efectul de conținutul de grăsime pe reologia, microstructura și căldură induse de caracteristicile funcționale de brânză Cheddar
Cheddar brânză cu diferite conținuturi de grăsime s-au făcut în trei exemplare și maturate la temperatura de 4°C timp de 30 d și 7°C pentru restul de 180-d perioadei de anchetă. Brânzeturile au fost desemnate: grăsimi complete( FFC), 300 g kg−1; grăsimi reduse (RFC), 219 g kg-1; jumătate de grăsime (HFC), 172 g kg−1; și conținut scăzut de grăsimi (LFC), 71,5 g kg-1., O scădere în conținutul de grăsime de la 300 la ≤172 g kg−1 a dus la o semnificativă (P<0.05) scade conținutul de umiditate în non-gras substanței și de pH-ul de 4,6 solubil N (exprimate ca % în total N), și crește conținutul de umiditate, proteine, cazeină intactă și aminoacizi liberi. Reducerea conținutului de grăsime a dus la o creștere a fracției de volum a matricei de cazeină și la o scădere a gradului de aglomerare și coalescență a globulelor de grăsime., Valorile medii ale stresului și fermității la fractură pentru FFC au fost semnificativ mai mici decât cele ale RFC și HFC, care aveau valori similare; valorile pentru LFC au depășit limitele testului și au fost semnificativ mai mari decât cele ale celorlalte brânzeturi în orice moment. La coacerea brânzei, reducerea conținutului de grăsime a dus la creșteri semnificative ale timpului mediu de topire (timpul necesar pentru fuziunea mărunțită) și vâscozitatea aparentă și o scădere a fluidității medii a brânzei topite., Extensibilitatea FFC a crescut cel mai rapid și, la ∼15 și 30 d, a atins valori medii care au fost semnificativ mai mari decât cele ale celorlalte brânzeturi. Ulterior, extensibilitatea FFC a scăzut progresiv la valori care au fost semnificativ (adică la 150 d) sau numeric (adică la 180 d) mai mici decât cele ale RFC și HFC. La perioade de maturare ≥15 și ≤90 d, întinderea LFC a fost semnificativ mai mică decât cea a RFC și semnificativ sau numeric mai mică decât HFC.