiu, aducându-l la o mai neutru sau chiar un pH alcalin. Acest lucru dă praf de o nuanță mai închisă și face aroma mai fina și mai amintește de negru, ciocolata neagra. Fiind genul de persoană care iubește ciocolata neagră și își bagă nasul în aer la ciocolata cu lapte, trebuie să recunosc că prefer culoarea și aroma cacao-ului procesat olandez.
diferența nu este doar în aspectul și aroma, deși. Deoarece pH-ul este diferit, acesta poate reacționa diferit în rețete., Dacă o rețetă folosește bicarbonat de sodiu ca agent în creștere, probabil a fost menit să lucreze cu aciditatea pudrei de cacao „normale”. La fel cum oțetul și bicarbonatul de sodiu se combină pentru a da o reacție chimică Bulbuc care eliberează dioxid de carbon, unele rețete se bazează pe același tip de reacție în care gazul eliberat ajută la menținerea tortului prea dens. Rețetele destinate cacao-ului prelucrat olandez sunt mai susceptibile de a solicita praf de copt, al cărui pH este mai neutru. (Comutarea unul pentru celălalt în rețete care nu au nevoie de un agent de dospire este bine.,)
fabricarea ciocolatei de casă din nibele de cacao
am sugerat deja procesul de fabricare a ciocolatei de la zero cu nibele de cacao (sau cacao). Este de fapt destul de simplu, și într-adevăr trebuie doar să se amestece penițele până când se termină cu ceea ce este practic ciocolata topita. Penițele includ grăsimea boabelor de cacao, untul de cacao și aroma și culoarea ciocolatei pe care sunteți obișnuiți să o vedeți în pudra de cacao și orice se face cu ea.,pe măsură ce procesați penițele de cocos, acestea vor elibera mai multă grăsime, iar căldura procesului de amestecare lichefiază untul de cacao într-un ulei, astfel încât să ajungeți cu un lichid. Dacă ați făcut vreodată unt de nucă de cocos de casă (sau chiar unt de migdale sau unt de arahide), veți constata că procesul este foarte similar. Cât timp este nevoie va depinde de procesorul de alimente.,îmi place să-mi fac propria ciocolată de la zero folosind orice penițe de cacao și orice tip de zahăr aleg, dar aș dori să vă avertizez că ciocolata de casă făcută cu un procesor de alimente va avea o textură granulară. Pentru cineva care mănâncă ciocolată mușcând în ea și mestecând-o, nu este o problemă prea mare. Pentru cei, ca mine, cărora le place să se topească ciocolata în gură încet și să experimenteze netezimea unei ciocolată bine măcinată, atunci ciocolata procesatorului de alimente s-ar putea să nu te lase 100% mulțumit.,pentru a face ciocolata care este complet netedă, penițele de cacao sunt în mod normal măcinate timp de mai multe ore folosind o râșniță umedă, cunoscută și sub denumirea de melanger sau rafinator de ciocolată. Nu am avut plăcerea de a folosi unul (încă!), dar iubesc ideea de a folosi unul pentru a face ciocolată perfect netedă. De asemenea, ar fi minunat pentru măcinarea unor unt de nucă de cocos neted și unt de migdale!
Calcularea procentului de ciocolată (și ar trebui să adăugați unt de cacao?)
nu sunt prea pretentios despre a face un anumit procent de ciocolată, și în mod normal, doar du-te de gust., Am macinat penițele de cacao și am adăugat încet zahărul până când sunt mulțumit de rezultatele finale. Acestea fiind spuse, dacă doriți să faceți un anumit tip de ciocolată, spuneți o ciocolată de 70%, veți dori să calculați suma pe baza procentului de penițe de cacao utilizate.
70% ciocolată
deci, să presupunem că doriți să faceți 500g de 70% ciocolată. Veți dori să utilizați 350g penițe de cacao, care este echivalentul a 70% din 500g de ciocolată.
ce sfârșești folosind pentru celelalte 30%?ei bine, ai putea adăuga 150g de zahăr, sau puteți împărți cele 150g și de a folosi mai multe alte ingrediente.,
adăugarea untului de cacao
mulți oameni adaugă unt de cacao. Deși nu este necesar (untul de cacao este deja prezent în penițele de cacao), acesta poate face procesul să se miște mai repede. Acest lucru este util mai ales dacă procesorul dvs. alimentar nu este deosebit de puternic. De asemenea, vă poate ajuta să obțineți o ciocolată ușor mai fină. În mod normal, s-ar adăuga aproximativ 1/5 din 30% în greutate de unt de cacao.deci, pentru a face o ciocolată 70% cu unt de cacao și zahăr, ați folosi 350g penițe de cacao, 120g zahăr și 30g unt de cacao. Are sens?,
85% Ciocolata (500g)
425 g cacao nibs și 75g de zahăr
Dacă se folosește unt de cacao: 425 g cacao nibs + 15g unt de cacao + 60g zahăr
95% Ciocolata (500g)
475g one + 25g de zahăr
Dacă se folosește unt de cacao: 475g one + 20g zahar + 5g unt de cacao
a Face casă ciocolata cu lapte
fiul Meu nu este într-adevăr un fan de ciocolata neagra (încă!), așa că am decis să-l las să mă ajute să fac niște ciocolată cu lapte pentru el. Cumpărasem deja niște lapte praf de capră pentru a face săpun cu lapte de capră și am experimentat să adaug asta la ciocolata noastră de casă., A funcționat bine și cu cât am adăugat mai mult lapte praf, cu atât s-a luminat mai mult și arăta ca ciocolata cu lapte.
voi spune că ciocolata lui a ajuns mult mai puțin netedă (după cum puteți vedea în fotografia de mai sus). Poate fi din cauza adăugării unei cantități mari de lapte praf, dar poate avea și o legătură cu faptul că ciocolata nu este temperată. Oricum ar fi, fiul meu s-a bucurat de ciocolată și a fost destul de mândru că a făcut-o.
ar Trebui să vă temperament ciocolată de casă?temperarea ciocolatei este un proces făcut pentru ca grăsimile din untul de cacao să se alinieze corect. Ciocolata temperată are textura strălucitoare și se fixează atunci când este ruptă în bucăți. Este mai frumoasă și are o textură mai frumoasă. Ciocolata care nu a fost temperată va fi mai dulce în aparență și poate înflori rapid.
nu m-am deranjat să încerc să temperez niciuna dintre bomboane, în principal pentru că oricum urmau să fie ușor granulate. Pentru mine, acesta a fost mai mult un experiment distractiv., Dacă aș avea un melanger (rafinator de ciocolată) și aș lucra pentru a face o ciocolată de calitate mai profesională, aș fi mai preocupat să încerc să temperez ciocolata. Cred că am ajuns să fiu norocos cu ciocolata mea neagră de casă, deoarece părea să fi căzut în temperament pe cont propriu. Vă puteți ajuta să vă îmbunătățiți norocul verificând temperatura atunci când sunteți pe cale să turnați ciocolata în matrițe. Dacă este în jur de 31-32ºc (88-90ºF), poate cădea în temperament pe cont propriu.,
cum să temperați ciocolata de casă
Nu voi intra într-o mulțime de detalii aici, deoarece există mulți oameni care au scris despre cum să temperați ciocolata știu mult mai multe despre subiect decât mine. Voi spune, totuși, că există mai multe modalități de a tempera ciocolata dacă alegeți să faceți acest lucru.dacă faceți ciocolata de la zero, nu puteți folosi cu adevărat modul popular „ușor” de temperare a ciocolatei numit „însămânțare” decât dacă aveți deja un lot de ciocolată temperată de casă disponibilă., Însămânțarea este, practic, adăugând o cantitate mică (1/4-1/3 din totalul de ciocolată cantitate) de deja temperat ciocolata fierbinte, ciocolata topita (în apropiere de 49ºC/120ºF de întuneric sau 46ºC/115ºF pentru ciocolata cu lapte). Răcirea ciocolatei cu ciocolata temperată ajută la temperarea întregului lot. Veți dori să se răcească la aproximativ 32ºC/90ºF pentru ciocolata neagra sau 30ºC/86ºF pentru ciocolata cu lapte.
metoda temperaturii
dacă nu aveți ciocolată temperată disponibilă, o puteți tempera ridicând și scăzând temperatura., În primul rând, veți dori să se încălzească peste ciocolata-un cazan dublu până reacharound 49ºC/120ºF de întuneric sau 46ºC/115ºF pentru ciocolata cu lapte. Apoi, veți dori să răciți ciocolata peste gheață sau peste o placă de marmură (având grijă să nu permiteți nici măcar o picătură de apă în lot sau poate să se așeze). Veți dori să se răcească ciocolata neagra la 28ºC/82°F, ciocolata cu lapte la -27 º c/80°F. în cele din Urmă, aveți nevoie pentru a reîncălzi ciocolata to32ºC/90ºF pentru ciocolata neagra sau 30ºC/86ºF pentru ciocolata cu lapte.,
Prăjire penițe de ciocolata
nu m-am obosit prăjire penițe de ciocolata înainte de măcinare ei pentru că am vrut să văd ce o „primă” de ciocolata de casă gust, dar mulți oameni preferă prăjire one înainte de măcinare-le în ciocolată. Pentru a le prăji, întindeți-le peste o tigaie și coaceți-le la aproximativ 150ºC (300ºf). Veți dori să verificați pe ele după aproximativ 10 minute, și apoi, după care să păstreze un ochi aproape pe ele pentru a se asigura că nu arde., Procesul de prăjire ar trebui să dureze 10-15 minute, până când ciocolata dă o aromă plăcută de ciocolată coaptă.
ciocolată de casă din penițe de cacao
de Casă Ciocolata 85%
informații nutriționale bazate pe o porție de 12,5 g.
Prep Time: 5 minutes
Ingredients
- ▢ 425 g cacao nibs
- ▢ 75 g sugar
Instructions
-
If you choose to roast your cocoa nibs, roast them in the oven at 150ºC/300ºF for 10-15 minutes.,
-
adăugați vârfurile de cacao și zahărul în blender sau în procesorul de alimente de mare putere și începeți să amestecați. La început vei termina cu o pastă de ciocolată.
-
Continua amestecarea până când veți începe pentru a obține un lichid, s-a topit ciocolata.
-
se Toarnă ciocolata în forme și se lasă să se răcească.,
-
scoateți ciocolata răcită din matrițe și bucurați-vă de ciocolata de casă.