Credeți că știți Umami
deși americanii au folosit cuvântul umami în ultimul deceniu și a fost folosit în limba engleză din 1979, definiția sa rămâne evazivă pentru mulți. Întrebați pe cineva care crede că știe ce este umami și vă va spune că este „al cincilea gust”, după sărat, dulce, acru și amar. Este celălalt lucru, Lucru pe care nici măcar nu știu nevoie de un concept sau un nume până când cineva a subliniat-o., Acea intensitate profundă, întunecată, cărnoasă, care distinge carnea de vită, sosul de soia, roșiile coapte, brânza de parmezan, hamsiile și ciupercile, printre altele. Îți lovește partea din spate a gâtului și te lasă să tânjești mai mult.
Dar ce inseamna asta de fapt? Nu este faptul că „al cincilea gust” doar o combinație de două sau mai multe din celelalte patru? Umami, se pare, este susținută de știință. Cuvântul și conceptul său au fost inventate, la începutul secolului al XX-lea, de un chimist japonez numit Kikunae Ikeda., Curios să știe ce a fost chimic responsabil pentru aroma distinctă și dominantă a dashi, stocul care este o bază a gătitului Japonez, Ikeda a examinat îndeaproape compoziția moleculară a unuia dintre ingredientele sale principale, o varietate de alge marine. El a stabilit că vinovatul a fost o singură substanță, acidul glutamic, și a numit gustul său umami, din cuvântul japonez pentru delicios, umai; umami se traduce aproximativ la „deliciousness.,”Cercetarea gustului din ultimii cincisprezece ani a confirmat faptul că compușii moleculari din acidul glutamic—glutamații—se leagă de receptorii specifici ai limbii; acest lucru, aparent, este ceea ce face magia. Orice aliment în care acidul glutamic apare în mod natural sau după gătit, îmbătrânire sau fermentare este considerat umami. În formă cristalină, glutamații sunt cunoscuți sub numele de MSG-palpabil ca zahăr sau sare, motivul pentru care este greu să nu mai mănânci chiar și cel mai rău takeout Chinezesc.cu toate acestea, MSG a fost în mare parte stigmatizată—o scurtătură leneșă, un inductor al durerii de cap-în timp ce umami a fost sărbătorit fără rezerve., Săptămâna trecută, trei dintre cei mai buni bucătari din New York au apărut pe o scenă la Centrul de Convenții Jacob K. Javits pentru cea de-a șasea competiție anuală de rețete Umami, parte a show-ului Internațional Restaurant și Foodservice. Purtând un set cu cască și povestind mișcările sale, fiecare bucătar—angajat, respectiv, de sala de mese privată de la Muzeul Metropolitan de artă, Café Boulud și Roberta ‘ s—a pregătit un fel de mâncare pe care l-a conceput pentru a uimi judecătorii.,
concursul, am presupus, ar fi simplu: Cine ar putea face fel de mâncare cu un gust mai intens umami? Este o provocare pe care un bucătar și antreprenor American și-a angajat-o deja într-un mod comercial agresiv. Adam Fleischman, omul din spatele celor două duzini de restaurante numite Umami Burger, a venit cu ideea după ce a avut o epifanie la un Burger In-N-Out, în 2008., El a fost mănâncă un dublu-dublu, el a spus un intervievator în 2013, când a găsit el însuși întrebam, „De ce, de-a lungul anilor, face mai multe locuri de pizza și Burger articulațiilor deschide decât orice alt tip de restaurant din această țară?”Săptămâna trecută, la telefon, mi-a spus că a citit pentru prima dată despre umami cu câțiva ani mai devreme, în diverse cărți de bucate. După Boboteaza lui, el a avut un alt: umami ar putea fi răspunsul la întrebarea lui, și cheia pentru ridicarea bar pe alimentele preferate ale Americii.,lucrând dintr-o listă de alimente bogate în umami pe care le-a găsit online, Fleischman și-a propus să maximizeze potențialul hamburgerului folosind ingrediente precum brânza, algele marine și peștele uscat pentru a-i amplifica aroma. (Dana Goodyear a scris despre acest proces în 2011.) În primul rând, a încercat să le amestece direct în carne, dar după luni de experimente, a luat o altă abordare, creând „arome naturale” pe care le numește Umami Master Sauce, Umami Dust și Umami Spray, pentru a fi adăugate la un burger după ce a fost gătit., În loc de felia de roșii proaspete standard, Fleischman coace roșiile peste noapte într-un sos pe bază de soia. În loc de brânză americană sau de altă brânză tipică de cheeseburger, el folosește parmezan îmbătrânit (sub formă de napolitană, deoarece parmezanul nu se topește bine). Pentru o măsură suplimentară: ciuperci shiitake și ketchup de casă—deja umami, dar accentuate în continuare cu o notă de trufe. Pe măsură ce meniul Umami Burger s-a extins de-a lungul timpului, la fel și accoutrements umami, care includ brânză de trufe, murături de soia, muștar miso și cremă umami.,
Ce am învățat de la umami concursul a fost că Fleischman abordarea lui—Unde gasesc umami, și cum pot obține cât mai mult posibil?- este distinct American, și diferit de modul în care japonezii cred despre umami. Deși toți cei trei participanți din acest an au fost americani, concursul a avut o îndoire Japoneză., Nu au fost multe reguli, dar primul a mandatat că rețeta „trebuie să conțină unul (1) cunoscut ingredient bogat în umami” și a oferit o listă de exemple care figurează proeminent în bucătăria japoneză: alge, bonito, ciuperci uscate, mirin, miso, sos de soia, oțet de orez. Cele trei feluri de mâncare înscrise în competiție nu au fost bombele îndrăznețe și puternice de aromă la care mă așteptam. Toate erau complexe și delicioase, dar și subtile, echilibrate, chiar virtuoase., Mâncarea care a câștigat a fost cea mai puțin complicată: cotlete simple de porc Berkshire, marinate în miso, sake și soia și apoi la grătar, de Jason Huang, din sala de mese a membrilor de la Muzeul Metropolitan de artă.
După marele premiu—un toate cheltuielile platite excursie în Japonia—a fost acordat, am vorbit cu unul dintre judecători, Kazu Katoh, președintele Organizației de a Promova Restaurante Japoneze în Străinătate (J. R. O.), care sponsorizează evenimentul. Umami, Katoh mi-a spus printr-un interpret, este fundamentul bucătăriei japoneze., El a recunoscut că există în întreaga lume: în roșiile și parmezanul din Italia, de exemplu, și în miso, sos de soia, sake și oțet din Coreea și China. Diferența, potrivit lui Katoh, este înrădăcinată în geografie. Japoneză umami începe cu terroir Japonez: „temperatura și umiditatea din aer. Cultivarea legumelor, apă. Murdăria, pământul—totul este important.”Apoi, există tehnica:” procesele de fabricare a berii și de îmbătrânire implicate.”În gătitul francez, a spus el,” este vorba despre Adăugare., Este vorba despre adăugarea de sosuri, gătitul în bulion, folosirea uleiului, turnarea mai multor pansamente pe el. Gătitul japonez este foarte, foarte simplu. Este vorba despre extragere.”
Ce atunci, nu Katoh cred că de Umami Burger? A zâmbit cu bună știință. „Pot spune că au fost foarte atenți să extragă gustul cărnii, fără să o ardă și să nu lase sucul să scape”, a oferit el. Dar carnea de hamburger American, a spus el, ” a fost tocată în Regatul venit. Nu mai există mușchi, nu mai există grăsime, totul s-a transformat în terci.,”
când l-am rugat să descrie ce gust are umami, a devenit filosofic. „Este ceva care este bun cu corpul”, a spus el. „Este ușoară și, după mâncare, nu este greu pe stomac. Te ajută să te trezești mai bine dimineața. Despre asta este deliciousness. Este vorba despre a te simți bine după mâncare.”Cele mai echilibrate mese, a spus el, au același nivel de sare care există în mod natural în corpul nostru, iar umami în alte țări poate fi prea greu pe stomac. „În Japonia, vorbim despre asta degustând bine, dormind bine și mișcări intestinale curate., Are legătură cu întregul proces digestiv.Adam Fleischman este familiarizat cu această linie de gândire. Japonezii, mi-a spus el, definesc umami ca fiind „o stare armonioasă de perfecțiune în care ingredientele se reunesc, un fel de mâncare cu adevărat rotunjit și armonios. Ei au un fel de zen mod de a privi la ea.”Dar, a explicat el,” fiecare bucătar îl folosește în contextul mâncării țării lor. America are arome îndrăznețe. Japonia este mai subtilă: kombu, dashi. Nu așa în fața ta.”Cu Umami Burger, a încercat să obțină atât armonie, cât și îndrăzneală., „La început, a fost vorba despre echilibrul japonez”, a spus el. „Dar am fost interesat și de îmbunătățirea aromelor umami.”Japonezii, a spus el,” a crescut pe aceste ingrediente. Întotdeauna le-au avut. Înțelegerea lor despre umami este mai evoluată decât înțelegerea noastră în SUA avem burgeri, pizza, pui prăjit, friptură cu un sos demi-glace redus.”Diferențele sunt stilistice, a spus el, dar” legate de glutamat.”În 2013, David Chang, de la Momofuku, sa angajat într-o căutare pentru a dezvolta ceea ce Jane Kramer, în această revistă, a numit „New York umami.,””Am vrut să creăm ceva care, atunci când îl gustați—bine, știți unde vă aflați și cine suntem”, a spus cercetătorul șef al lui Chang.
Umami poate fi într-adevăr cel de-al cincilea gust, și s-ar putea să vină o zi când o sticlă de MSG este la fel de comun în bucătărie acasă ca agitator sare sau zahăr castron, cel mai simplu de aromă. Dar, deocamdată, pe măsură ce înțelegerea populară a conceptului descoperit cu puțin peste o sută de ani în urmă continuă să evolueze, umami este mai mult decât suma glutamatelor sale., Este un cifru cultural, un standard maleabil, revendicabil de identitate, inovație și gust. Umami este o Insignă de mândrie, odată Japoneză, acum universală. O stare de spirit. Deliciousness.