Gătit cu ulei de măsline: ar trebui să prăjiți și să căutați în el sau nu?
ulei de măsline: este bine să folosiți pentru gătit la căldură mare sau nu?
mi s-a spus că nu este sigur să prăjiți și să căutați cu ulei de măsline. E adevărat?de cele mai multe ori când gătesc la foc mare, cum ar fi carnea arsă sau prăjirea adâncă, ajung la uleiuri neutre precum canola sau uleiul vegetal., Eu fac cea mai mare parte acest lucru din obișnuință, dar dacă ar fi să dau un motiv, ar fi atât pentru că gustul lor neutru înseamnă că nu vor contribui cu arome nedorite la fel de mâncare și pentru că tind să fie ieftine.
Dar recent mi-a scris o reteta pentru tigaie grătar, fripturi cu un usturoi ulei de măsline și sos de unt, și, din moment ce am fost deja sunat de doua grăsimi—ulei de măsline și unt—am decis pentru a simplifica lucrurile de mistuitoare friptura în ulei de măsline în loc de a cere un al treilea, ulei neutru pentru acest pas., O rețetă cu trei grăsimi părea puțin cam agitată pentru ceva care trebuia să fie o cină ușoară în timpul săptămânii.dar apoi un comentator a întrebat dacă am încălcat o regulă de bază a uleiului: „nu este recomandat EVOO pentru prăjirea la temperaturi ridicate?”
această idee că nu este o idee bună să gătești la foc mare cu ulei de măsline este destul de comună. Pentru o mulțime de oameni, preocuparea este una de sănătate, în special că uleiul de măsline, cu punctul său de fum relativ scăzut de 325 până la 375°F (165 până la 190°C), se degradează mai mult decât alte uleiuri atunci când este expus la căldură mare., Pentru alții, este unul de gust: doriți ca aroma uleiului de măsline să intre în orice gătiți și există riscul ca aroma să fie rea dacă uleiul a atins punctul de fum?
am decis că este timpul să investighez.
ulei de măsline și căldură: rău pentru sănătate sau doar știință proastă?
nu abordăm în mod normal întrebări de sănătate aici la Grave Eats: știm multe despre mâncare, dar nu ne prefacem că suntem nutriționiști sau experți în sănătate., Și sincer, modul în care sfatul medical se poate schimba de la un an la altul, este adesea la fel de bine pentru noi să nu ne implicăm.deoarece aspectele de sănătate ale gătitului cu ulei de măsline sunt o parte integrantă a acestei întrebări, totuși, o să mă duc în doar puțin. Până la glezne oricum (cu siguranță nu până la măslinele mele). După ce am petrecut ore întregi pe internet pentru studii care ar putea ajuta la furnizarea unui răspuns, Iată ce am descoperit: mă doare capul.,
capul meu doare pentru că există o mulțime de informații contradictorii acolo și este foarte greu să-l reducă într-un răspuns simplu, direct. Totuși, pe baza lecturii Mele, lucrurile arată favorabil pentru uleiul de măsline. Pentru început, nu am putut găsi un singur studiu științific care să susțină în mod clar ideea că expunerea uleiului de măsline la căldură mare are consecințe mai grave asupra sănătății decât alte uleiuri utilizate pentru gătitul la căldură mare. Am găsit o mulțime de site-uri care fac această afirmație, dar niciunul dintre cele pe care le-am văzut nu a susținut-o cu dovezi., În schimb, ei presupun ca un mic punct de fum, prin definiție, înseamnă mai multe toxine, și apoi sling jurul buzzwords ca „radicali liberi” să ne sperie la utilizarea EVOO pentru gătit.am găsit un studiu care a comparat emisiile de compuși volatili potențial toxici ai mai multor uleiuri la mai multe temperaturi și a indicat că acești compuși cresc semnificativ atunci când un ulei a atins punctul de fum. Acest lucru nu este de bun augur pentru uleiul de măsline, deoarece punctul său de fum este relativ scăzut.,dar din toate studiile am constatat că în mod specific comparat încălzirea uleiului de măsline cu alte uleiuri, mesajul general a fost că uleiul de măsline funcționează decent bine în condiții de căldură ridicată. Există aceasta din 2014 și publicată în Jurnalul American Chemical Society of Agricultural and Food Chemistry, care a constatat că uleiul de măsline este mai stabil decât anumite uleiuri de semințe pentru prăjire la temperaturi cuprinse între 320 și 374°F., A existat aceasta din 2004, tot în Journal of Agricultural and Food Chemistry, care a arătat că uleiul de măsline—atât extra-virgin, cât și rafinat—produce vapori cu aldehide volatile mai puține (aparent nedorite) decât uleiul de canola. Apoi, în 2012, revista Food Chemistry a publicat acest studiu, care a constatat că uleiul de măsline a rezistat mult mai bine și a fost mult mai sigur decât uleiul de floarea soarelui după expunerea prelungită la căldură mare. Multe dintre aceste studii au analizat atât uleiul de măsline extra-virgin, cât și uleiul de măsline obișnuit și ambele au avut rezultate bune., în continuare, majoritatea studiilor științifice pe care le-am citit au dat uleiului de măsline note mari pentru capacitatea sa de a-și păstra proprietățile nutriționale și de a rezista deteriorării, în ciuda căldurii ridicate. Se pare că este chiar bun pentru răspunsul la insulină postprandial al femeilor obeze, rezistente la insulină. Cine ar fi știut?acordat ,nici unul dintre aceste studii sunt masive, cuprinzătoare se uită la fiecare aspect imaginabil al acestui subiect. S-ar putea să existe un motiv pentru care încălzirea uleiului de măsline este mai rea decât alte uleiuri, dar dacă există, nu am găsit dovezi clare pentru asta.,dacă doriți să faceți o scufundare mai profundă, începeți să vă uitați la aceste trei prezentări generale despre ceea ce nu este și nu este cunoscut despre uleiul de măsline și căldura ridicată.în ceea ce mă privește, sunt mulțumit că în acest moment nu sunt prea multe de indicat că ar trebui să fiu mai îngrijorat de încălzirea uleiului de măsline decât orice alt ulei de acolo.
Teste de Gust
Așa că lasă gust. Vrem să gătim la temperaturi ridicate cu ulei de măsline? Cum afectează aroma?, Pentru a explora acest lucru, am testat trei rețete folosind atât ulei de măsline extravirgin, cât și ulei de canola: o rețetă de prăjire adâncă, un fel de mâncare de carne arsă cu un sos de tigaie bogat și cremos și un fel de mâncare de carne arsă cu un sos de tigaie ușor și delicat.,
Prajit: Roman-Evreu Anghinare
Având în vedere că acesta”s-a primăvară, m-am gândit”d bici un prăjit fel de mancare care celebrează sezon: carciofi alla giudia („Evreu-stil” anghinare), o reteta care vine de la Roman antic Evreiesc.,în mod tradițional, acest fel de mâncare se face prin prăjirea anghinarelor de glob în ulei de măsline; anghinarea este tăiată aproape până la inimă, dar unele frunze fragede sunt lăsate atașate pentru a ajuta la crearea unui aspect asemănător florii în vasul finit. Aici, am folosit anghinare pentru copii și le-am prăjit atât în ulei de canola, cât și în ulei de măsline extravirgin.prăjirea în această rețetă este un proces în două etape, mai întâi la o temperatură mai scăzută, în jur de 300°F, până când inimile sunt fragede, apoi la 350°F, chiar în Teritoriul de fum de ulei de măsline, pentru a le crocanta și a le rumeni.,gustat unul lângă altul, echipajul serios Eats a fost de acord că uleiul de măsline a contribuit cu o aromă distinctă, în timp ce bobinele prăjite cu ulei de canola aveau un gust mai ușor. Preferința a căzut în cea mai mare parte față de cele cu ulei de măsline, ceea ce are sens, având în vedere personalitatea mediteraneană pe care trebuie să o aibă felul de mâncare, dar am apreciat cu toții cât de clar am putea gusta anghinarea din lotul de canola.linia de jos este prăjirea adâncă în uleiul de măsline adaugă aromă, ceea ce este de dorit în anumite circumstanțe, dar poate, de asemenea, să ascundă aroma pură a alimentelor prăjite., Indiferent dacă prăjiți adânc în ulei de măsline va depinde dacă doriți sau nu această aromă.până acum am văzut că prăjirea adâncă în ulei de măsline schimbă aroma mâncării—o constatare nu în întregime surprinzătoare. Dar cum rămâne cu carnea în ulei de măsline? Va avea un impact asupra gustului final al vasului?,prima mea incursiune în această întrebare a fost cu fripturi de fustă, pe care le-am ars până s-au rumenit în două tigăi, una cu ulei de măsline extravirgin, cealaltă cu ulei de canola. Ambele uleiuri au atins punctul lor de fum în timpul procesului de ardere.odată ce fripturile au fost făcute, le-am scos din skillets și am făcut sosuri identice în fiecare, în acest caz un sos bogat de tigaie cu Ciuperci sotate, șobolani, usturoi, vin alb, stoc de pui și smântână grea.,
gustându-le alături de colegii mei și cu mine am fost în imposibilitatea de a detecta orice aroma diferență între uleiul de măsline și ulei de canola probe, ceea ce indică faptul că în caz de bogat aromat alimente, câteva linguri de ulei de măsline pentru mistuitoare e”t suficient pentru a modifica în mod semnificativ gustul a vasului.
Carne Arsă, Cu o Lumină și Delicat Tigaie Sos din: Cotlete de Porc Cu Praz și Sos de Vin Alb
Ce zici de o mai delicate tigaie de sos, totuși?, Uleiul de măsline ar face diferența acolo?pentru a afla, am gătit niște cotlete de porc, încă o dată în două skillets, unul cu EVOO, celălalt cu ulei de canola (ambele uleiuri au lovit din nou punctele de fum).odată ce au fost bune și rumenite, am pus cotletele deoparte și am făcut două sosuri identice în fiecare tigaie, de data aceasta cu praz, vin alb, puțin stoc de pui, usturoi și coajă de lămâie.,
de Această dată nu a fost o diferență subtilă între cele două feluri de mâncare, cu ulei de masline o degustare vreodată atât de ușor mai rotunjite și mai puțin acide decât ulei de canola, dar eu pot”t sublinia îndeajuns cât de minor diferența a fost. Dacă le-aș fi mâncat chiar și la cinci minute distanță, aș fi spus că sunt exact la fel; doar o comparație directă una lângă alta a făcut posibilă detectarea diferenței.,
de fapt, diferența a fost atât de subtilă, încât nu pot concluziona cu certitudine că uleiul a fost motivul pentru aceasta. S-ar fi putut datora la fel de ușor unor rate de reducere ușor diferite sau altor variații dificil de controlat cu o precizie totală atunci când faci ceva de genul unui sos de tigaie.pe scurt, arderea uleiului de măsline poate avea un impact asupra mâncărurilor mai delicate, dar este puțin probabil să fie una majoră și, în multe cazuri, nu poate avea niciun impact., Pentru feluri de mâncare ca aceasta, dacă uleiul de măsline este tot ce ai, nu mi-aș face griji prea mult.
concluzie
pe baza cercetărilor mele, gătitul cu ulei de măsline folosind căldură mare nu este aproape la fel de problematic cum ne imaginăm majoritatea dintre noi. În ceea ce privește sănătatea, nu am putut găsi dovezi credibile că gătitul uleiului de măsline cu căldură ridicată este rău pentru sănătate (și, de fapt, ar putea fi unul dintre uleiurile mai stabile pentru gătitul la căldură mare).,și pe partea de gust, impactul său este minim la nici unul atunci când este folosit pentru a căuta alimente care sunt apoi servite cu alte ingrediente, cum ar fi un sos. Pentru prăjirea adâncă, aceasta face o diferență de gust, așa că trebuie doar să vă urmați preferințele.atât Kenji cât și cu mine am descoperit că puteți gusta uleiul de măsline atunci când îl folosiți pentru a transpira legumele pentru mâncăruri simple precum supa de legume, dar în acest caz nu există o căldură mare (cu siguranță uleiul nu se apropie niciodată de punctul său de fum), așa că, din nou, ca prăjirea adâncă, este doar o întrebare dacă doriți să gustați uleiul de măsline sau nu.,desigur, uleiul de măsline este, de asemenea, mai scump decât o mulțime de alte uleiuri, astfel încât”e un motiv să nu se întoarcă la el la fel de des pentru aceste tipuri de sarcini de gătit. Interesant este că, după cum a găsit Harold McGee în propriile sale teste de gust, diferențele de aromă dintre uleiurile de înaltă calitate și cele mai mici sunt șterse cu încălzire, așa că atunci când gătiți are sens să ajungeți la o sticlă mai ieftină, cel puțin în ceea ce privește aroma.linia de jos, totuși, este că, dacă tot ce ai la îndemână este uleiul de măsline sau dacă vrei să gătești cu el pentru aromă, nu văd niciun motiv să-l eviți.,toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.